Radio România Internațional

Tag: ciorbe

  • Mâncăruri din Dobrogea

    Mâncăruri din Dobrogea

    Situată între Dunăre şi Marea Neagră (în partea estică a României), Dobrogea are o gastronomie specifică, cu preparate pe care nu le întâlnim în celelalte provincii româneşti. Teritoriu aflat sub administrare otomană până în a doua jumătate a secolului al 19-lea, Dobrogea are multe mâncăruri pe bază de peşte, în special în Delta Dunării şi pe bază de lapte şi carne de oaie, datorită tradiţiilor minorităţii turco-tătare. Ciorbele pescăreşti, peştele marinat, saramura de peşte, pilaful dobrogean, salatele dobrogene, cârnaţii de oaie, mielul la proţap sunt specifice acestei provincii, unde întâlnim şi preparate ale comunităţii turco-tătare, precum chebap, musacaua sau garniturile de orez.

    Unele preparate au trecut dincolo de limitele geografice ale Dobrogei, păstrându-şi însă denumirea. Oriunde în România, găsim în rafturile magazinelor salamuri uscate din carne de oaie denumite babic şi ghiudem. Există şi preparate cu denumire de origine, precum „plăcinta dobrogeană”, un produs cu Indicație Geografică Protejată, recunoscut în Uniunea Europeană. Această plăcintă are fie umplutură de brânză dulce, fie de brânză sărată, cu foi subţiri de aluat, puse în straturi sau răsucite în jurul umpluturii sau, pur şi simplu, încreţite cu mâna după ce în mijlocul foii a fost pusă umplutura.

    Pe lângă tradiţionala plăcinta cu denumire de origine gegrafică, în Dobrogea întâlnim o plăcintă umplută cu carne de oaie sau de vită, numită şuberek. Avem nevoie de făină pentru aluat, de carne tocată, de câteva cepe, de ulei pentru prăjit, de piper, sare şi puţină mentă. Din făină şi puţină apă facem o cocă în care adăugăm treptat făină şi puţină sare. Coca trebuie să se întindă pentru a putea obţine foi subţiri de plăcintă. Aluatul este apoi porţionat astfel încât să obţinem o plăcintă de dimensiunea unei palme. Într-un bol punem carnea tocată şi o amestecăm cu cepele, tocate mărunt, adăugând piper şi puţină mentă. Se întind foile de plăcintă, încercând să obţinem foi cât mai subţiri. Pe jumătate de foaie se întinde umplutura, după care se acoperă cu cealaltă jumătate de foaie de aluat. Se apasă pe margine cu degetele pentru ca aluatul să se lipească şi obţinem astfel şuberekul pe care îl prăjim în ulei încins.

    Există, de asemenea, deserturi specifice Dobrogei, cu stafide sau cu rahat, precum şi celebrele baclavale şi sarailii, specialităţi ale comunităţii turce şi tătare.

     

  • Ciorbă de ştevie

    Ciorbă de ştevie

    Pe vremuri, la ţară se spunea că, dacă a apărut ştevia, oamenii au ieşit din foame, deoarece din frunzele acestei plante perene se poate face ciorbă. Frunzele de ştevie sunt bogate în vitamine şi minerale, fiind recomandate pentru cura de detoxifiere din perioada primăverii. Ştevia (Rumex patientia) este foarte răspândită în România şi apare în perioada primăverii, fiind întâlnită pe păşuni şi în zonele necultivate. Frunzele de ştevie pot fi consumate crude în salate, pot fi folosite ca înveliş al sarmalelor, dar cel mai frecvent sunt folosite la ciorbe.



    Ciorba de ştevie se prepară extrem de uşor, în numai jumătate de oră. Sunt necesare trei-patru legături de frunze de ştevie, ce trebuie spălate cu grijă, după care le sunt îndepărtate nervurile mai groase. Mai avem nevoie de doi morcovi, de o ţelină mică, de o ceapă, de doi-trei cartofi sau de o mână de orez. Se pun la fiert morcovii, tocaţi mărunt, la fel ceapa şi ţelina, precum şi cartofii, tăiaţi în cuburi mici. Se lasă la fiert circa 20 de minute, se acreşte cu borş, se dizolvă puţin bulion sau se foloseşte puţin suc de roşii, după care se adaugă frunzele de ştevie, tăiate în bucăţi mici.



    Pentru a nu se oxida în urma atingerii cu un obiect din metal cum este cuţitul, unii preferă să mărunţească cu mâna frunzele de ştevie. Se adaugă sare după gust şi se poate consuma imediat alături de câteva fire de ceapă verde. De menţionat că această ciorbă poate fi consumată şi rece. În ciorbă se pot pune şi frunze de lobodă (Atriplex hortensis), care dau o tentă roşiatică ciorbei.



    De asemenea, ciorba de ştevie poate fi dreasă cu ou. Astfel, înainte de a lua oala de pe foc, se toarnă două ouă bătute, se amestecă rapid astfel încât obţinem aşa-numita ciorbă de ştevie cu zdrenţe. În locul ouălor bătute, la ciorba de ştevie poate fi pusă şi afumătură, tăiată în cuburi mici.



    Tot o mâncare pregătită rapid este așa-numita omletă țărănească, desigur, cu ștevie. Spălată în mai multe ape, ștevia trebuie lăsată la scurs și apoi tăiată fideluță. Mai avem nevoie de o ceapă, de o legătură de ceapă verde, de puțină brânză telemea, de o legătură de pătrunjel și de câteva ouă. Ceapa, tocată mărunt, se pune într-o tigaie cu ulei încins, apoi se adaugă ștevia, ouăle bătute, mărarul și pătrunjelul, spălate și tocate mărunt, sare și piper, după preferințe. Se servește fierbinte, după ce se presară telemea rasă sau mărunțită.



    Frunzele de ștevie pot fi transformate în piure și servite ca garnitură la o friptură la tavă. De asemenea, frunzele de ștevie pot înlocui cu succes frunzele de vițe de vie sau foile de varză ca înveliș al sarmalelor cu carne de vită și de porc.


  • Ciorbă de ştevie

    Ciorbă de ştevie

    Pe vremuri, la ţară se spunea că, dacă a apărut ştevia, oamenii au ieşit din foame, deoarece din frunzele acestei plante perene se poate face ciorbă. Frunzele de ştevie sunt bogate în vitamine şi minerale, fiind recomandate pentru cura de detoxifiere din perioada primăverii. Ştevia (Rumex patientia) este foarte răspândită în România şi apare în perioada primăverii, fiind întâlnită pe păşuni şi în zonele necultivate. Frunzele de ştevie pot fi consumate crude în salate, pot fi folosite ca înveliş al sarmalelor, dar cel mai frecvent sunt folosite la ciorbe.



    Ciorba de ştevie se prepară extrem de uşor, în numai jumătate de oră. Sunt necesare trei-patru legături de frunze de ştevie, ce trebuie spălate cu grijă, după care le sunt îndepărtate nervurile mai groase. Mai avem nevoie de doi morcovi, de o ţelină mică, de o ceapă, de doi-trei cartofi sau de o mână de orez. Se pun la fiert morcovii, tocaţi mărunt, la fel ceapa şi ţelina, precum şi cartofii, tăiaţi în cuburi mici. Se lasă la fiert circa 20 de minute, se acreşte cu borş, se dizolvă puţin bulion sau se foloseşte puţin suc de roşii, după care se adaugă frunzele de ştevie, tăiate în bucăţi mici.



    Pentru a nu se oxida în urma atingerii cu un obiect din metal cum este cuţitul, unii preferă să mărunţească cu mâna frunzele de ştevie. Se adaugă sare după gust şi se poate consuma imediat alături de câteva fire de ceapă verde. De menţionat că această ciorbă poate fi consumată şi rece. În ciorbă se pot pune şi frunze de lobodă (Atriplex hortensis), care dau o tentă roşiatică ciorbei.



    De asemenea, ciorba de ştevie poate fi dreasă cu ou. Astfel, înainte de a lua oala de pe foc, se toarnă două ouă bătute, se amestecă rapid astfel încât obţinem aşa-numita ciorbă de ştevie cu zdrenţe. În locul ouălor bătute, la ciorba de ştevie poate fi pusă şi afumătură, tăiată în cuburi mici.



    Tot o mâncare pregătită rapid este așa-numita omletă țărănească, desigur, cu ștevie. Spălată în mai multe ape, ștevia trebuie lăsată la scurs și apoi tăiată fideluță. Mai avem nevoie de o ceapă, de o legătură de ceapă verde, de puțină brânză telemea, de o legătură de pătrunjel și de câteva ouă. Ceapa, tocată mărunt, se pune într-o tigaie cu ulei încins, apoi se adaugă ștevia, ouăle bătute, mărarul și pătrunjelul, spălate și tocate mărunt, sare și piper, după preferințe. Se servește fierbinte, după ce se presară telemea rasă sau mărunțită.



    Frunzele de ștevie pot fi transformate în piure și servite ca garnitură la o friptură la tavă. De asemenea, frunzele de ștevie pot înlocui cu succes frunzele de vițe de vie sau foile de varză ca înveliș al sarmalelor cu carne de vită și de porc.


  • Minciunele

    Minciunele

    Se întâmplă uneori să vedem un preparat despre care credem că este pregătit
    într-un anumit mod și cu unele ingrediente, iar la degustare să constatăm că
    este cu totul altceva. La preparatele și mâncărurile din categoria una vedem
    și altceva mâncăm putem încadra sarmalele, învelite fie în foi de viță, fie în
    foi de varză. În bucătăria altor popoare există sarmalele umplute cu orez și
    mirodenii sau cu orez și stafide, în timp ce în bucătăria românească vom
    întâlni sarmale umplute cu carne și orez. Cel mai populară ciorbă din bucătăria
    turcească este cea de burtă, pe care o întâlnim și în România. La noi se mai
    pregătește o ciorbă asemănătoare ca aspect, însă diferită la gust. Este vorba
    despre ciorba rădăuțeană, la care se folosesc pulpe sau piept de pui în loc de
    burtă de vită. I se spune așa pentru că ar fi fost inventată de o bucătăreasă
    din oraşul Rădăuți, din nordul României, care a dorit să modifice ceva la
    ciorba de burtă, care nu se afla printre preferinţele consumatorilor din acest
    oraş.


    Dar ce părere aveți de un
    desert care arată ca un șnițel, dar este acoperit cu smântână? Ca și ciorba
    rădăuțeană, provine tot din Bucovina (provincie istorică din nordul României)
    și se numește tocin și este preparat din cartofi dați pe răzătoare, brânză,
    făină, ouă și zahăr. După ce au fost prăjiți și după ce ajung în farfurie, pe
    acești tocinei se pune zahăr și smântână.


    Pentru că este 1 aprilie,
    trebuie să menționăm așa-numitele minciunele, gogoși foarte subţiri, crocante
    şi care nu au niciun fel de umplutură. Li se spune minciunele pentru că atunci
    când le mănânci aproape că se topesc, lăsând senzaţia că practic nu ai nimic în
    gură. Li se mai spune şi uscăţele sau, în partea Moldovei, scovergi. În limba română există şi o expresie
    legată de gogoşi. Atunci când cuiva i se reproşează că spune gogoşi, aceasta nu
    înseamnă că prezintă reţeta, ci că spune numai minciuni.


    Aluatul pentru minciunele
    este foarte simplu de preparat. Avem nevoie de 4 gălbenuşuri de ou, de un sfert
    de kilogram de făină, de o lingură de zahăr sau de un plic de zahăr vanilat, de
    puţină esenţă de rom şi de puțină sare. Numărul gălbenuşurilor de ou poate fi
    redus dacă adăugăm jumătate de pahar de lapte şi, eventual, o lingură de
    smântână. Se amestecă toate aceste ingrediente pentru a obţine un aluat ceva
    mai moale, dar care să nu fie lipicios. Aluatul este întins cu un sucitor,
    într-un strat de grosimea unei lame de cuţit. Folosind o rotiţă de patiserie,
    foaia de aluat trebuie tăiată în fâşii dreptunghiulare cu lăţimea de 2… 3
    centimetri şi lungimea de circa 15 cm. Pe fiecare fâşie se mai face, în zona
    centrală, o tăietură pe lungime, de circa 4 cm. Prin această tăietură este
    trecut un capăt al fâşiei, formându-se astfel o fundă. În continuare,
    minciunelele sunt prăjite în baie de ulei, iar apoi pudrate cu zahăr. Aceste
    gogoşi pot fi servite simple sau după ce deasupra lor a fost turnată puţină
    dulceaţă.


  • Minciunele

    Minciunele

    Se întâmplă uneori să vedem un preparat despre care credem că este pregătit
    într-un anumit mod și cu unele ingrediente, iar la degustare să constatăm că
    este cu totul altceva. La preparatele și mâncărurile din categoria una vedem
    și altceva mâncăm putem încadra sarmalele, învelite fie în foi de viță, fie în
    foi de varză. În bucătăria altor popoare există sarmalele umplute cu orez și
    mirodenii sau cu orez și stafide, în timp ce în bucătăria românească vom
    întâlni sarmale umplute cu carne și orez. Cel mai populară ciorbă din bucătăria
    turcească este cea de burtă, pe care o întâlnim și în România. La noi se mai
    pregătește o ciorbă asemănătoare ca aspect, însă diferită la gust. Este vorba
    despre ciorba rădăuțeană, la care se folosesc pulpe sau piept de pui în loc de
    burtă de vită. I se spune așa pentru că ar fi fost inventată de o bucătăreasă
    din oraşul Rădăuți, din nordul României, care a dorit să modifice ceva la
    ciorba de burtă, care nu se afla printre preferinţele consumatorilor din acest
    oraş.


    Dar ce părere aveți de un
    desert care arată ca un șnițel, dar este acoperit cu smântână? Ca și ciorba
    rădăuțeană, provine tot din Bucovina (provincie istorică din nordul României)
    și se numește tocin și este preparat din cartofi dați pe răzătoare, brânză,
    făină, ouă și zahăr. După ce au fost prăjiți și după ce ajung în farfurie, pe
    acești tocinei se pune zahăr și smântână.


    Pentru că este 1 aprilie,
    trebuie să menționăm așa-numitele minciunele, gogoși foarte subţiri, crocante
    şi care nu au niciun fel de umplutură. Li se spune minciunele pentru că atunci
    când le mănânci aproape că se topesc, lăsând senzaţia că practic nu ai nimic în
    gură. Li se mai spune şi uscăţele sau, în partea Moldovei, scovergi. În limba română există şi o expresie
    legată de gogoşi. Atunci când cuiva i se reproşează că spune gogoşi, aceasta nu
    înseamnă că prezintă reţeta, ci că spune numai minciuni.


    Aluatul pentru minciunele
    este foarte simplu de preparat. Avem nevoie de 4 gălbenuşuri de ou, de un sfert
    de kilogram de făină, de o lingură de zahăr sau de un plic de zahăr vanilat, de
    puţină esenţă de rom şi de puțină sare. Numărul gălbenuşurilor de ou poate fi
    redus dacă adăugăm jumătate de pahar de lapte şi, eventual, o lingură de
    smântână. Se amestecă toate aceste ingrediente pentru a obţine un aluat ceva
    mai moale, dar care să nu fie lipicios. Aluatul este întins cu un sucitor,
    într-un strat de grosimea unei lame de cuţit. Folosind o rotiţă de patiserie,
    foaia de aluat trebuie tăiată în fâşii dreptunghiulare cu lăţimea de 2… 3
    centimetri şi lungimea de circa 15 cm. Pe fiecare fâşie se mai face, în zona
    centrală, o tăietură pe lungime, de circa 4 cm. Prin această tăietură este
    trecut un capăt al fâşiei, formându-se astfel o fundă. În continuare,
    minciunelele sunt prăjite în baie de ulei, iar apoi pudrate cu zahăr. Aceste
    gogoşi pot fi servite simple sau după ce deasupra lor a fost turnată puţină
    dulceaţă.


  • Mâncăruri din Maramureş

    Mâncăruri din Maramureş

    Având influenţe ale
    bucătăriei maghiare şi austriece, regiunea istorică a Maramureşului se remarcă printr-o mulţime de supe şi ciorbe, adunate sub
    termenul de zămuri, precum şi prin multe alte preparate, cum ar fi tocănitele,
    papricaş, balmoşul şi gomboţi, acele găluşti cu prune pe care le întâlnim în
    Ungaria şi în Serbia, dar şi în Transilvania de unde au trecut munţii pentru a-i
    delecta şi pe românii din exteriorul arcului carpatic. În Maramureş se găteşte
    cu multă untură de porc, la fel ca şi în Transilvania. Brânza şi smântâna sunt
    folosite la multe preparate. Se fac sarmale în foi de varză, stropite cu
    smântână, bulz, clătite cu brânză de vaci şi
    smântână, care se pun la cuptor. Un preparat specific este găina, umplută cu
    ficat şi cu legume, unsă cu untură de porc şi pusă pe jar.


    În Maramureş, cârnaţi afumaţi sunt folosiţi inclusiv la
    prepararea ciorbei. Cu jumătate de kg de cârnaţi afumaţi şi cu zeamă de varză
    poate fi pregătită o ciorbă consistentă. Mai avem nevoie de două cepe, de doi
    morcovi şi de o rădăcină de pătrunjel, de puţină varză murată şi de smântână. Ceapa
    se taie solzişori şi se căleşte uşor în puţin ulei, iar apoi se adaugă cârnaţii
    afumaţi, tăiaţi rondele. Celelalte legume trebuie tocate mărunt şi puse la
    fiert. După ce s-au rumenit, cârnaţii şi ceapa trebuie puse alături de celelalte legume, la fiert, în 4 litri de apă. Zeama de varză este pusă la fiert separat, iar după ce a
    ajuns la fierbere este turnată în oala de ciorbă. După ce se pune o lingură de
    bulion, cât să coloreze ciorba, ciorba trebuie dreasă cu puţină smântână.
    Deoarece zeama de varză este sărată, la final nu este nevoie să adăugăm sare.


    Un alt fel de mâncare specific Ţării Maramureşului, uşor de preparat şi, în
    acelaşi timp, gustos şi săţios, este mămăliga cu brânză şi jumări. Se mai face
    şi mămăligă în straturi sau, după cum se mai spune, în pături. Într-un ceaun se
    face o mămăligă obişnuită, după care se unge cu unt un alt vas care se încinge
    până când untul se topeşte integral. Se pune un prim strat de mămăligă, gros de
    vreo două degete, iar
    deasupra un strat de caş peste care se pune un strat subţire de mămăligă. În
    continuare se pun straturi de mămăligă şi din diferite brânzeturi. Astfel, se
    pune telemea, apoi mămăligă, un strat de urdă, din nou mămăligă, în continuare
    brânză de burduf şi iarăşi mămăligă, iar la sfârşit caşcaval amestecat cu
    smântână. Vasul se dă la cuptor la foc mic, iar mămăliga în pături se serveşte
    cu un pahar de horincă, adică o ţuică de prune dublu distilată.


  • Mâncăruri din Maramureş

    Mâncăruri din Maramureş

    Având influenţe ale
    bucătăriei maghiare şi austriece, regiunea istorică a Maramureşului se remarcă printr-o mulţime de supe şi ciorbe, adunate sub
    termenul de zămuri, precum şi prin multe alte preparate, cum ar fi tocănitele,
    papricaş, balmoşul şi gomboţi, acele găluşti cu prune pe care le întâlnim în
    Ungaria şi în Serbia, dar şi în Transilvania de unde au trecut munţii pentru a-i
    delecta şi pe românii din exteriorul arcului carpatic. În Maramureş se găteşte
    cu multă untură de porc, la fel ca şi în Transilvania. Brânza şi smântâna sunt
    folosite la multe preparate. Se fac sarmale în foi de varză, stropite cu
    smântână, bulz, clătite cu brânză de vaci şi
    smântână, care se pun la cuptor. Un preparat specific este găina, umplută cu
    ficat şi cu legume, unsă cu untură de porc şi pusă pe jar.


    În Maramureş, cârnaţi afumaţi sunt folosiţi inclusiv la
    prepararea ciorbei. Cu jumătate de kg de cârnaţi afumaţi şi cu zeamă de varză
    poate fi pregătită o ciorbă consistentă. Mai avem nevoie de două cepe, de doi
    morcovi şi de o rădăcină de pătrunjel, de puţină varză murată şi de smântână. Ceapa
    se taie solzişori şi se căleşte uşor în puţin ulei, iar apoi se adaugă cârnaţii
    afumaţi, tăiaţi rondele. Celelalte legume trebuie tocate mărunt şi puse la
    fiert. După ce s-au rumenit, cârnaţii şi ceapa trebuie puse alături de celelalte legume, la fiert, în 4 litri de apă. Zeama de varză este pusă la fiert separat, iar după ce a
    ajuns la fierbere este turnată în oala de ciorbă. După ce se pune o lingură de
    bulion, cât să coloreze ciorba, ciorba trebuie dreasă cu puţină smântână.
    Deoarece zeama de varză este sărată, la final nu este nevoie să adăugăm sare.


    Un alt fel de mâncare specific Ţării Maramureşului, uşor de preparat şi, în
    acelaşi timp, gustos şi săţios, este mămăliga cu brânză şi jumări. Se mai face
    şi mămăligă în straturi sau, după cum se mai spune, în pături. Într-un ceaun se
    face o mămăligă obişnuită, după care se unge cu unt un alt vas care se încinge
    până când untul se topeşte integral. Se pune un prim strat de mămăligă, gros de
    vreo două degete, iar
    deasupra un strat de caş peste care se pune un strat subţire de mămăligă. În
    continuare se pun straturi de mămăligă şi din diferite brânzeturi. Astfel, se
    pune telemea, apoi mămăligă, un strat de urdă, din nou mămăligă, în continuare
    brânză de burduf şi iarăşi mămăligă, iar la sfârşit caşcaval amestecat cu
    smântână. Vasul se dă la cuptor la foc mic, iar mămăliga în pături se serveşte
    cu un pahar de horincă, adică o ţuică de prune dublu distilată.


  • Ciorbe cu tarhon

    Ciorbe cu tarhon

    Provincie
    istorică românească din interiorul arcului carpatic, Transilvania este
    caracterizată, din punct de vedere gastronomic, de mâncăruri bogate în grăsimi,
    fiind influenţată de bucătăria austriacă şi maghiară. Este utilizată destul de
    mult carnea de porc, untura de porc, dar şi rântaşul obţinut din ceapă
    înăbuşită şi făină uşor rumenită. La unele ciorbe este folosit tarhonul, o
    plantă aromatică întâlnită în special în această provincie. Tarhonul are o
    aromă puternică, amplificând savoarea mâncărurilor calde. Tarhonul este
    utilizat în stare proaspătă, uscat sau conservat în oţet, aşa cum este păstrat
    în mod tradiţional în Transilvania. Metoda de conservare este simplă. Se spală frunzele de tarhon şi se pun în
    straturi, cu sare, pentru o zi. Frunzele de tarhon sunt puse apoi în borcane,
    iar peste ele se toarnă oţet. Tarhonul murat se toacă mărunt, fiind folosit
    atât la ciorbe, cât şi alte mâncăruri. De asemenea, oţetul folosit la
    conservarea tarhonului devine aromat şi este folosit la acrirea ciorbelor.


    Oţetul aromatizat cu tarhon este folosit pentru acrirea aşa-numitei ciorbe
    ardeleneşti cu afumătură. Se pregăteşte uşor, însă, înainte de a o pune în oala
    de ciorbă, trebuie să opărim puţin carnea afumată, fie jambon, fie costiţă,
    deoarece astfel se mai elimină din sarea folosită la conservare. Avem nevoie de
    jumătate de kg de carne afumată, de 8 … 10 cartofi de mărime mijlocie, două
    cepe, doi morcovi, un pahar de smântână, două gălbenuşuri de ou şi oţet.
    Costiţa sau şunca trebuie pusă într-un vas cu apă clocotită unde o lăsăm la
    fiert câteva minute. O scurgem si apoi tăiem carnea în cubuleţe pe care le
    trecem într-un vas cu 3 … 4 litri de apă şi lăsăm să fiarbă. Adăugăm, pe
    rând, cartofii tăiaţi cubuleţe, morcovii şi cepele tăiate mărunt. Separat,
    într-un castron, amestecăm gălbenuşurile cu smântâna. Adăugăm câte un polonic
    cu zeamă şi amestecăm. La final, turnăm amestecul din castron peste ciorba
    rămasă în oală şi omogenizam. Ciorba se acreşte cu două, trei linguri de oţet
    în care a fost conservat tarhon.



    O altă ciorbă la care se foloseşte tarhon este
    cea de fasole boabe cu ciolan afumat. Lăsăm boabele de fasole la înmuiat timp
    de câteva ore, după care schimbăm apa din vas şi punem la fiert. Scurgem din
    nou apa din oală. Mai avem nevoie de o ceapă, de doi morcovi şi de o rădăcină
    de pătrunjel, pe care le mărunţim, le călim uşor în puţin ulei, adăugând puţină
    boia dulce de ardei. Separat opărim şi ciolanul. După ce l-am dezosat şi l-am
    tăiat în bucăţi mici, punem ciolanul la fiert împreună cu boabele de fasole. Adăugăm
    legumele călite, tarhon conservat în oţet şi tocat mărunt, precum şi două
    linguri de oţet din borcanul în care am conservat tarhonul. La final punem sare
    după gust. Ciorba de fasole boabe cu ciolan afumat se serveşte cu o ceapă roşie

  • Ciorbe cu tarhon

    Ciorbe cu tarhon

    Provincie
    istorică românească din interiorul arcului carpatic, Transilvania este
    caracterizată, din punct de vedere gastronomic, de mâncăruri bogate în grăsimi,
    fiind influenţată de bucătăria austriacă şi maghiară. Este utilizată destul de
    mult carnea de porc, untura de porc, dar şi rântaşul obţinut din ceapă
    înăbuşită şi făină uşor rumenită. La unele ciorbe este folosit tarhonul, o
    plantă aromatică întâlnită în special în această provincie. Tarhonul are o
    aromă puternică, amplificând savoarea mâncărurilor calde. Tarhonul este
    utilizat în stare proaspătă, uscat sau conservat în oţet, aşa cum este păstrat
    în mod tradiţional în Transilvania. Metoda de conservare este simplă. Se spală frunzele de tarhon şi se pun în
    straturi, cu sare, pentru o zi. Frunzele de tarhon sunt puse apoi în borcane,
    iar peste ele se toarnă oţet. Tarhonul murat se toacă mărunt, fiind folosit
    atât la ciorbe, cât şi alte mâncăruri. De asemenea, oţetul folosit la
    conservarea tarhonului devine aromat şi este folosit la acrirea ciorbelor.


    Oţetul aromatizat cu tarhon este folosit pentru acrirea aşa-numitei ciorbe
    ardeleneşti cu afumătură. Se pregăteşte uşor, însă, înainte de a o pune în oala
    de ciorbă, trebuie să opărim puţin carnea afumată, fie jambon, fie costiţă,
    deoarece astfel se mai elimină din sarea folosită la conservare. Avem nevoie de
    jumătate de kg de carne afumată, de 8 … 10 cartofi de mărime mijlocie, două
    cepe, doi morcovi, un pahar de smântână, două gălbenuşuri de ou şi oţet.
    Costiţa sau şunca trebuie pusă într-un vas cu apă clocotită unde o lăsăm la
    fiert câteva minute. O scurgem si apoi tăiem carnea în cubuleţe pe care le
    trecem într-un vas cu 3 … 4 litri de apă şi lăsăm să fiarbă. Adăugăm, pe
    rând, cartofii tăiaţi cubuleţe, morcovii şi cepele tăiate mărunt. Separat,
    într-un castron, amestecăm gălbenuşurile cu smântâna. Adăugăm câte un polonic
    cu zeamă şi amestecăm. La final, turnăm amestecul din castron peste ciorba
    rămasă în oală şi omogenizam. Ciorba se acreşte cu două, trei linguri de oţet
    în care a fost conservat tarhon.



    O altă ciorbă la care se foloseşte tarhon este
    cea de fasole boabe cu ciolan afumat. Lăsăm boabele de fasole la înmuiat timp
    de câteva ore, după care schimbăm apa din vas şi punem la fiert. Scurgem din
    nou apa din oală. Mai avem nevoie de o ceapă, de doi morcovi şi de o rădăcină
    de pătrunjel, pe care le mărunţim, le călim uşor în puţin ulei, adăugând puţină
    boia dulce de ardei. Separat opărim şi ciolanul. După ce l-am dezosat şi l-am
    tăiat în bucăţi mici, punem ciolanul la fiert împreună cu boabele de fasole. Adăugăm
    legumele călite, tarhon conservat în oţet şi tocat mărunt, precum şi două
    linguri de oţet din borcanul în care am conservat tarhonul. La final punem sare
    după gust. Ciorba de fasole boabe cu ciolan afumat se serveşte cu o ceapă roşie

  • Mâncăruri din dovlecei

    Mâncăruri din dovlecei

    Dovleceii pot fi preparaţi în multe feluri, fiind folosiţi atât pentru
    aperitive, cât şi pentru
    ciorbe sau alte mâncăruri gătite. Un preparat foarte uşor de pregătit îl reprezintă
    dovleceii pane. Avem nevoie de 3 dovlecei de dimensiune medie, cei mari fiind
    de evitat din cauza seminţelor. Îi spălăm, le îndepărtăm capetele,
    după care îi tăiem transversal în
    rondele cu o grosime de jumătate de cm. Presărăm puţin sare peste ei şi îi
    lăsăm puţin la scurs. Trecem rondelele prin făină şi le scuturăm puţin pentru a
    îndepărta făina în exces. Spargem un ou într-o farfurie, îl batem, îl amestecăm
    cu puţin piper şi trecem apoi dovleceii prin ou. În continuare, prăjim rondelele
    de dovlecei în ulei încins, într-o tigaie, la foc mediu. Îi lăsăm să se scurgă
    de ulei sau folosim, eventual, un prosop de hârtie pentru îndepărtarea uleiului
    şi apoi sunt tocmai buni pentru a fi serviţi, calzi sau reci, după ce am
    presărat câţiva căţei de usturoi pe care i-am tocat mărunt.

    Tot la fel de savuroşi sunt şi
    dovleceii umpluţi cu carne de pasăre. De această dată putem folosi dovlecei mai mari, cărora trebuie să le
    scoatem miezul pentru a face loc umpluturii. Avem nevoie de câţiva dovlecei mai mari, cât să încapă într-o cratiţă, de
    două cepe, de un morcov, de un ardei gras, de câteva roşii, de o
    legătură de mărar şi alta de pătrunjel şi de
    condimente: cimbru, piper şi boia dulce.
    Dovleceii trebuie spălaţi, tăiaţi transversal în jumătate şi scobiţi pentru îndepărtarea
    miezului. Ardeiul şi cepele, tocate mărunt, precum şi
    morcovul, dat pe răzătoare,
    se călesc în puţin ulei. Putem adăuga în tigaie şi miezul
    dovleceilor, dacă aceştia nu au avut seminţe mari.
    Aceste legume călite vor trebui amestecate cu
    carne tocată de pui, cu mărarul tocat mărunt şi cu piper măcinat,
    cu puţină boia dulce şi cu cimbru uscat şi mărunţit. Cu acest
    amestec umplem dovleceii, iar din roşii decupăm nişte capace cu care închidem umplutura. Dovleceii
    umpluţi trebuie aşezaţi pe lung, în cratiţă, unii lângă alţii, într-un strat
    uniform. Tocăm resturile de roşii şi le punem în cratiţa cu dovlecei, turnăm
    apă cât să acopere dovleceii, apoi îi punem în cuptor pentru circa 45 de minute
    la foc mediu spre mic. Spre final, peste dovlecei presărăm frunze tocate de
    pătrunjel. Se servesc calzi, cu puţină smântână deasupra.

  • Mâncăruri din dovlecei

    Mâncăruri din dovlecei

    Dovleceii pot fi preparaţi în multe feluri, fiind folosiţi atât pentru
    aperitive, cât şi pentru
    ciorbe sau alte mâncăruri gătite. Un preparat foarte uşor de pregătit îl reprezintă
    dovleceii pane. Avem nevoie de 3 dovlecei de dimensiune medie, cei mari fiind
    de evitat din cauza seminţelor. Îi spălăm, le îndepărtăm capetele,
    după care îi tăiem transversal în
    rondele cu o grosime de jumătate de cm. Presărăm puţin sare peste ei şi îi
    lăsăm puţin la scurs. Trecem rondelele prin făină şi le scuturăm puţin pentru a
    îndepărta făina în exces. Spargem un ou într-o farfurie, îl batem, îl amestecăm
    cu puţin piper şi trecem apoi dovleceii prin ou. În continuare, prăjim rondelele
    de dovlecei în ulei încins, într-o tigaie, la foc mediu. Îi lăsăm să se scurgă
    de ulei sau folosim, eventual, un prosop de hârtie pentru îndepărtarea uleiului
    şi apoi sunt tocmai buni pentru a fi serviţi, calzi sau reci, după ce am
    presărat câţiva căţei de usturoi pe care i-am tocat mărunt.

    Tot la fel de savuroşi sunt şi
    dovleceii umpluţi cu carne de pasăre. De această dată putem folosi dovlecei mai mari, cărora trebuie să le
    scoatem miezul pentru a face loc umpluturii. Avem nevoie de câţiva dovlecei mai mari, cât să încapă într-o cratiţă, de
    două cepe, de un morcov, de un ardei gras, de câteva roşii, de o
    legătură de mărar şi alta de pătrunjel şi de
    condimente: cimbru, piper şi boia dulce.
    Dovleceii trebuie spălaţi, tăiaţi transversal în jumătate şi scobiţi pentru îndepărtarea
    miezului. Ardeiul şi cepele, tocate mărunt, precum şi
    morcovul, dat pe răzătoare,
    se călesc în puţin ulei. Putem adăuga în tigaie şi miezul
    dovleceilor, dacă aceştia nu au avut seminţe mari.
    Aceste legume călite vor trebui amestecate cu
    carne tocată de pui, cu mărarul tocat mărunt şi cu piper măcinat,
    cu puţină boia dulce şi cu cimbru uscat şi mărunţit. Cu acest
    amestec umplem dovleceii, iar din roşii decupăm nişte capace cu care închidem umplutura. Dovleceii
    umpluţi trebuie aşezaţi pe lung, în cratiţă, unii lângă alţii, într-un strat
    uniform. Tocăm resturile de roşii şi le punem în cratiţa cu dovlecei, turnăm
    apă cât să acopere dovleceii, apoi îi punem în cuptor pentru circa 45 de minute
    la foc mediu spre mic. Spre final, peste dovlecei presărăm frunze tocate de
    pătrunjel. Se servesc calzi, cu puţină smântână deasupra.

  • Mâncăruri din Moldova

    Mâncăruri din Moldova

    În această ediţie prezentăm câteva
    preparate specifice bucătăriei din Moldova (provincie situată în estul României, în
    exteriorul Carpaţilor Orientali). Există unele preparate care au denumire de origine precum tochitură moldovenească sau sarmale moldoveneşti sau altele care, pur şi simplu, se identifică cu Moldova, precum celebrele plăcinte poale-b brâu sau acele chiftele alungite cărora li se spune pârjoale. În
    comunităţile tradiţionale din Moldova, dimineaţa sunt servite ouă ochiuri cu
    jumări şi brânză rasă, ţinută la păstrare în borcane, iar la prânz, printre
    preparatele preferate ale moldovenilor, figurează iahnia de cartofi sau de
    fasole, varza călită, ciorba de fasole şi ciorba de potroace, făcută din
    măruntaie de pui fierte cu morcov, orez, ceapă şi pătrunjel şi acrită cu borş,
    recomandată în special după o petrecere la care a fost consumat ceva mai mult
    vin. Şi pentru că am amintit de vin, se cuvine să menţionăm că Moldova este renumităşi pentru podgoriile din zona Vrancei, a Iaşiului şi a Huşilor.


    Să deschidem cartea de
    bucătărie la capitolul gustărilor şi să
    ne oprim la reţeta prin care obţinem aşa-numita chişcă moldovenească, un fel
    de salam în intestin gros de porc. Avem nevoie de circa 2 kg de carne de porc,
    pe care o trecem prin maşina de tocat. Ne mai trebuie câteva cepe pe care le
    tocăm şi le călim uşor în ulei. Separat, se pune la fiert o ceaşcă de orez.
    Carnea tocată, ceapa călită şi orezul sunt amestecate cu piper şi sare, după
    gust, iar amestecul este îndesat într-un intestin gros de porc, în prealabil
    curăţat, frecat cu mălai şi spălat în mai multe ape până când nu mai are niciun
    miros. Legată la capete şi înţepată din loc în loc cu un ac pentru a se crăpa,
    chişca trebuie pusă la fiert în apă, la foc mic, cu câteva frunze de dafin, cu
    două, trei ramuri de cimbru, cu câteva boabe de piper, coliandru, şi ienibahar.
    Se serveşte rece, tăiată felii, pe platoul de gustări.


    Trecem peste ciorbele
    moldoneşti, acrite cu borş, pentru a ne opri la pârjoale, obţinute din carne tocată de porc, de vită sau în amestec. În
    compozitie mai intră puţină pâine, ceapă tocată, câteva ouă, mărar, piper şi
    sare. După omogenizare, din
    acest amestec se obţin pârjoalele, care au mărimea unui şniţel şi care se pun la prăjit după ce au fost trecute prin făină, ouă bătute şi apoi
    pesmet. Într-o carte de bucate
    boiereşti din secolul al
    19-lea, cu subtitlul 200 reţete
    cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti şi avându-i ca autori pe Mihail Kogălniceanu şi Kostache Negruzzi apare o reţetă de pârjoale umplute din care citez:
    pentru 12 pârjoale (făcute din carne de vită sau de miel), iei 90 de dramuri
    (adică peste un sfert de kg) de
    carne friptă, puţin miez de pâne
    muiată în lapte şi le hăcuieşti mărunţel. Apoi iei puţin măduvă, coajă de
    lămâie, petrinjel, sare, piper, două ouă şi le mesteci bine la un loc. Apoi întinde tocătura
    asta pe pârjoale deasupra, nu
    prea gros, le pune în tingire
    cu puţină grăsime şi le lasă de ferb înăduşite până se gătesc, iar în
    final este sugerată şi prezentarea: apoi le pune pe
    farfurii şi le face un sos. În rolul somelierului, completăm şi noi prezentarea: şi
    turnaţi în pahare o Galbenă de Odobeşti, o Busuioacă de Bohotin sau o Frâncuşă de Cotnari.

  • Mâncăruri din Moldova

    Mâncăruri din Moldova

    În această ediţie prezentăm câteva
    preparate specifice bucătăriei din Moldova (provincie situată în estul României, în
    exteriorul Carpaţilor Orientali). Există unele preparate care au denumire de origine precum tochitură moldovenească sau sarmale moldoveneşti sau altele care, pur şi simplu, se identifică cu Moldova, precum celebrele plăcinte poale-b brâu sau acele chiftele alungite cărora li se spune pârjoale. În
    comunităţile tradiţionale din Moldova, dimineaţa sunt servite ouă ochiuri cu
    jumări şi brânză rasă, ţinută la păstrare în borcane, iar la prânz, printre
    preparatele preferate ale moldovenilor, figurează iahnia de cartofi sau de
    fasole, varza călită, ciorba de fasole şi ciorba de potroace, făcută din
    măruntaie de pui fierte cu morcov, orez, ceapă şi pătrunjel şi acrită cu borş,
    recomandată în special după o petrecere la care a fost consumat ceva mai mult
    vin. Şi pentru că am amintit de vin, se cuvine să menţionăm că Moldova este renumităşi pentru podgoriile din zona Vrancei, a Iaşiului şi a Huşilor.


    Să deschidem cartea de
    bucătărie la capitolul gustărilor şi să
    ne oprim la reţeta prin care obţinem aşa-numita chişcă moldovenească, un fel
    de salam în intestin gros de porc. Avem nevoie de circa 2 kg de carne de porc,
    pe care o trecem prin maşina de tocat. Ne mai trebuie câteva cepe pe care le
    tocăm şi le călim uşor în ulei. Separat, se pune la fiert o ceaşcă de orez.
    Carnea tocată, ceapa călită şi orezul sunt amestecate cu piper şi sare, după
    gust, iar amestecul este îndesat într-un intestin gros de porc, în prealabil
    curăţat, frecat cu mălai şi spălat în mai multe ape până când nu mai are niciun
    miros. Legată la capete şi înţepată din loc în loc cu un ac pentru a se crăpa,
    chişca trebuie pusă la fiert în apă, la foc mic, cu câteva frunze de dafin, cu
    două, trei ramuri de cimbru, cu câteva boabe de piper, coliandru, şi ienibahar.
    Se serveşte rece, tăiată felii, pe platoul de gustări.


    Trecem peste ciorbele
    moldoneşti, acrite cu borş, pentru a ne opri la pârjoale, obţinute din carne tocată de porc, de vită sau în amestec. În
    compozitie mai intră puţină pâine, ceapă tocată, câteva ouă, mărar, piper şi
    sare. După omogenizare, din
    acest amestec se obţin pârjoalele, care au mărimea unui şniţel şi care se pun la prăjit după ce au fost trecute prin făină, ouă bătute şi apoi
    pesmet. Într-o carte de bucate
    boiereşti din secolul al
    19-lea, cu subtitlul 200 reţete
    cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti şi avându-i ca autori pe Mihail Kogălniceanu şi Kostache Negruzzi apare o reţetă de pârjoale umplute din care citez:
    pentru 12 pârjoale (făcute din carne de vită sau de miel), iei 90 de dramuri
    (adică peste un sfert de kg) de
    carne friptă, puţin miez de pâne
    muiată în lapte şi le hăcuieşti mărunţel. Apoi iei puţin măduvă, coajă de
    lămâie, petrinjel, sare, piper, două ouă şi le mesteci bine la un loc. Apoi întinde tocătura
    asta pe pârjoale deasupra, nu
    prea gros, le pune în tingire
    cu puţină grăsime şi le lasă de ferb înăduşite până se gătesc, iar în
    final este sugerată şi prezentarea: apoi le pune pe
    farfurii şi le face un sos. În rolul somelierului, completăm şi noi prezentarea: şi
    turnaţi în pahare o Galbenă de Odobeşti, o Busuioacă de Bohotin sau o Frâncuşă de Cotnari.

  • Mâncãruri din Transilvania

    Mâncãruri din Transilvania

    Vã invitãm sã deschidem din nou uşa bucãtãriei româneşti, mai precis a celei transilvănene. Provincie istoricã româneascã din interiorul arcului carpatic, Transilvania este caracterizatã, din punct de vedere gastronomic, de mâncãruri cu mai multe grãsimi, având şi o influenþã a bucãtãriei austro-ungare. Este utilizatã destul de mult carnea de porc, untura de porc şi rântaşul obþinut din ceapã înãbuşitã şi fãinã puþin rumenitã. În multe dintre ciorbele bucãtãriei transilvãnene se foloseşte tarhonul, o plantã aromaticã, venitã în mod sigur pe filierã sãseascã. Este folositã foarte mult slãnina afumatã, consumatã în tot timpul anului ca atare sau ca adaos în diferite mâncãruri. Sosurile şi salatele îndulcite îşi au originea în bucãtãria maghiarã, la fel ca şi boiaua de ardei. Bucãtãria din Transilvania este renumitã prin preparate precum balmoşul, supa de varzã cu smântânã, ciorba ardeleneascã de porc sau vacã, ciorbã de carne cu tarhon, tochiturã cu afumãturi şi multe altele. Spre deosebire de alte zone, în Transilvania, sarmalele, pregãtite din foi de varzã şi carne de porc, au dimensiuni apreciabile.



    Dupã acest periplu gastronomic, sã ne oprim asupra unui preparat specific Transilvaniei: varza a la Cluj. Avem nevoie de douã verze acre de mãrime medie, de circa un kg … un kg şi jumãtate de carne de porc, de puþin orez, de unturã de porc, 2 … 3 cepe, smântânã, piper şi sare. Tãiem şi ceapa mãrunt, iar carnea de porc, cu puþinã grãsime, trebuie trecutã prin maşina de tocat. Rumenim în puþinã unturã atât ceapa, cât şi carnea de porc, iar separat cãlim, de asemenea în unturã, varza muratã pe care în prealabil am tocat-o. Fierbem orezul în puþinã apã cu sare şi îl amestecãm cu carnea şi cu ceapa cãlite. În continuare, într-o cratiþã mai mare, de 3 … 4 litri, punem straturi de varzã şi de carne, turnând deasupra fiecãrui strat de carne puþinã smântânã. Condimentãm cu piper şi adãugãm sare dupã gust, dupã care bãgãm cratiþa la cuptor, la foc potrivit, pentru un sfert de orã. Varza “a la Cluj” poate fi servitã imediat, alãturi de un pahar de vin roşu, demisec, la temperatura camerei. Poftã bunã!

  • Mâncãruri din Transilvania

    Mâncãruri din Transilvania

    Vã invitãm sã deschidem din nou uşa bucãtãriei româneşti, mai precis a celei transilvănene. Provincie istoricã româneascã din interiorul arcului carpatic, Transilvania este caracterizatã, din punct de vedere gastronomic, de mâncãruri cu mai multe grãsimi, având şi o influenþã a bucãtãriei austro-ungare. Este utilizatã destul de mult carnea de porc, untura de porc şi rântaşul obþinut din ceapã înãbuşitã şi fãinã puþin rumenitã. În multe dintre ciorbele bucãtãriei transilvãnene se foloseşte tarhonul, o plantã aromaticã, venitã în mod sigur pe filierã sãseascã. Este folositã foarte mult slãnina afumatã, consumatã în tot timpul anului ca atare sau ca adaos în diferite mâncãruri. Sosurile şi salatele îndulcite îşi au originea în bucãtãria maghiarã, la fel ca şi boiaua de ardei. Bucãtãria din Transilvania este renumitã prin preparate precum balmoşul, supa de varzã cu smântânã, ciorba ardeleneascã de porc sau vacã, ciorbã de carne cu tarhon, tochiturã cu afumãturi şi multe altele. Spre deosebire de alte zone, în Transilvania, sarmalele, pregãtite din foi de varzã şi carne de porc, au dimensiuni apreciabile.



    Dupã acest periplu gastronomic, sã ne oprim asupra unui preparat specific Transilvaniei: varza a la Cluj. Avem nevoie de douã verze acre de mãrime medie, de circa un kg … un kg şi jumãtate de carne de porc, de puþin orez, de unturã de porc, 2 … 3 cepe, smântânã, piper şi sare. Tãiem şi ceapa mãrunt, iar carnea de porc, cu puþinã grãsime, trebuie trecutã prin maşina de tocat. Rumenim în puþinã unturã atât ceapa, cât şi carnea de porc, iar separat cãlim, de asemenea în unturã, varza muratã pe care în prealabil am tocat-o. Fierbem orezul în puþinã apã cu sare şi îl amestecãm cu carnea şi cu ceapa cãlite. În continuare, într-o cratiþã mai mare, de 3 … 4 litri, punem straturi de varzã şi de carne, turnând deasupra fiecãrui strat de carne puþinã smântânã. Condimentãm cu piper şi adãugãm sare dupã gust, dupã care bãgãm cratiþa la cuptor, la foc potrivit, pentru un sfert de orã. Varza “a la Cluj” poate fi servitã imediat, alãturi de un pahar de vin roşu, demisec, la temperatura camerei. Poftã bunã!