La sfârșitul acestei săptămâni, creștinii ortodocși sărbătoresc Floriile, zi în care este dezlegare la pește. De aceea, vă propunem un meniu pentru masa de Florii, realizat exclusiv din peşte.
La aperitive poate fi făcut un platou de gustări reci, cu pastă de pește, chifteluțe de pește, file de peşte afumat, rondele de ştiucă afumată și salată de icre. Pot fi pregătite tartine cu unt și cu macrou marinat. Avem nevoie de două … trei trunchiuri de macrou congelat pe care le putem tăia rondele cu o grosime de două degete chiar atunci când sunt congelate. Le putem eviscera ușor în stare congelată, le spălăm și apoi le așezăm pe un singur rând într-un vas. Facem un amestec de oțet și apă, o măsură de oțet la două măsuri de apă. Adăugăm și o măsură de ulei și turnăm acest amestec în vas astfel încât să acopere rondelele de macrou. Punem boabe de piper negru și două boabe de ienibahar, o frunză de dafin și puțină sare, după care lăsăm vasul în cuptor la foc mediu spre mic pentru 45 de minute. Scoatem vasul din cuptor și îl lăsăm să se răcească. După aceea, macroul trebuie dezosat, mărunțit și poate fi servit pe tartine unse cu unt.
Aperitivul cel mai greu de preparat este ştiuca umplută. După curăţarea solzilor şi după eviscerare, trebuie scoasă, cu ajutorul unui cuţit şi cu multă atenţie, pielea de pe ştiucă Apoi sunt îndepărtate oasele, după care carnea rezultată este trecută prin maşina de tocat. Pasta de carne se amestecă fie cu câteva felii de pâine înmuiate în apă, fie cu nucă măcinată. Se adaugă una … două cepe tocate mărunt, un morcov ras, o legătură de frunze tocate de pătrunjel şi cu o legătură de mărar. Condimentăm cu piper negru măcinat şi punem sare după gust. Se adaugă şi un ou care are rolul de a lega compoziţia, care este învelită apoi în pielea ştiucii. Remodelat ca în muzeele de ştiinţe ale naturii, peştele este pus apoi într-un vas uns cu puţin unt sau într-un vas în care turnăm puţină apă sau sos tomat. Vasul este ţinut circa 45 de minute în cuptor, la foc mediu, până când pielea capătă o culoare arămie.
După ciorba de peşte, la felul principal poate fi servită o scrumbie la grătar, o specie care poate capturată doar în perioada primăverii atunci când urcă pe Dunăre în bancuri pentru reproducere. După ce au fost curăţate de solzi, eviscerate şi spălate, scrumbiile trebuie sărate bine şi lăsate să stea la rece timp de câteva ore. Scrumbiile pot fi pregătite şi în cuptor. Alegem câteva scrumbii care să încapă într-o tavă cu o margine mai înaltă. Tăiem câteva roşii în cuburi mici şi le călim uşor în puţin ulei. În tigaie, adăugăm câţiva căţei de usturoi pe care îi tăiem în felii subţiri, busuioc şi câteva boabe de piper negru. Spălăm scrumbiile, le punem în tavă şi le acoperim cu sosul de roşii. Lăsăm tava în cuptor la foc potrivit circa jumătate de oră. După ce am scos tava din cuptor, presărăm frunze tocate de pătrunjel. Scrumbia poate fi servită imediat alături de o porţie de mămăligă şi de un pahar de vin alb, demisec sau sec, bine răcit.
