Ciorba de
perişoare este una dintre cele mai apreciate mâncăruri ale bucătăriei
româneşti. În bucătăria internaţională există preparare similare. În bucătăria
italiană există supe cu chiftele din carne de vită şi cu multe legume, la fel
ca şi în cea mexicană. De asemenea, în bucătăria turcească există supă cu carne
tocată de vită sau de miel.
Spre deosebire de supele menţionate, la care carnea
tocată modelată sub forma unei bile sau aplatizată precum o chiftea este
rumenită înainte de a fi introdusă în supă, în varianta românească, perişoarele
sunt puse direct la fiert. De asemenea, ar mai putea fi făcută distincţie între
borşul de perişoare, la care pentru acrire este folosit borşul rezultat din
dospirea tărâţei şi ciorba de perişoare, la care pot fi folosite roşii,
aguridă, adică struguri necopţi sau zeamă de lămâie. De obicei, pentru acrire
este folosit borşul, chiar dacă pregătim ciorbă de perişoare.
Avem nevoie de circa
trei sferturi de kg de carne de vită, tocată, de o bucată de rasol de vită, cu
os, de doi morcovi, un păstârnac şi o rădăcină de pătrunjel, o ţelină, o ceaşcă
de orez, o ceapă, două ouă, suc de roşii, borş, o legătură de pătrunjel şi una
de mărar.
Se pune rasolul
la fiert într-o oală de circa 4 litri şi se spumează după care punem toate
legumele rădăcinoase, date pe răzătoare. Adăugăm ardei gras şi roşii, tăiate
mărunt. După ce a fiert, scoatem rasolul şi tăiem carnea în bucăţi foarte mici
pe care le punem apoi în zeama în care au fiert. Tocăm ceapa şi o amestecăm
într-un bol împreună cu carnea tocată, cu cele două ouă, cu mărarul tocat
mărunt, cu orezul, spălat în prealabil şi cu puţină sare. După circa 20 de
minute, modelăm apoi mici bile din carne (numite perişoare) pe care le punem în
oala în care fierb legumele.
Perişoarele se ridică la suprafaţă după ce fierb
la foc mic. Dacă focul este tare sau dacă omitem să punem ou în compoziţia
perişoarelor există pericolul ca acestea să se desfacă şi să se împrăştie în
zeamă. Adăugăm sucul de roşii şi borşul, lăsăm încă cinci minute la fiert, după
care luăm oala de pe foc şi presărăm frunze tocate de pătrunjel. După ce turnăm
ciorba în farfurii, putem adăuga puţină smântână. Poate fi servită cu un ardei
iute.