Radio România Internațional

Tag: dulciuri

  • Dulciuri de Sf. Nicolae

    Dulciuri de Sf. Nicolae

    În dimineaţa zilei de
    vineri, 6 decembrie, de Sf. Nicolae, copiii găsesc, în ghetuţele lustruite,
    fructe şi dulciuri sau o nuieluşă dacă nu au fost cuminţi în decursul anului
    care se încheie. Este un obicei întâlnit nu numai în România, Moş Nicolae fiind
    un protector al copiilor. În unele sate româneşti se mai păstrează un obicei ca
    băieţii să se organizeze în cete şi să-şi aleagă gazda unde vor repeta
    colindele de Crăciun şi de Anul Nou.


    Şi pentru că am amintit de dulciurile oferite copiilor cu ocazia Sf. Nicolae, în această ediţie vă
    propunem două reţete pentru produse de patiserie. În toate regiunile României întâlnim gogoşi umplute cu brânză, fie dulce, fie sărată, sub diferite
    nume. În Moldova întâlnim faimoasele poale-n brâu, o plăcintă de dimensiune mai mică sau, dacă doriţi, o gogoaşă căreia îi împletim aluatul în
    partea superioarăşi căreia i se mai spune şi brânzoaică.

    În Dobrogea, acest produs de patiserie este umplut cu brânză sărată, la fel ca şi în Transilvania unde a împrumutat numele de langoş, din gastronomia maghiară. Diferenţe sunt şi la modul de preparare, brânzoaicele fiind coapte în cuptor, în timp ce langoşii sunt prăjiţi în ulei, ca orice gogoaşă. Pentru a pregăti poale-n brâu, avem nevoie de jumătate de kg de
    făină, de 50 de grame de drojdie sau de un plic de drojdie uscată, de 4 ouă, de
    lapte, zahăr şi sare. Pentru umplutură ne trebuie brânză proaspătă de vaci în
    care adăugăm şi stafide.

    Dacă folosim drojdie uscată, atunci amestecăm direct
    ingredientele cu făina. Pentru a pregăti aluatul, drojdia trebuie dizolvată în
    lapte călduţ, iar apoi se amestecă cu 3 gălbenuşuri de ou şi cu 100 de grame de
    zahăr. Turnăm acest amestec într-un vas mai mare, deasupra făinii şi amestecăm
    circa 20 de minute până obţinem o cocă pe care o lăsăm la dospit circa o oră,
    într-o încăpere încălzită, fără curenţi de aer.

    Din acest aluat întindem foi de
    plăcintă nu foarte subţiri pe care le porţionăm în pătrate cu latura de circa
    15 cm. Pe aceste pătrate de aluat, întindem umplutura, după care aducem
    colţurile spre centru, de unde şi asemănarea cu o femeie care îşi ridică poalele sau, dacă vreţi, îşi pune poalele în brâu
    atunci când intră în apa unui râu pentru a spăla rufe. Punem aceste plăcinte într-o tavă
    unsă cu puţin unt. Ungem şi plăcintele cu un amestec făcut din gălbenuş de ou
    şi zahăr şi apoi introducem tava în cuptorul deja încălzit, la foc potrivit, 20
    … 30 de minute, până se rumenesc.


    Dacă avem fructe confiate
    sau congelate, putem face brioşe. Avem nevoie de jumătate de kg de făină, de un sfert
    de kg de zahăr alb, de 3 ouă, de iaurt sau smântână, de esenţă de vanilie,
    coajă rasă de lămâie, puţin praf de copt şi sare. Toate acestea se amestecă
    până se obţine o pastă destul de fluidă, în care se mai adaugă, de exemplu, afine.
    Acest aluat moale este turnat în forme de brioşă, iar deasupra lor se poate pune
    un topping făcut din 150 de grame de făină albă, 50 de grame de zahăr brun şi 100
    de grame de unt. Brioşele se bagă apoi în cuptor la foc mediu pentru circa 25
    de minute.

  • Dulciuri de Sf. Nicolae

    Dulciuri de Sf. Nicolae

    În dimineaţa zilei de
    vineri, 6 decembrie, de Sf. Nicolae, copiii găsesc, în ghetuţele lustruite,
    fructe şi dulciuri sau o nuieluşă dacă nu au fost cuminţi în decursul anului
    care se încheie. Este un obicei întâlnit nu numai în România, Moş Nicolae fiind
    un protector al copiilor. În unele sate româneşti se mai păstrează un obicei ca
    băieţii să se organizeze în cete şi să-şi aleagă gazda unde vor repeta
    colindele de Crăciun şi de Anul Nou.


    Şi pentru că am amintit de dulciurile oferite copiilor cu ocazia Sf. Nicolae, în această ediţie vă
    propunem două reţete pentru produse de patiserie. În toate regiunile României întâlnim gogoşi umplute cu brânză, fie dulce, fie sărată, sub diferite
    nume. În Moldova întâlnim faimoasele poale-n brâu, o plăcintă de dimensiune mai mică sau, dacă doriţi, o gogoaşă căreia îi împletim aluatul în
    partea superioarăşi căreia i se mai spune şi brânzoaică.

    În Dobrogea, acest produs de patiserie este umplut cu brânză sărată, la fel ca şi în Transilvania unde a împrumutat numele de langoş, din gastronomia maghiară. Diferenţe sunt şi la modul de preparare, brânzoaicele fiind coapte în cuptor, în timp ce langoşii sunt prăjiţi în ulei, ca orice gogoaşă. Pentru a pregăti poale-n brâu, avem nevoie de jumătate de kg de
    făină, de 50 de grame de drojdie sau de un plic de drojdie uscată, de 4 ouă, de
    lapte, zahăr şi sare. Pentru umplutură ne trebuie brânză proaspătă de vaci în
    care adăugăm şi stafide.

    Dacă folosim drojdie uscată, atunci amestecăm direct
    ingredientele cu făina. Pentru a pregăti aluatul, drojdia trebuie dizolvată în
    lapte călduţ, iar apoi se amestecă cu 3 gălbenuşuri de ou şi cu 100 de grame de
    zahăr. Turnăm acest amestec într-un vas mai mare, deasupra făinii şi amestecăm
    circa 20 de minute până obţinem o cocă pe care o lăsăm la dospit circa o oră,
    într-o încăpere încălzită, fără curenţi de aer.

    Din acest aluat întindem foi de
    plăcintă nu foarte subţiri pe care le porţionăm în pătrate cu latura de circa
    15 cm. Pe aceste pătrate de aluat, întindem umplutura, după care aducem
    colţurile spre centru, de unde şi asemănarea cu o femeie care îşi ridică poalele sau, dacă vreţi, îşi pune poalele în brâu
    atunci când intră în apa unui râu pentru a spăla rufe. Punem aceste plăcinte într-o tavă
    unsă cu puţin unt. Ungem şi plăcintele cu un amestec făcut din gălbenuş de ou
    şi zahăr şi apoi introducem tava în cuptorul deja încălzit, la foc potrivit, 20
    … 30 de minute, până se rumenesc.


    Dacă avem fructe confiate
    sau congelate, putem face brioşe. Avem nevoie de jumătate de kg de făină, de un sfert
    de kg de zahăr alb, de 3 ouă, de iaurt sau smântână, de esenţă de vanilie,
    coajă rasă de lămâie, puţin praf de copt şi sare. Toate acestea se amestecă
    până se obţine o pastă destul de fluidă, în care se mai adaugă, de exemplu, afine.
    Acest aluat moale este turnat în forme de brioşă, iar deasupra lor se poate pune
    un topping făcut din 150 de grame de făină albă, 50 de grame de zahăr brun şi 100
    de grame de unt. Brioşele se bagă apoi în cuptor la foc mediu pentru circa 25
    de minute.

  • Mâncăruri din Banat

    Mâncăruri din Banat

    Banatul are o gastronomie distinctă, puternic influenţată de cea austro-ungară. Cumva este apropiată de
    gastronomia din Transilvania, însă în gastronomia Banatului întâlnim şi
    influenţe meridionale, datorită apropierii geografice de Grecia şi Italia, dar
    ea este influenţată şi de vecinătatea cu Serbia. Bucătăria bănăţeană se remarcă
    prin mâncăruri cu multe grăsimi, dar hrănitoare şi gustoase. Se foloseşte
    preponderent carnea de porc, de vită sau de pui, legumele sunt călite în untură
    sau în ulei, iar la sosuri se foloseşte făina pentru ca acestea să fie mai
    consistente.


    Caracteristică
    Banatului este zupa, adică supa cu carne
    de pasăre şi cu tăiţei de casă. Este un fel care
    este servit în mod tradiţional la sfârşit de săptămână, atunci când familia se
    reuneşte la masă. Conform tradiţiei, se foloseşte o pasăre de curte, iar
    tăiţeii sunt pregăţiţi în casă, cu făină şi cu ou. Aceşti tăiţei, în formă de
    romb sau dreptunghiulară, sunt folosiţi şi la alte preparate precum aşa-numita
    iofca cu brânză şi smântână sau budinca de iofca cu şuncă. De altfel, la
    Reşiţa chiar este organizat, în perioada premergătoare Paştelui, un Festival al
    tăiţeilor.


    Preparatele din carne
    de porc, degustate ca aperitiv împreună cu un pahar de răchie, cârnaţii sau
    sarmalele cu varză, ‘mari cât pumnul fac parte din zestrea gastronomică a
    Banatului. Un alt preparat caracteristic este papricaşul cu carne de pui. Este uşor de gătit, iar
    atunci când este pregătit pe îndelete, la cuptor, capătă o savoare deosebită.
    Ca şi la zupă, se
    foloseşte un pui, puţin unt,
    făină, o ceapă, boia de ardei dulce şi sare. După ce a
    fost porţionat, puiul este rumenit în unt într-un
    vas de tuci, împreună cu ceapa tocată. În continuare se presară o lingură de boia dulce, se adaugă făină şi, în
    final, se stinge cu apă, care se adaugă atât cât să acopere carnea de pui.
    Vasul de tuci se introduce la cuptor şi se lasă ca să mai scadă sosul. Spre
    final se poate adăuga puţin piper măcinat şi sare după gust.


    Bucătăria bănăteană
    este remarcabilă şi datorită dulciurilor. Ca şi în Transilvania, se pregătesc
    acele găluşte cu prune, cu înveliş de făină şi cartofi, tăvălite în final prin
    pesmet şi numite gomboţi, o denumire întâlnită atât în Ungaria, cât şi în
    Serbia. De asemenea, sunt foarte multe dulciuri făcute din foietaje, dar şi din
    aluat dospit.

  • Mâncăruri din Banat

    Mâncăruri din Banat

    Banatul are o gastronomie distinctă, puternic influenţată de cea austro-ungară. Cumva este apropiată de
    gastronomia din Transilvania, însă în gastronomia Banatului întâlnim şi
    influenţe meridionale, datorită apropierii geografice de Grecia şi Italia, dar
    ea este influenţată şi de vecinătatea cu Serbia. Bucătăria bănăţeană se remarcă
    prin mâncăruri cu multe grăsimi, dar hrănitoare şi gustoase. Se foloseşte
    preponderent carnea de porc, de vită sau de pui, legumele sunt călite în untură
    sau în ulei, iar la sosuri se foloseşte făina pentru ca acestea să fie mai
    consistente.


    Caracteristică
    Banatului este zupa, adică supa cu carne
    de pasăre şi cu tăiţei de casă. Este un fel care
    este servit în mod tradiţional la sfârşit de săptămână, atunci când familia se
    reuneşte la masă. Conform tradiţiei, se foloseşte o pasăre de curte, iar
    tăiţeii sunt pregăţiţi în casă, cu făină şi cu ou. Aceşti tăiţei, în formă de
    romb sau dreptunghiulară, sunt folosiţi şi la alte preparate precum aşa-numita
    iofca cu brânză şi smântână sau budinca de iofca cu şuncă. De altfel, la
    Reşiţa chiar este organizat, în perioada premergătoare Paştelui, un Festival al
    tăiţeilor.


    Preparatele din carne
    de porc, degustate ca aperitiv împreună cu un pahar de răchie, cârnaţii sau
    sarmalele cu varză, ‘mari cât pumnul fac parte din zestrea gastronomică a
    Banatului. Un alt preparat caracteristic este papricaşul cu carne de pui. Este uşor de gătit, iar
    atunci când este pregătit pe îndelete, la cuptor, capătă o savoare deosebită.
    Ca şi la zupă, se
    foloseşte un pui, puţin unt,
    făină, o ceapă, boia de ardei dulce şi sare. După ce a
    fost porţionat, puiul este rumenit în unt într-un
    vas de tuci, împreună cu ceapa tocată. În continuare se presară o lingură de boia dulce, se adaugă făină şi, în
    final, se stinge cu apă, care se adaugă atât cât să acopere carnea de pui.
    Vasul de tuci se introduce la cuptor şi se lasă ca să mai scadă sosul. Spre
    final se poate adăuga puţin piper măcinat şi sare după gust.


    Bucătăria bănăteană
    este remarcabilă şi datorită dulciurilor. Ca şi în Transilvania, se pregătesc
    acele găluşte cu prune, cu înveliş de făină şi cartofi, tăvălite în final prin
    pesmet şi numite gomboţi, o denumire întâlnită atât în Ungaria, cât şi în
    Serbia. De asemenea, sunt foarte multe dulciuri făcute din foietaje, dar şi din
    aluat dospit.

  • Mofturi franţuzeşti, acum la Cluj şi la Bucureşti

    Mofturi franţuzeşti, acum la Cluj şi la Bucureşti

    Anda Calinici este de formare psiholog şi de profesie tester de software. De şase ani, însă, a renunţat la slujba ei de zi cu zi pentru a se dedica exclusiv pasiunii sale din copilărie: patiseria. Într-un laborator mic din Cluj, ce seamănă mai degrabă cu o farmacie de pe vremuri, în plicuri şi în sticluţe mici, Anda Calinici păstrează o mulţime de minuni pe care le transformă în dulciuri nemaipomenite. Mac, ciocolată Valrhona, guanaja şi fructul pasiunii, violete, lavandă, petale de trandafir, trufe albe, zmeură, ceai verde matcha, Earl Grey, cafea, jeleuri de grepfruit roz sau din alte fructe se combină în culori greu de exprimat în cuvinte. Rezultatul poartă însă un nume franţuzesc: macarons. Nu, Anda Calinici nu face DOAR macarons, adică bezele colorate lipite două câte două cu un miez cremos şi parfumat, dar cu acestea a cucerit papilele clienţilor din toată ţara. Aproape că nici nu mai contează că transportul dulciurilor prin curier costă foarte mult, Anda Calinici nu are vreme să se plictisească. Am întrebat-o cum de s-a hotărât să renunţe la o slujbă sigură pentru un vis:



    De când era mică mi-au plăcut dulciurile şi când mi-am dat seama că pot să le fac eu, a mai fost doar un pas până la momentul actual. Sunt o persoană care preferă să nu aibă regrete în viaţă. La un moment dat mi-am spus e timpul să încerc, să văd dacă va merge partea de patiserie. Altfel aş fi rămas cu întrebarea oare ce-ar fi dacă” şi am încercat. Am avut noroc de oameni care m-au susţinut, de la soţul meu până la şeful meu de pe vremea aceea, care mi-a promis că mă primeşte înapoi dacă nu merge treaba. Când ne-am mutat în sfârşit în casa noastră, am putut să mă apuc mai serios pentru că aveam în sfârşit spaţiu, puteam să îmi cumpăr ustensile şi aşa a început tot.”



    Macarons, spune Anda Calinici, sunt un fel de jucărie pentru patiseri.



    “Poţi să faci ce vrei cu ei, de la arome la culori la forme îţi oferă teoretic variante nelimitate. Nu se fac greu, dar trebuie să fii foarte atent la modul în care amesteci, la ingredientele pe care le alegi, la felul în care îi pui pe tavă, la umiditatea şi temperatura din camera în care lucrezi, la toate astea trebuie să fii atent, dar dacă toate astea sunt bifate, totul ar trebui să meargă uşor.”



    Ingredientele le importă din Franţa şi din Belgia, deşi, spune ea, ar exista furnizori şi în România.



    Se găsesc şi în România ingredientele pe care le folosesc eu, dar preţurile sunt mult mai mari şi prefer să le aduc direct din străinătate, ca să pot oferi un preţ cât mai aproape de adevăr pentru cei ce le cumpără. Dar sunt furnizori şi în România şi celor care îşi doresc să le facă acasă le-am recomandat de fiecare dată să cumpere de la ei. Când faci o singură dată e mai convenabil decât să le imporţi.”



    În urmă cu doi ani, Anda Calinici a participat la Campionatul Mondial al Ciocolatierilor, unde a obţinut locul patru.



    “Eu am participat la semifinalele pe Europa de Sud şi Est, la un loc cu concurenţi din Polonia, Slovacia şi Turcia. Am ieşit pe locul patru între ciocolatieri de meserie, oameni care asta făceau de 10-20 de ani, care au studiat asta şi care au tradiţie în ciocolaterie. La noi, nu există nici măcar meseria de ciocolatier în nomenclatorul de meserii. Eu nu am făcut cursuri de nici un fel. Am colaborat cu un atelier din Cisnădie, cred că e singurul atelier din România care mai face ciocolată artizanală. Am stat la ei din decembrie până în februarie. Învăţam singură, dar aveam la dispoziţie aparatele de topit ciocolata, ciocolată cât cuprinde şi aveam pe cine să întreb dacă mă împotmoleam undeva.”



    Chiar dacă nu a făcut nici un curs oficial, locul patru obţinut la Campionatul Mondial a adus-o în atenţia presei din România. Cu toate acestea, până în ziua de azi, de fiecare dată când are un client nou, are emoţii.



    De fiecare dată încerc să aflu ce le-a plăcut şi ce nu le-a plăcut, ca să pot îmbunătăţi reţetele pentru viitor. Cer feedback de la oamenii care gustă produsele mele. Cuvintele variază, de la divin” la n-am crezut că există aşa ceva”, este exact ca în Franţa”. Şi asta mă bucură foarte tare.”



    Anda mai are un vis. Să deschidă o prăvălie mică, în care să-şi întâmpine clienţii. Am întrebat-o cum vede prăvălia asta cu ochii minţii.



    E micuţă şi miroase a croissante cu unt, proaspăt făcute şi a cafea de calitate, cu macarons în vitrină, cu prăjituri proaspete, sortimente noi în fiecare săptămână. Nu e mare, aia sigur. Am doar câteva mese cu feţe de masă cadrilate. E de fapt un colţ de Franţa, mic, mic.”



    Dacă aţi avea ocazia să gustaţi din dulciurile Andei, aţi şti că visul ei nu e departe de a se realiza. Asta pentru că Anda face parte dintre cei ce merg până la capăt în orice întreprind.

  • Mofturi franţuzeşti la Bucureşti

    Mofturi franţuzeşti la Bucureşti

    Anda Calinici este de formare psiholog şi de profesie tester de software. De şase ani, însă, a renunţat la slujba ei de zi cu zi pentru a se dedica exclusiv pasiunii sale din copilărie: patiseria. Într-un laborator mic din Cluj, ce seamănă mai degrabă cu o farmacie de pe vremuri, în plicuri şi în sticluţe mici, Anda Calinici păstrează o mulţime de minuni pe care le transformă în dulciuri nemaipomenite. Mac, ciocolată Valrhona, guanaja şi fructul pasiunii, violete, lavandă, petale de trandafir, trufe albe, zmeură, ceai verde matcha, Earl Grey, cafea, jeleuri de grepfruit roz sau din alte fructe se combină în culori greu de exprimat în cuvinte. Rezultatul poartă însă un nume franţuzesc: macarons. Nu, Anda Calinici nu face DOAR macarons, adică bezele colorate lipite două câte două cu un miez cremos şi parfumat, dar cu acestea a cucerit papilele clienţilor din toată ţara. Aproape că nici nu mai contează că transportul dulciurilor prin curier costă foarte mult, Anda Calinici nu are vreme să se plictisească. Am întrebat-o cum de s-a hotărât să renunţe la o slujbă sigură pentru un vis: De când era mică mi-au plăcut dulciurile şi când mi-am dat seama că pot să le fac eu, a mai fost doar un pas până la momentul actual. Sunt o persoană care preferă să nu aibă regrete în viaţă. La un moment dat mi-am spus e timpul să încerc, să văd dacă va merge partea de patiserie. Altfel aş fi rămas cu întrebarea oare ce-ar fi dacă” şi am încercat. Am avut noroc de oameni care m-au susţinut, de la soţul meu până la şeful meu de pe vremea aceea, care mi-a promis că mă primeşte înapoi dacă nu merge treaba. Când ne-am mutat în sfârşit în casa noastră, am putut să mă apuc mai serios pentru că aveam în sfârşit spaţiu, puteam să îmi cumpăr ustensile şi aşa a început tot.”



    Macarons, spune Anda Calinici, sunt un fel de jucărie pentru patiseri: “Poţi să faci ce vrei cu ei, de la arome la culori la forme îţi oferă teoretic variante nelimitate. Nu se fac greu, dar trebuie să fii foarte atent la modul în care amesteci, la ingredientele pe care le alegi, la felul în care îi pui pe tavă, la umiditatea şi temperatura din camera în care lucrezi, la toate astea trebuie să fii atent, dar dacă toate astea sunt bifate, totul ar trebui să meargă uşor.”



    Ingredientele le importă din Franţa şi din Belgia, deşi, spune ea, ar exista furnizori şi în România.


    Se găsesc şi în România ingredientele pe care le folosesc eu, dar preţurile sunt mult mai mari şi prefer să le aduc direct din străinătate, ca să pot oferi un preţ cât mai aproape de adevăr pentru cei ce le cumpără. Dar sunt furnizori şi în România şi celor care îşi doresc să le facă acasă le-am recomandat de fiecare dată să cumpere de la ei. Când faci o singură dată e mai convenabil decât să le imporţi.”



    În urmă cu doi ani, Anda Calinici a participat la Campionatul Mondial al Ciocolatierilor, unde a obţinut locul patru. Eu am participat la semifinalele pe Europa de Sud şi Est, la un loc cu concurenţi din Polonia, Slovacia şi Turcia. Am ieşit pe locul patru între ciocolatieri de meserie, oameni care asta făceau de 10-20 de ani, care au studiat asta şi care au tradiţie în ciocolaterie. La noi, nu există nici măcar meseria de ciocolatier în nomenclatorul de meserii. Eu nu am făcut cursuri de nici un fel. Am colaborat cu un atelier din Cisnădie, cred că e singurul atelier din România care mai face ciocolată artizanală. Am stat la ei din decembrie până în februarie. Învăţam singură, dar aveam la dispoziţie aparatele de topit ciocolata, ciocolată cât cuprinde şi aveam pe cine să întreb dacă mă împotmoleam undeva.”



    Chiar dacă nu a făcut nici un curs oficial, locul patru obţinut la Campionatul Mondial a adus-o în atenţia presei din România. Cu toate acestea, până în ziua de azi, de fiecare dată când are un client nou, are emoţii: De fiecare dată încerc să aflu ce le-a plăcut şi ce nu le-a plăcut, ca să pot îmbunătăţi reţetele pentru viitor. Cer feedback de la oamenii care gustă produsele mele. Cuvintele variază, de la divin” la n-am crezut că există aşa ceva”, este exact ca în Franţa”. Şi asta mă bucură foarte tare.”




    Anda mai are un vis. Să deschidă o prăvălie mică, în care să-şi întâmpine clienţii. Am întrebat-o cum vede prăvălia asta cu ochii minţii: E micuţă şi miroase a croissante cu unt, proaspăt făcute şi a cafea de calitate, cu macarons în vitrină, cu prăjituri proaspete, sortimente noi în fiecare săptămână. Nu e mare, aia sigur. Am doar câteva mese cu feţe de masă cadrilate. E de fapt un colţ de Franţa, mic, mic.”



    Dacă aţi avea ocazia să gustaţi din dulciurile Andei, aţi şti că visul ei nu e departe de a se realiza. Asta pentru că Anda face parte dintre cei ce merg până la capăt în orice întreprind.