Radio România Internațional

Tag: bucate romanesti

  • Preparate cu brânză de burduf

    Preparate cu brânză de burduf

    Unul dintre produsele tradiţionale ale crescătoirior de oi este brânza de burduf. Face parte din categoria brânzeturilor sărate, frământate şi lăsate la maturat şi poartă această denumire de la învelişul în care se maturează. În mod tradiţional, burduful este confecţionat din două piei de oaie suprapuse, de pe care au fost îndepărtate firele de lână. Aceste piei sunt cusute pe margine astfel încât să se obţină un sac, adică burduful, în interiorul căruia să poată fi pusă brânza la maturat. Acest burduf trebuie perforat din loc în loc pentru a permite scurgerea eventualului zer din caşul proaspăt.

    În mod tradiţional, se obţinea în stânile de la munte, din caş de oaie sau dintr-un amestec de caş de oaie şi caş de vacă. Acest caş era sfârâmat şi amestecat cu sare, pasta rezultată fiind introdusă în burduf şi lăsată la maturat timp de două săptămâni. Depozitată într-un loc răcoros, brânza de burduf poate fi păstrată timp de câteva luni. Există şi o legendă legată de brâna de burduf. Potrivit acesteia, acest tip de brânză ar fi apărut atunci când oamenii fugeau în păduri din calea năvălitorilor şi lăsau burduful cu brânza atârnat de o creangă şi, totodată, ascuns privirilor, pentru a fi recuperat mai târziu.

    Brânza de burduf are o culoare gălbuie şi, fiind mai grasă, poate fi tăiată în felii, ca un caşcaval, fără a se sfărâma şi fără a se lipi de cuţit. În fabricile de industrializare a laptelui, învelişul tradiţional a fost înlocuit cu o folie protectoare de plastic. Brânza de burduf în înveliş de coajă de brad, care îi dă o aromă tipică, este o altă variantă de ambalare.

    Brânza de burduf poate fi consumată ca atare, tăiată în felii şi prezentată pe un platou cu aperitive. Brânza de burduf poate înlocui caşcavalul atunci când dorim să facem bulete, bile din aluat, prăjite în ulei. Avem nevoie du un sfert de kg de brânză de burduf, de un un ou, de câteva linguri de făină şi de puţin praf de copt. Din acest aluat se formează bilute care se pun într-un vas cu ulei încins în care se ţin foarte puţin, până se rumenesc, după care le adunăm cu o spumieră. Se servesc imediat, ca aperitiv.

    Brânza de burduf poate fi combinată şi cu ciuperci, pentru a obţine un alt aperitiv cald. În pălăriile unor ciuperci de tip champignon cărora le îndepărtăm piciorul, punem brânză de burduf frământată cu puţin mărar. Le aranjăm pe o tavă şi le ţinem circa 20 de minute în cuptorul încins, până se topeşte brânza de pe ciuperci.

    Brânza de burduf poate fi folosită şi pentru a obtine bulzul, un preparat specific românesc. Se face o mămăligă care se pune într-un vas, în straturi alternative cu brânza de burduf. Mai putem adăuga cârnaţi şi bucăti de costită de porc afumată, ultimul strat fiind de mămăligă. Lăsăm vasul în cuptor, la foc mediu spre mic circa 20 de minute, până când mămăliga începe să prindă crustă. Se porţionează şi se serveşte imediat.

    Brânza de burduf poate fi folosită la multe alte preparate din categoria aperitivelor reci sau calde sau, de exemplu, în combinaţie cu cartofii pentru a obţine o garnitură pentru felul principal.

  • Mâncăruri din Muntenia

    Mâncăruri din Muntenia


    Provinciile istorice românești au, în bună parte, aceleași preparate și mâncăruri, însă există și diferențe date de condițiile istorice diferite. Aflată în Evul Mediu sub suzeranitatea Imperiului otoman, Muntenia a preluat de la turci și, uneori, a adaptat unele preparate gastronomice. Muntenia, după cum este denumită în prezent, Valahia sau Ţara Românească, după cum era menţionată în perioada Evului Mediu, şi-a construit o cultură gastronomică influenţată la început de bucătăria orientală și grecească, iar în secolul al 19-lea de bucătăria franceză, italiană și chiar germană. În documente sau în opere literare sunt menționate petrecerile date de domnitorii Munteniei în onoarea oaspeţilor străini, caracterizate printr-o abundenţă a preparatelor, uneori cu 60 de feluri de mâncare.



    Şi boierii ofereau astfel de ospeţe, de obicei de Crăciun, Bobotează şi Paşte. La mesele boiereşti de altădată se folosea carnea de oaie, porc şi pasăre, cea de vită în general fiind evitată deoarece se considera că este un animal folosit la muncă. Această percepție s-a schimbat pe măsura ce tot mai mulți tineri se duceau la studii în vestul Europei și reveneau în țară nu numai cu vestimentație occidentală, dar și cu obiceiuri gastronomice care au dus la creșterea influenței bucătăriei franceze, italiene și germane asupra preparatelor gătite în bucătăriile domnești și boierești din Muntenia.



    Ciorbele, acrite cu borş, sunt bogate în legume, folosindu-se îndeosebi carne de pasăre şi de vacă. Des întâlnită este şi ciorba de perişoare, dreasă cu smântână. Cu astfel de ciorbe îşi începeau ziua boierii de altădată, care se trezeau târziu şi care, evident, nu serveau micul dejun. Astfel de ciorbe, bine acrite, sunt pregătite și sunt servite în mod tradițional și în prezent, în ziua următoare unei petreceri care a ținut până în zori. Un alt preparat tradițional din Muntenia este piftia de cocoş, de gâscă sau cea de porc, fiind remarcat de călătorii străini și menționat în scrierile lor, la fel ca și fructele conservate în saramură, precum merele sau pepenii, care însoţeau o mâncare cu multă grăsime.



    Există și multe preparate care, deși au răspândire la nivel național, poartă o denumire de origine, iar unul dintre acestea este friptura musceleană de vită. Muscelul este zona deluroasă din nord-vestul Munteniei, aflată între Câmpia Română și Carpații Meridionali, cu multe livezi și cu fânețe care au asigurat mereu bune condiții pentru creșterea oilor și a vitelor. Pentru friptura musceleană avem nevoie de un kg de pulpă de vită, de 3 cepe de mărime potrivită, de 3 morcovi, de puțină supă de oase, de ulei, piper și sare.



    Carnea trebuie curățată de pielițe, feliată, după care se bate cu ciocanul de șnițele. Bucățile de carne, condimentate cu piper negru măcinat și date cu sare după gust, se pun într-un vas uns cu puțin ulei, iar între felii se întind straturi de ceapă tăiată solzișori și de morcovi tăiați rondele. Se toarnă și supa de oase, atât cât să acopere carnea, iar în continuare cităm indicațiile din rețeta recuperată dintr-un vechi caiet: “grijindu-ne să stropim friptura cu o parte din grăsime deasupra. Se dă la cuptor încins și odată ce s-a evaporat o parte de lichid, se adaugă zeama de oase sau apă, lăsându-se în cuptorul cu foc moale două ore.”


  • Mâncăruri din Muntenia

    Mâncăruri din Muntenia


    Provinciile istorice românești au, în bună parte, aceleași preparate și mâncăruri, însă există și diferențe date de condițiile istorice diferite. Aflată în Evul Mediu sub suzeranitatea Imperiului otoman, Muntenia a preluat de la turci și, uneori, a adaptat unele preparate gastronomice. Muntenia, după cum este denumită în prezent, Valahia sau Ţara Românească, după cum era menţionată în perioada Evului Mediu, şi-a construit o cultură gastronomică influenţată la început de bucătăria orientală și grecească, iar în secolul al 19-lea de bucătăria franceză, italiană și chiar germană. În documente sau în opere literare sunt menționate petrecerile date de domnitorii Munteniei în onoarea oaspeţilor străini, caracterizate printr-o abundenţă a preparatelor, uneori cu 60 de feluri de mâncare.



    Şi boierii ofereau astfel de ospeţe, de obicei de Crăciun, Bobotează şi Paşte. La mesele boiereşti de altădată se folosea carnea de oaie, porc şi pasăre, cea de vită în general fiind evitată deoarece se considera că este un animal folosit la muncă. Această percepție s-a schimbat pe măsura ce tot mai mulți tineri se duceau la studii în vestul Europei și reveneau în țară nu numai cu vestimentație occidentală, dar și cu obiceiuri gastronomice care au dus la creșterea influenței bucătăriei franceze, italiene și germane asupra preparatelor gătite în bucătăriile domnești și boierești din Muntenia.



    Ciorbele, acrite cu borş, sunt bogate în legume, folosindu-se îndeosebi carne de pasăre şi de vacă. Des întâlnită este şi ciorba de perişoare, dreasă cu smântână. Cu astfel de ciorbe îşi începeau ziua boierii de altădată, care se trezeau târziu şi care, evident, nu serveau micul dejun. Astfel de ciorbe, bine acrite, sunt pregătite și sunt servite în mod tradițional și în prezent, în ziua următoare unei petreceri care a ținut până în zori. Un alt preparat tradițional din Muntenia este piftia de cocoş, de gâscă sau cea de porc, fiind remarcat de călătorii străini și menționat în scrierile lor, la fel ca și fructele conservate în saramură, precum merele sau pepenii, care însoţeau o mâncare cu multă grăsime.



    Există și multe preparate care, deși au răspândire la nivel național, poartă o denumire de origine, iar unul dintre acestea este friptura musceleană de vită. Muscelul este zona deluroasă din nord-vestul Munteniei, aflată între Câmpia Română și Carpații Meridionali, cu multe livezi și cu fânețe care au asigurat mereu bune condiții pentru creșterea oilor și a vitelor. Pentru friptura musceleană avem nevoie de un kg de pulpă de vită, de 3 cepe de mărime potrivită, de 3 morcovi, de puțină supă de oase, de ulei, piper și sare.



    Carnea trebuie curățată de pielițe, feliată, după care se bate cu ciocanul de șnițele. Bucățile de carne, condimentate cu piper negru măcinat și date cu sare după gust, se pun într-un vas uns cu puțin ulei, iar între felii se întind straturi de ceapă tăiată solzișori și de morcovi tăiați rondele. Se toarnă și supa de oase, atât cât să acopere carnea, iar în continuare cităm indicațiile din rețeta recuperată dintr-un vechi caiet: “grijindu-ne să stropim friptura cu o parte din grăsime deasupra. Se dă la cuptor încins și odată ce s-a evaporat o parte de lichid, se adaugă zeama de oase sau apă, lăsându-se în cuptorul cu foc moale două ore.”