Cronicile unor călători străini în Valahia sau
Țara Românească, formaţiune statală situată între Dunăre și Carpați, fac referire, între altele, la petrecerile
date în onoarea oaspeţilor străini, la curtea domnească sau la curțile boierilor, petreceri care se
remarcau printr-o abundență de preparate. La mesele boiereşti de altădată se
folosea carnea de oaie, porc şi pasăre, cea de vită în general fiind evitată
deoarece se considera că este un animal muncit. Se folosea totuşi zeama
rezultată din fierberea cărnii de vită.
Existau însă și vechi rețete pentru carnea de
vită, considerată mai ațoasă și mai greu de tăiat, drept pentru care era
ținută în baiț, precum cea de vânat, cu două zile înainte de a fi pregătită și
servită. Mușchiul de vacă este mai fraged, dar lipsit de grăsimi, iar pentru
friptură este preferată o carne ceva mai suculentă și mai grasă precum
antricotul. În prezent, pentru macerarea cărnii este folosit otețul balsamic,
dar, în urmă peste un secol, baițul se făcea dintr-un amestec alcătuit din
jumătate de litru de oțet și un litru de apă, în care se punea la fiert o ceapă
tăiată rondele, 10 boabe de piper și 5 de ienibahar și două foi de dafin.
Într-un vas de lut de puneau feliile de antricot peste care se turna amestecul,
în prealabil lăsat să se răcească. Feliile de carne erau lăsate în acest baiț
timp de două zile, întorcându-le de două ori pe zi de pe o parte pe cealaltă.
Separat se fierbeau câteva oase de vacă, zeama rezultată fiind folosită la
prepararea fripturii, o metodă mai rar întâlnită în prezent.
Feliile de carne
erau rumenite într-o tigaie, în untură, fiind înăbușită apoi cu zeama de oase
și cu baițul în care a stat carnea.
Înainte de prezentarea pe platou,
antricotul de vacă era stropit cu un sos preparat din făină rumenită în untură,
în care se adăuga o linguriță de zahăr și care era diluat apoi cu supă și cu
puțin baiț. Sosul trebuia dres cu puțină smântână înainte de a fi turnat pe
feliile de carne.