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Tag: ciulama

  • Une “ciulama” différente

    Une “ciulama” différente

    Aujourd’hui nous explorons une recette phare de la cuisine roumaine : la « ciulama ». Comme son nom l’indique c’est une recette d’origine turque mais qui s’est répandue dans tous cet espace géographique. En fait c’est plat de viande de poulet ou de champignons à la sauce blanche. Mais aujourd’hui je vous propose une variation de cette recette dans laquelle nous allons mettre des abats de poulet et des champignons. J’utilise des gésiers et des cœurs de poulet, assez répandues dans les supermarchés roumains et commercialisés dans des paquets de 500 grammes environ. Il vous faut aussi un demi-kilo de champignons de poulet, un peu de beurre, un gros oignon, une belle carotte, une botte d’ail nouveau et une autre d’oignons nouveaux. Il vous faut aussi du beurre, de la farine et un peu de bouillon en cube.

    Commencez par laver les abats et les faire bouillir dans de l’eau salée. Entre temps, faites sauter les champignons dans une poêle antiadhésive ou un wok dans un peu de beurre. Déposer les champignons ensuite sur des torchons en papier et laissez-les reposer. Coupez finement les oignons et les carottes, tout comme l’ail et les oignons nouveaux mais gardez jusqu’à la fin une ou deux tiges d’ail nouveau. Les légumes vous devez les faire suer également dans une grosse casserole dans un peu d’huile à feu doux. Une fois les abats cuits il faut les retirer du bouillon et les lasser reposer. J’ai laissé le bouillon à feu doux et j’ai mis un bouillon cube de poulet. Vous pouvez couper les gésiers en deux ou trois pièces.

    Enfin, le moment est venu de préparer la sauce. Dans la casserole où on a fait suer les légumes, ajoutez une noix de beurre et une cuillerée de farine. Mélangez bien et ajoutez à l’aide d’une louche du bouillon que vous pouvez filtrer à l’aide d’une passoire à thé. Enfin ajoutez les abats et les champignons et bien mélangez tout en réglant la densité de la sauce en fonction de la quantité de bouillon ajoutée. Salez et poivrez. Le tout se passe à feu extrêmement doux. Enfin, l’accompagnement traditionnel est la polenta. Dans l’assiette, il faut mettre de la polenta, de la « ciulama » et une cuillerée de crème fraîche. Enfin parsemez d’ail nouveaux finement coupé et d’aneth. Prévoyez aussi une salade de légumes en saumure, ou tout simplement des cornichons en saumure. Bon appétit !

  • Pleurotes à la sauce blanche

    Les pleurotes en particulier et les champignons en général sont présents dans la cuisine traditionnelle de différentes régions de la Roumanie. Partout, dans les régions de collines et de montagne du pays, mais aussi sur des marchés à travers le pays, on peut trouver des vendeurs ambulants de pleurotes sauvages. Leur saveur est de beaucoup supérieure à ce que l’on peut trouver dans les hypermarchés.

    Et pourtant, faites gaffe, puisque depuis plusieurs années, les champignons sauvages comestibles sont de plus en facile à confondre avec les champignons vénéneux, même par les experts. Parfois, mêmes les techniques empiriques de dépistage des champignons toxiques ne sont plus surs à 100%. Pour être certains, il faut donc acheter des champignons des bois dans des magasins et des marchés autorisés où la marchandise est strictement vérifiée.

    Une fois l’ingrédient principal, les pleurotes, acheté, on peut envisager de préparer un petit plat simple et très savoureux qui met en évidence toute la saveur des champignons. Coupez en brunoise un gros oignon et une tête/gousse d’ail et faites-les revenir dans un peu d’huile de tournesol. Après environ une minute, recouvrez d’eau bouillante et laissez mijoter à feu doux. Ajoutez les pleurotes lavées et coupées en lamelles d’un centimètre d’épaisseur. Recouvrez d’eau bouillante, si besoin, et faites cuire à feu doux.

    Au moment où l’eau commence à s’évaporer, soit après une demi heure environ, mélangez dans un bol environ 200 ml de crème fraîche, deux cuillerées à soupe ? de farine et une louche de bouillon de champignons. Ce mélange, il faut ensuite le rajouter aux champignons. Laissez mijoter à feu très doux pendant trois autres minutes puis salez, poivrez et ajouter du paprika et du persil finement haché. Voilà que votre « ciulama » de champignons est prête à être servie, accompagnée d’une belle polenta.

    Cette dernière, vous pouvez l’enrichir en y ajoutant du lait vers la fin de la cuisson. Vous pouvez compléter le menu par une saucisse fumée ou bien par un steak de porc bien doré, mais la présence de la viande est déjà optionnelle. Bon appétit !

  • Plats à base de champignons

    Plats à base de champignons

    Vu qu’en cette période de l’année de nombreux Roumains respectent le carême et ne consomment que des plats végétariens, je vous propose d’en découvrir un à base de champignons. Ces ingrédients sont assez présents dans la cuisine roumaine où ils servent de base pour toute sorte de soupes et de ragoûts faciles à préparer. Par exemple, il y a deux déclinaisons du ragoût de champignons, l’un implique une sauce tomate alors que l’autre appelé « ciulama » est assorti d’une sauce blanche.

    Pour ces deux recettes il vous faut pour chaque kilo de champignons de Paris ou pleurotes, une grosse carotte, deux ou trois oignons et un céleri-rave. Faites bouillir les champignons dans une casserole, puis passez-les par une passoire. Dans la même casserole, faites dorer les légumes dans de l’huile de tournesol et ajoutez-y une cuillérée à soupe de farine. Ajoutez ensuite environ 500 ml de coulis de tomates, puis les champignons. Salez et poivrez, mettez-y aussi du thym et une ou deux feuilles de laurier. Laissez mijoter ensuite pendant quelques dizaines de minutes, tout en y ajoutant de l’eau si besoin est.

    Pour la ciulama, vous devez y mettre un peu plus de farine, soit environ deux cuillerées et ensuite du bouillon de légumes en ébullition. Mélangez bien et laissez mijoter quelques minutes à feu doux pour que la sauce se réduise un peu. Les deux ragoûts de champignons s’accompagnent à merveille avec une belle polenta chaude et des légumes en saumure.

    Et si je viens de mentionner la polenta, je vous signale aussi que vous pouvez préparer une sorte de polenta aux champignons et aux tomates séchées. Faites bouillir un demi kilo de champignons de Paris avant de commencer à préparer la polenta. Versez peu à peu environ 250 grammes de semoule de maïs dans un litre d’eau salée en ébullition, tout en mélangeant avec un fouet. Puis ajoutez-y les champignons de Paris et des tomates séchées. Mélangez avec une cuillère en bois pendant une trentaine de minutes. Huilez une cocotte en verre thermorésistant avant de verser la polenta. Laissez refroidir un peu avant de la couper en tranches.

  • Ragoûts de champignons

    Ragoûts de champignons

    Evidemment vous pouvez utiliser des champignons cultivées en champignonnières, tels le champignon de Paris ou les pleurotes, ou bien des champignons sauvages tels les cèpes de Bordeaux. Finalement, vous pouvez utiliser un mix de champignons afin de combiner les différentes saveurs et textures.



    Il vous faut donc environ un kilo de champignons, un peu d’huile d’olives et une noix de beurre, trois oignons moyens, aneth et persil, une tête d’ail, sel et poivre. Nettoyez et coupez les champignons en lamelles et les oignons en julienne. Faites dorer un peu les oignons dans un mélange d’huile d’olives et de beurre dans une casserole ou un wok. Ajoutez les champignons progressivement pour qu’elles ne laissent pas trop de liquide dans la casserole. Mélangez bien, ajoutez du jus de tomates ou bien des tomates hachées et le persil et l’aneth. Laissez mijoter à feu doux pendant une quarantaine de minutes. Au lieu du jus de tomates vous pouvez également utiliser de la crème fraîche, que vous pouvez ajouter à la fin de la cuisson.



    Une autre variante de ce plat est la « ciulama », soit une sorte de sauce blanche. Pour cela il faut faire bouillir les champignons dans de l’eau salée. Puis, après avoir doré les oignons, ajoutez dans la casserole une cuillerée de farine de blé et mélangez énergiquement. Finalement ajoutez les champignons et recouvrez-les de bouillon de légumes. Ajoutez de l’ail et de l’aneth finement haché et laissez mijoter à feu très doux pendant une trentaine de minutes.



    Tout ragoût de champignons peut être servi accompagné d’une belle polenta roumaine. Pas de problème si vous mettez aussi un beau rôti de mouton, très apprécié en cette saison. Bon appétit !

  • Tocăniţă de ciuperci

    Tocăniţă de ciuperci

    În această ediţie, vă prezentăm o reţetă de tocăniţă de ciuperci, avâd în vedere că ploile din ultimele săptămâni au favorizat dezvoltarea acestora. Pentru tocană se pot folosi fie ciuperci tip champignon din magazin sau din piaţă, fie ciuperci sălbatice, precum hribii sau bureţii de fag, culese din pădure. Ciuperci cu o pălărie gălbuie-brună şi cu piciorul alb şi gros (Boletus edulis), hribii sunt folosiţi la ciorbe, salate, dar şi pentru a pregăti o tocăniţă. La fel, din bureţii de fag (pleurotus) se obţine o tocăniţă excelentă, însă dimensiunea acestor ciuperci le recomandă şi pentru a face şniţele din ele.



    Una dintre cele mai răspândite reţete de mâncare din ciuperci obişnuite sau din hribi necesită următoarele ingrediente: 1 kg de ciuperci, unt sau ulei, 3 cepe de mărime mijlocie, sare, mărar sau pătrunjel verde. Ciupercile sunt curăţate, spălate şi tăiate felii subţiri, la fel ca şi ceapa pe care o călim uşor în unt sau în ulei. În acelaşi vas în care am călit ceapa, adăugăm ciupercile tocate şi le lăsăm la foc mic, pentru că altfel există riscul prinderii ciupercilor de fundul vasului. Din când în când, amestecăm această compoziţie din cratiţă, adâugând spre final puţin piper şi suc de roşii, eventual chiar roşii, bine coapte, curăţate de pieliţe şi tocate mărunt. Înainte de a fi luată de pe foc, în această mâncare trebuie adăugate frunze tocate de pătrunjel.



    În loc de suc de roşii, putem folosi smântână, pe care o turnăm spre final, amestecând uşor în cratiţă pentru omogenizare. De asemenea, în loc de pătrunjel vom pune mărar tocat mărunt, obţinând tocăniţa de ciuperci în sos alb. În mod similar, putem pregăti ciulama de ciuperci, turnând peste amestecul de ceapă şi ciuperci o lingură de făină şi smântână, amestecând uşor pentru ca să nu apără cocoloaşe de făină. Orice variantă de tocăniţă de ciuperci poate fi servită împreună cu mămăligă.

  • Tocăniţă de ciuperci

    Tocăniţă de ciuperci

    În această ediţie, vă prezentăm o reţetă de tocăniţă de ciuperci, avâd în vedere că ploile din ultimele săptămâni au favorizat dezvoltarea acestora. Pentru tocană se pot folosi fie ciuperci tip champignon din magazin sau din piaţă, fie ciuperci sălbatice, precum hribii sau bureţii de fag, culese din pădure. Ciuperci cu o pălărie gălbuie-brună şi cu piciorul alb şi gros (Boletus edulis), hribii sunt folosiţi la ciorbe, salate, dar şi pentru a pregăti o tocăniţă. La fel, din bureţii de fag (pleurotus) se obţine o tocăniţă excelentă, însă dimensiunea acestor ciuperci le recomandă şi pentru a face şniţele din ele.



    Una dintre cele mai răspândite reţete de mâncare din ciuperci obişnuite sau din hribi necesită următoarele ingrediente: 1 kg de ciuperci, unt sau ulei, 3 cepe de mărime mijlocie, sare, mărar sau pătrunjel verde. Ciupercile sunt curăţate, spălate şi tăiate felii subţiri, la fel ca şi ceapa pe care o călim uşor în unt sau în ulei. În acelaşi vas în care am călit ceapa, adăugăm ciupercile tocate şi le lăsăm la foc mic, pentru că altfel există riscul prinderii ciupercilor de fundul vasului. Din când în când, amestecăm această compoziţie din cratiţă, adâugând spre final puţin piper şi suc de roşii, eventual chiar roşii, bine coapte, curăţate de pieliţe şi tocate mărunt. Înainte de a fi luată de pe foc, în această mâncare trebuie adăugate frunze tocate de pătrunjel.



    În loc de suc de roşii, putem folosi smântână, pe care o turnăm spre final, amestecând uşor în cratiţă pentru omogenizare. De asemenea, în loc de pătrunjel vom pune mărar tocat mărunt, obţinând tocăniţa de ciuperci în sos alb. În mod similar, putem pregăti ciulama de ciuperci, turnând peste amestecul de ceapă şi ciuperci o lingură de făină şi smântână, amestecând uşor pentru ca să nu apără cocoloaşe de făină. Orice variantă de tocăniţă de ciuperci poate fi servită împreună cu mămăligă.