Ciorba de perişoare
este una dintre cele mai apreciate mâncăruri ale bucătăriei româneşti. În
bucătăria internaţională există preparare similare. În bucătăria italiană
există supe cu chiftele din carne de vită şi cu multe legume, la fel ca şi în
cea mexicană. De asemenea, în bucătăria turcească există supă cu carne tocată
de vită sau de miel. Spre deosebire de supele menţionate, la care carnea tocată
modelată sub forma unei bile sau aplatizată precum o chiftea este rumenită
înainte de a fi introdusă în supă, în varianta românească, perişoarele sunt
puse direct la fiert. De asemenea, ar mai putea fi făcută distincţie între
borşul de perişoare, la care pentru acrire este folosit borşul rezultat din
dospirea tărâţei şi ciorba de perişoare, la care pot fi folosite roşii, zeamă
de lămâie sau, la începutul verii aguridă, adică struguri necopţi. De obicei,
pentru acrire este folosit borşul, chiar dacă pregătim ciorbă de perişoare.
Avem nevoie de circa
trei sferturi de kg de carne de vită, tocată, de o bucată de rasol de vită, cu
os, de doi morcovi, un păstârnac şi o rădăcină de pătrunjel, o ţelină, o ceaşcă
de orez, o ceapă, două ouă, suc de roşii, borş, o legătură de pătrunjel şi una
de mărar.
Se pune rasolul la
fiert într-o oală de circa 4 litri şi se spumează după care punem toate
legumele rădăcinoase, date pe răzătoare. Adăugăm ardei gras şi roşii, tăiate
mărunt. După ce a fiert, scoatem rasolul şi tăiem carnea în bucăţi foarte mici
pe care le punem apoi în zeama în care au fiert. Tocăm ceapa şi o amestecăm
într-un bol împreună cu carnea tocată, cu cele două ouă, cu mărarul tocat
mărunt, cu orezul, spălat în prealabil şi cu puţină sare. Modelăm mici bile din
carne (numite perişoare) pe care le punem în oala în care fierb legumele. Perişoarele
se ridică la suprafaţă după ce fierb la foc mic. Dacă focul este tare sau dacă
omitem să punem ou în compoziţia perişoarelor există pericolul ca acestea să se
desfacă şi să se împrăştie în zeamă. Adăugăm sucul de roşii şi borşul, lăsăm
încă cinci minute la fiert, după care luăm oala de pe foc şi presărăm frunze
tocate de pătrunjel. După ce turnăm ciorba în farfurii, putem adăuga puţină
smântână. Poate fi servită, împreună cu un ardei iute.
