Je vous propose d’explorer une soupe phare, appréciées en été comme en hiver, dans les restos sur la côte et en montagne ou tout simplement dans le confort de sa propre maison, à l’occasion des fêtes : la soupe aigre aux tripes. Ciorba de burta est une présence incontournable du menu de tout restaurant à cuisine traditionnelle roumaine. Et pourtant, comme nombre de plats que nous appelons authentiques roumains, les origines de la soupe de tripes est à retrouver dans l’orient, dans la cuisine ottomane. D’ailleurs même étymologiquement parlant, le mot roumain « ciorba » est importé du turc. La soupe de tripes faisait constamment partie du menu des soldats ottomans durant leurs campagnes et c’est selon cette filière qu’elle est entrée dans l’espace roumain. D’ailleurs elle se retrouve sous différentes formes avec des variations plus ou moins importantes dans la cuisine d’autres peuples balkaniques : bulgares, albanais, serbes, croates, bosniaques ou encore grecs.
La variante roumaine de cette soupe se différencie par le fait que le goût aigre est obtenu en y ajoutant du vinaigre. Certes, il existe aussi d’autres différences et chaque chef amateur l’adapte à son propre gout. Mais les ingrédients de base sont les mêmes. Il vous faut donc des tripes et en ce cas c’est le temps de se rendre à l’évidence : les tripes précuits et surgelés que l’on retrouve dans les supermarchés vont largement s’avérer suffisants. Pour un kilo et demi de tripes, il vous faut aussi un bon bouillon de bœuf. Pour le préparer, il faut vous rendre chez votre boucher pour vous procurer des os avec de la viande, du jarret de veau ou bien un genou. Vous pouvez également prévoir un pied de cochon pour obtenir un bouillon plus riche ou mieux dit plus gras si vous voulez. Donc commencez par préparer le bouillon de bœuf et faites bouillir les pièces de viande avec os dans une grosse marmite dans de l’eau salée tout en écumant périodiquement.
Entre temps, décongelez les tripes et prévoyez deux carottes, quelques gousses d’ail, des grains de poivre deux ou trois feuilles de laurier, cinq jaunes d’œuf, 500 grammes de crème fraiche et quelques poivrons tomate au vinaigre. Une fois le bouillon prêt, coupez le feu et laissez reposer. Entre temps coupez les carottes en brunoise et faites-les sauter dans un peu d’huile. Puis ajoutez le bouillon en le passant par une passoire assez fine. Ajoutez le poivre et le laurier. Transférez tout le bouillon et ensuite mettez-y les tripes et laissez bouillir lentement pour une demi-heure environ. Pas plus, vu que les tripes sont déjà précuites. Désossez la viande qui reste et coupez-là en petits morceaux, y compris la viande à retrouver sur le pied de cochon et la couenne. Lorsque les tripes vous semblent bien tendres, rabaissez le feu au minimum.
Le temps est venu de préparer la liaison. Battez les cinq jaunes d’œuf avec la crème fraiche dans un bol. Peu à peu incorporez une louche de bouillon, puis une autre et enfin une troisième. Ensuite versez ce mélange dans la soupe et coupez le feu. Ajoutez de l’ail écrase, des lamelles fines de poivron-tomate et aussi du vinaigre selon vos préférences. Vous pouvez également imaginer une soupe plus maigre en utilisant de la viande de bœuf avec os, sans y ajouter le pied de cochon et en utilisant de la crème à 12% de matière grasse. De toute façon n’oubliez pas de prévoir un petit verre de tuica.
