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Tag: champignons

  • Une “ciulama” différente

    Une “ciulama” différente

    Aujourd’hui nous explorons une recette phare de la cuisine roumaine : la « ciulama ». Comme son nom l’indique c’est une recette d’origine turque mais qui s’est répandue dans tous cet espace géographique. En fait c’est plat de viande de poulet ou de champignons à la sauce blanche. Mais aujourd’hui je vous propose une variation de cette recette dans laquelle nous allons mettre des abats de poulet et des champignons. J’utilise des gésiers et des cœurs de poulet, assez répandues dans les supermarchés roumains et commercialisés dans des paquets de 500 grammes environ. Il vous faut aussi un demi-kilo de champignons de poulet, un peu de beurre, un gros oignon, une belle carotte, une botte d’ail nouveau et une autre d’oignons nouveaux. Il vous faut aussi du beurre, de la farine et un peu de bouillon en cube.

    Commencez par laver les abats et les faire bouillir dans de l’eau salée. Entre temps, faites sauter les champignons dans une poêle antiadhésive ou un wok dans un peu de beurre. Déposer les champignons ensuite sur des torchons en papier et laissez-les reposer. Coupez finement les oignons et les carottes, tout comme l’ail et les oignons nouveaux mais gardez jusqu’à la fin une ou deux tiges d’ail nouveau. Les légumes vous devez les faire suer également dans une grosse casserole dans un peu d’huile à feu doux. Une fois les abats cuits il faut les retirer du bouillon et les lasser reposer. J’ai laissé le bouillon à feu doux et j’ai mis un bouillon cube de poulet. Vous pouvez couper les gésiers en deux ou trois pièces.

    Enfin, le moment est venu de préparer la sauce. Dans la casserole où on a fait suer les légumes, ajoutez une noix de beurre et une cuillerée de farine. Mélangez bien et ajoutez à l’aide d’une louche du bouillon que vous pouvez filtrer à l’aide d’une passoire à thé. Enfin ajoutez les abats et les champignons et bien mélangez tout en réglant la densité de la sauce en fonction de la quantité de bouillon ajoutée. Salez et poivrez. Le tout se passe à feu extrêmement doux. Enfin, l’accompagnement traditionnel est la polenta. Dans l’assiette, il faut mettre de la polenta, de la « ciulama » et une cuillerée de crème fraîche. Enfin parsemez d’ail nouveaux finement coupé et d’aneth. Prévoyez aussi une salade de légumes en saumure, ou tout simplement des cornichons en saumure. Bon appétit !

  • Quesadilla faite maison

    Quesadilla faite maison

    Madame, Monsieur, soyez les bienvenus dans la cuisine de Ioana, là où je me prépare à vous faire goûter à mes quesadillas faites maison. Vous connaissez certainement la question qui n’arrête pas de vous mettre de la pression chaque jour, voire plusieurs fois par jour : et nous, qu’est- ce qu’on mange aujourd’hui ? Hé bien, ma petite recette se veut une réponse à ce dilemme qui nous tracasse tellement. Et cela, parce qu’il s’agit d’un plat extrêmement facile à faire et surtout, un plat dont la liste des ingrédients est versatile. Par exemple, vous pouvez remplacer le poulet par du bœuf ou du jambon, vous pouvez râper aussi bien du cheddar que de la mozzarelle, vous pouvez ajouter les épices que vous aimez bien. Comme quoi, vive l’imagination !

    C’est un plat que ma fille, Ana, adore et qu’elle n’hésitait pas à commander à chaque fois qu’on sortait se faire un petit restau toutes les deux. Mais puisque la pandémie nous oblige à limiter nos sorties, du coup, j’ai appris à préparer des quesadillas maison. Commençons avec les ingrédients, sachant que j’ai compté une quesadilla par personne, comme dans la photo.

    Du coup, il vous faudrait des tortillas, un blanc de poulet, un oignon, un poivron rouge ou jaune ou les deux, des champignons, si vous aimez bien, du fromage râpé – peu importe la variété, l’important c’est qu’il fonde, du sel, du poivre, du persil haché, du paprika ou d’autres épices que vous aimez.Si vous avez opté pour la recette avec champignons, alors commencez par les laver et les émincer. Réservez. Prenez l’oignon et sur une planche de travail, coupez-le menu. Dans une poêle, sur feu doux, réchauffez un peu d’huile avant d’ajouter l’oignon et les champignons et les faire suer. En attendant, lavez le poivron, découpez- le en petits dès que vous ajoutez au mélange oignon, champignons. Salez, poivrez et faites attention à ce que les légumes deviennent tendres et prennent une belle couleur.

    Une fois les légumes cuits, occupons-nous du poulet. Sur une planche en bois, découpez le blanc de poulet en petits dès. Dans une autre poêle, faites revenir à feu doux les petits bouts de viande. Salez et poivrez, ajoutez une cuillerée à café de paprika. A la fin, le poulet doit être bien cuit et dégager une bonne odeur. Prenez quelques feuilles de persil et hachez-les menu. Sur votre plan de travail, étalez les tortillas puis recouvrez une seule moitié de chaque tortilla de fromage râpé. Répartissez par-dessus des dès de poulet et deux ou trois bonnes cuillerées du mélange de légumes et parsemez de persil haché.

    Refermez les tortillas en prenant soin de presser la moitié sans farce sur celle farcie. Maintenant, pour que la farce tienne à l’intérieur, il suffit de badigeonner la tortilla d’un tout petit peu d’huile d’olive et de la mettre dans une poêle sans graisse, bien chauffée au préalable, sur feu doux, une ou deux minutes de chaque côté. Servez vos quesadillas aussitôt, accompagnées de quelques tomates cerise ou d’une petite salade verte. Bon appétit !

  • La fricassée de volaille aux champignons

    La fricassée de volaille aux champignons

    Madame, Monsieur, soyez les bienvenus
    dans la cuisine de Ioana pour cuisiner ensemble une recette délicieuse, et
    surtout dont la préparation est très rapide. Il s’agit d’une fricassée de volaille
    aux champignons de Paris, accompagnée de riz basmati. Rien de compliqué, bien
    au contraire : vous pouvez même laisser les enfants vous donner un coup de
    main, car ce serait une excellente occasion pour eux d’apprendre à cuisiner.


    Comme d’habitude, on commence par
    dresser la liste des ingrédients. Pour quatre personnes, prenez quatre suprêmes
    de poulet (si vous optez pour de la dinde, vous pouvez n’en prendre que trois),
    une échalote, une petite boîte de crème liquide, 200 grammes de champignons de
    Paris frais (ou en boîte), 10 cl de vin blanc sec, huile d’olive, sel et poivre
    et 250 grammes de riz basmati. En fonction de vos préférences, vous pouvez
    ajouter sur la liste une petite botte de persil ou d’aneth.


    Dans un premier temps, nettoyez les
    champignons et coupez-les en fines lamelles. Réservez. Sur une planche de
    travail, hachez l’échalote et faites-la suer dans un peu d’huile réchauffée au
    préalable, dans une poêle, sur le feu. Quand l’échalote commence à dorer, ajoutez-y
    les lamelles de champignons. Remuez et déglacez au vin blanc. Couvrez et laissez
    mijoter quelques minutes à feu doux avant d’ajouter la crème liquide. Utilisez
    une cuillère en bois pour remuer dans la sauce.

    Entre temps, prenez les
    suprêmes de volaille et coupez-les en cubes. Personnellement, je préfère dorer
    légèrement mes morceaux de poulet dans une poêle antiadhésive afin qu’ils prennent
    un petit goût grillé avant de les ajouter à la sauce. Ils sont encore
    meilleurs. Saler, poivrer et, en fonction de vos préférences, vous pouvez ajouter
    un peu de persil ou d’aneth haché. Une fois que la sauce aux champignons et aux
    morceaux de poulet est prête, on peut s’occuper du riz.

    Dans une casserole, à
    feu doux, faire cuire le riz basmati préalablement rincé dans 1,5 fois son
    volume d’eau avec une pincée de sel. Normalement, le temps de cuisson est
    indiqué sur le paquet, donc faites confiance au producteur. Une fois cuit,
    laissez le riz reposer pendant quelques minutes. Dresser-le dans une assiette, puis
    disposer à côté la fricassée de poulet et de champignons. Avec une petite
    salade verte à côté et un petit verre de vin blanc, vous obtiendrez un repas
    complet et délicieux en moins d’une demi-heure. Bon appétit !



  • Pommes de terre farcies

    Pommes de terre farcies

    Aujourd’hui
    nous nous déplaçons vers le centre de la Roumanie, plus précisément dans la
    région de la ville de Rucar pour découvrir un nouveau plat du terroir :
    les pommes de terre farcies. Sachez d’abord que la contrée de Rucar se trouve dans
    le nord de la région historique roumaine de Valachie, à la frontière avec la
    région de Transylvanie. Vu que la contrée de Rucar est connue à travers le pays
    pour ses fromages maturés de type cascaval et que la région avoisinante de
    Brasov est célèbre pour ses pommes de terre, l’apparition d’un plat appelé
    pommes de terre farcis semble tout à fait normale.

    Cette spécialité est le
    résultat de plusieurs ingrédients simples à première vue, mais qu’il faut bien
    choisir si on veut obtenir des résultats exceptionnels. Il vous faut un kilo de
    pommes de terre bien grandes, 2 ou 3 œufs, 300 grammes de lardons fumés, 250
    grammes de champignons de Paris, 300 grammes de lard fumé coupé en tranches
    très, très fines, 2 ou 3 cuillerées de crème fraiche et 200 grammes de cascaval
    de Rucar. Côté herbes et condiments, il vous faut du thym, sel et poivre du
    moulin.


    Epluchez
    les pommes de terre, lavez-les et mettez-les bouillir dans de l’eau salée. Entre
    temps, coupez les champignons et faites les sauter aux côtés des lardons.
    Battez les œufs et râpez le fromage. Au moment ou les pommes de terre sont
    cuites, mais toujours fermes, retirez-les et mettez-les dans une passoire.
    Creusez un trou sur un côté des pommes de terre, avant de les poser dans une
    cocotte en verre qui va au four. Mélangez les lardons et les champignons aux
    autres ingrédients : fromage, œufs, crème et ajoutez le thym. Salez et
    poivrez avant de farcir les pommes de terre. Sur chacune de celles-ci, poser
    une fine tranche de lard fumé, avant d’enfourner pour une demi-heure ou 45
    minutes environ.


    Vous
    pouvez accompagner ce plat de légumes en saumure, mais n’oubliez pas de prévoir
    un bon rouge du genre Cabernet Sauvignon de Dealu Mare par exemple. Bon
    appétit !

  • Pleurotes à la sauce blanche

    Les pleurotes en particulier et les champignons en général sont présents dans la cuisine traditionnelle de différentes régions de la Roumanie. Partout, dans les régions de collines et de montagne du pays, mais aussi sur des marchés à travers le pays, on peut trouver des vendeurs ambulants de pleurotes sauvages. Leur saveur est de beaucoup supérieure à ce que l’on peut trouver dans les hypermarchés.

    Et pourtant, faites gaffe, puisque depuis plusieurs années, les champignons sauvages comestibles sont de plus en facile à confondre avec les champignons vénéneux, même par les experts. Parfois, mêmes les techniques empiriques de dépistage des champignons toxiques ne sont plus surs à 100%. Pour être certains, il faut donc acheter des champignons des bois dans des magasins et des marchés autorisés où la marchandise est strictement vérifiée.

    Une fois l’ingrédient principal, les pleurotes, acheté, on peut envisager de préparer un petit plat simple et très savoureux qui met en évidence toute la saveur des champignons. Coupez en brunoise un gros oignon et une tête/gousse d’ail et faites-les revenir dans un peu d’huile de tournesol. Après environ une minute, recouvrez d’eau bouillante et laissez mijoter à feu doux. Ajoutez les pleurotes lavées et coupées en lamelles d’un centimètre d’épaisseur. Recouvrez d’eau bouillante, si besoin, et faites cuire à feu doux.

    Au moment où l’eau commence à s’évaporer, soit après une demi heure environ, mélangez dans un bol environ 200 ml de crème fraîche, deux cuillerées à soupe ? de farine et une louche de bouillon de champignons. Ce mélange, il faut ensuite le rajouter aux champignons. Laissez mijoter à feu très doux pendant trois autres minutes puis salez, poivrez et ajouter du paprika et du persil finement haché. Voilà que votre « ciulama » de champignons est prête à être servie, accompagnée d’une belle polenta.

    Cette dernière, vous pouvez l’enrichir en y ajoutant du lait vers la fin de la cuisson. Vous pouvez compléter le menu par une saucisse fumée ou bien par un steak de porc bien doré, mais la présence de la viande est déjà optionnelle. Bon appétit !

  • Plats à base de champignons

    Plats à base de champignons

    Vu qu’en cette période de l’année de nombreux Roumains respectent le carême et ne consomment que des plats végétariens, je vous propose d’en découvrir un à base de champignons. Ces ingrédients sont assez présents dans la cuisine roumaine où ils servent de base pour toute sorte de soupes et de ragoûts faciles à préparer. Par exemple, il y a deux déclinaisons du ragoût de champignons, l’un implique une sauce tomate alors que l’autre appelé « ciulama » est assorti d’une sauce blanche.

    Pour ces deux recettes il vous faut pour chaque kilo de champignons de Paris ou pleurotes, une grosse carotte, deux ou trois oignons et un céleri-rave. Faites bouillir les champignons dans une casserole, puis passez-les par une passoire. Dans la même casserole, faites dorer les légumes dans de l’huile de tournesol et ajoutez-y une cuillérée à soupe de farine. Ajoutez ensuite environ 500 ml de coulis de tomates, puis les champignons. Salez et poivrez, mettez-y aussi du thym et une ou deux feuilles de laurier. Laissez mijoter ensuite pendant quelques dizaines de minutes, tout en y ajoutant de l’eau si besoin est.

    Pour la ciulama, vous devez y mettre un peu plus de farine, soit environ deux cuillerées et ensuite du bouillon de légumes en ébullition. Mélangez bien et laissez mijoter quelques minutes à feu doux pour que la sauce se réduise un peu. Les deux ragoûts de champignons s’accompagnent à merveille avec une belle polenta chaude et des légumes en saumure.

    Et si je viens de mentionner la polenta, je vous signale aussi que vous pouvez préparer une sorte de polenta aux champignons et aux tomates séchées. Faites bouillir un demi kilo de champignons de Paris avant de commencer à préparer la polenta. Versez peu à peu environ 250 grammes de semoule de maïs dans un litre d’eau salée en ébullition, tout en mélangeant avec un fouet. Puis ajoutez-y les champignons de Paris et des tomates séchées. Mélangez avec une cuillère en bois pendant une trentaine de minutes. Huilez une cocotte en verre thermorésistant avant de verser la polenta. Laissez refroidir un peu avant de la couper en tranches.

  • La terrine de champignons

    La terrine de champignons

    La terrine, appelée en Roumain « drob », est un plat très apprécié en Roumanie, notamment au printemps, lorsque les mères de famille l’assaisonnent de toute sorte d’herbes aromatiques. Normalement, le drob se fait avec des abats d’agneau ou de poulet, mais ceux qui ne veulent pas manger de viande peuvent essayer aussi la variante à base de champignons. Pour la préparer il vous faut environ un kilo de champignons, soit 700 grammes de champignons de Paris et 300 grammes de pleurotes, un gros oignon et 3 bottes de ciboulette, 2 ou 3 bottes d’ail vert que vous pouvez remplacer par 3 ou 4 gousses d’ail, deux bottes de persil, 6 œufs, 3 ou 4 cuillerées de chapelure, un poivron rouge, un peu d’huile d’olive et 250 grammes de fromage du genre gruyère, deux cuillerées de crème aigre, sel et poivre du moulin.



    Les champignons, vous devez les laver et les couper en cubes d’environ un centimètre de côté. Prenez une casserole à fond épais ou bien un wok de grandes dimensions. Mettez le récipient à feu moyen et mettez-y un peu d’huile. Commencez à sauter les champignons progressivement. Evitez de mettre dans la casserole trop de champignons pour qu’ils ne laissent pas trop d’eau. Après une dizaine de minutes enlevez les champignons et placez-les sur une serviette de cuisine en papier. Entre temps, hachez les oignons, le poivron et l’ail, avant de les faire sauter pendant quelques minutes dans de l’huile. Après trois ou quatre minutes vous pouvez ajouter les champignons et le persil finement haché.



    Battez quatre œufs et mélangez-les au fromage et à la chapelure. Cette farce, vous devez ensuite la mélanger aux légumes au moment où leur température a baissé. Salez et poivrez. Prenez un moule à terrine et huilez-le, avant d’y mettre un peu de chapelure. Versez-y le mélange de champignons et de légumes.



    Dans un autre récipient battez deux œufs et deux cuillérées de crème, avant de saler selon votre goût. Ce mélange, vous devez le verser sur la terrine pour former une sorte de croûte. Finalement, la terrine doit passer par le four pendant une trentaine de minutes tout au plus. La servir froide, en tranches, en tant qu’entrée. Bon appétit !

  • Ragoûts de champignons

    Ragoûts de champignons

    Evidemment vous pouvez utiliser des champignons cultivées en champignonnières, tels le champignon de Paris ou les pleurotes, ou bien des champignons sauvages tels les cèpes de Bordeaux. Finalement, vous pouvez utiliser un mix de champignons afin de combiner les différentes saveurs et textures.



    Il vous faut donc environ un kilo de champignons, un peu d’huile d’olives et une noix de beurre, trois oignons moyens, aneth et persil, une tête d’ail, sel et poivre. Nettoyez et coupez les champignons en lamelles et les oignons en julienne. Faites dorer un peu les oignons dans un mélange d’huile d’olives et de beurre dans une casserole ou un wok. Ajoutez les champignons progressivement pour qu’elles ne laissent pas trop de liquide dans la casserole. Mélangez bien, ajoutez du jus de tomates ou bien des tomates hachées et le persil et l’aneth. Laissez mijoter à feu doux pendant une quarantaine de minutes. Au lieu du jus de tomates vous pouvez également utiliser de la crème fraîche, que vous pouvez ajouter à la fin de la cuisson.



    Une autre variante de ce plat est la « ciulama », soit une sorte de sauce blanche. Pour cela il faut faire bouillir les champignons dans de l’eau salée. Puis, après avoir doré les oignons, ajoutez dans la casserole une cuillerée de farine de blé et mélangez énergiquement. Finalement ajoutez les champignons et recouvrez-les de bouillon de légumes. Ajoutez de l’ail et de l’aneth finement haché et laissez mijoter à feu très doux pendant une trentaine de minutes.



    Tout ragoût de champignons peut être servi accompagné d’une belle polenta roumaine. Pas de problème si vous mettez aussi un beau rôti de mouton, très apprécié en cette saison. Bon appétit !

  • Zacusca aux champignons

    Zacusca aux champignons

    Nous poursuivons la série de recettes de conserves roumaines faites maison par une variété de zacusca, ce ragoût de légumes que les familles roumaines préparent à la fin d’été pour la préserver jusqu’au beau milieu de l’hiver.



    Sachez d’abord que la recette classique de zacusca, aux poivrons rouges et aubergines grillées peut être déclinée en de nombreuses variantes, en ajoutant différents autres légumes, tels des haricots secs, des courgettes et des champignons. Et c’est précisément une zacusca aux champignons que je vous propose de préparer aujourd’hui.



    Il vous faut 10 kilos d’aubergines, 10 kilos de poivrons rouges, 10 kilos de poivrons tomate, 5 kilos de champignons, 3 litres de jus de tomates, 2 litres d’huile de tournesol, 3 kilos d’oignons, sel et poivre et une dizaine de feuilles de laurier. Grillez et épluchez les aubergines et les poivrons. Laissez-les sécher dans une passoire. Faites bouillir les champignons et coupez-les en cubes d’environ 5 mm de côté. Coupez les oignons en julienne et faites-les dorer dans de l’huile à feu moyen. Hachez les poivrons et les aubergines à l’aide d’un hachoir manuel ou dans le robot de cuisine. Rabaissez le feu et mettez les légumes, les champignons et le jus de tomates dans la marmite et mélangez lentement. Ajoutez les feuilles de laurier, salez et poivrez. N’oubliez pas de mélanger tout les 10 minutes, pour que la zacusca ne colle pas au fond du récipient, qui peut non seulement une marmite, mais aussi une casserole en inox à fond épais.



    Prenez des bocaux en verre et mettez-les dans le four à 100 degrés. Faites bouillir leurs couvercles dans de l’eau pendant quelques minutes. Ces deux opérations sont nécessaires pour stériliser les récipients dans lesquels la zacusca sera préservée pendant plusieurs mois. Mettez la zacusca chaude dans les bocaux et fermez-les avant de les mettre au four pour quelques minutes à 100 degrés. Laissez les bocaux refroidir jusqu’au lendemain avant de les mettre dans un endroit frais à température constante. Bon appétit !