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Tag: choucroute

  • Escalope panée de dinde au chou

    Escalope panée de dinde au chou

    La cuisine roumaine est connue par le fait qu’elle contient de nombreuses influences régionales, en provenance de régions et de cultures différentes, qui se combinent pour réaliser des plats inédits. Rien qu’un exemple : les fameuses sarmale, le plat roumain le plus connu qui consiste en rouleaux de feuilles de choux farcies de viande et de riz. Elles sont un résultat de l’influence ottomane – en témoigne aussi l’étymologie – mais en Roumanie sont réalisées avec des feuilles de choucroute et de la viande de porc, une influence saxonne et recouvertes d’un type de crème fraiche aux origines slavonnes. D’ailleurs, le chou et la choucroute se mélangent dans nombre de plats traditionnels roumains.

    Aujourd’hui je vous propose de découvrir une de ces associations typiques : l’escalope viennoise au chou. Nous commençons par la recette de l’accompagnement : le chou. Il vous faut un chou en saumure et un demi – chou frais. Evidemment, les proportions peuvent varier, selon vos préférences. Il vous faut aussi un gros oignon et une carotte, de l’aneth frais et quelques lardons fumés, quelque 200 grammes environ. Enfin il vous faut du coulis de tomates, deux canettes ou du jus de tomates, disons un litre. Commencez par hacher le chou et la choucroute. Coupez finement l’oignon et la carotte.

    Faites les dorer dans de l’huile et ajoutez les lardons. Puis, petit à petit ajoutez dans la casserole le chou ou la choucroute, tout en mélangeant rigoureusement. Ensuite versez le jus de tomates et laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures, disons deux. Comme condiments, vous pouvez utiliser les graines de poivre et les feuilles de laurier, saler uniquement si besoin est puisque la choucroute est déjà salée. A la fin mettez de l’aneth finement haché.

    Passons maintenant à l’escalope. J’ai choisi un blanc de dinde. Vous avez besoin de plusieurs œufs, de farine et de chapelure. Coupez la viande en tranches longues et assez fines, d’un centimètre d’épaisseur environ. Passez ensuite chaque escalope par de la farine et puis trempez-là dans les œufs battus, avant de la faire passer par de la chapelure.

    Faites frire dans un bain d’huile à feu moyen, jusqu’à ce que les escalopes soient bien dorées. Enfin mettez dans l’assiette le chou, l’escalope pannée, une cuillerée de crème fraîche. J’ai choisi de mettre aussi un cornichon saumuré, car la quantité de chou frais dépassait de loin celle de choucroute. Enfin, j’ai prévu aussi un piment en saumure et évidemment un gros pichet de bière. Bon appétit !

  • La choucroute

    La choucroute

    Pour les chrétiens orthodoxes ce sont les 7 semaines de Carême qui précèdent Pâques. Ceux qui respectent le Carême doivent manger uniquement des plats à base de fruits et légumes conservés, à l’exception de quelques jours de fête quand les plats à base de poisson sont permis. Durant cette période, les ingrédients principaux sont la choucroute, les pommes de terre, le riz, les haricots blancs, les pruneaux, mais aussi plusieurs végétaux qui poussent le printemps tels l’oseille, l’arroche des jardins, les orties.



    Mise en barils vers la fin de l’automne, la choucroute est utilisée tant en hiver qu’au printemps. Si à Noël, elle est utilisée notamment pour préparer les sarmale, soit une sorte de choux farci de viande hachée ou en accompagnement aux rôtis de porc et saucisses traditionnelles, maintenant la choucroute peut être transformée en un plat végétarien. Certains Roumains préparent aussi une soupe aigre de choucroute, qui est appréciée aussi par ceux et surtout celles qui souhaitent perdre du poids rapidement. Pour cette édition, je vous propose de préparer la choucroute avec de la sauce tomate. Pour cela il vous faut deux choux saumurés d’environ deux kilos, deux oignons, du coulis de tomates, un peu d’huile de tournesol et des condiments, paprika, thym, aneth, deux feuilles de laurier. Faites également attention à la quantité de sel que vous mettez dans ce plat puisque la choucroute est déjà salée.



    Vous devez ouvrir les feuilles de choux et les tremper dans de l’eau froide, éventuellement vous pouvez les laisser un peu plus dans l’eau afin de dessaler la choucroute. Hachez les oignons, puis mettez-les dans une casserole plutôt grande avec un peu d’huile à feu moyen. Faites dorer les oignons pendant quelques minutes, avant de commencer à mettre la choucroute finement hachée. Mélangez si besoin est, puis ajoutez un peu d’eau et les feuilles de laurier avant de laisser à feu moyen pendant trois quarts d’heure, tout en mélangeant de temps en temps pour que la choucroute ne colle pas au fond du récipient.



    Vers la fin de la cuisson, ajoutez environ un litre de jus de tomates ou bien 500 ml de coulis de tomates. Mettez les condiments : thym, aneth, paprika. Mélangez bien est laissez cuire pendant une autre dizaine de minutes. La choucroute peut être servie immédiatement, accompagnée de polenta, mais elle peut également être utilisée en accompagnement aux saucisses ou au rôti de porc.

  • Plats végétariens pour le Carême

    Plats végétariens pour le Carême

    Après un hiver long et surtout après les excès culinaires qui caractérisent la période des fêtes de fin et de début d’année, une diète végétarienne constitue souvent un changement attendu par une bonne partie des Roumains. Ce changement de régime alimentaire arrive au début du grand carême qui précède les Pâques orthodoxes. Et pourtant, si l’hiver se prolonge, les légumes frais sont plutôt rares. C’est pourquoi les Roumains qui observent le carême utilisent au maximum leurs provisions : pommes de terre, carottes, choucroute.



    Aujourd’hui, nous vous proposons un plat végétarien censé nous réchauffer en cette période de fin d’hiver — début de printemps capricieux : la soupe à la choucroute. Pour cela, il vous faut un choux moyen saumuré, deux oignons, deux ou trois carottes et 200 grammes de coulis de tomates. La recette n’est pas du tout compliquée, mais préparez-vous à lui consacrer plusieurs heures puisque le chou et notamment le cœur doit bien bouillir. N’oubliez pas de bien rincer le chou avant de le couper en julienne et de le faire bouillir pendant deux ou trois heures. Puis coupez les oignons en julienne et mettez-les dans la casserole, tout comme les carottes coupées en rondelles. Vous pouvez aussi y ajouter deux racines de persil, coupées en brunoise avant de mettre le coulis de tomates. Laissez la cocotte mijoter à feu doux pendant encore une heure avant de servir.



    Les maîtres absolus des plats végétariens sont à retrouver à l’intérieur des monastères orthodoxes, puisque les moines et les religieuses préparent presque chaque jour du carême une multitude de superbes plats végétariens. En Roumanie, la majorité des monastères possèdent des vergers dont les fruits sont utilisés pour préparer divers sirops, confitures et eaux-de vie. Les prunes sont souvent séchées et soumises au fumage pour constituer en hiver une alternative aux légumes traditionnels.



    Nous vous proposons aussi un plat inédit aigre-doux à base de pruneaux. Pour le préparer, il vous faut un kilo de pruneaux, deux oignons, une tasse à café de riz, un peu d’huile, sel et sucre. Pour commencer il faut laver les pruneaux dans de l’eau chaude avant de les couvrir d’eau froide dans une cocotte à feu moyen. Portez à ébullition et ajoutez-y le riz et les oignons coupés en brunoise. Laissez mijoter à feu moyen avant d’ajouter un peu d’huile, du sel et du sucre selon votre propre goût. N’oubliez pas d’écraser quelques pruneaux afin de conférer une couleur plus foncée à ce ragoût et de l’accompagner de cornichons ou de poivrons-tomates au vinaigre. Bon appétit !

  • Plats à base de chou et de viande hachée

    Plats à base de chou et de viande hachée

    En Roumanie, au mois de novembre, le chou est à l’honneur; ce légume abonde sur les marchés roumains. Son prix est en ce moment très bas et les Roumains en achètent en grande quantité pour le mettre en saumure et le transformer en choucroute. Alex Diaconescu est votre guide dans un itinéraire culinaire parmi différentes régions où le chou et la choucroute s’associent à la viande hachée.



    Le plat phare de cette association, ce sont les « sarmale », des feuilles de choux avec une farce de viande hachée, d’oignons et de riz. Ces rouleaux, on peut les déguster partout en Roumanie ; ce qui varie, c’est leur dimension : ils sont plus généreux en Transylvanie et en Olténie, plus petits en Moldavie, où leur préparation s’avère une véritable épreuve d’habileté culinaire.



    C’est pourquoi aujourd’hui nous vous proposons une autre recette avec les mêmes ingrédients, choucroute et viande hachée: «le chou à la Cluj». Pour cela il vous faut environ un kilo de viande de porc, deux kilos de chou ou de choucroute, deux oignons, quelques lardons fumés, de l’huile, une petite conserve de coulis de tomates, de la crème aigre et un peu de poivre. Au cas où vous choisissez du chou frais, coupez-le en julienne, ajoutez du sel et mélangez jusqu’à ce qu’il devient un peu mou. Dans le cas de la choucroute faites attention à ne pas ajouter de sel puisqu’elle est assez salée. Il faut seulement la tremper dans de l’eau, avant de la couper. Coupez les oignons en brunoise et sautez-les dans un peu d’huile ou, pour un peu plus d’authenticité, dans du saindoux. Puis on ajoute la viande hachée que l’on fait également revenir avant de l’assaisonner avec du poivre. Dans une grande casserole mettez des couches alternatives de chou et de viande, finissant par une couche de chou. Dans le chou, vous pouvez aussi ajouter des lardons fumés. Versez de l’eau avec du coulis ou du jus de tomates et laissez la casserole au four à température moyenne pendant une heure, une heure et demi ou jusqu’à ce que le chou devient un peu doré en surface. Faites attention et ajoutez de l’eau si c’est le cas. Le chou à la Cluj est servi avec un peu de crème aigre.



    Un dérivé de ce plat est la moussaka de chou, spécifique à la région de Banat, dans le sud-ouest de la Roumanie. Aux mêmes ingrédients de la recette précédente, il faut ajouter 3 œufs, 4 ou 5 tomates, ainsi que des herbes : persil, aneth et thym. Mélangez la viande hachée avec une tasse de riz et ajoutez les herbes. Suivez la même recette que dans le cas du chou à la Cluj, mais n’oubliez pas de mettre une couche de tomates en rondelles au dessus de chaque couche de viande, avant de mettre au feu pendant une bonne heure et au four pendant 15 minutes. La moussaka de chou, on la retrouve également en Valachie, mais dans cette région, la couche de tomates en rondelles est enrichie de quelques poivrons coupés en julienne. En Roumanie on associe à ce plat un verre de vin rouge, pinot noir par exemple. Bon appétit, et à la vôtre !