« Euphoria », le plus grand livre de cuisine de Roumanie, a été lancé début octobre à Alba Iulia (centre), dans le cadre du festival gastronomique « Alba Carolina Food Fest ». Un livre littéralement … géant, qui appartient à Cosmin Toma, connu pour les recettes innovatrices quil a proposées et réalisées ces dernières années. Comment est née cette idée ?
Explication avec Cosmin Toma : « Le projet sintitule Euphoria. Cest un livre haut de 3 mètres et large de 4 mètres et qui pèse une centaine de kilos. Javais déjà écrit 7 livres de gastronomie et jai voulu faire autre chose. Alors je me suis proposé de faire un livre énorme. Cest le plus grand livre de recettes de cuisine dEurope. Il inclut entre autres 4 recettes revisitées, des recettes traditionnelles roumaines préparées autrement. Moi, je suis dAlba Iulia, qui est une petite ville, je pensais que les grands restaurants devraient proposer eux aussi des plats traditionnels. Nos plats ne figurent pas aux menus des restos haut de gamme. Mais à mon avis nous pouvons très bien faire la concurrence à la gastronomie française ou italienne. Cest pourquoi jai décidé de repenser plusieurs plats traditionnels roumains. »
Mais quelles sont ces recettes que le chef Cosmin Toma nous invite à redécouvrir ? « On commence par une « ciorba » (soupe acide) mais on la mange avec une fourchette et un couteau. Cest une soupe aux tripes revisitée. Elle a une forme de pyramide. On y trouve les ingrédients utilisés dhabitude, mais disposés en forme de pyramide. Cest le gélifiant qui fait la différence. Elle a la même texture quun aspic, on la mange froide, mais le goût est celui dune soupe aux tripes. Puis, les cuisiniers de longue date savent quil existait ,dans les livres de cuisine, une côtelette de porc spécifique à Alba Iulia, que lon préparait aussi à Bucarest (sud), à Timisoara (ouest) ou à Iasi (est). Jai voulu réinterpréter ce plat. De même, jai inventé moi-même une recette : des roses saumurées. A mon sens, tout plat principal doit être accompagné par une salade. Alors je me suis dit : pas de cornichons en saumure, pas de poivrons-tomate saumurés non plus, je vais faire des roses en saumure. Lannée dernière, en préparant de la confiture de roses, javais déjà essayé cette idée. Jai laissé les pétales de roses dans de la saumure pendant deux mois, pour voir comment elles se portaient. Puis, jy ai goûté et cétait très bon. On les a ensuite servis aux clients dun resto de Sibiu (centre) et ils en ont été ravis et étonnés à la fois de voir quil était possible de manger une rose saumurée. Enfin, il y a aussi un dessert. Chez nous on lappelle Cremeş, dans dautres régions il est appelé Cremşnit. Moi, jai voulu le réinterpréter un peu. On y retrouve tous les ingrédients du gâteau classique, mais celui-ci est plus raffiné. Il ressemble à une sculpture futuriste. Le goût est le même. »
Même si les plats présentés sont tous des créations du chef Cosmin Toma, les participants au Festival culinaire Alba Carolina Food Fest ont pu constater que les ingrédients étaient tout à fait communs. Mais quel a été laccueil réservé par les visiteurs du festival aux recettes géantes?
Réponse du chef Toma : « Je suis allé samedi au Festival. Jétais très fier. Les gens regardaient le livre et me demandaient pourquoi javais choisi de tels plats, comment javais préparé tel ou tel autre plat. Ils sintéressaient beaucoup à mes recettes et jen étais heureux. »
Et pourtant, il y a une recette qui va au-delà des sentiers battus : les roses en saumure, appelées « Roses de Toma ». Si vous vous interrogez comment peut-on mangez des fleurs, sachez que la recette nest pas si compliquée que ça. Il vous faut plusieurs roses, des boutons préférablement, 300 ml deau, trois cuillerées de sucre, un peu de vinaigre, 2 ou 3 feuilles de laurier, du poivre rouge et noire, une cuillerée et demi de sel de mer, des graines de moutarde, un bâton de cannelle, de lail, le jus dun citron et du raifort. Faites bouillir leau avec les graines de moutarde et avec le sel, puis laissez refroidir. Ajoutez le sucre, la cannelle et lail. Mélangez à nouveau et ajoutez le poivre, le vinaigre, les feuilles de laurier, le raifort et le jus de citron. Versez le tout dans des bocaux et ajoutez les roses avant de recouvrir et de mettre au frigo. Après deux semaines environ, les roses saumurées peuvent être servies à la palce des classiques légumes saumurées tels les cornichons et les poivrons tomate, nous recommande le chef Cosmin Toma. Pour ce qui est de ses projets, il a dévoilé son intention de mettre sur pieds un blog culinaire. (Trad. Valentina Beleavski, Alex Diaconescu)