Radio România Internațional

Tag: bucatarie romanesca

  • Preparate din peşte

    Preparate din peşte

    Ziua de
    Bunavestire şi cea de Florii sunt singurele din perioada Postului Paştelui când
    creştinii ortodocşi au dezlegare la peşte, iar de aici vine și ideea de a vă
    propune câteva preparate pe bază de peşte.


    La aperitive, pot fi servite gustări reci sau gustări
    calde. Putem face foarte rapid o salată din
    pește afumat, cu cartofi fierţi, tăiaţi în cubuleţe, cu o ceapă tăiată
    solzişori, cu un măr tăiat în felii subţiri. Adăugăm, evident, bucăţi mici de
    peşte afumat, zeama de la jumătate de lămâie şi sare după gust. Amestecăm totul
    într-un bol şi această salată poate fi servită imediat.


    La gustări calde pot fi servite chifteluțe din carne de
    pește, un preparat specific Deltei Dunării, remarcat de mulți vizitatori
    străini, care l-au redenumit hamburger. Chifteluțele din carne de pește nu sunt
    aplatizate precum un hamburger, ci au o formă sferică. Avem nevoie de un kg de file de peşte, de două …
    trei cepe, de câtiva căţei de usturoi, de două ouă, de puţină făină, de piper
    şi sare. Se poate adăuga piure de cartofi sau două felii de pâine, precum şi
    mărar tocat. Carnea de peşte şi feliile de pâine sunt trecute prin maşina de
    tocat. Pasta rezultată este amestecată apoi într-un bol cu cepele tocate
    mărunt, cu mărarul, de asemenea, tocat, cu feliile de pâine, cu ouăle, cu piper
    şi sare, după gust. Căţeii de usturoi, pisaţi, sunt adăugaţi în compoziţia care
    trebuie omogenizată cu mâna pentru a găsi şi îndepărta eventualele oase de
    peşte rămase în tocătură. În continuare, cu ajutorul unei linguri, formăm
    chifteluţele pe care le dăm prin făină înainte de a le pune la prăjit în tigaie
    sau ceaun.


    O altă
    sugeste de gustare caldă, în care folosim aproape aceleași ingrediente, este
    pește file pe rondele de cartof. Prepararea este mult mai rapidă decât cea a
    chifteluțelor. Curățăm doi cartodi mai mari, pe care îi tăiem în rondele,
    groase de un deget. Punem rondelele într-o tavă unsă cu puțin ulei. Peste
    aceste rondele din cartofi așezăm o bucată de file de pește, atât cât să le
    acopere. Peste file punem puțin usturoi pisat sau usturoi granulat, iar dacă
    este cazul și puțină sare. Lăsăm tava în cuptor circa 20 de minute la foc mediu
    spre mic. Peste pește mai poate fi pusă o felie de roșie și o felie de
    cașcaval.



  • Preparate din peşte

    Preparate din peşte

    Ziua de
    Bunavestire şi cea de Florii sunt singurele din perioada Postului Paştelui când
    creştinii ortodocşi au dezlegare la peşte, iar de aici vine și ideea de a vă
    propune câteva preparate pe bază de peşte.


    La aperitive, pot fi servite gustări reci sau gustări
    calde. Putem face foarte rapid o salată din
    pește afumat, cu cartofi fierţi, tăiaţi în cubuleţe, cu o ceapă tăiată
    solzişori, cu un măr tăiat în felii subţiri. Adăugăm, evident, bucăţi mici de
    peşte afumat, zeama de la jumătate de lămâie şi sare după gust. Amestecăm totul
    într-un bol şi această salată poate fi servită imediat.


    La gustări calde pot fi servite chifteluțe din carne de
    pește, un preparat specific Deltei Dunării, remarcat de mulți vizitatori
    străini, care l-au redenumit hamburger. Chifteluțele din carne de pește nu sunt
    aplatizate precum un hamburger, ci au o formă sferică. Avem nevoie de un kg de file de peşte, de două …
    trei cepe, de câtiva căţei de usturoi, de două ouă, de puţină făină, de piper
    şi sare. Se poate adăuga piure de cartofi sau două felii de pâine, precum şi
    mărar tocat. Carnea de peşte şi feliile de pâine sunt trecute prin maşina de
    tocat. Pasta rezultată este amestecată apoi într-un bol cu cepele tocate
    mărunt, cu mărarul, de asemenea, tocat, cu feliile de pâine, cu ouăle, cu piper
    şi sare, după gust. Căţeii de usturoi, pisaţi, sunt adăugaţi în compoziţia care
    trebuie omogenizată cu mâna pentru a găsi şi îndepărta eventualele oase de
    peşte rămase în tocătură. În continuare, cu ajutorul unei linguri, formăm
    chifteluţele pe care le dăm prin făină înainte de a le pune la prăjit în tigaie
    sau ceaun.


    O altă
    sugeste de gustare caldă, în care folosim aproape aceleași ingrediente, este
    pește file pe rondele de cartof. Prepararea este mult mai rapidă decât cea a
    chifteluțelor. Curățăm doi cartodi mai mari, pe care îi tăiem în rondele,
    groase de un deget. Punem rondelele într-o tavă unsă cu puțin ulei. Peste
    aceste rondele din cartofi așezăm o bucată de file de pește, atât cât să le
    acopere. Peste file punem puțin usturoi pisat sau usturoi granulat, iar dacă
    este cazul și puțină sare. Lăsăm tava în cuptor circa 20 de minute la foc mediu
    spre mic. Peste pește mai poate fi pusă o felie de roșie și o felie de
    cașcaval.



  • Ştiucă umplută

    Ştiucă umplută

    Din carne de peşte se pot obţine multe
    preparate şi mâncăruri, mult mai multe decât o ciorbă, preparate la grătar sau
    la cuptor din file. Carnea tocată de peşte poate fi folosită, de exemplu,
    pentru o ciorbă de perişoare. Carnea tocată de peşte o putem folosi chiar şi
    pentru umplerea cârnaţilor, în loc de carne de porc, vită, oaie sau capră. Avem
    nevoie de un crap de unul .. două kilograme, care are o carne mai grasă şi de
    un şalău sau de o ştiucă de un kg, specii care au o carne albă, mai dietetică.
    După îndepărtarea oaselor mari, carnea este trecută prin maşina de tocat, de
    două … trei ori, scoţând astfel şi oasele mai mici. Pasta rezultată trebuie
    amestecată cu piper megru măcinat, cu boia dulce de ardei, cu puţin usturoi
    pisat, cu cimbru uscat şi mărunţit şi cu sare. Se folosesc maţe subţiri pentru
    umplerea cărora se foloseşte tot maşina de tocat. Cârnaţii rezultaţi pot fi
    puşi pe grătar imediat sau, după ce s-au zvântat puţin, pot fi băgaţi la
    afumătoare.


    Carnea tocată de peşte este folosită
    drept umplutură pentru o plăcintă cu aluat crocant. Un astfel de preparat poate
    fi întâlnit în Delta Dunării, o regiune cu o gastronomie bazată pe peşte. Avem
    nevoie de circa două kg de
    şalău sau de ştiucă. După dezosare, trecem bucăţile de peşte prin maşina de tocat. Mai avem
    nevoie de ceapă şi de doi morcovi pe care îi curăţăm şi îi tocăm mărunt. Călim
    legumele în tigaie, în unt sau în ulei. După ce s-au răcit, amestecăm legumele
    cu carnea tocată de peşte, adăugăm piper şi sare. Spargem două ouă şi le
    adăugăm în acest amestec pe care îl omogenizăm. Întindem umplutura pe o foaie
    subţire de plăcintă, rulăm şi punem apoi plăcinta într-o tavă unsă cu puţin
    ulei sau cu unt. Rulourile de plăcintă trebuie unse, de asemenea, şi pe partea
    superioară. Lăsăm tava în cuptor la foc mic, circa 45 de minute. Plăcinta poate
    fi servită fie caldă, fie rece.


    Ştiuca
    umplută poate fi considerată echivalentul unei lucrări de diplomă pentru un
    bucătar specializat în preparate din peşte. Este folosită carnea tocată de peşte, dar este un
    preparat care se obţine cu multă muncă. Este nevoie, de asemenea, şi de
    dexteritate pentru că, după curăţarea solzilor şi după eviscerare, trebuie
    scoasă, cu ajutorul unui cuţit şi cu multă atenţie, pielea de pe ştiucă. Apoi
    sunt îndepărtate oasele, după care carnea rezultată este trecută prin maşina de
    tocat. Există mai multe reţete. Pasta de carne se amestecă fie cu câteva felii
    de pâine înmuiate în apă, fie cu nucă măcinată. Se adaugă una … două cepe tocate
    mărunt, un morcov ras, o legătură de frunze tocate de pătrunjel şi cu o
    legătură de mărar. Condimentăm cu piper negru măcinat şi punem sare după gust.
    Se adaugă şi un ou care are rolul de a lega compoziţia, care este învelită apoi
    în pielea ştiucii. Remodelat ca în muzeele de ştiinţe ale naturii, peştele este
    pus apoi într-un vas uns cu puţin unt sau într-un vas în care turnăm puţină apă
    sau sos tomat. Pielea trebuie înţepată din loc în loc pentru a nu plesni în
    timpul coacerii în cuptor. Vasul este ţinut circa 45 de minute în cuptor, la
    foc mediu, până când pielea capătă o culoare arămie. Peştele trebuie stropit
    periodic cu sosul din vas, în care se poate adăuga puţin vin alb. Ştiuca
    umplută se serveşte tăiată rondele, de regulă împreună cu alte aperitive reci.
    Poate fi servită şi caldă, împreună cu sosul tomat, aflat în vas.

  • Ştiucă umplută

    Ştiucă umplută

    Din carne de peşte se pot obţine multe
    preparate şi mâncăruri, mult mai multe decât o ciorbă, preparate la grătar sau
    la cuptor din file. Carnea tocată de peşte poate fi folosită, de exemplu,
    pentru o ciorbă de perişoare. Carnea tocată de peşte o putem folosi chiar şi
    pentru umplerea cârnaţilor, în loc de carne de porc, vită, oaie sau capră. Avem
    nevoie de un crap de unul .. două kilograme, care are o carne mai grasă şi de
    un şalău sau de o ştiucă de un kg, specii care au o carne albă, mai dietetică.
    După îndepărtarea oaselor mari, carnea este trecută prin maşina de tocat, de
    două … trei ori, scoţând astfel şi oasele mai mici. Pasta rezultată trebuie
    amestecată cu piper megru măcinat, cu boia dulce de ardei, cu puţin usturoi
    pisat, cu cimbru uscat şi mărunţit şi cu sare. Se folosesc maţe subţiri pentru
    umplerea cărora se foloseşte tot maşina de tocat. Cârnaţii rezultaţi pot fi
    puşi pe grătar imediat sau, după ce s-au zvântat puţin, pot fi băgaţi la
    afumătoare.


    Carnea tocată de peşte este folosită
    drept umplutură pentru o plăcintă cu aluat crocant. Un astfel de preparat poate
    fi întâlnit în Delta Dunării, o regiune cu o gastronomie bazată pe peşte. Avem
    nevoie de circa două kg de
    şalău sau de ştiucă. După dezosare, trecem bucăţile de peşte prin maşina de tocat. Mai avem
    nevoie de ceapă şi de doi morcovi pe care îi curăţăm şi îi tocăm mărunt. Călim
    legumele în tigaie, în unt sau în ulei. După ce s-au răcit, amestecăm legumele
    cu carnea tocată de peşte, adăugăm piper şi sare. Spargem două ouă şi le
    adăugăm în acest amestec pe care îl omogenizăm. Întindem umplutura pe o foaie
    subţire de plăcintă, rulăm şi punem apoi plăcinta într-o tavă unsă cu puţin
    ulei sau cu unt. Rulourile de plăcintă trebuie unse, de asemenea, şi pe partea
    superioară. Lăsăm tava în cuptor la foc mic, circa 45 de minute. Plăcinta poate
    fi servită fie caldă, fie rece.


    Ştiuca
    umplută poate fi considerată echivalentul unei lucrări de diplomă pentru un
    bucătar specializat în preparate din peşte. Este folosită carnea tocată de peşte, dar este un
    preparat care se obţine cu multă muncă. Este nevoie, de asemenea, şi de
    dexteritate pentru că, după curăţarea solzilor şi după eviscerare, trebuie
    scoasă, cu ajutorul unui cuţit şi cu multă atenţie, pielea de pe ştiucă. Apoi
    sunt îndepărtate oasele, după care carnea rezultată este trecută prin maşina de
    tocat. Există mai multe reţete. Pasta de carne se amestecă fie cu câteva felii
    de pâine înmuiate în apă, fie cu nucă măcinată. Se adaugă una … două cepe tocate
    mărunt, un morcov ras, o legătură de frunze tocate de pătrunjel şi cu o
    legătură de mărar. Condimentăm cu piper negru măcinat şi punem sare după gust.
    Se adaugă şi un ou care are rolul de a lega compoziţia, care este învelită apoi
    în pielea ştiucii. Remodelat ca în muzeele de ştiinţe ale naturii, peştele este
    pus apoi într-un vas uns cu puţin unt sau într-un vas în care turnăm puţină apă
    sau sos tomat. Pielea trebuie înţepată din loc în loc pentru a nu plesni în
    timpul coacerii în cuptor. Vasul este ţinut circa 45 de minute în cuptor, la
    foc mediu, până când pielea capătă o culoare arămie. Peştele trebuie stropit
    periodic cu sosul din vas, în care se poate adăuga puţin vin alb. Ştiuca
    umplută se serveşte tăiată rondele, de regulă împreună cu alte aperitive reci.
    Poate fi servită şi caldă, împreună cu sosul tomat, aflat în vas.

  • Vechi rețete de friptură de vacă

    Vechi rețete de friptură de vacă

    Am
    prezentat mai rar vechi rețete, uitate, redescoperite sau reinventate. Una
    dintre acestea este friptura de vacă pregătită precum vânatul, o rețetă
    boierească, de acum un secol. Fiind mai tare, carnea de vacă era ținută în
    baiț, precum cea de vânat, cu două zile înainte de a fi pregătită și servită.
    Mușchiul de vacă este mai fraged, dar lipsit de grăsimi, iar pentru friptură
    era preferată o carne ceva mai suculentă și mai grasă precum antricotul. În
    prezent, pentru macerarea cărnii este folosit otețul balsamic, dar, în reţeta
    de acum un secol, baițul se făcea dintr-un amestec alcătuit din jumătate de
    litru de oțet și un litru de apă, în care se puneau la fiert o ceapă tăiată
    rondele, 10 boabe de piper, 5 de ienibahar și două foi de dafin. Într-un vas de
    lut erau întinse feliile de antricot peste care se turna amestecul, în
    prealabil lăsat să se răcească.


    Feliile de carne erau lăsate în acest baiț timp
    de două zile, fiind întoarse de două ori pe zi de pe o parte pe cealaltă.
    Separat se fierbeau câteva oase de vacă, iar zeama rezultată era folosită la
    prepararea fripturii, o metodă mai rar întâlnită în prezent. Feliile de carne erau rumenite într-o tigaie,
    în untură, fiind înăbușite apoi cu zeama de oase și cu baițul în care a stat
    carnea. Înainte de prezentarea pe platou, antricotul de vacă era stropit cu un
    sos preparat din făină rumenită în untură, în care se adăuga o linguriță de
    zahăr și care era diluat apoi cu supă și cu puțin baiț. Sosul trebuia dres cu
    puțină smântână înainte de a fi turnat pe feliile de carne.


    Am
    descoperit o altă rețetă cu jumătate de secol mai tânără, în care antricotul
    era înlocuit de mușchiul de vacă, erau păstrate același sos și supa din oase,
    însă carnea nu trebuia lăsată în baiţ. Mușchiul de vacă trebuie bătut astfel
    încât să fie întins pentru a fi apoi rulat. Avem nevoie de două cepe, pe care
    le tocăm și le călim ușor în ulei. Peste
    ele punem jumătate de kg de ciuperci și frunze toate de pătrunjel. În acest
    amestec adăugăm felii subțiri de șuncă, puțin piper râșnit și sare după gust.
    Întindem acest amestec pe mușchi, apoi îl rulăm și îl legăm fie cu o sfoară,
    fie cu o tulpină de țelină. Această ruladă se pune într-un vas în care turnăm
    puțină supă și pe care care îl lăsăm în cuptor, la foc domol. Peste carnea
    rulată se pune, înainte de prezentare, sosul preparat din untură și făină.

  • Vechi rețete de friptură de vacă

    Vechi rețete de friptură de vacă

    Am
    prezentat mai rar vechi rețete, uitate, redescoperite sau reinventate. Una
    dintre acestea este friptura de vacă pregătită precum vânatul, o rețetă
    boierească, de acum un secol. Fiind mai tare, carnea de vacă era ținută în
    baiț, precum cea de vânat, cu două zile înainte de a fi pregătită și servită.
    Mușchiul de vacă este mai fraged, dar lipsit de grăsimi, iar pentru friptură
    era preferată o carne ceva mai suculentă și mai grasă precum antricotul. În
    prezent, pentru macerarea cărnii este folosit otețul balsamic, dar, în reţeta
    de acum un secol, baițul se făcea dintr-un amestec alcătuit din jumătate de
    litru de oțet și un litru de apă, în care se puneau la fiert o ceapă tăiată
    rondele, 10 boabe de piper, 5 de ienibahar și două foi de dafin. Într-un vas de
    lut erau întinse feliile de antricot peste care se turna amestecul, în
    prealabil lăsat să se răcească.


    Feliile de carne erau lăsate în acest baiț timp
    de două zile, fiind întoarse de două ori pe zi de pe o parte pe cealaltă.
    Separat se fierbeau câteva oase de vacă, iar zeama rezultată era folosită la
    prepararea fripturii, o metodă mai rar întâlnită în prezent. Feliile de carne erau rumenite într-o tigaie,
    în untură, fiind înăbușite apoi cu zeama de oase și cu baițul în care a stat
    carnea. Înainte de prezentarea pe platou, antricotul de vacă era stropit cu un
    sos preparat din făină rumenită în untură, în care se adăuga o linguriță de
    zahăr și care era diluat apoi cu supă și cu puțin baiț. Sosul trebuia dres cu
    puțină smântână înainte de a fi turnat pe feliile de carne.


    Am
    descoperit o altă rețetă cu jumătate de secol mai tânără, în care antricotul
    era înlocuit de mușchiul de vacă, erau păstrate același sos și supa din oase,
    însă carnea nu trebuia lăsată în baiţ. Mușchiul de vacă trebuie bătut astfel
    încât să fie întins pentru a fi apoi rulat. Avem nevoie de două cepe, pe care
    le tocăm și le călim ușor în ulei. Peste
    ele punem jumătate de kg de ciuperci și frunze toate de pătrunjel. În acest
    amestec adăugăm felii subțiri de șuncă, puțin piper râșnit și sare după gust.
    Întindem acest amestec pe mușchi, apoi îl rulăm și îl legăm fie cu o sfoară,
    fie cu o tulpină de țelină. Această ruladă se pune într-un vas în care turnăm
    puțină supă și pe care care îl lăsăm în cuptor, la foc domol. Peste carnea
    rulată se pune, înainte de prezentare, sosul preparat din untură și făină.