Radio România Internațional

Tag: jumari

  • Pe masa de Crăciun

    Pe masa de Crăciun

    Îi ziua de Ignat (20 decembrie), în România are loc sacrificarea rituală a porcului, din care vor fi obţinute preparatele tradiţionale pentru masa de Crăciun. Este nevoie de timp pentru ca pe masa de Crăciun să ajungă preparate tradiţionale precum piftie, lebăr, şorici, slănină, jumări, tobă, caltaboş, cârnaţi şi sarmale. De menţionat că această sacrificare rituală este urmată de aşa-numita “pomană a porcului”, pregătită repede, într-un vas de tuci (fontă), în care se topeşte osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a porcului. După ce untura s-a topit, în vas se adaugă cuburi de carne (pulpă, costiţă şi fleică), ficat şi splină de porc, iar spre final vin roşu, cimbru uscat, piper şi sare după gust.

    Pe lângă şorici şi acele bucăţi mici de grăsime topită denumite jumări, pe platoul de aperitive pentru masa de Crăciun se mai pun bucăţi de slănină, precum şi felii de lebăr, tobă şi caltaboş. Se mai pot adăuga bucăţi de cârnaţi afumaţi şi semiafumaţi, cu sau fără boia, conform tradiţiilor gastronomice locale. Slănina este un preparat tradiţional nu numai în România, ci şi în Europa centrală şi de est. De altfel, în ţări precum Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este identic sau foarte apropiat din punct de vedere fonetic. Slănina se obţine din grăsimea cu şorici de pe spatele sau de burta porcului şi se poate consuma imediat în stare proaspătă. Caltaboşul este asemănător cârnatului, însă ca înveliş este folosit intestinul gros, la fel ca la lebăr, o denumire locală care provine cel mai probabil de la cuvântul german leberwurst, un cârnat preparat din ficat şi grăsime. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, tocate: ficat, splină, rinichi şi inimă. În compoziţie se adaugă orez, ceapă tocată mărunt, piper negru măcinat, nucşoară şi ienibahar, condimente, de asemenea, măcinate, câteva boabe de piper şi sare după gust.

    Chiar dacă porcul nu mai este sacrificat de Ignat, ca altădată, destui români din mediul urban păstrează această tradiţie de a pregăti cârnaţi în casă. Cârnaţii se consumă împreună cu friptură de porc la tavă, cu varză călită sau cu piure de cartofi, ca fel principal. Prepararea cârnaţilor este destul de simplă. Avem nevoie de 2 kg de carne de porc, de preferat pulpă sau fleică deoarece are şi puţină grăsime, care poate fi amestecată cu un kg de carne de vită. Mai este nevoie de usturoi şi de condimente: piper, cimbru, boia de ardei. În cazul în care carnea nu are grăsime, adăugăm şi puţină slănină. Carnea şi slănina sunt tocate, iar apoi amestecate cu puţină supă de carne, cu sare şi cu diferite condimente. De obicei, cârnaţii pregătiţi în perioada Crăciunului sunt consumaţi imediat, iar în acest caz adăugăm usturoi pisat, cimbru şi piper, precum şi sare, după gust. Amestecul trebuie lăsat câteva ore la rece, iar după aceea urmează umplerea maţelor, răsucirea acestora la o distanţă de 10 … 15 centimetri, obţinându-se astfel cârnaţii. În continuare, şirurile de cârnaţi trebuie lăsate la rece, pentru a se zvânta, timp de câteva ore. Aceşti cârnaţi pot fi preparaţi la grătar sau prăjiţi în ceaun sau tigaie, în untură sau în ulei.

    Desertul tradiţional pentru masa de Crăciun este cozonacul. Este făcut din aluat dospit, cu ouă, unt, zahăr şi este umplut cu nucă, cu cacao, cu stafide sau cu rahat. În magazinele din România se găsesc de cumpărat şi cozonaci umpluţi cu diferite creme, cel mai frecvent cu cremă de de ciocolată sau în care întâlnim fructe confiate.

  • După pomana porcului

    După pomana porcului

    Mai sunt doar câteva zile până la Ignat (20 decembrie),
    ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului, din care
    urmează să fie obţinute preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun.
    În această zi, este pregătită, în mod tradițional, aşa-numita pomană a
    porcului. Este mâncarea oferită celor care au participat la sacrificarea
    rituală, pentru că această activitate care presupune și tranșarea porcului
    durează câteva ore și se desfășoară în aer liber. De aceea, până când este
    pregătită pomana porcului, se mai serveşte o ţuică fiartă sau un pahar de vin
    fiert.

    Pomana porcului se pregătește într-un vas de tuci (fontă) în care se
    pune puţină osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a
    porcului şi din care se obţine și untură. După topirea grăsimii, în untura
    încinsă punem cubuleţe de carne crudă (costiţă, fleică şi pulpă), puţin ficat
    de porc şi lăsăm să se rumenească puţin. Adăugăm apă şi lăsăm să fiarbă
    înăbuşit, la foc potrivit, circa jumătate de oră, amestecând din când în când.
    Curăţăm o căpăţână de usturoi, iar căţeii de usturoi, tăiaţi mărunt, îi adăugăm
    în vasul de tuci. Spre final, presărăm o linguriţă de cimbru uscat şi turnăm
    puţin vin roşu, condimentăm cu piper şi punem sare după gust. Aceasta este
    pomana porcului, care se serveşte caldă, împreună cu mămăligă şi cu un pahar de
    vin roşu.


    În
    următoarele zile se fac preparatele tradiţionale pentru masa de Crăciun, precum
    jumări, caltaboş, piftie, lebăr, slănina, şunca semiafumată, cârnaţi şi sarmale
    în foi de varză. Jumările sunt aceste bucăţi de slănină puse la topit, la foc
    mic, într-un vas de fontă, cunoscut şi sub numel de tuci. La topit pot fi puse
    şi bucăţi de grăsime de pe burta porcului, caz în care se obţin acele jumări
    care conţin şi straturi subțiri de carne. Se amestecă periodic în vasul de tuci
    şi, după ce bucăţile de slănină au devenit transparente, întregul conţinut este
    turnat printr-o sită în recipientul în care urmează a fi păstrată. Untura se
    scurge încet, iar în sită vor rămâne jumările, puse pe platoul de aperitive
    reci de la masa de Crăciun, alături de şorici, slănină proaspătă, şuncă afumată,
    lebăr şi caltaboş. Aceste jumări pot fi consumate împreună cu mămăligă, cu ouă
    ochiuri şi cu brânză.



    În gospodăriile tradiţionale, jumările sunt păstrate, în mod obişnuit,
    în borcane, deasupra lor turnându-se un strat de untură, care are rol de
    protecţie. În acelaşi mod pot fi păstraţi cârnaţii prăjiţi, precum şi bucăţi de
    carne prăjită, în vase mai mari în care, peste toate acestea, se toarnă untură.
    Este aşa-numita carne la garniţă, care poate fi consumată la zile bune după ce a
    fost prăjită în untură. Aceste recipiente în care se păstrează untura,
    jumările, cârnaţii şi carnea prăjită trebuie depozitate în încăperi răcoroase.

  • După pomana porcului

    După pomana porcului

    Mai sunt doar câteva zile până la Ignat (20 decembrie),
    ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului, din care
    urmează să fie obţinute preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun.
    În această zi, este pregătită, în mod tradițional, aşa-numita pomană a
    porcului. Este mâncarea oferită celor care au participat la sacrificarea
    rituală, pentru că această activitate care presupune și tranșarea porcului
    durează câteva ore și se desfășoară în aer liber. De aceea, până când este
    pregătită pomana porcului, se mai serveşte o ţuică fiartă sau un pahar de vin
    fiert.

    Pomana porcului se pregătește într-un vas de tuci (fontă) în care se
    pune puţină osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a
    porcului şi din care se obţine și untură. După topirea grăsimii, în untura
    încinsă punem cubuleţe de carne crudă (costiţă, fleică şi pulpă), puţin ficat
    de porc şi lăsăm să se rumenească puţin. Adăugăm apă şi lăsăm să fiarbă
    înăbuşit, la foc potrivit, circa jumătate de oră, amestecând din când în când.
    Curăţăm o căpăţână de usturoi, iar căţeii de usturoi, tăiaţi mărunt, îi adăugăm
    în vasul de tuci. Spre final, presărăm o linguriţă de cimbru uscat şi turnăm
    puţin vin roşu, condimentăm cu piper şi punem sare după gust. Aceasta este
    pomana porcului, care se serveşte caldă, împreună cu mămăligă şi cu un pahar de
    vin roşu.


    În
    următoarele zile se fac preparatele tradiţionale pentru masa de Crăciun, precum
    jumări, caltaboş, piftie, lebăr, slănina, şunca semiafumată, cârnaţi şi sarmale
    în foi de varză. Jumările sunt aceste bucăţi de slănină puse la topit, la foc
    mic, într-un vas de fontă, cunoscut şi sub numel de tuci. La topit pot fi puse
    şi bucăţi de grăsime de pe burta porcului, caz în care se obţin acele jumări
    care conţin şi straturi subțiri de carne. Se amestecă periodic în vasul de tuci
    şi, după ce bucăţile de slănină au devenit transparente, întregul conţinut este
    turnat printr-o sită în recipientul în care urmează a fi păstrată. Untura se
    scurge încet, iar în sită vor rămâne jumările, puse pe platoul de aperitive
    reci de la masa de Crăciun, alături de şorici, slănină proaspătă, şuncă afumată,
    lebăr şi caltaboş. Aceste jumări pot fi consumate împreună cu mămăligă, cu ouă
    ochiuri şi cu brânză.



    În gospodăriile tradiţionale, jumările sunt păstrate, în mod obişnuit,
    în borcane, deasupra lor turnându-se un strat de untură, care are rol de
    protecţie. În acelaşi mod pot fi păstraţi cârnaţii prăjiţi, precum şi bucăţi de
    carne prăjită, în vase mai mari în care, peste toate acestea, se toarnă untură.
    Este aşa-numita carne la garniţă, care poate fi consumată la zile bune după ce a
    fost prăjită în untură. Aceste recipiente în care se păstrează untura,
    jumările, cârnaţii şi carnea prăjită trebuie depozitate în încăperi răcoroase.

  • Untură de porc

    Untură de porc

    Untura este obţinută de obicei după
    sacrificarea tradiţională a porcului, în perioada Crăciunului. În mediul rural,
    untura de porc este folosită pentru prăjit în loc de ulei şi, mai mult decât
    atât, pentru aluaturi sau pentru conservarea preparatelor din carne de porc.


    Untura se obţine topind slănina de
    pe spatele porcului. Tăiată în bucăţi mici, slănina este pusă la topit, la foc
    mic, într-un ceaun sau un vas mare de fontă, cunoscut şi sub numele de tuci. Pe
    măsură ce se topesc, în vas pot fi adăugate alte cuburi de slănină. La topit
    pot fi puse şi bucăţi de grăsime de pe burta porcului, caz în care se obţin
    acele jumări care conţin şi straturi de carne. Se amestecă periodic în vasul de
    tuci şi, după ce bucăţile de slănină au devenit transparente, întregul conţinut
    este turnat printr-o sită în recipientul în care urmează a fi păstrată. Untura
    se scurge încet, iar în sită vor rămâne jumările.

    În gospodăriile tradiţionale,
    jumările sunt păstrate, în mod obişnuit, în borcane, deasupra lor turnându-se
    un strat de untură, care are rol de protecţie. Borcanele trebuie depozitate în
    încăperi răcoroase. Aceste jumări pot fi consumate în timp împreună cu
    mămăligă, cu ouă ochiuri şi cu brânză. De asemenea, jumările pot fi
    transformate în pastă, putând fi servite ca aperitiv. Avem nevoie de jumătate
    de kg de jumări, de o ceapă, de piper şi boia de ardei. Jumările şi ceapa sunt
    trecute prin maşina de tocat sau mărunţite cu ajutorul robotului de bucătărie,
    după care se condimentează cu piper şi boia de ardei. Pasta rezultată se
    serveşte pe pâine prăjită, cu ceapă sau cu castraveţi muraţi.


    Untura poate fi întinsă pe pâine prăjită, putând fi servită ca
    aperitiv. Se pun la prăjit felii de pâine și, când acestea sunt calde, trebuie
    frecate cu un cățel de usturoi, după care se întinde untura de porc astfel
    încât aceasta să se topească și să fie absorbită de pâine. Se obține astfel un
    aperitiv care poate fi servit împreună cu țuică, palincă, vin sau bere.

  • Untură de porc

    Untură de porc

    Untura este obţinută de obicei după
    sacrificarea tradiţională a porcului, în perioada Crăciunului. În mediul rural,
    untura de porc este folosită pentru prăjit în loc de ulei şi, mai mult decât
    atât, pentru aluaturi sau pentru conservarea preparatelor din carne de porc.


    Untura se obţine topind slănina de
    pe spatele porcului. Tăiată în bucăţi mici, slănina este pusă la topit, la foc
    mic, într-un ceaun sau un vas mare de fontă, cunoscut şi sub numele de tuci. Pe
    măsură ce se topesc, în vas pot fi adăugate alte cuburi de slănină. La topit
    pot fi puse şi bucăţi de grăsime de pe burta porcului, caz în care se obţin
    acele jumări care conţin şi straturi de carne. Se amestecă periodic în vasul de
    tuci şi, după ce bucăţile de slănină au devenit transparente, întregul conţinut
    este turnat printr-o sită în recipientul în care urmează a fi păstrată. Untura
    se scurge încet, iar în sită vor rămâne jumările.

    În gospodăriile tradiţionale,
    jumările sunt păstrate, în mod obişnuit, în borcane, deasupra lor turnându-se
    un strat de untură, care are rol de protecţie. Borcanele trebuie depozitate în
    încăperi răcoroase. Aceste jumări pot fi consumate în timp împreună cu
    mămăligă, cu ouă ochiuri şi cu brânză. De asemenea, jumările pot fi
    transformate în pastă, putând fi servite ca aperitiv. Avem nevoie de jumătate
    de kg de jumări, de o ceapă, de piper şi boia de ardei. Jumările şi ceapa sunt
    trecute prin maşina de tocat sau mărunţite cu ajutorul robotului de bucătărie,
    după care se condimentează cu piper şi boia de ardei. Pasta rezultată se
    serveşte pe pâine prăjită, cu ceapă sau cu castraveţi muraţi.


    Untura poate fi întinsă pe pâine prăjită, putând fi servită ca
    aperitiv. Se pun la prăjit felii de pâine și, când acestea sunt calde, trebuie
    frecate cu un cățel de usturoi, după care se întinde untura de porc astfel
    încât aceasta să se topească și să fie absorbită de pâine. Se obține astfel un
    aperitiv care poate fi servit împreună cu țuică, palincă, vin sau bere.

  • Puricei

    Puricei

    Se poate considera că puriceii reprezintă un
    preparat tradiţional, fără a putea fi identificat însă ca un preparat specific
    gastronomiei vreunei regiuni sau provincii istorice a României. Are la bază o
    improvizaţie prin care altădată erau valorificate în principal resturi de
    mămăligă rămase de la o masă precedentă, deci se poate considera că a fost
    inventată în zone rurale sărace.


    Reţetele
    actuale de puricei sunt însă diferite, la fel ca şi ingredientele. În varianta
    cea mai rapidă şi cu ingrediente mai puţine, este un amestec de mămăligă şi
    brânză, iar în variantele sub denumirea de puricei boiereşti, pe lista
    ingredientelor se află jumări, cârnaţi şi carne.


    În
    primul rând, trebuie preparată o mămăligă mai vârtoasă, pe care o lăsăm să se
    răcească. Pentru a respecta tradiţia, mămăliga poate fi preparată cu o zi
    înainte. Mămăliga trebuie sfărâmată cu o furculiţă şi apoi pusă într-o tigaie
    sau într-un vas cu ulei încins sau în care am topit nişte untură. Mămăliga
    trebuie amestecată permanent până când începe să îşi schimbe culoarea. Se
    adaugă apoi telemea dată pe răzătoare sau brânză de burduf, sfărâmată tot cu
    furculiţa şi omogenizăm. În acest amestec de mămăligă şi brânză pot fi incluse
    şi două ouă bătute.


    Dacă vom încerca să
    obţinem aşa-numiţii puricei boiereşti, atunci în tigaia cu ulei încins punem
    mai întâi cârnaţi, tăiaţi rondele, pe care îi rumenim, carne din friptură şi
    jumări. Adăugăm mămăliga fărâmiţată şi amestecăm, iar apoi telemeaua sau brânza
    de burduf. Se poate condimenta cu puţin piper şi potrivi cu sare după gust.
    Puriceii pot fi serviţi imediat, alături de un pahar de tărie sau de vin.

  • Puricei

    Puricei

    Se poate considera că puriceii reprezintă un
    preparat tradiţional, fără a putea fi identificat însă ca un preparat specific
    gastronomiei vreunei regiuni sau provincii istorice a României. Are la bază o
    improvizaţie prin care altădată erau valorificate în principal resturi de
    mămăligă rămase de la o masă precedentă, deci se poate considera că a fost
    inventată în zone rurale sărace.


    Reţetele
    actuale de puricei sunt însă diferite, la fel ca şi ingredientele. În varianta
    cea mai rapidă şi cu ingrediente mai puţine, este un amestec de mămăligă şi
    brânză, iar în variantele sub denumirea de puricei boiereşti, pe lista
    ingredientelor se află jumări, cârnaţi şi carne.


    În
    primul rând, trebuie preparată o mămăligă mai vârtoasă, pe care o lăsăm să se
    răcească. Pentru a respecta tradiţia, mămăliga poate fi preparată cu o zi
    înainte. Mămăliga trebuie sfărâmată cu o furculiţă şi apoi pusă într-o tigaie
    sau într-un vas cu ulei încins sau în care am topit nişte untură. Mămăliga
    trebuie amestecată permanent până când începe să îşi schimbe culoarea. Se
    adaugă apoi telemea dată pe răzătoare sau brânză de burduf, sfărâmată tot cu
    furculiţa şi omogenizăm. În acest amestec de mămăligă şi brânză pot fi incluse
    şi două ouă bătute.


    Dacă vom încerca să
    obţinem aşa-numiţii puricei boiereşti, atunci în tigaia cu ulei încins punem
    mai întâi cârnaţi, tăiaţi rondele, pe care îi rumenim, carne din friptură şi
    jumări. Adăugăm mămăliga fărâmiţată şi amestecăm, iar apoi telemeaua sau brânza
    de burduf. Se poate condimenta cu puţin piper şi potrivi cu sare după gust.
    Puriceii pot fi serviţi imediat, alături de un pahar de tărie sau de vin.

  • Mămăliga

    Mămăliga

    Mămăliga a intrat în
    cultura gastronomică a românilor, se pare, prin secolul al 17-lea, după
    aducerea şi cultivarea porumbului în Europa. Atracţia românilor pentru mămăligă
    a avut, se pare, un substrat psihologic. Aflaţi sub dominaţie otomană şi
    obligaţi să plătească biruri în cereale şi vite, românii au început să cultive
    porumb pe care turcii nu îl vroiau. Tot la fel, în loc de vite, populaţia
    autohtonă a preferat să crească porci.
    Cuvântul mămăligă şi forme apropiate acestuia le întâlnim în tot spaţiul
    balcanic, în limba română fiind utilizat şi în expresii. A pune de mămăligă
    înseamnă în sens propriu a pune apa la fiert, însă, folosită în alt context
    poate însemna a încurca lucrurile, a greşi, a nu putea ieşi dintr-o situaţie
    grea sau dintr-o încurcătură. De exemplu, în povestirile lui Ion Creangă
    (scriitor român din secolul al 19-lea), am reţinut această formulare: Măi
    Chirică, d-apoi şti că şi boieriul, câtu-i de boieri, a pus-o de mămăligă.

    În mod tradiţional, mămăliga este pregătită într-un vas
    de fontă de formă rotundă, denumit ceaun, din făină de porumb pe care o fierbem
    în apă cu puţină sare. Preparată ca la ţară unde a fost, de-a lungul secolelor,
    un înlocuitor al pâinii, mămăliga este mai densă decât echivalentul italian al
    acesteia, polenta, putând fi tăiată în bucăţi asemenea unei pâini. Când
    este servită cu alte preparate, mămăliga
    poate fi mai moale, având consistenţa unui terci.


    Mămăliga poate fi combinată,
    de exemplu, cu ouă. Din jumătate de kg de mălai se pregăteşte o mămăligă nici
    foarte tare, nici foarte moale. Se fierb 4 ouă tari pe care le curăţăm de coajă
    şi pe care le zdrobim şi pe care la combinăm cu puţin unt. Jumătate din pasta
    rezultată este pusă apoi pe fundul unui vas uns cu unt. Deasupra ei se
    răstoarnă mămăligă, apoi întindem restul pastei care ne-a rămas. Vasul se ţine
    în cuptor, la foc potrivit, circa un sfert de oră, după care compoziţia se
    serveşte imediat, eventual cu puţină smântână deasupra.


    O
    altă reţetă din bucătăria tradiţională este mămăliga cu jumări, ouă şi
    verdeţuri. Facem o mămăligă de consistenţă potrivită, pe care o turnăm într-un
    castron şi o lăsăm să se răcească. Separat facem o omletă în care punem câteva
    jumări de porc, adăugând, de asemenea, puţină ceapă sau ceapă verde, tocată
    mărunt, câteva fire de mărar şi câteva frunze de pătrunjel, de asemenea, tocate
    mărunt. Punem piper şi sare, după gust, şi prăjim compoziţia într-o tigaie,
    întorcând-o pe ambele părţi. Omleta se taie în felii şi se serveşte pe o felie
    de mămăligă.


    Mămăliga
    poate fi combinată şi cu cârnaţi. Facem o mămăligă de consistenţă potrivită.
    Într-o cratiţă unsă cu unt, întindem un strat de mămăligă deasupra căruia punem
    bucăţi de cârnaţi de porc, pe care i-am prăjit înainte, apoi mai întindem un
    strat subţire de mămăligă, peste care mai punem câteva bucăţi de cârnat,
    ultimul strat fiind de mămăligă. Înainte de a băga cratiţa la cuptor pentru un
    sfert de oră, presărăm caşcaval sau telemea de oi rasă deasupra ultimului strat
    de mămăligă. Mămăliga cu cârnaţi se serveşte caldă, cu gogonele sau castraveţi
    muraţi.