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Tag: carpe

  • Carpe en saumure

    Carpe en saumure

    Ce royaume des eaux et des oiseaux compte parmi les plus importants sites touristiques de Roumanie. Admirer la nature, faire de la pêche et se reposer, voici autant doptions pour les touristes de passage par le delta du Danube, qui ont aussi loccasion de découvrir la gastronomie de la région qui est basée notamment sur toute une variété de plats à base de poisson. Soupes aigres, légumes farcis de viande de poisson hachée, boulettes de poisson et poissons farcis. Il sagit souvent de plats assez compliqués qui peuvent représenter un véritable défi pour les habilités culinaires et la dextérité de celui qui les prépare.



    Aujourdhui je vous propose de préparer un plat plus simple, qui se prépare notamment en été: la carpe en saumure. Pour un poisson moyen il vous faut un poivron rouge, deux tomates moyennes ou une grosse tomate du genre cœur de bœuf, une carotte, deux oignons, une botte de persil, un piment, des herbes et des condiments : thym, sauge, poivre, une feuille de laurier ainsi que dune bonne tasse de gros sel de mer. Pensez également à décortiquer une grosse tête dail ou environ 6 ou 7 gousses dail.



    Evidemment si votre poisson est plus grand, pensez à augmenter la quantité dingrédients utilisés. Côté instruments et équipements de cuisine, il vous faut un grill à charbon et une plaque de fonte ou de tôle. Vous pouvez également utiliser une plancha électrique, mais dans ce cas vous allez perdre larôme de la fumée de charbon. Lavez et nettoyez la carpe. Enlevez sa tête. Si la carpe est grande, vous pouvez la couper en deux moitiés, le long de sa colonne vertébrale. Utilisez un pinceau de cuisine et un peu dhuile de tournesol pour huiler le poisson. Allumez le barbecue et posez la planche en fonte ou la tôle sur le feu. Posez une couche de sel sur la planche et faites cuire le poisson sur cette couche de sel sur ses deux côtés.



    Entre temps, mettez dans un plat à four les gousses dail écrasées, le piment coupé en petites rondelles, le persil, la sauge et le thym hachés, ainsi que les autres condiments. Faites également bouillir environ un litre deau dans lequel vous mettez la carotte en rondelles et les deux oignons. Au moment où le poisson est bien doré sur ses deux côtés, retirez-le du feu et essayez denlever lexcès de sel mais ninsistez pas puisque la carpe en saumure est par définition salée. Posez le poisson dans le plat sur les herbes et lail. Coupez le poivron et la tomate en rondelles et posez-les sur le poisson. Ensuite versez leau bouillante sur le poisson afin de couvrir presque tous les ingrédients. Ce plat saccompagne traditionnellement de polenta et dun vin blanc très bien refroidi. Bon appétit !

  • Carpe sur lit de choux

    Carpe sur lit de choux

    C’est un plat spécifique à l’automne quand le chou blanc est tendre et même un peu doux et les carpes sont arrivées à des tailles impressionnantes. Il vous faut donc une carpe d’un kilo et demi environ, un gros chou blanc, un litre de purée de tomates du genre passata, deux ou trois oignons, du thym, des feuilles de laurier, du paprika, sel et poivre du moulin.

    Commencez par le chou. Hachez-le finement au couteau ou bien au robot de cuisine, pelez les oignons avant de les couper en julienne. Dans une grosse cocotte, à feu moyen, voire doux, faites dorer les oignons dans de l’huile de tournesol pendant une dizaine de minutes. Puis ajoutez progressivement le chou et mélangez bien de temps en temps pour que celui-ci ne colle pas au fond de la casserole. Vous pouvez ajouter un verre d’eau si le chou s’avère trop sec, le thym, les feuilles de laurier et les graines de poivre.

    Après une quarantaine de minutes, ajoutez un demi-litre de coulis de tomates et recouvrez d’eau avant de laisser mijoter encore pendant une bonne heure. Le temps est venu de s’occuper de la carpe. Enlever la tête et la queue et éliminez les écailles. Laver le poisson soigneusement avant de le couper en rondelles d’environ trois ou même quatre centimètres d’épaisseur. Les laisser reposer un peu sur des torchons en papier avant de les saler et les poivrer. Passer ensuite les rondelles de poisson par de la farine de blé pour les faire frire dans un bain d’huile de tournesol.

    Laissez-les reposer ensuite sur un plateau dans des torchons en papier pour éliminer l’excès de graisse. Prenez une cocotte en verre qui va au four ou en terre cuite et posez trois quarts de la quantité de chou en une couche épaisse. Ajoutez-y les rondelles de poisson et recouvrez-les avec ce qui reste du chou. Versez le reste du coulis de tomates et ajoutez-y aussi du vin blanc si besoin est. Posez le couvercle sur la cocotte ou bien recouvrez d’un film en aluminium avant d’enfourner pendant une trentaine de minutes au couvert, à 170 degrés environ.

    Puis vous devez laisser la cocotte au découvert pendant une autre dizaine de minutes à 200 degrés. Enfin, vous pouvez servir ce plat accompagné d’une belle polenta, de piments rouges et d’un vin blanc demi-sec. Bon appétit !

  • « Salata de icre de crap » a reçu le label Indication géographique protégée.

    « Salata de icre de crap » a reçu le label Indication géographique protégée.

    Voici un sujet d’actualité : la salade d’œufs de carpe est désormais reconnue et protégée dans l’Union européenne avec le label Indication géographique protégée. Selon les documents officiels, il s’agit d’un produit obtenu à partir de caviar de carpe salé, d’huile de tournesol, d’eau minérale et de jus de citron, disponible en deux variantes avec ou sans oignons. La salade roumaine d’œufs de carpe s’ajoute à huit autres produits traditionnels roumains protégés au niveau de l’UE. A retrouver dans des barquettes et des bocaux dans n’importe quel supermarché roumain, cette crème à tartiner est facile à préparer à la maison aussi. Il vous faut comme l’affirment aussi les documents européens principalement du caviar de carpe salé et de l’huile de tournesol, qui sont mélangés afin d’obtenir une sorte de mayonnaise. Mais il y a toute une série de secrets et de détails qui valent la peine d’être mentionnées.

    D’abord ce plat spécifique à la région des Balkans et de l’Empire Byzantin est issu des techniques de conservation du caviar, à l’aide du sel et de l’huile. Il a été peu à peu transformé en une spécialité connue et reconnue partout dans l’espace ex-byzantin. Aujourd’hui la recette à indication géographique protégée implique les ingrédients que j’ai déjà mentionnés, mais sachez que d’autres ont été rajoutés ou abandonnés au fil du temps. Par exemple, certaines mères de famille y mettent de la semoule de blé ou du pain trempé dans du lait. L’explication est qu’afin de préserver le caviar le plus longtemps que possible, avant la généralisation de frigos, on y ajoutait beaucoup de sel et c’est pourquoi la semoule ou le pain aidaient à dessaler le produit final. D’autres disent qu’en mettant ces deux ingrédients, on réduit la quantité d’huile utilisée. De toute façon, de nos jours ces ajouts ne sont plus tellement nécessaires puisque nous disposons d’œufs de poisson frais, voire très frais. Mais un caviar trop frais est carrément inutilisable dans la salade roumaine, puisqu’il contient trop d’eau. Et le sel joue aussi ce rôle d’extraire l’eau des œufs de poisson. Donc si vous avez acheté une belle carpe entière et vous récupérez du beau caviar, mettez-le dans un bol avec beaucoup de sel et attendez plusieurs jours avant de l’utiliser.

    Sachez aussi que pour faire une salade de caviar de carpe il faut casser des œufs. Littéralement. L’élément qui fait monter la salade à l’aide de l’huile de tournesol est la lécithine contenue dans les œufs de poisson. Mais on aime aussi sentir les œufs de poisson dans le produit final. C’est pourquoi j’ai découvert que l’on peut mettre de côté une demi-cuillerée de caviar pour la rajouter à la fin. Commencez par mettre les œufs de carpe dans un bol avec une larme d’huile et commencez à mélanger avec une cuillère en bois ou bien avec un fouet, manuel ou électrique. Ajouter l’huile peu à peu tout en remuant et montez à la même façon qu’une mayonnaise. Puis ajoutez du jus de citron. Goutez pour voir s’il faut saler. D’habitude ce n’est pas le cas. Si la mayonnaise devient trop épaisse, ajoutez un peu d’eau minérale ou d’eau gazeuse afin d’obtenir une sorte de mousse. A la fin mélangez attentivement le caviar mis à côté au début et des oignons coupés en brunoise.

    Et voilà que votre salade roumaine d’œufs de poisson est prête. Elle peut être préservée au frais pour plusieurs jours si on choisit de ne lui pas ajouter les oignons. Comme décor, traditionnellement on utilise quelques olives ou des feuilles de persil et des rondelles de citron. Mais depuis un certain temps on utilise des anchois, des sardines marinées et même des crevettes. Normalement la salade est tartinée sur du pain grillé et s’accompagne à merveille avec un ou plusieurs verres d’alcool : vodka ou tsuika. Bon appétit et à la prochaine !

  • Carpe aux légumes

    Carpe aux légumes

    Sachez d’abord qu’en cette période de grand Carême avant Noël, il existent certains jours quand les fidèles qui respectent le jeune ont la permission de manger du poisson. La carpe compte parmi les poissons les plus répandus en Roumanie, notamment en raison du fait qu’il est bon marché et qu’il n’a pas trop d’os, comme c’est le cas du carassin par exemple. Ce qui plus est, les Roumains aiment plutôt les poissons d’eau douce que les poissons marins.

    C’est pourquoi on peut distinguer dans la cuisine roumaine différentes déclinaisons de la carpe cuite au four : on a la carpe sur lit de choux, sur une couche de zacusca, sorte de ragoût de légumes, à la sauce tomate, aux pommes de terre ou bien aux légumes. C’est notamment cette dernière recette que je vous propose de préparer aujourd’hui. Bien entendu, vous pouvez la modifier, y insérer des ingrédients ou bien la simplifier conformément à votre propre souhait.

    Ce qu’il vous faut absolument c’est une belle carpe sauvage du Danube, que vous devez nettoyer et couper en une sorte de roue à commencer par la partie dorsale. La laver, la parsemer avec du thym et la saler avant de la laisser reposer pour quelques dizaines de minutes, le temps nécessaire pour préparer les légumes. Il vous faut un demi kilo de champignons de Paris, un demi kilo de pommes de terre, deux gros poivrons rouges, trois oignons, une grosse carotte, deux ou trois tomates et une canette de tomates hachées ou bien 200 ml de coulis de tomates. Vous pouvez également y ajouter des choux-fleur, une tête de céleri rave, un panais ou bien des poireaux pour obtenir un goût plus doux. Une fois les légumes lavées et nettoyés, coupez les julienne et en quarts dans le cas de champignons. Les pommes de terre il faut les couper en morceaux de la même taille que les champignons.

    Dans une grosse poêle antiadhésive, faites dorer un peu le poisson dans un peu d’huile pendant quelques minutes seulement. Retirer le poisson et le mettre dans une grosse cocotte qui va au four. Ensuite dans la même poêle, dans la graisse qui reste après la cuisson de la carpe, vous devez faire passer les légumes à commencer par les oignons, les poivrons et les carottes, auxquels il faut ajouter aussi les pommes de terre. Mélangez bien, les saler et poivrer et après quelques minutes, vous devez les retirer du feu et les verser sur et autour du poisson. Puis c’est le tour des champignons que vous devez sauter également dans la même poêle dans de l’huile, avant de les ajouter au poisson et aux légumes.

    Enfin versez le coulis de tomates ou les tomates en canette, ajoutez une ou deux feuilles de laurier et un peu de paprika, ainsi que quelques gousses d’ail écrasées. Recouvrez le tout de rondelles de tomates et mettez au four préchauffé à 180 degrés. Faites attention à compléter les jus de cuisson avec un ou deux verres de vin blanc demi-sec si besoin est. Après trois quarts d’heure, voire une bonne heure, le plat est prêt à être mis au milieu de la table. Vous pouvez servir la carpe telle quelle, parsemée uniquement de persil frais finement haché ou bien accompagné de polenta. Vous pouvez également mettre sur la table des cornichons en saumure et des piments rouges. Ce qu’il faut absolument ajouter, c’est un vin blanc demi-sec ou bien un rosé. Bon appétit !

  • La carpe de Giurgiu

    La carpe de Giurgiu

    Aujourd’hui je vous propose un plat moins connu spécifique du sud de la Roumanie et notamment de la ville de Giurgiu au bord du Danube. En fait, il s’agit d’un mélange inédit entre le poisson d’eau douce telle la carpe ou le silure et le blé bouilli. D’ailleurs, l’existence d’un tel plat n’est pas du tout le fruit du hasard, puisque la ville de Giurgiu – et notamment son port de marchandises – est historiquement une des portes par lesquelles les graines de la plaine roumaine étaient exportées via le Danube.



    Donc, il vous faut un kilo de blé, décortiqué si possible, ou bien du boulgour, et deux kilos de filets de poisson (carpe ou silure par exemple). Il vous faut aussi un verre de vin blanc, un demi-kilo d’oignons, 20 ml d’huile de tournesol, un demi-kilo de tomates, une botte de persil, du thym et une cuillerée de graines de moutarde broyées. Faites bouillir les graines de blé jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Coupez les oignons en julienne et faites-les dorer dans de l’huile de tournesol avant d’ajouter le blé.



    Ajoutez le vin, les graines de moutarde, le thym, salez et poivrez avant de faire mijoter au couvert pour quelques minutes. Coupez les tomates en rondelles. Préchauffez le four à 180 degrés. Dans un récipient qui va au four mettez une couche de blé, puis posez les filets de poisson bien salés et poivrés et enfin une couche de rondelles de tomates. Huilez à la fin d’huile d’olives, avant d’enfourner pour une demi-heure si les filets de poisson ne sont pas trop épais. A la fin parsemez de persil finement haché. Bon appétit !

  • La carpe au barbecue

    La carpe au barbecue

    Il s’agit en fait d’un dérivé de la carpe que les pêcheurs du Delta préparent directement au feu de camp, après une longue journée de travail. Les puristes qui souhaitent rester tout près de la recette d’origine doivent savoir qu’il faut creuser un trou dans la terre dans lequel vous devez préparer un feu près duquel on pose le poisson percé par une branche d’arbre. Mais on peut obtenir presque le même résultat en utilisant un barbecue au charbon. De toute façon c’est plus simple et plus propre.



    Prenez une carpe moyenne, voire grande d’environ un kilo et demi, deux kilos tout au plus. Nettoyez-la et enlevez les écailles, ainsi que les branchies. Huilez le poisson avec de l’huile d’olive et parsemez-le avec du sel de mer et du thym. Préparez les charbons et posez le poisson sur le grill. Evidemment vous devez faire attention à la distance entre le charbon et le grill, pour ne pas brûler le poisson. Attendez jusqu’à ce qu’une croûte se forme sur la peau de la carpe exposée à la chaleur, avant de la tourner sur l’autre côte. Répétez cette procédure à plusieurs reprises jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit à l’intérieur.



    A la fin vous pouvez le poser sur un plateau et le parsemer de persil finement haché et de tranches de tomates. L’accompagnement traditionnel pour la carpe cuite ainsi est la polenta et il ne faut pas oublier non plus de prépare un « mujdei », une sorte de mousse d’ail ou d’aïoli si vous voulez.



    Vous pouvez également préparer une « saramura » de carpe, un autre plat traditionnel roumain qui est assez salé dans sa variante d’origine. Coupez le poisson en tranches de trois centimètres d’épaisseur et posez-les sur un lit de sel sur une plancha à feu moyen. Evidemment, vous pouvez réduire la quantité de sel en préparant le poisson directement sur un grill.



    A la fin posez les pièces de poisson dans une cocotte en verre par exemple et recouvrez-les de rondelles de piment, de poivrons et de tomates. Parsemez aussi du persil finement haché, de l’ail écrasé et salez si vous avez cuit le poisson au grill avant de recouvrir le tout d’eau bouillonnante.



    Quelle que soit la recette choisie n’oubliez pas de prévoir du vin blanc demi-sec ou un bon rosé frais. Bon appétit !

  • Jean – Fraçois Meile (France) – La pêche en Roumanie

    Jean – Fraçois Meile (France) – La pêche en Roumanie

    Quels sont les atouts de la Roumanie point de vue pêche par rapport à d’autres Etats européens ?


    Mugurel Ionescu: “En Roumanie, l’attraction du delta du Danube est dominante. Au delta, on retrouve une diversité extrême d’espèces particulièrement bien représentées, et la plupart des étrangers sont attirés par cette région. Ces 10-15 dernières années, un certain type de bassins piscicoles appelés « carpodromes » sont apparus, que les gérants ont peuplé de poissons de grande taille, c’est une branche de la pêche sportive, et il y a même des championnats mondiaux de pêche à la carpe. Dans cette branche, nous sommes bien représentés aussi ; et nous l’étions aussi pour la pêche dans des cours d’eau de montagne, mais depuis que des micro-centrales hydrauliques ont été construites et depuis la canalisation des cours d’eau dans des tubes, cette activité a décliné de beaucoup”.



    Qu’en est-il des championnats de pêche sportive organisés par l’AGVPS ?


    Mugurel Ionescu: “L’Association générale des chasseurs et des pêcheurs sportifs de Roumanie est membre de la Confédération internationale de pêche sportive depuis 53 ans, et elle a pris part, organisé des championnats nationaux et internationaux de pêche sportive. Une soi-disant Fédération de pêche sportive est apparue ces dernières années, par des documents que nous estimons faux, et elle essaie d’occuper notre place dans la hiérarchie mondiale. Nous essayons donc de résoudre ce problème et récupérer et voir reconnaître notre tradition”.



    Peut-être que je ne suis pas la seule qui ne connaît pas la différence entre la pêche sportive et la pêche récréative. Mugurel Ionescu explique que la pêche sportive se fait dans le cadre d’une compétition organisée, avec des stands, des arbitres, avec l’évaluation de la quantité de poisson, un classement, des coupes et des médailles. Pour la pêche récréative, le pêcheur ou la pêcheuse va avec sa famille au bord de l’eau et ils pratiquent la pêchent en tant que loisirs. Bien sûr, dans les compétitions sportives, le poisson est libéré, et s’il est maltraité, cela entraîne des pénalités pour celui qui l’a capturé.



    Notre auditeur français demande quels sont les poissons pêchés préférés des Roumains.


    Mugurel Ionescu: “Il y a plusieurs catégories de poissons et chacune se prête à un certain style de pêche. Il y a la pêche sportive à la carpe, pratiquée tant par les sportifs que par ceux qui pratiquent la pêche comme loisirs, nous avons beaucoup de bassins piscicoles peuplés par ce poisson et d’où il peut être extrait ou jeté à l’eau. La pêche sportive aux poissons prédateurs est également très bien représentée ; cela, c’est une autre catégorie de pêcheurs, adeptes d’une pêche dynamique, en mouvement donc, notamment au delta du Danube, mais aussi dans des bassins piscicoles aménagés. La 3e catégorie, c’est la pêche au coup, la plus pratiquée en tant que loisirs, parce qu’elle ne présuppose pas de connaissances ni un équipement technique particulier”.



    Notre auditeur français souhaite savoir si les Roumains pêchent au coup, au lancer, au vif, de la berge ou en barque, et pêchent-ils également la carpe de nuit ?


    Mugurel Ionescu: “Oui, les Roumains pêchent par toutes ces méthodes, et beaucoup en barque, sur le Danube, au silure, dans des coins que les locaux connaissent. Au delta et sur le Danube, la pêche est pratiquée de la barque à raison de 80%. Oui, la pêche à la carpe de nuit est également pratiquée ; il n’y a pas d’interdictions à ce propos pour la nuit, dans les eaux naturelles et dans les bassins piscicoles administrés. Dans ces derniers, la pêche a lieu selon les règles du concessionnaire, de l’administrateur ou du propriétaire”.



    Notre auditeur est également intéressé de savoir s’il y a des étangs privés avec cabanon où les gens passent leurs fins de semaine et même leurs vacances ?



    Mugurel Ionescu: “Une multitude. Ces 10-15 dernières années, cette affaire a pris de l’ampleur. Il y a des bassins piscicoles aménagés ou sous concession avec tour l’équipement nécessaire, avec cabanons et toute sorte d’équipements pour les loisirs. Le pêcheur peut louer le cabanon, laisser sa famille à la piscine — bref, il y a beaucoup de possibilités. Dans ces conditions une journée de pêche coûte en fonction du bassin, du type de pêche — si l’on pêche et on libère le poisson ou si l’on retient une quantité limitée de poisson — mais on peut compter sur un tarif de 25 euros par jour. Les tarifs d’hébergement dépendent d’un endroit à l’autre, selon le confort, comme partout. Il n’existe pas de cartes de pêche, mais on peut consulter les sites de tous ces endroits”.



    Les étrangers viennent-ils pêcher en Roumanie ?


    Mugurel Ionescu: “Oui, la carpe notamment. Nous avons le bassin de Săruleşti, dans le sud du pays, qui est célèbre, et aussi le dernier, qui a été aménagé pour le championnat mondial de pêche à la carpe de 2012, à Corbu, près de Constanta, dans le sud-est du pays. 22 nations participantes, et tous sont restés fidèles à ce bassin”.

  • Zacusca au poisson

    Zacusca au poisson

    Aujourd’hui je vous propose de faire un nouveau voyage dans le delta du Danube pour découvrir une recette de zacusca au poisson, une variété de ce ragoût crémeux d’aubergines et de poivrons grillés que les Roumains préparent en début d’automne et consomment en tant que conserves tout au long de l’hiver.



    Comme d’habitude, nous commençons par les ingrédients. Il vous faut environ trois kilos de poisson, un peu plus gras : carpe, silure, sandre. Sachez qu’en automne la chair des poissons contient plus de graisses parce que ceux-ci accumulent des réserves afin de survivre pendant l’hiver.



    Il vous faut aussi un litre, un litre et demi de jus de tomates, 6 kilos de poivrons rouges, 3 kilos de carottes, 3 kilos d’oignons, un litre d’huile, quelques feuilles de laurier, 5 ou 6 grains de piment de la Jamaïque, thym, basilic, sel et poivre.



    Faites griller les poivrons sur le grill à charbon, dans le four ou bien sur un grill en fonte posé sur la table à cuisson. Laissez les poivrons reposer dans une casserole avant de les parsemer de sel. Puis épluchez-les et hachez-les au couteau ou bien au robot de cuisine. Coupez les oignons en julienne et les carottes en brunoise. Nettoyez le poisson, écaillez-le et videz-le sans oublier de lui enlever les ouïes.



    Faites bouillir le poisson dans de l’eau salée jusqu’à ce que la chair puisse être facilement séparée des os. Pour préparer la zacusca de poisson, je vous recommande d’utiliser une grosse marmite en fonte. Mais vous pouvez également employer une grosse casserole à fond épais.



    Faites dorer les oignons et les carottes dans de l’huile à feu moyen, puis ajoutez un peu de bouillon de poisson, les poivrons, le jus de tomates, et les épices: feuilles de laurier, thym, basilic et piment de la Jamaïque. Salez et poivrez. Vous pouvez également ajouter quelques piments rouges si vous voulez. Mélangez bien avant d’ajouter les morceaux de chair de poisson. Rabaissez le feu et laissez mijoter pendant une quarantaine de minutes — une heure, où jusqu’à ce que l’huile commence à s’accumuler à la surface. Evidemment n’oubliez pas de mélanger de temps en temps pour que la zacusca ne colle pas au fond de la casserole.



    Pour la conserver utilisez des bocaux à couvercle métallique que vous devez stériliser dans le four. Les couvercles, vous pouvez les tremper dans de l’eau bouillante. Mettez la zacusca chaude dans les bocaux, ajoutez un peu d’huile juste avant de refermer les couvercles. Mettez les bocaux dans le four à 100 degrés pour quelques minutes, puis coupez le feu et laissez-les refroidir jusqu’au lendemain. Comme toute conserve, vous pouvez les préserver dans un endroit frais comme une cave à vin par exemple pendant plusieurs mois. Bon appétit !