Tag: страви

Ви пам’ятаєте період, коли наближення Великодня був можливістю планувати переживання,
які були дуже приємними? Від святкових вечірок за давніми звичаями, в ізольованому селі, до участі в програмах, які включали
кулінарні демонстрації в екзотичних місцях, чи то в замку, чи на пляжі, тощо. Але тому, що ми хочемо вірити, що
свята можуть мати смак, який ми пам’ятаємо, незалежно від того, де ми їх
проводимо, ми пропонуємо кулінарну подорож у тому, що означає кухня зі специфічним
смаком, у
різних районах країни.

Якщо б ви побували на Буковині, на Великдень, то могли спробувати пофарбувати яйця, шукаючи традиційні моделі з великодньою символікою. Фарбовані
яйця або писанки – є невід’ємним атрибутом Великодня. Вони символізують весну і
відродження нового життя.Розписом яєць займаються як жінки, так і чоловіки
запевнила нас Ельвіра Романюк, молода пенсіонерка з міста Гура-Гуморулуй, колишній директор тамтешньої філії Музею звичаїв Буковини: Писанки – це рукотворне диво, яке зберігається в цьому районі, не лише в місті Гура- Гуморулуй, а на Буковині, взагалі. Розписуючи яйця намагаємось спонукати майстрів відкрити і зрозуміти значення візерунків
на Великодніх писанках. На Буковині фарбують яйця і чоловіки, а жінкам не потрібно робити тільки те, що ми вважаємо
традиційним».

У Румунії під час Великодніх свят переважають страви з баранини. Фарширована баранина, тушкована
баранина (баранина, приготовлена з великою кількістю цибулі та зеленого часнику), або баранина зі шпинатом. Калач, паска, крашанки, домашня ковбаса не бракують із традиційного меню. Також про буковинський
смак розповідає Мірела Марія Некіта, з населеного
пункту Долгєшти, президент Асоціації з просування Долини Шомузулуй, і
нагадує що не повинно бракувати з
великоднього стола: «На
Великдень страви
виготовляємо з баранини, шашлик, суп, як повсюди. Печемо калачі,
паску з сиром і паску з сметаною. На Великдень паску з сиром печемо за бабусиним рецептом, яка додавала трішки нарізаного сала. Змішувала коров’ячий сир з бринзею, і зверху ставила вуджене
сало.

Ми змінюємо район та смаки за допомогою Мірчі Йована, шеф-кухаря, який також
здійснив кулінарну подорож по всій країні: У
Трансільванії, неподалік
населеного пункту Севершін,
західна Румунія, я
знайшов баранячий шашлик, якого ще називають шашликом пастухів. Ставлять його у
піч ввечері і тримають там до ранку. Потім вибирають і дрібляти його та додають свіжий овечий сир, багато цибулі та масла. Так вони його
називають, шашлик
пастухів, який приготовляють
для Великоднього столу, із паскою та
яйцями, усе освячене в
церкві. Дуже цікаво, в цьому регіоні я скуштував паску з яблуками та сметаною!

Тушенки з
баранини – це ще одна
чудова страва на ці свята,
і вона готується майже однаково у більшості областей, як і голубці, як нам сказав Мірча Йован. Однак ми дізналися від нашого
співрозмовника, що зазвичай відрізняються в залежності від району інгредієнти: чебрець і часник за великою
кількістю властиві Олтенії-південь, майоран, Молдові, базилік в Банаті, а в місті
Молдова
Нова, на Дунаї, інжир
з’являється в різних препаратах.

Але Мірча Йован спокусив нас деякими смакотами:
Страви з баранини схожі
майже скрізь, з певним впливом. Як на мене то в районі Банату дуже смачні голубці
у виногрдних листах, але з м’ясом, змішаним зі свининою та яловичиною, банатський шашлик
з баранини та дуже
смачний баранячий суп, який є символом весни».

Суп як символ весни і тому, що в
ньому є багато сезонної
зелені, а також тому, що це суп, який не дуже їдять при потеплінні погоди. А Мірча Йован продовжив: І в районі
Добруджі я натрапив на вражаючий препарат, варена баранина, яка ще називається ягніє.Це турецький вплив. Вона виготовляється з великою кількістю цибулі, перцю,
лавру та масла!

І ми повинні зробити кулінарну подорож, але в цей період, з дому!

Приготування
страв посідає магічну складову, яку історики, фольклористи та антропологи досліджували, намагаючись
зрозуміти культурне значення кулінарії.
Магічний розмір приправ та кулінарні секрети були наявні також у румунській кухні кінця
XVIII початку XIX століть. Однак, їх звичайне представлення не є досить
привабливим. Але якщо існує розповідь про них,то успіх гарантований.
Історія займається й розповідями, але коли література йде на поміч, минуле стає цікавішим.

Письменниця
Дойна Рушть створила історичну вигадку. Її остання книга П’ятничний
кіт – це розповідь про історію, магію, загальний настрій та
кулінарне мистецтво на рубежі XVIII – XIX століть.Ідея написання книги виникла як завжди
від архівних досліджень. Дойна Рушть: Я знайшла документ часів Константіна
Хангерлі, який розповідає про відомого кухаря. Завдяки його кухарській
майстерності чимало бояр бажали придбати собі цього кухаря. Невеликий на зріст
циган був власністю ворнички Екатерини Гречану (ворник – придворний чин). Було важко комусь іншому взяти його,
оскільки документи, посвідчували, що Василь син Андрейки, тобто цей кухар, який народився на
помісті родини Гречану, був рабом цієї ворнички. Незважаючи на це Хангерлі,
чужинець, який з’явився там лише два місяці наперед, зумів присвоїти його, що
було неймовірною для того часу подією, оскільки Гречану посідала значне місце в
суспільстві. Був відкритий судовий процес. Хангерлі поставив очевидців заявили перед митрополитом,
що життя кухаря надзвичайно важке у помісті Гречану, що він нещасливий. Отже, добрий
господар Хангерлі звільняє його з рук Гречану й, будучи великодушною людиною, дає
ворничці взамін інших двох циган.

Які страви готував цей легендарний кухар, якому господар не дозволив покинути
палац та за яким так шкодувала ворничка Гречану, що навіть подала скаргу до суду з метою повернути його їй? Було написано
багато документів, навіть митрополит втрутився. Вартість цього кухаря сягнула
вартості двох інших людей. Дойна Рушть відмічає: Я почала думати про
страви, які міг готувати той кухар, думати про Екатерину Гречану, що вона залишилася без цього кухаря та що вона намагалася зібрати грошей, щоб відкупити його. У цей час
роздумів, випадково я зустрілася з автором книжки про комах. Ця зустріч
нагадала мені про період моєї молодості, коли я захоплювалась книгами з зоології Середньовіччя. Дилемою цього
автора була, що незважаючи на те, що написав науковий твір, він подумав
вмістити рецепти натураліста Конрада Гесснера до власного твору. З нагоди цієї
зустрічі, я пригадала, що чимало цих рецептів вживалося у кухні моєї
бабусі. Фактично все, що існує в цій книзі про магію, у певній мірі відомо й
звичайній людині. Отже, я почала працювати над збірником рецептур, який є одним з головних розділів Книги шкідливих
страв.

Найдавніша рецептура румунських страв зберігається в Національних архівах і датується часів Константіна Бринковяну, тобто стосується періоду початку
XVIII століття. У своїй праці Дойна Рушть скористувалася ідеями румунської
кухні того періоду. Румунська кухня
відзначалася різноманітністю смачних страв, які готували з рубленого м’яса а
також численними тістечками з горіхами, горіхи й мед мали широке застосування в
праці кухарів. За часів фанаріотів, як і Бринковяну досить часто споживали
різноманітні фаршировані котлети. Котлети, виготовлені з м’яса раків
поливали сливовим оцтом, або оцтом виготовленим з квітів різних троянд. Досить популярною була мусака. Існувала традиція, яка
збереглася до наших днів, фарширування курей або качок. М’ясо поливали медом,
посипали корицею. Майже не існувало жареного непідготовленого медом або цукром
м’ясо. Суміш солодке, кисле, гостре була на першому місці в фанаріотській та румунській кухнях.

Персонаж твору
Дойни Рушть натхнений самою авторкою книги, з прочитаних книг та спогадів. Авторка є водночас оповідачкою, персонажем, істориком,
чарівницею й кулінарною артисткою: Головний персонаж є жінка, яка пригадує одну з подій своєї молодості. Це
спогад освіченої людини XVIII століття, яка володіла латинською та стародавньою
грецькою мовами, то мовами, якими володіла й я сама в молодості. Базуючись на
цих знаннях, вона робить перші кроки в магії, магії Сатора й пише книгу про
рецепти шкідливих страв, яка зводить з
розуму жителів Бухареста. Кухар, якого викрав Хангерлі здобуває цю книгу й готує для мешканців палацу страви за її
рецептурою. Мешканці Бухареста, у свою чергу, готують ті ж самі страви. Кухар
випікає коржі, в тісто яких додає олію троянди, що збуджує сміх, але який перетворюється на хворобу та всі
жителі Бухареста ніби збожеволіли.

Книга
П’ятничний кіт є роздумом про своєрідне поєднання науки, вигадки й
магії, є формою життя людини. Ця книга допомагає нам також краще пізнати минуле.

Наприкінці січня десятки видів ковбас позмагалися в Тімішоарі на дев’ятій традиційній “Дегустації банатських ковбас“ – “Worschtkoschtprob”, організованій щороку редакцією щотижневої газети німецькою “Banater Zeitung”. У змаганні взяли участь як приватні виробники, так і торгові компанії по виробництву ковбас. Десятки мешканців Тімішоари скуштували м’ясні вироби, представлені на “Дегустації банатських ковбас“.

Зігфрід Тіел, редактор Тімішоарського бюро “німецької газети, розповів нам про традицію цього фестивалю, який дійшов до 24 випуску: “Цей фестиваль, ця дегустація банатських ковбас була розпочата ще в 70-их роках тодішніми головними редакторами газети “Neuer Banater Zeitung” і зупинена у 80-их роках. В ті часи цей фестиваль був трішки “підривним“, тому що було двоє речей, які призвели до його припинення, а саме: гадаю, що тодішня влада не була в захваті від зустрічі громади нацменшини, яка святкувала в редакції, а з іншого боку — треба згадати й тодішню економічну ситуацію. Фестиваль означав дегустацію банатських ковбас, кожен приносив з дому ковбасу, вино чи горілку, а в магазинах не було що купити. Це була образа тодішній економічній ситуації. А в 1994 році керівництво газети відновило низку припинених заходів. Тоді відбулася спроба в приміщенні редакції із 25 особами, включно редакторами. І коли ми побачили, яким великим був інтерес, то наступного року ми провели його в нашому місці, в будинку Адама Мюллера-Гуттенбрунна, на цей раз із 300 учасників. Захід виріс, завоював інтерес, і зараз, якщо газета не оголошує нічого в грудні, люди самі шукають нас і запитують.“

Зірками цьогорічного фестивалю були копчені та пікантні м’ясні вироби зі свинини, яловичини та баранини, а журі вирішило, що найкращу банатську ковбасу виготовляють в Саткінезі, до складу якої входить свинина й телятина. З подробицями Зігфрід Тіел: “Було понад 30 приватних учасників, ми записуємо до конкурсу й ковбаси чи інші м’ясні вироби від торгових виробників, і проводимо класифікацію, оцінення. Ми не ущемляємо нікого, тому що даємо дипломи, і не називаємо найслабших. У конкурсі приватних ковбас кожен приносить пробний зразок, встановлене редакцією журі проводить оцінювання. Це справедливий конкурс, ніхто не знає до кінця змагання, що буде переможцем, пункти збираються незалежно, і виграли знову ті, хто робить ковбаси за швабськими рецептами. Виграв Тімотей Цінтой з комуни Саткінез, друге місце зайняв тімішорянин Мірча Паску, а третє — Едуард Клінг родом з Ченар Тімішського повіту, але який вже 25 років проживає в Німеччині і який, прочитавши про цей захід, вирішив взяти в ньому участь.“

Найкращий кухар в мистецтві приготування ковбас Тімотей Цінтой є переможцем трьох послідовних випусків. Цей 53-річний тімішорянин здобув всі три нагороди протягом останніх трьох видань. Тімотей Цінтой родом із Саткінезу, але вже багато років проживає в Тімішоарі. Вийшовши на пенсію, чоловік вдосконалив свій талант в гастрономічному мистецтві, успадкованому частково й від своїх попередників. За його словами, у всіх трьох відділах конкурсу він використав рецепти, вивчені від свого батька й дідуся, щоб таким чином віддати їм шану. Він вразив членів журі двома рецептами домашніх ковбас. Одна з них, у якому він використав свинину й телятину, належить його дідусеві, й він записав її до конкурсу в його ім’я, отримуючи ІІІ місце, а в ковбасі, яка зайняла І місце, він використав лише свинину. Тімотей Цінтой частково розкрив рецепт успіху: “Свинина щоб була вирощена вдома, м’ясо щоб було свіжим, а людина — голодною“. Ковбаса-переможиця в Тімішоарському конкурсі була приготована з Саткінезі, де Цінтой має й коптильню, а премії, які він здобув дотепер, є для нього верхом айсберга, через що він оголосив, що братиме участь у конкурсі лише почесно, “щоб дати виграти й іншим виробникам ковбас.“

Зігфрід Тіел сказав нам, що окрім самої дегустації “Worschtkoschtprob” є й приводом для спілкування з читачами газети: “Я гадаю, що спочатку, напередодні Революції, це було головною ідеєю. Як й інші проводять заходи публікації й запрошують на зустріч з читачами, з друзями газети, спонсорами та бізнес-партнерами, так і ми, “Банатська газета“, святкували б 10 листопада нашу річницю. І тому що 10 листопада немає ковбас, немає приводу організовувати подібний захід, ми перенесли його в останній четвер січня. І поєднуємо двоє речей: святкування газети і ще одну річ, яка трішки зв’язана з традицією німецьких публікацій, принаймні в Банатах, а саме зберігати традиції, зближати читачів із традиціями, тому що я дізнався, що є люди, які вже багато років через вік не робили ковбас у власному дворі, а цього року через їхнє бажання бути тут зробили бодай стільки, щоб взяти участь у заході. Ми робимо газету відомою, про неї говорять принаймні в цей період, і ми робимо щось для збереження традицій, тому що для швабів Банату свиня, різання свині та приготування свинини було завжди надзвичайно важливим. Кілограми свині завжди показували достаток того селянина, і це й зараз не зникло повністю.“

І ось так цей дещо “підривний“ в час комунізму захід, який проводився в редакції газети, став заходом із сотнями учасників, святом швабських традицій.