Aujourd’hui je vous propose de parler choucroute. Cette façon de préserver le chou imaginée par les chinois est arrivée en Europe pour se rependre dans la cuisine traditionnelle de nombre de pays. Dans la cuisine roumaine la choucroute est très importante : on y prépare les fameuses sarmale, soit feuilles de choucroute farcies de viande de porc et de riz que l’on prépare à l’occasion de toute fête, presque tout le long de l’année. Puis la saumure de choucroute est utilisée comme condiment pour donner un gout aigre aux soupes. On l’utilise dans toute sorte de ragouts avec ou sans viande, ou bien avec des saucisses et même avec des nouilles – une recette transylvaine.
Mais en Moldavie et aussi en Transylvanie, on prépare des friands farcis de choucroute, cuits au four où bien en bain d’huile. Pour la pâte, il vous faut un demi kilo de farine, 7 grammes de levure sèche, une petite cuillerée de sucre, 300 ml d’eau chaude et 30 ml d’huile. Pour la farce il vous faut un chou en saumure, un gros oignon, une cuillerée de thym séché, une autre cuillerée d’aneth séché, une cuillerée de paprika fumé et d’un peu de poivre du moulin. Commencez par préparer la pâte. Faites chauffer l’eau et versez quelques gouttes sur la levure mélangée au sucre, que l’on a posé préalablement sur la farine dans un bol assez grand. La farine, il vaut mieux la faire passer par une passoire fine préalablement, afin de l’aérer.
Mélangez rigoureusement afin de liquéfier la levure et le sucre et laissez ce mélange reposer pour un quart d’heure pour que la levure s’active. Puis versez l’eau chaude d’une manière alternative avec quelques 50 ml d’huile de tournesol. Mettez un peu de sel et faites pétrir pour obtenir une pâte pas trop ferme, mais pas moelleuse non plus. Laisser la pâte lever pendant trois quarts d’heure environ. Entre temps, il faut préparer la farce. Donc coupez en julienne la choucroute et laissez-là dans de l’eau tiède pour la dessaler.
Coupez l’oignon et faites le dorer dans de l’huile, puis ajoutez la choucroute bien séchée jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite, avant de mettre au frais, dans le frigo. Lorsque la pâte a doublé son volume, formez un rouleau et coupez des rondelles que vous devez ensuite modeler dans des disques à l’intérieur desquelles vous devez mettre une ou deux cuillerées de farce. Roulez ensuite, ou bien formez des carreaux, avec la choucroute à l’intérieur et laissez reposer pendant une autre dizaine de minutes.
Vous pouvez soit les frire dans un bain d’huile, soit les enfourner à température moyenne. Avant de les sortir définitivement du four, vous devez les huiler pour les donner une belle couleur dorée. Bon appétit !
