Radio România Internațional

Tag: chou

  • Le chou en samure

    Le chou en samure

    En ville ou à la campagne, préparer sa propre choucroute était une mission assumée par bon nombre de pères de famille qui continuaient toute sorte de traditions familiales. Même si de nos jours, la choucroute est disponible dans tous les supermarchés importants, celle faite maison est toujours la plus répandue.

    Pour vous rendre compte du poids que le chou en saumure joue dans la gastronomie roumaine, sachez qu’il est l’élément le plus important des fameuses « sarmale », soit des feuilles de chou roulées et farcies d’un mélange de viande et de riz. D’origine orientale et présentes à travers les Balkans, les « sarmale » sont des présences incontournables de tout repas festif, à l’occasion des fêtes religieuses, du Nouvel an, des mariages et baptêmes, mais aussi sans aucune occasion précise, comme plat servi durant les repas en famille le dimanche. Les sarmale sont les plus souvent accompagnées de polenta, de piments et de crème fraîche.

    Mais la choucroute est présente aussi dans d’autres plats. Elle est servie en tant que salade qui accompagne les rôtis et les pommes de terre, coupée en fines lamelles, parsemée de paprika et d’un fil d’huile et décorée de quelques olives. Cuite dans du saindoux et du coulis de tomates, la choucroute est enrichie de lardons ou d’un bel jarret de porc. Mais elle est aussi présente dans des soupes hivernales à base évidemment de viande de porc. Et si on vient d’évoquer les soupes, on ne saurait oublier le fait que la saumure de choucroute est utilisée en tant que condiment dans différentes soupes paysannes très savoureuses.

    Mais quel est le secret d’un bon chou en saumure ? Eh bien, les recettes varient d’une famille à l’autre et le résultat final peut dépendre d’une multitude de facteurs. Je ne vais que citer quelques repères figurant dans un livre de cuisine du regretté Radu Anton Roman. Il faut laisser le chou à l’air libre environ 15 jours, qu’il subisse les intempéries pour devenir tendre. Nettoyez rigoureusement le tonneau dans lequel vous compter préparer la choucroute et lavez-le à l’eau bouillonnante, couvercle compris. Sur le fond du tonneau installé dans la cave – certains citadins utilisent leurs balcons – mettre d’abord une couche de gros sel, des feuilles de chou, un peu d’aneth et du thym séchés, des grains de maïs et quelques tranches de coing.

    Prenez chaque chou, retirer les premières feuilles, creuser le trognon et bien entasser dans le tonneau, le trognon vers le haut. Saupoudrer de sel chaque chou, disposer des racines de raifort, de l’aneth, du thym, des grains de maïs, du poivre, des tranches de coing, puis mettre une autre couche de choux et ainsi de suite, jusqu’à remplir le tonneau. Recouvrez d’un torchon propre et laissez reposer pendant 24 heures, puis recouvrez d’eau. Une semaine plus tard, vous devez extraire le jus, le ventiler, y ajouter du sel ou bien au contraire de l’eau claire et le réintroduire dans le tonneau. Cette opération est très importante et sa périodicité dépend évidemment de toute une série de conditions, dont notamment la température ambiante.

    N’hésitez pas à gouter la saumure de temps en temps durant ces opérations qui se déroulent chaque semaine au début pour devenir de plus en plus rares en hiver. Voilà donc quelques repères dans la préparation de la choucroute roumaine, une véritable merveille gastronomique.

  • Carpe sur lit de choux

    Carpe sur lit de choux

    C’est un plat spécifique à l’automne quand le chou blanc est tendre et même un peu doux et les carpes sont arrivées à des tailles impressionnantes. Il vous faut donc une carpe d’un kilo et demi environ, un gros chou blanc, un litre de purée de tomates du genre passata, deux ou trois oignons, du thym, des feuilles de laurier, du paprika, sel et poivre du moulin.

    Commencez par le chou. Hachez-le finement au couteau ou bien au robot de cuisine, pelez les oignons avant de les couper en julienne. Dans une grosse cocotte, à feu moyen, voire doux, faites dorer les oignons dans de l’huile de tournesol pendant une dizaine de minutes. Puis ajoutez progressivement le chou et mélangez bien de temps en temps pour que celui-ci ne colle pas au fond de la casserole. Vous pouvez ajouter un verre d’eau si le chou s’avère trop sec, le thym, les feuilles de laurier et les graines de poivre.

    Après une quarantaine de minutes, ajoutez un demi-litre de coulis de tomates et recouvrez d’eau avant de laisser mijoter encore pendant une bonne heure. Le temps est venu de s’occuper de la carpe. Enlever la tête et la queue et éliminez les écailles. Laver le poisson soigneusement avant de le couper en rondelles d’environ trois ou même quatre centimètres d’épaisseur. Les laisser reposer un peu sur des torchons en papier avant de les saler et les poivrer. Passer ensuite les rondelles de poisson par de la farine de blé pour les faire frire dans un bain d’huile de tournesol.

    Laissez-les reposer ensuite sur un plateau dans des torchons en papier pour éliminer l’excès de graisse. Prenez une cocotte en verre qui va au four ou en terre cuite et posez trois quarts de la quantité de chou en une couche épaisse. Ajoutez-y les rondelles de poisson et recouvrez-les avec ce qui reste du chou. Versez le reste du coulis de tomates et ajoutez-y aussi du vin blanc si besoin est. Posez le couvercle sur la cocotte ou bien recouvrez d’un film en aluminium avant d’enfourner pendant une trentaine de minutes au couvert, à 170 degrés environ.

    Puis vous devez laisser la cocotte au découvert pendant une autre dizaine de minutes à 200 degrés. Enfin, vous pouvez servir ce plat accompagné d’une belle polenta, de piments rouges et d’un vin blanc demi-sec. Bon appétit !

  • Escalope panée de dinde au chou

    Escalope panée de dinde au chou

    La cuisine roumaine est connue par le fait qu’elle contient de nombreuses influences régionales, en provenance de régions et de cultures différentes, qui se combinent pour réaliser des plats inédits. Rien qu’un exemple : les fameuses sarmale, le plat roumain le plus connu qui consiste en rouleaux de feuilles de choux farcies de viande et de riz. Elles sont un résultat de l’influence ottomane – en témoigne aussi l’étymologie – mais en Roumanie sont réalisées avec des feuilles de choucroute et de la viande de porc, une influence saxonne et recouvertes d’un type de crème fraiche aux origines slavonnes. D’ailleurs, le chou et la choucroute se mélangent dans nombre de plats traditionnels roumains.

    Aujourd’hui je vous propose de découvrir une de ces associations typiques : l’escalope viennoise au chou. Nous commençons par la recette de l’accompagnement : le chou. Il vous faut un chou en saumure et un demi – chou frais. Evidemment, les proportions peuvent varier, selon vos préférences. Il vous faut aussi un gros oignon et une carotte, de l’aneth frais et quelques lardons fumés, quelque 200 grammes environ. Enfin il vous faut du coulis de tomates, deux canettes ou du jus de tomates, disons un litre. Commencez par hacher le chou et la choucroute. Coupez finement l’oignon et la carotte.

    Faites les dorer dans de l’huile et ajoutez les lardons. Puis, petit à petit ajoutez dans la casserole le chou ou la choucroute, tout en mélangeant rigoureusement. Ensuite versez le jus de tomates et laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures, disons deux. Comme condiments, vous pouvez utiliser les graines de poivre et les feuilles de laurier, saler uniquement si besoin est puisque la choucroute est déjà salée. A la fin mettez de l’aneth finement haché.

    Passons maintenant à l’escalope. J’ai choisi un blanc de dinde. Vous avez besoin de plusieurs œufs, de farine et de chapelure. Coupez la viande en tranches longues et assez fines, d’un centimètre d’épaisseur environ. Passez ensuite chaque escalope par de la farine et puis trempez-là dans les œufs battus, avant de la faire passer par de la chapelure.

    Faites frire dans un bain d’huile à feu moyen, jusqu’à ce que les escalopes soient bien dorées. Enfin mettez dans l’assiette le chou, l’escalope pannée, une cuillerée de crème fraîche. J’ai choisi de mettre aussi un cornichon saumuré, car la quantité de chou frais dépassait de loin celle de choucroute. Enfin, j’ai prévu aussi un piment en saumure et évidemment un gros pichet de bière. Bon appétit !

  • Les légumes en saumure

    Les légumes en saumure

    Sachez d’abord que traditionnellement les familles roumaines préparent toute sorte de conserves de légumes qu’elles préservent jusqu’au beau milieu de l’hiver pour accompagner rôtis et grillades. Les plus simples à préparer sont les légumes en saumure, que les Roumains appellent « acrituri », littéralement « choses aigres ». Il vous faut des tomates vertes, des choux-fleurs, un chou blanc et un autre rouge, de petites pastèques vertes, des cornichons, des céleris-raves avec tiges et feuilles, des carottes et des piments rouges ou verts. Sachez que selon la tradition, il ne faut pas mélanger poivrons tomates aux cornichons puisqu’apparemment les deux ne s’entendent pas.

    Enfin, vous devez également savoir que les bocaux de légumes en saumure, vous devez les préserver au frais, à l’abri des rayons du soleil. Sinon, les légumes risquent de devenir trop salés ou bien s’abîmer rapidement. L’idée c’est de les préserver depuis l’automne et jusqu’au beau milieu de l’hiver. Pour la saumure il vous faut également des graines de poivre, de l’aneth séché et des feuilles de laurier. Lavez soigneusement les légumes. Il vous faut aussi des bocaux plutôt grands, sur le fond desquels vous devez mettre une couche de tiges et de feuilles de céleri et une brindille de cerisier avec des feuilles vertes. Lavez les légumes soigneusement, épluchez et coupez en rondelles le céleri-rave et les carottes.

    Posez les légumes dans les bocaux alternativement : tomates vertes, chou-fleur, céleri-rave, chou blanc, cornichons, piments, chou rouge et ainsi de suite. Enfin ajoutez-y aussi des tiges d’aneth séchées et terminez par une couche de tiges et de feuilles de céleri et de cerisier. C’est le moment de préparer la saumure. Pour chaque litre d’eau il vous faut une cuillerée de gros sel de mine de Roumanie. Dans une casserole, préparez cette saumure en ajoutant aussi des grains de poivre et des feuilles de laurier et mélangez soigneusement afin de dissoudre le sel.

    Versez la saumure sur les légumes et remplissez les bocaux, avant de les recouvrir d’un couvercle. Il ne vous reste qu’à patienter pendant quelques semaines avant de pouvoir les déguster. N’oubliez pas de les laver à l’eau froide afin de les dessaler un peu. Les servir pour accompagner grillades et différents fricassées riches en graisse ou bien des cassoulets en période de carême. Bon appétit !

  • La carpe

    La carpe

    Aujourd’hui, le plat du jour tourne autour d’un poisson très apprécié en Roumanie: la carpe. C’est une capture à laquelle rêvent tous les amoureux de pêche, une activité qui fait beaucoup d’adeptes en automne quand il ne fait plus aussi chaud, ce qui ne fait qu’augmenter les chances de faire des captures impressionnantes. La carpe peut être associée à une autre vedette de la saison, à savoir le choux pour former un plat d’exception. Pour cela il vous faut une carpe d’environ deux kilos, quelque 2 kilos de chou, des tomates, de l’huile de tournesol, du sel et du poivre. Coupez le choux en julienne et sautez-le en un peu d’huile avant de le mettre au four dans une cocotte. Nettoyez la carpe et coupez-la en rondelles ou bien filetez-la avant de la poser sur le chou. Ajoutez les tomates coupées en rondelles, du sel et poivre, selon votre goût. Mettez la cocote au four pendant 45 minutes à feu moyen.



    La carpe farcie est également très appréciée en Roumanie. Le poisson doit être nettoyé et salé non seulement à l’extérieur, mais aussi à l’intérieur. Pour ce qui est de la farce, on peut utiliser un mélange de champignons et de riz. Pour la préparer, il vous faut un demi kilo de champignons, un demi kilo de tomates, une tasse de riz, deux oignons, quelques gousses d’ail, du persil, du sel et du poivre. Coupez les champignons en rondelles, sautez-les, ajoutez le riz et une tasse d’eau avant d’assaisonner avec du persil et préparez ainsi une sorte de risotto que l’on met dans le ventre du poisson. Mettez la carpe dans une cocotte, y ajoutez un verre de vin blanc, un peu d’huile d’olives, de l’ail et quelques herbes. Mettez-le au four pendant trois quarts d’heure ou jusqu’à ce que le poisson devient doré. Au lieu du risotto, vous pouvez également imaginer une farce plus simple. Coupez en julienne et sautez dans un peu d’huile deux oignons et deux poivrons. Ajoutez du persil et quelques gousses d’ail avant d’introduire ce mélange à l’intérieur du poisson et de mettre le poisson au four.



    Le plat appelé « plachie » est une autre association entre la carpe et un mélange de légumes. Il vous faut presque les mêmes ingrédients : deux ou trois oignons, quatre tomates, deux poivrons, une carotte et quelques gousses d’ail. Coupez les légumes en julienne, sautez-les et ajoutez y une tasse de coulis de tomates pour préparer une sorte de ragoût. Quant au poisson, faites attention à le couper seulement sur sa partie dorsale, avant de le mettre sur un lit de ragoût. Ajoutez aussi quelques cuillères de ragoût sur le poisson, ainsi qu’un verre de vin, salez et poivrez avant de mettre le tout au four à 180 degrés. Après la cuisson, n’oubliez pas d’y mettre du persil fraîchement haché et quelques petites rondelles de piment, pas trop fort toutefois. Dans la cuisine roumaine, la carpe s’accompagne presque toujours de la même garniture, la polenta. Côté vin, la carpe roumaine sort un peu des conventions et c’est pourquoi je vous déconseille le blanc, en faveur d’un rosé sec ou d’un rouge demi sec. Bon appétit et à la vôtre !