Este o tradiţie ca, la început de
toamnă, la vremea
culesului viei, românii să mănânce pastramă de oaie şi să bea must sau, puţin
mai târziu, tulburel, acel vin nou care nu s-a limpezit şi care nu s-a oprit
din fiert. Asocierea dintre must şi pastramă se datorează faptului că, în cursul
lunii septembrie, turmele sunt coborâte de pe păşunile
alpine, iar oile sunt aduse în sat şi înapoiate stăpânilor de drept. Acest eveniment
era marcat în fiecare an în a doua jumătate a lunii septembrie prin sărbători
ale satului, transformate apoi în festivaluri folclorice şi gastronomice. Unul dintre preparatele tradiţionale la
aceste serbări câmpeneşti este pastrama din carne de oaie sau de berbecuţ.
Pentru prepararea pastramei, avem
nevoie de 2… 3 kg de carne, de câteva căpăţâni de usturoi, de sare şi de
piper măcinat, de boia de ardei, dulce şi iute, de o linguriţă de cimbru şi de
puţin vin alb. Dezosăm şi tranşăm carnea în bucăţi groase de un deget care să poată fi puse pe
grătar. Separat, curăţăm şi zdrobim usturoiul pe care-l transformăm într-o
pastă în care adăugăm toate celelalte condimente pe care le amestecăm bine.
Întindem această pastă pe bucăţile de carne, astfel încât aceste condimente să
pătrundă în carne. Într-un vas, punem bucăţile de carne una peste alta şi
adăugăm vin atât cât să le acopere. Astfel pregătită, carnea de
oaie sau de berbecuţ trebuie lăsată câteva zile într-un loc răcoros.
Bucăţile
de carne sunt scoase apoi din acel baiţ şi lăsate la zvântat, putând fi puse
apoi pe grătar. Pastrama mai poate fi pregătită şiîn tigaie, caz în care carnea
trebuie tăiată fideluţă.
Pastrama este servită împreună cu mămăligă. Alături se mai poate pune şi brânză de burduf care face parte din categoria brânzeturilor sărate, frământate şi lăsate la
maturat. În mod
tradiţional, se obţinea în stânile de la munte, din caş de oaie sau dintr-un
amestec de caş de oaie şi caş de vacă. Acest caş era sfârâmat şi amestecat cu
sare, pasta rezultată fiind introdusă în aşa-numitul burduf, un sac
confecţionat dintr-o piele de oaie. Pe lângă brânză de
burduf şi mămăligă, pastrama trebuie servită alături de un pahar de must sau de
un pahar de vin.