În această ediţie, continuăm să prezentăm modalităţi tradiţionale de preparare şi
conservare a produselor din carne de porc. Cum în gospodăriile de altădată nu erau frigidere sau congelatoare, o problemă care trebuia rezolvată era aceea de conservare a surplusului de carne
rezultat de la sacrificarea rituală a porcului, în zilele dinaintea Crăciunului.
Tăiată
în bucăţi şi lăsată câteva zile în sare, carnea de porc era prăjită în untură.
La fel se proceda şi cu cârnaţii proaspeţi. După aceea, cârnaţii şi bucăţile de
carne erau aranjate în straturi în vase de ceramică smălţuită, în borcane sau
în recipiente de metal, iar peste ele se turna untură care trebuia să le
acopere integral. După ce untura se răcea, vasele erau păstrate în încăperi
răcoroase. I se mai spune şi carne la garniţă după denumirea vasului cu pereţi
metalici. Bucăţile de carne erau scoase cu grijă din garniţă, putând fi
consumaţi ca atare sau cu garnituri de varză, cartofi sau fasole. De asemenea,
untura era folosită pentru gătit.
Afumarea este o altă
metodă tradiţională de conservare a cărnii de porc. Afumarea cărnii şi
preparatelor din porc se făcea în podul casei, cu ajutorului fumului rezultat
din arderea lemnelor în soba care avea rolul de a încălzi locuinţa. Soba
respectivă nu era prevăzută cu horn şi coş de evacuare a fumului, acesta
răspândindu-se în pod, acolo unde erau şi produsele puse la afumat. Se poate
spune că era şi o modalitate de evaziune fiscală pentru a nu plăti taxa pe
fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în provinciile istorice
româneşti. În zilele noastre nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci
în incinte special amenajate, ţinând cont însă de câteva reguli. De exemplu,
pentru afumare se foloseşte lemn de esenţă tare, precum stejar, fag sau carpen.
Specialiştii în chimie alimentară nu recomandă lemnul de brad sau molid pentru
că produsele afumate pot deveni cancerigene. Apoi, între lemnele care ard
mocnit şi produsele din carne de porc atârnate în afumătoare trebuie să fie o
distanţă de cel puţin un metru pentru ca fumul din interior să fie rece.
Slănina şi şunca pot fi puse între straturi de sare şi lăsate circa 3-4 săptămâni, după care sunt curăţate de sare şi puse
la zvântat înaintea afumării. Există şi varianta de a pune şunca şi slănina în
baiţ, un amestec de apă, sare şi
condimente (foi de dafin, usturoi, boabe de piper, ardei iute sau boia). Toate
produsele afumate din carne de porc pot fi consumate ca atare, ca o gustare
rece, dar şi în combinătie cu varză călită, piure de
artofi sau iahnie de fasole.