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Tag: conserves

  • Zacusca

    Zacusca

    Dans les cuisines roumaines la fin de l’été et le début de l’automne les légumes sont à l’honneur. L’arôme des légumes grillés et puis cuits lentement envahissent les maisons et appartements des Roumains. C’est la saison des conserves qui commence par le coulis de tomates, se poursuit par la zacusca et s’achève par les légumes aigres en saumure ou au vinaigre.

     

    Sachez d’abord que la recette classique de zacusca, aux poivrons rouges et aubergines grillées peut être déclinée en de nombreuses variantes, en ajoutant différents autres légumes, tels des haricots secs, des courgettes et des champignons. Aujourd’hui, je vous propose pourtant de rester fidèles à la recette classique qui implique : aubergines, poivrons, tomates et oignons. Il vous faut 10 kilos d’aubergines, 10 kilos de poivrons tomate, du jus ou du coulis de tomates, de l’huile de tournesol, 3 kilos d’oignons, sel et poivre du moulin et une dizaine de feuilles de laurier.

     

    Grillez et épluchez les aubergines et les poivrons. Laissez sécher les aubergines dans une passoire en plastique. Surtout pas n’utilisez du matériel de cuisine en métal pour les aubergines parce qu’elles risquent de devenir amères. Côté poivrons, essayiez de ne pas les laver en les épluchant et en éliminant les pépins. C’est un travail fastidieux, je sais ! Sachez également que si dans le cas des aubergines il faut absolument éliminer le jus qui résulte après la cuisson, car il est très amer, dans le cas des poivrons, celui-ci enrichit leur saveur. Coupez les oignons en julienne et faites-les dorer dans de l’huile à feu moyen dans une marmite ou bien dans une casserole en inox à fond épais.

     

    Entre temps, coupez les poivrons en rondelles et hachez les aubergines à l’aide d’un hachoir en bois. Rabaissez le feu et mettez ces deux légumes dans la marmite et mélangez lentement. Côté huile, sachez qu’il faut garder un bon équilibre entre les modes de cuisson. Il faut mettre suffisamment d’huile pour que la zacusca ne colle pas au fond de la marmite, mais il faut également ne pas mettre trop d’huile pour la rendre ensuite trop lourde. Ajoutez également du coulis de tomates, des feuilles de laurier, salez et poivrez. N’oubliez pas de mélanger tout les 10 minutes, pour que la zacusca ne colle pas au fond du récipient. Prenez des bocaux en verre et mettez-les dans le four à 100 degrés.

     

    Faites bouillir leurs couvercles dans de l’eau pendant quelques minutes. Ces deux opérations sont nécessaires pour stériliser les récipients dans lesquels la zacusca sera préservée pendant plusieurs mois. Mettez la zacusca chaude dans les bocaux et fermez-les avant de les mettre au four pour quelques minutes à 100 degrés. Laissez les bocaux refroidir jusqu’au lendemain avant de les mettre dans un endroit frais à température constante. Bon appétit !

  • Poivrons tomate aigre-doux

    Poivrons tomate aigre-doux

    Sachez d’abord que les légumes aigres en conserve sont censés, au même titre que le petit vin rouge, de faire passer plus facilement les viandes rôties ou grillées et ajouter quelques vitamines et minéraux aux protéines et lipides que nous offre généreusement le cochon. Conserve de base des hivers roumaines, « les muraturi » accompagnent n’importe quel plat de viande d’octobre à mai. Les recettes varient d’une famille à l’autre selon les préférences individuelles : salés, aigres, aigres-doux.

    L’activité de préparer des conserves de légumes en saumure est très répandue de nos jours aussi à la campagne tout comme dans les villes malgré le développement des supermarchés et de la société de consommation. Particulièrement propice aux poivrons-tomate, la recette que je vous présente aujourd’hui convient aussi à merveille au cornichons, aux prunes, aux pommes, aux poires, aux coings, au raisins, aux oignons et à l’ail.

    Sachez pourtant qu’il ne faut pas mettre ensemble cornichons et poivrons-tomate, apparemment ils ne peuvent pas se supporter. Commençons par les ingrédients pour le jus. Pour 3 litres d’eau il vous faut 1,5 l de vinaigre à 9°, un demi kilo de sucre et 250 grammes de miel. Il vous faut aussi une trentaine de graines de poivre, 6 feuilles de laurier, une trentaine de graines de moutarde, 3 petites branches de thym séché, 3 cuillerées à soupe de sel. Côté légumes il vous faut 7 kilos de poivrons – tomate rouges, fermes et bien dodus. Il vous faut aussi 5 têtes d’ail, 1 céleri moyen, 5 carottes, 3 bouquets de thym séché, 3 racines de raifort, 1 bouquet d’aneth séché en branches, 3 pommes bien fermes et des rameux de griottier avec des feuilles vertes.

    Laver les poivrons tomate, les couper en quarts et jetez le centre avec les pépins, avant de les disposer dans les bocaux. A chaque couche de poivrons rajoutez des tranches des raifort, de céleri, deux à trois rondelles de carotte, des gousses d’ail des petits oignons. Une fois le bocal bien rempli, étaler les trois pommes coupées en tranches, puis les rameaux de griottier. Faites bouillir le jus et laissez-le tiédir, avant de le verser sur les légumes en bocaux. Faites attention à protéger les récipients en verre de la casse. Il faut donc poser les bocaux sur des lames de couteau avant de verser le jus qui doit être presque en ébullition. Enfin, fermez les bocaux et mettez-les au frais entre trois et quatre semaines avant de consommer.

  • Recettes de poivrons tomates aigres-doux.

    Recettes de poivrons tomates aigres-doux.

    Aujourdhui nous poursuivons la série de conserves traditionnelles roumaines, par deux recettes de poivrons tomates aigres-doux.



    Sachez dabord que traditionnellement les familles roumaines préparent toute sorte de conserves de légumes quelles préservent jusquau beau milieu de lhiver pour accompagner rôtis et grillades. Les plus simples à préparer sont les légumes en saumure, suivis par ceux au vinaigre. On peut préparer de cette façon cornichons, tomates vertes, choux, petites pastèques, choux-fleur et autres, que les Roumains appellent « acrituri », littéralement « choses aigres ». Mais dans le cas des poivrons tomates, les recettes sont plus élaborées et favorisent plutôt le goût aigre-doux.



    Commençons par une recette classique de poivrons tomates au vinaigre et au miel. Pour 10 kilos de poivrons tomate, il vous faut 2 litres et demi deau, trois cuillerées de sel, 750 ml de vinaigre de vin blanc, cinq cuillerées de miel, 5 ou 6 racines de raifort, quelques carottes, des graines de poivre et de moutarde. Epépinez les poivrons et coupez-les en moitiés ou quarts.



    Dans une grosse casserole, faites bouillir leau et le sel tout en mélangeant. Coupez le feu et ajoutez le vinaigre. Trempez les poivrons dans ce liquide, puis mettez-les dans des bocaux, aux côtés des graines de poivre et de moutarde et de longues tranches de raifort et de carottes. Vous pouvez également ajouter des gousses dail et des feuilles de laurier. Ajoutez le miel dans la saumure pour la verser ensuite sur les poivrons tomate. Fermez les couvercles et stérilisez en bain marie.



    Mais vous pouvez également préparer et conserver pendant lhiver des poivrons tomates à la sauce moutarde, une recette originaire de la Transylvanie, région du centre de la Roumanie. Pour trois kilos de poivrons, il vous faut 300 grammes de moutarde douce, 300 ml de vinaigre, 300 ml deau, 300 ml dhuile de tournesol, 300 grammes de sucre, une cuillerée de coulis de tomates, deux cuillerées de sel, des grains de poivre,4 ou 5 feuilles de laurier et un peu de curcuma pour rajouter de la couleur à la sauce.



    Commencez par mélanger dans une casserole la moutarde, à lhuile puis ajoutez le vinaigre et leau, afin dobtenir une émulsion homogène. Rajoutez le sucre, les graines de poivre et les feuilles de laurier, le coulis de tomates et la curcuma. Mettez la casserole à feu doux pendant une dizaine de minutes, tout en mélangeant de temps en temps. Trempez des quarts de poivrons dans la sauce, puis enlevez-les pour les mettre dans des bocaux. Rajoutez ensuite la sauce chaude et refermez immédiatement les bocaux. De cette manière, vous ne devez plus stériliser les bocaux en bain marie.



    Quelle que soit la recette choisie, noubliez pas de préserver les poivrons tomate dans un endroit frais, à labri de laction des rayons du soleil. Bon appétit !

  • Zacusca aux champignons

    Zacusca aux champignons

    Nous poursuivons la série de recettes de conserves roumaines faites maison par une variété de zacusca, ce ragoût de légumes que les familles roumaines préparent à la fin d’été pour la préserver jusqu’au beau milieu de l’hiver.



    Sachez d’abord que la recette classique de zacusca, aux poivrons rouges et aubergines grillées peut être déclinée en de nombreuses variantes, en ajoutant différents autres légumes, tels des haricots secs, des courgettes et des champignons. Et c’est précisément une zacusca aux champignons que je vous propose de préparer aujourd’hui.



    Il vous faut 10 kilos d’aubergines, 10 kilos de poivrons rouges, 10 kilos de poivrons tomate, 5 kilos de champignons, 3 litres de jus de tomates, 2 litres d’huile de tournesol, 3 kilos d’oignons, sel et poivre et une dizaine de feuilles de laurier. Grillez et épluchez les aubergines et les poivrons. Laissez-les sécher dans une passoire. Faites bouillir les champignons et coupez-les en cubes d’environ 5 mm de côté. Coupez les oignons en julienne et faites-les dorer dans de l’huile à feu moyen. Hachez les poivrons et les aubergines à l’aide d’un hachoir manuel ou dans le robot de cuisine. Rabaissez le feu et mettez les légumes, les champignons et le jus de tomates dans la marmite et mélangez lentement. Ajoutez les feuilles de laurier, salez et poivrez. N’oubliez pas de mélanger tout les 10 minutes, pour que la zacusca ne colle pas au fond du récipient, qui peut non seulement une marmite, mais aussi une casserole en inox à fond épais.



    Prenez des bocaux en verre et mettez-les dans le four à 100 degrés. Faites bouillir leurs couvercles dans de l’eau pendant quelques minutes. Ces deux opérations sont nécessaires pour stériliser les récipients dans lesquels la zacusca sera préservée pendant plusieurs mois. Mettez la zacusca chaude dans les bocaux et fermez-les avant de les mettre au four pour quelques minutes à 100 degrés. Laissez les bocaux refroidir jusqu’au lendemain avant de les mettre dans un endroit frais à température constante. Bon appétit !