Conform tradiţiei, varza se pune la murat în perioada dintre sărbătoarea
Sf. Dumitru (26 octombrie) şi cea a Sf. Andrei (30 noiembrie). Acrirea
verzelor în butoi trebuie să se producă lent, fapt favorizat şi de scăderea
temperaturilor. Se spune că varza trebuie să fie atinsă de brumă înainte de a fi pusă la
murat.
Trebuie
alese verze de dimensiune medie, cu foi subţiri, 15 … 20 de verze, adică vreo
30 de kg la un butoi cu capacitatea de 60 de litri din material plastic sau din
lemn. Trebuie îndepărtate frunzele veştejite de la exterior, iar cotorul
verzelor trebuie crestat cu un cuţit pentru ca saramura să pătrundă mai uşor în
interior. Pe lângă varză, în butoi se mai pun ramuri de mărar uscat, ramuri de
cimbru uscat, hrean curăţat şi tăiat în suviţe, o gutuie, doi ştiuleţi de
porumb şi, pentru a colora puţin zeama, se mai adaugă o varză roşie sau una,
două sfecle roşii.
După ce butoiul a fost umplut, se toarnă saramura, apă
fierbinte cu sare, proporţia fiind de o lingură şi jumătate de sare la fiecare
litru de apă. Saramura trebuie turnată peste verzele din butoi până când cele
aflate deasupra sunt acoperite cu totul. Peste ele, se pune, de obicei, o greutate pentru ca acestea să rămână scufundate în saramură.
După
două-trei zile se face aşa-numita pritocire. Dacă butoiul are robinet la partea
inferioară, atunci se trage zeama din butoi după care aceasta este turnată din
nou pe partea de deasupra. În lipsa robinetului, zeama de varză poate fi
vânturată cu ajutorul unui tub sau al unui furtun prin care se introduce aer în
partea de jos a butoiului.
Varza
murată este folosită pentru prepararea sarmalelor, a mâncărurilor cu varză sau,
pur şi simplu tocată, este servită ca salată împreună cu felul principal. Zeama
de varză este folosită pentru acrirea ciorbelor. Există ciorba de potroace
servită, în mod tradiţional, spre dimineaţă la nunţi, o ciorbă la care se pune
carne de pui şi care este acrită cu zeamă de varză. Nu numai zeama de varză, ci
şi varza poate fi folosită pentru ciorbe. Una dintre mâncărurile
de post este ciorba de varză acră, simplă sau în combinaţie cu alte legume.