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Tag: fromages

  • Spécialités roumaines protégées par l’Union européenne

    Spécialités roumaines protégées par l’Union européenne

    Bonjour
    et soyez les bienvenus à une nouvelle rencontre culinaire sur les ondes de RRI.
    Vous êtes en compagnie d’Alex Diaconescu qui vous propose une édition spéciale
    consacrée aux produits alimentaires roumains ayant obtenu les labels européens
    Appellation d’origine protégée et Indication géographique protégée. Sachez que
    depuis l’adhésion de la Roumanie à l’UE en 2007, le nombre de produits
    alimentaires roumains à avoir obtenu les labels européens vient d’arriver à dix
    cet automne après la certification de la salade traditionnelle de caviar de
    carpe en septembre 2021. Je vous propose de faire un tour de ces spécialités
    qui peuvent se retrouver sur une table de fête à l’occasion de la fête
    nationale de la Roumanie par exemple.

    Fromages, saucisses, salami et produits
    de la pêche mais aussi une confiture, voilà autant de spécialités que l’on peut
    combiner pour créer des mets authentiques extrêmement savoureux. Commençons par
    les poissons et mentionnons la scrumbia de Danube et le novac fumé de la
    contrée de Bârsa. Il s’agit donc de l’alose, une sorte de hareng qui vit
    normalement en mer Noire mais qui migre ensuite an amont sur le Danube et
    respectivement de la carpe marbrée ou carpe asiatique ou bien carpe à grosse
    tête. Ce qui est spécifique pour l’alose de la mer Noire c’est qu’elle ne peut
    pas être exploitée en élevages, mais uniquement en état sauvage dans les eaux
    du Danube, alors que la carpe marbrée utilisée dans la recette reconnue par
    l’UE est issue d’élevages situés à une altitude plus grande, qui produisent des
    poissons avec moins de graisses. Les poissons fumés s’accompagnent normalement
    à merveille avec des oignons rouges et un ou plusieurs verres d’eau de vie de
    prunes. Et si on vient d’évoquer les poissons fumés, ceux-ci sont
    indissociables des salades d’œufs de poissons. Deux tels produits portent les
    labels européens : la salade d’œufs de carpe avec ou sans oignons et la
    salade d’œufs de brochet de Tulcea, dans le delta du Danube. Il n’est pas
    obligatoire d’acheter ces deux produits puisque vous pouvez les préparer
    vous-mêmes en utilisant des œufs de poisson et de l’huile végétale. Avec un
    fouet ou bien un mixeur préparez une sorte de mayonnaise avec ces deux
    ingrédients avant d’y ajouter du jus de citron, un peu d’eau gazeuse et des
    oignons finement hachées.

    Passons maintenant aux fromages et en ce cas il y a
    la telemea d’Ibanesti et le cascaval de Saveni. La telemea est un fromage
    national roumain. Ce caillé peut être transformé à partir de laits de vache, de bufflonne, de
    chèvre, de brebis ou un mélange de ceux-ci. il est conservé en bidons
    métalliques ou en futailles de bois remplies de saumure ou de petit-lait salé.
    Il y a toute sorte de variétés qui dépendent de l’origine du lait et la période
    d’affinage dans la saumure. La telemea s’accompagne normalement de tomates en
    été lorsqu’elle est aussi râpée dans des salades similaires à la salade grecque
    alors qu’en hiver elle est mélangée à la polenta chaude, sur laquelle on y met
    aussi de la crème. Enfin, le cascaval est un fromage affiné à croute lacée et à
    pâte semi-dure fabriqué à partir de lait de brebis et de vache. Il peut être
    aussi fumé. La spécificité du cascaval de Saveni est le fait qu’il est
    recouvert d’une couche de cire qui contribue à son affinage. Polyvalent, il est
    ajoute à toute sorte de plats, sur des frites, avec de la polenta ou bien frit
    en pané, mais aussi il est aussi consommé tel quel en entrée.


    Enfin,
    deux autres charcuteries roumaines sont protégées au niveau européen : le
    salami de Sibiu    , dans le centre et les saucisses de Plescoi. Dans le cas du
    Salami de Sibiu, connu et archiconnu à travers la Roumanie, sachez
    qu’historiquement il n’est pas issu de cette ville, mais de la ville de Sinaia
    où on produisait en hiver un salami à base de viande porc qui était ensuite
    distribué dans les troquets et les bistrots de tout le pays. Selon la recette
    enregistrée, le salami de Sibiu doit être affiné pendant 90 jours avant d’être
    commercialisé. Les saucisses de Plescoi ont également une place à part dans
    l’héritage culinaire roumain. Ce sont
    des saucisses à base de viande de chèvre, de mouton, épicées au piment de la
    sarriette et à l’ail, la viande préparée est introduite dans des intestins de
    mouton, puis les saucisses sont séchées et fumées dans le fumoir ou suspendues
    au vent. Elles sont produites traditionnellement dans le village de Pleșcoi,
    dans le département de Buzău dans l’est de la Roumanie. Et nous voilà enfin au
    dessert.

    Pour la magiun de Topoloveni, dans le centre-sud de la Roumanie, une
    confiture traditionnelle confectionnée à partir de prunes et sans aucun ajout
    de sucre, les possibilités sont assez nombreuses. Je vous propose de préparer
    une sorte de beignets fourrés de ce type de confiture. Il vous faut un kilo de
    pommes de terre, 50 grammes de beurre, 250 grammes de chapelure, 150 grammes de
    sucre, 2 cuillerées de cannelle, 2 cuillerées d’huile, 2 œufs, 350 grammes de
    farine et un bocal de magiun de prunes de Topoloveni. Faites bouillir les
    pommes de terre. Faites fondre le beurre dans une poêle et puis faites dorer la
    chapelure avant d’ajouter la chapelure et la cannelle et mélanger pendant une
    minute avant de coupez le feu et de le verser dans un bol. Ecrasez les pommes
    de terre et mélangez-les avec les œufs, la farine et l’huile. Salez. Avec cette
    pâte vous devez former des boulettes qui contiennent à l’intérieur une belle
    cuillerée de confiture. Plongez-les ensuite dans une casserole avec de l’eau en
    ébullition et lorsqu’elles s’élèvent en surface, retirez-les pour les passer
    par le mélange de sucre, chapelure et cannelle. Et voilà un dessert originaire
    de Transylvanie à l’intérieur duquel on retrouve une confiture spécifique à la
    Valachie. Bon appétit !

  • Telemea, cascaval et burduf

    Telemea, cascaval et burduf

    Aujourd’hui nous parlons fromages roumains et je vous propose de découvrir trois des spécialités de fromage les plus répandus et les plus utilisées dans la cuisine roumaine la telemea, le cascaval et le burduf. Le Telemea est un fromage blanc très égoutté et séché. Il est à base de lait de vache, de bufflone ou de brebis ou des deux mélangés. De consommation courante, il est conservé en bidons métalliques ou en futailles de bois remplies de saumure ou de sérum salé. Il est mis à égoutté dans des toiles dont il garde l’empreinte et détaillé en blocs cubiques pour la distribution. En fait, c’est le fromage le plus utilisé pour la variante roumaine de la salade grecque ou caprese italienne. Il est consommé soit frais, soit affiné en saumure. Et en ce dernier cas le plus apprécié, c’est le fromage de brebis, indissociable des tomates roumaines et des oignons. Le telemea est également associé à la polenta chaude et utilisé dans la préparation de toute sorte de friands à la pâte feuilletée appelés « merdenele ». Certaines spécialités ont également obtenu le label AOC.

    Passons au cascaval, qui est un fromage affiné à pâte semi-dure fabriqué à partir de lait de brebis ou de lait de vache. La saveur est initialement douce, mais peut devenir piquante à fermentation avancée. Il peut être également fumé pour améliorer sa conservation. Mentionnons aussi le Cascaval de Saveni, qui est en train d’être attesté par l’UE et dont la particularité réside dans le fait qu’il est recouvert par une couche de cire. Sa maturation se poursuit donc à l’intérieur de cette couche de cire car le produit n’entre pas en contact avec l’air. Un des gouters les plus répandus est ce que l’on appelle en Roumain : « le cascaval pané », bref la recette est assez simple : coupez des tranches épaisses de fromage que vous devez ensuite tremper dans de la farine, puis dans de l’œuf battu et puis dans de la chapelure avant de faire frire dans de l’huile de tournesol à feu moyen, voire bas. Le cascaval est prêt lorsqu’il est bien doré avec superbe un intérieur moelleux.

    Enfin le fromage de burduf est le troisième fromage traditionnel roumain que je vous propose de découvrir. fromage de burduf est un fromage salé transylvain à pâte pressée, non cuite, très apprécié en Roumanie, notamment en automne lorsque les bergers descendent leurs troupeaux des montagnes. Pour obtenir ce fromage, on coupe en petits morceaux le lait coagulé, puis on le sale et on le pétrit. La mixture est ensuite placée dans son contenant : estomac ou la peau d’un mouton, soigneusement nettoyé et coupé sur les bords, ou bien un récipient en écorce de pin. Le fromage de burduf est utilisé dans toute sorte de plats spécifiques à la montagne dont notamment le « bulz », une boule de polenta fourrée de fromage à laquelle on ajoute des morceaux de saucisse, des lardons fumés ou des œufs. Evidemment cette liste de fromages roumains n’est pas exhaustive, puisqu’il y a toute sorte de spécialités et de dérivations, comme par exemple l’urda, un fromage frais similaire à la ricotta italienne, le cas, une sorte de cascaval non-salé et le fromagé maturé dans la mine de sel de Taga, un fromage à caractère.

  • Le marché des produits laitiers

    Le marché des produits laitiers

    La quantité de lait importé en Roumanie au premier trimestre 2016 a augmenté de 54% par rapport à la même période de l’année dernière, dépassant les 38.000 tonnes, fait savoir l’Institut National de la Statistique. En mars 2016, les importations de lait ont augmenté de 62% par rapport à mars de l’année dernière, se chiffrant à près de 13.000 tonnes. Au premier trimestre 2016, les laiteries roumaines ont collecté 220.000 tonnes de la production interne, soit 9% de plus par rapport à la même période de 2015. Le président de la Fédération des Eleveurs de Bovins, Claudiu Frânc, précise: «Vu le contexte européen après la suppression des quotas laitiers au 31 mars 2015, de nombreux fermiers des pays à tradition dans la production de lait – dont la Belgique, les Pays-Bas, la France, le Danemark – ont prévu des croissances importantes de leur production. Ce contexte et l’embargo imposé à la Russie ont généré une pression extraordinaire sur le marché du lait de l’UE, avec des conséquences indirectes sur les fermiers roumains, car il y a eu une surproduction qui devait être écoulée. Elle est allée en Roumanie et dans les pays avec un secteur laitier plus faible et plus désorganisé. Cela a entraîné la chute du prix du lait à la ferme.»


    Quel avenir pour le marché du lait roumain et européen? Voici les prévisions de Claudiu Frânc : «Pour faire baisser la production de lait dans les Etats membres de l’Union on encouragera les fermiers à ne pas accroître leurs effectifs, au contraire, de les réduire. Voilà l’approche pour la réduction de la production interne des Etats membres. Une autre mesure concerne les stocks privés. On envisage même de doubler les quantités. En stockant le lait sous forme de lait en poudre écrémé, de beurre, de fromage etc., la pression du marché va sans doute diminuer. Par ce mécanisme nous espérons faire baisser la pression sur le marché roumain, y compris par la réduction des achats de lait – matière première intracommunautaire. Le prix va automatiquement augmenter dans les pays concernés, ce qui permettra aussi aux fermiers roumains de vendre leur lait à un prix plus proche des coûts de production. »

    Claudiu Frânc explique comment ont évolué les prix du lait sur le marché roumain: « Si au printemps 2014, lorsque la TVA était de 24%, le prix moyen chez le producteur variait entre 27 et 33 centimes d’euro, en avril 2015 le prix était tombé à 22, voire 17 centimes d’euro le litre. Puis, au moment où la TVA sur les aliments a été réduite à 9%, en juin 2015, le prix d’un litre de lait dans les supermarchés coûtait toujours 1 euro. A présent, les grands producteurs vendent leur lait à des prix allant de 8 à 28 centimes d’euros le litre, et un tarif moyen national de 15 – 18 centimes d’euros. Le prix dans les supermarchés est resté le même : 1 euro. Sur l’ensemble de la chaîne laitière, quelqu’un gagne au détriment du fermier roumain. Ce n’est pas par hasard donc que l’effectif de vaches a baissé, en Roumanie, d’un tiers en 2015 et d’un autre tiers au cours des deux premiers mois de cette année. »

    A son tour, le président de l’Association des éleveurs de taurillons « La nouvelle ferme », Cornel Costeliuc, a expliqué que les effectifs d’animaux ont diminué en raison de l’augmentation du prix des fourrages, mais aussi parce que le prix offert par les transformateurs est à la moitié du nécessaire pour atténuer les dépenses. En même temps, le lait et les produits laitiers importés sont moins chers. Malgré un soutien financier important pour les associations d’éleveurs, les petits fermiers sont toujours réticents et ne comprennent pas souvent la législation, constate également Cornel Costeliuc : « Les paysans n’ont pas accès aux conseils. C’est pourquoi nous souhaitons que la Direction Agricole s’y investisse davantage. Nous n’avons pas de Chambres Agricoles dans le milieu rural. Les paysans, les fermiers ont besoins de conseillers pour comprendre les avantages d’une association dans le cadre d’une coopérative. Or, voyez-vous, nous n’avons pas réussi à mettre sur pied une Chambre Agricole solide, qui puisse conseiller les paysans et les fermiers, leur apprendre ce qu’ils doivent faire à l’avenir. »

    Pour leur part, les représentants du Ministère de l’Agriculture affirment qu’il faut trouver une solution avec l’Exécutif européen, pour subventionner la collecte du lait. « Il y a une crise européenne du marché laitier, mais la Roumanie la ressent encore plus fortement à cause de la différence de compétitivité entre les producteurs roumains et occidentaux. Le prix dans les supermarchés est un des plus élevés de l’UE, mais le lait chez les producteurs coûte très peu», affirment encore les représentants du ministère de l’Agriculture. (Trad. Valentina Beleavski)