Preparatele tradiţionale din Transilvania sunt mai
bogate în grăsimi, carne şi condimente decât cele
din alte provincii româneşti. Untura, ardeiul iute, paprica şi tarhonul sunt ingrediente care dau specificitate
mâncărurilor din
Transilvania. Ciorbele sunt drese, cum se spune, cu ou şi cu smântână, ceea ce le face
mai bogate în calorii, lucru necesar într-un spaţiu cu ierni mai aspre şi cu
activităţi în agricultură care necesită un efort mai mare.
Ciorba cu
afumătură este un preparat specific Transilvaniei şi poate fi făcută fie cu
cartofi, fie cu varză. Un mic secret al preparării este acela că, înainte de a
o pune în oala de ciorbă, trebuie să opărim carnea afumată, fie jambon, fie
costiţă, pentru că, prin fierbere, este eliminată o parte din sare. Avem nevoie
de jumătate de kg de costiţă afumată de porc, de câţiva cartofi, de două cepe,
2 morcovi, de o ţelină, o rădăcină de pătrunjel, de tarhon, oţet, un ou şi
smântână. Se pune la fiert costiţa de porc pe care am tăiat-o în prealabil în
bucăţi mai mici şi se spumează din când în când. După ce carnea începe să se
desprindă de pe oase, se scoate costiţa din oală, se dezosează, iar carnea se
pune la loc în oală. Se adaugă cartofii, tăiaţi în cuburi, ceapa, tocată
mărunt, la fel ca şi morcovii, pătrunjelul şi ţelina. Se toarnă puţin suc de
roşii, se pune tarhonul tocat, iar spre final smântână amestecată cu gălbenuş
de ou.
În loc de
cartofi, ciorba poate fi făcută şi cu varză murată, care trebuie desfăcută
foaie cu foaie, apoi spălată şi tocată mărunt. Pentru acrirea ciorbei se
foloseşte zeama de la varza murată. Pot fi folosite mai puţine legume, dar vom
avea totuşi nevoie de două cepe, de câţiva căţei de usturoi, de două linguri de
făină, de o cană de lapte acru sau de smântână şi de un ou. Într-un alt vas se
rumeneşte făina în ulei, se stinge cu o cană de apă, se dă în clocot după care
se toarnă în oala de ciorbă. Spre final, se toarnă în oală cana de lapte acru
sau smântână amestecată cu ou. Se adaugă sare dacă mai este cazul şi usturoiul
tocat mărunt.