Tag: румунська кухня

Виявлення кухарської книги, написаної в 17 столітті на спонукання принцеси Трансільванії Анни Борнемізи, між 1663 і 1688 роками, призвело до організації незвичайного фестивалю: Дні середньовічної кухні, протягом вересня минуло року. Фестиваль пройшов в одному з найкрасивіших замків у світі, Замку Фегераш, з середньовічними стравами, костюмами, музикою і танцями.

Куховарська книга, яка стала джерелом цього фестивалю, – це перша книга про страви в Трансільванії, написання, якої почалося в Замку Фегераш взимку 1680-го року і закінчилося у вересні того ж року. Оскільки розглядається як шедевр мистецтва приготування їжі, книга є перекладом кулінарної книги, опублікованої в 1581 році, і перевиданої в 1604 році Румпольтом, головним шеф-кухарем німецького принца.

У румунському просторі з’явилося кілька книг, які збирали рецепти шеф-кухарів при княжих і боярських дворах. На початку 18-го століття побачила світ у Валахії кулінарна книга, бояра стольника Костянтина Кантакузіно названого «великим упорядником обідів при боярському дворі в Бухаресті упродовж 40 років.» Копії книги Костянтина Кантакузіно, що містила 293 рецепти, деякі перекладені з французької, німецької та італійської поширювались до кінця 19-го століття. Між часом вийшли друком інші кулінарні книги, одна з них під назвою «200 кулінарних рецептів», яка була написана двома особистостями 19-го століття, Михайлом Когелнічану, ліберальний політик, міністр внутрішніх та закордонних справ та прем’єр-міністр у кількох урядах, а також Костаке Негруцці, політичний діяч, письменник та перекладач. Ця книга користувалася визнанням, оскільки вона була перевидана кілька разів упродовж часу, зберігаючи свій початковий опис і архаїчні терміни.

Пропонує нам боярське меню кухар Мірча Йован, з національним і міжнародним досвідом: «При боярських дворах обід починався з різними польськими борщами, як писав і Костаке Негруцці, і продовжувався різними грецькими стравами. Потім подавали турецький плов і закінчували жареним м’ясом. Я хотів би згадати й ікру та різні салати і закуски. Дуже використовували і цінували свинину і телятину. Все подавалось разом на стіл. Також ми повинні згадати біфштекс, омлет, різні сорти сиру, котлети з дичини або яловичини. Всі ці страви готували з великою майстерністю. На додаток до всього цього, знать насолоджувалась безліччю тортами та тістечками.

Якщо ми хочемо приготувати боярське меню в нашому домі, Мірча Йован пропонує деякі страви: У нас є специфічні румунські страви. На сьогоднішній день, якщо ви збираєтеся приготувати давні страви то я б почав з ракового супу (супу з раками), продовжив би ягнятиною, а на десерт приготував би вареня з лісових ягодів і чорниць.

Також старовинні кулінарні рецепти, згруповані по сезонах, було повернуто останнім часом через видання Книги боярських страв, що містять: рецепти зібрані, перевірені та пристосовані при Замку Стурдза в Міклеушень, який знаходиться у повіті Нямц, включений до туристичної мережі. Для десерту, дозвольте мені дати вам свободу уяви і нагадати деякі варіанти, що готувались при Замку Міклеушень: запечений гарбуз у бальзамічному соусі, виготовлений з оцту та меду, тарталети з горіхами і варенням або яблука в листковому тісті.

Історик Джеорджета Філітті розповідала про звичай нічого не залишити на тарілці, адже будь-який шматок вважався великою образою: «Мотивом гордості було забезпечити різноманітне меню. Було багато страв, але найголовніше було поїсти все з тарілки.

Якщо в сучасний період румунська кухня отримала багато впливів із Заходу, французький, німецький, австрійський та англійський, є і румунські страв, які перетнули кордони, і збереглись в кухні інших народів. Таким чином, здається, що шведи закохалися так багато в румунську кухню, що вони взяли з собою і шеф-кухаря. У шведській кухні є свого роду фрикадельки, а це ніщо інше як молдовські крокети з м’ясом.

Найбільша куховарська книга в Румунії, під назвою Ейфорія була презентована на початку жовтня в місті Алба-Юлія, в рамках фестивалю Alba Carolina Food Fest. Величезна Куховарська книга належить кухарю Косміну Томі, відомий своїми інноваційними кулінарними рецептами, які він запропонував і реалізував в останні роки.

Звідки взялася ідея цього проекту, і в чому його суть, розповідає шеф-кухар Космін Тома: Цей проект називається Ейфорія. Це книга триметрової висоти і чотириметрової ширини. Вона важить близько 100 кг. Я до цих пір видав сім кулінарних книг, а потім подумав, що повинен зробити щось виняткове. І тоді я вирішив зробити велику триметрову книгу. Ця книга є найбільшою книгою з рецептами в Європі. І включає в себе покращені рецепти та традиційні румунські рецепти, але я їх удосконалив. Я з Алба-Юлія (західна Румунія), невеликого містечка, і подумав, що ми повинні мати в ресторанах високого класу і наші традиційні страви. Наші препарати не знаходяться в ресторанах високого класу. І гадаю, що в будь-який момент ми можемо конкурувати з французькою кухнею, італійською, і я подумав приготувати ці кулінарні препарати по іншому.

Які кулінарні рецепти пропонує шеф-кухар Космін Тома? По-перше, пропоную суп, але якого не їмо з ложкою, а з вилкою і ножем. Це суп-рубець. Він виглядає як піраміда. Інгредієнти, що знаходяться в традиційному рубець- супі, знаходяться і в моєму рубці. Старші кухарі знають, що є свиняча відбивна Алба Юлія, яка знаходиться в кулінарних книгах, її готували в Бухаресті, Тімішоарі і Яссах. Рубець схожий на холодець Я вирішив внести змін до цього кулінарного препарату. Також я створив власний рецепт: мариновані троянди. Я подумав, що до будь-якої м’ясної страви, і не лише, треба подавати і салат. І я подумав, не мариновані огірки, не маринований перець, я зроблю мариновані троянди. І в минулому році, готуючи варення з пелюсток троянд, я подумав, маринувати троянди. Я зробив це. Потім скуштував і вони були дуже смачні. Я подавав ці мариновані троянди в ресторані в місті Сібіу, клієнтам, і вони були дуже здивовані, що троянди можна з’їсти і мариновані. У нас також є десерт. Він називається Кремеш, в інших регіонах називається Кремшніт. Я вирішив трохи покращити цей десерт. Всі інгредієнти класичного Кремшніту знаходяться і в моєму десерті, тому що виглядає як футуристична скульптура. Його смак традиційний. Нічого не змінилося.

Хоча представлені страви є творінням шеф-кухаря Косміна Томи, присутні на фестивалі Alba Carolina Food Fest запримітили, що запропоновані інгредієнти широко відомі для традиційних продуктів. Ми запитали шеф-кухаря Тому як сприймали люди, що прийшли на триденний фестиваль величезні рецепти: Я прибув лише другого дня на фестиваль. Я був дуже гордий, тому що люди дивились книги і запитували мене, чому я обрав саме ці препарати, як я їх зробив. Вони були дуже зацікавлені рецептами. Я був щасливий, тому що люди були зацікавлені.

Єдиний рецепт, який не дотримується традиційних правил це мариновані троянди, що називаються Томові троянди. І якщо вам цікаво, як з’їсти мариновані троянди, ви можете спробувати рецепт у себе вдома, так як сам автор пропонує нам. Потрібно більше трояндових пелюсток, 300 мл води, три столові ложки цукру, оцту, 2-3 лаврових листки, червоний і чорний перець, і половину столової ложки морської солі, гірчиці, кориці, часник, лимоновий сік і хрін.

Воду треба варити з насінням гірчиці і сіллю, а потім охолодити. Додайте цукор, корицю і часник. Після перемішуйте знову, покладіть перець – червоний і чорний – оцет, лавровий лист, хрін і лимонний сік. Покладіть все в банку, а потім додайте троянди. Після двох тижнів зберігання в холодильнику, мариновані троянди можна вживати замість зелених помідорів або солоних огірків, рекомендує шеф-кухар Тома.

Що стосується своїх проектів, Космін Тома повідомив нам про свій намір створити кулінарний блог, найближчим часом.