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Tag: Kochkunst

  • Auf den Spuren mittelalterlicher Kochkunst in Rumänien

    Auf den Spuren mittelalterlicher Kochkunst in Rumänien

    Vor nicht allzu langer Zeit wurde ein im 17. Jahrhundert verfasstes Kochbuch wiedergefunden. Die Rezeptsammlung wurde im Auftrag von Anna Bornemisza, einer siebenbürgischen Prinzessin (1663–1688), zusammengefasst. Der Fund des genannten Rezeptbuches regte die Veranstaltung eines ungewöhnlichen Festivals an — Die Tage der mittelalterlichen Küche“. Das Festival fand im Monat September statt. Gastgeber war eine der schönsten Burgen weltweit, nämlich die Fogarascher Burg (rum. Cetatea Făgăraşului). Das Ereignis regte zu einer authentischen mittelalterlichen Erfahrung an, mit mittelalterlichen Speisekarten, historischen Kostümen und Gewändern, mittelalterlicher Musik und dazugehörigem Tanz.



    Das Kochbuch, welches die Veranstaltung des Festivals anregte, ist in der Tat das erste Kochbuch in Siebenbürgen. Es wurde in der Fogarascher Burg im Jahr 1680 verfasst. Das Kochbuch wird als Meisterwerk der Kochkunst betrachtet und ist eine Übersetzung eines im Jahr 1581 erschienenen und 1604 neuveröffentlichten Kochbuchs, geschrieben von Rumpolt, dem Chefkoch des Kurfürsten in Frankfurt am Main.



    Im rumänischsprachigen Raum sind im Laufe der Zeit mehrere Kochbücher erschienen, die Rezepte zusammenfassten, welche an verschiedenen Fürstenhöfen und in adligen Häusern verwendet wurden. Anfang des 18. Jahrhunderts erschien in Siebenbürgen das Kochbuch von Constantin Cantacuzino, der sich im Laufe von 40 Jahren mit der Organisierung feierlicher Mahlzeiten am Fürstenhof in Bukarest beschäftigte. Das Kochbuch von Constantin Cantacuzino umfasste 293 Rezepte. Manche von ihnen waren aus dem Französischen, dem Deutschen oder dem Englischen übersetzt. Das Kochbuch war bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Umgang. In der Zwischenzeit erschienen weitere Kochbücher. Eines davon trug den Titel 200 probierte Rezepte von Speisen, Kuchen und anderen Haushaltsaufgaben“. Verfasst wurde das Buch von zwei bedeutenden Persönlichkeiten des 19. Jahrhunderts. Einer von ihnen war Mihail Kogălniceanu, ein liberaler Politiker und Literat, der abwechselnd das Amt des Innen- und des Au‎ßenministers in der Regierung der damaligen Zeit bekleidete und zeitweilig sogar die Regierung leitete. Der zweite Verfasser war Costache Negruzzi, ein politischer Amtsträger und bekannter Schriftsteller und Übersetzer. Ihr Buch erlangte eine grö‎ßere Anerkennung, denn es wurde im Laufe der Zeit mehrmals wiederveröffentlicht. Dabei wurden die ursprünglichen Beschreibungen und die archaischen Begriffe beibehalten.



    Chef Mircea Iovan, ein Koch mit Erfahrung im In- und Ausland, schlägt uns ein mittelalterliches Menü vor:



    Am Fürstenhof begann das Essen mit einer polnischen sauren Suppe, wie aus Costache Negruzzis Aufzeichnungen hervorgeht. Danach folgten unterschiedliche griechische Spezialitäten und der türkische Reis. Zum Schluss kamen verschiedene Braten-Spezialitäten. Die Vorspeisen durften selbstverständlich nicht fehlen. Und auch die Butter und das Brot, zu Beginn der Mahlzeit. Schweine- und Rindfleisch waren hoch angesehen, wie auch die vom Wildfleisch zubereiteten Speisen. Hauptsache, die Tische waren reichlich gedeckt. Alle Speisen wurden gleichzeitig serviert, alles lag von Anfang an auf dem Tisch. Das Kochen war als Kunst betrachtet, die Gäste konnten zuschauen, wie die Gerichte zubereitet wurden oder wie z.B. das Rehfleisch tranchiert wurde. Im Anschluss daran wurden reichlich köstliche Nachspeisen serviert.“




    Falls wir zu Hause ein mittelalterliches Essen probieren möchten, so empfiehlt Meisterkoch Mircea Iovan Folgendes:



    Ich würde ein typisch rumänisches Essen vorschlagen. Demnach würde ich mit einer Krabbensuppe anfangen, gefolgt von gefülltem Lammbraten. Als Nachspeise würde ich ein Waldbeeren-Mousse empfehlen.“




    Heute noch werden alte Kochbücher wieder gefunden und neu interpretiert. Der Phantasie wird selbstverständlich freien Lauf gestattet. Die Historikerin Georgeta Filitti erzählte über die Gewohnheit, dass bei einem festlichen Essen nichts auf dem Teller bleiben durfte. Jegliche übrig gebliebenen Stückchen seien eine Beleidigung gegenüber dem Koch und dem Gastgeber gewesen. Zitat: Die angebotene Speisevielfalt war ein Grund zum Stolz. Es wurden viele Gänge serviert. Besonders wichtig war, alles aufzuessen. Die Diener durften die Teller vor den Gästen nicht abräumen. Diese häuften sich an, bis ein Teller-Turm entstand, so dass die Gäste Schwierigkeiten hatten, miteinander zu reden, weil sie einander nicht mehr sahen.“



    Die rumänische Küche wurde in der modernen Zeit stark durch die internationale Küche beeinflusst. Nichtdestotrotz überschritten auch einige rumänische Gerichte die Grenze zu anderen Ländern und blieben in deren Küche verankert. Es hei‎ßt, die Schweden hätten die rumänische Küche so sehr geliebt, dass sie einen Koch mit nach Schweden nahmen. Derzeit bietet die schwedische Küche Frikadellen an, die nichts anderes seien als eine Form der moldauischen Frikadellen (rum. pârjoalele moldoveneşti).

  • Kana Hashimoto, Wahlrumänin aus Japan: „Rumänen haben viel Geduld“

    Kana Hashimoto, Wahlrumänin aus Japan: „Rumänen haben viel Geduld“

    Die Tokioterin Kana Hashimoto lebt schon seit 20 Jahren in Rumänien. Ihr Vater hatte Geschäfte hier und nach dem Gymnasium begleitete ihn Kana Hashimoto immer wieder auf Reisen, denn ihr lag der europäische Lebensstil. Sie wäre gerne nach Frankreich gezogen, dessen Kultur und Musik sie bewundert. Tatsächlich lebte sie einige Zeit in Paris, doch es war Rumänien, wo sie richtig erwachsen wurde. Kana Hashimoto heiratete einen Rumänen, ihre beiden Kinder tragen einen japanischen und einen rumänischen Vornamen. In Bukarest studierte sie Schauspielkunst und schloss schnell viele Freundschaften. Hashimoto bekam auch Rolle auf Prestigebühnen wie dem Nationaltheater oder dem Theater Act in Bukarest. Doch am besten erzählt sie die eigene Geschichte:



    Warum Rumänien? Ich träumte von Europa und mein Vater hatte hier eine Firma, die sich hier mit Kosmetik und Tourismus befasst. Er sagte mir, doch nach Rumänien zu kommen, und das Land wurde mir sehr vertraut. Zum ersten Mal war ich hier mit 8 Jahren, dann später mit 14, 17 und 18 Jahren. Ich kam nicht jedes Jahr, sondern begleitete meinen Vater in den Sommerferien“.




    Dann bleib sie einfach, denn sie mochte ihre Uni und die Schauspielerkollegen und ihre Professoren. Das war faszinierend, sagt sie — aber leider ist sie in diesem Beruf nicht oft genug tätig. Einmal im Jahr geht Kana Hashimoto zurück nach Japan.



    Zuhause ist für mich immer noch Japan und mir fehlt am meisten die japanische Sprache. Es gab immer wieder auch eine ganze Woche, in der ich nicht Japanisch hörte, aber durch Youtube fühle ich mich näher. Als ich jung war, fielen mir viele Unterschiede in Erziehung, im Umgang mit Kinderkrankheiten und in der Esskultur kaum auf, aber als Mutter erkenne ich jetzt, wie riesengro‎ß dieser Unterschied ist zwischen der Kindererziehung heute und meiner eigenen Erziehung“, meint Kana Hashimoto.



    Japaner essen auch anders, sagt sie, es gibt dort eine ganz andere Vorstellung über eine ausgeglichene Ernährung. Rumänien hat sie kulinarisch fasziniert, und weil sie sich so intensiv mit Gastronomie auseinandersetzte, öffnete sie ein japanisches Restaurant, wo sie versucht, den Bukarestern die japanischen Essgewohnheiten zu vermitteln. Das ist jetzt ihre Leidenschaft — japanische Kultur durch die Gastronomie nach Rumänien zu bringen.



    Doch bei all ihren Einwänden zur unausgeglichenen rumänische Küche — die Mititei-Würstchen und die Kuttelsuppe sagen ihr immerhin zu. Die Natur und die Menschen sind ihr aber wichtiger.



    Auch die Natur hier mag ich, ich ziehe es vor, ins Gebirge zu fahren. Ich bewundere die Menschen hier, ihre echte Freundschaft. Die Leute haben sehr viel Geduld, besonders die Frauen — von ihnen habe ich gelernt, geduldiger zu sein und nicht so schnell aufzugeben. Die rumänischen Frauen finde ich sehr arbeitsam, schön und warmherzig. Ich habe ein Jahr in Paris verbracht und habe bemerkt, dass die Rumänen dort eine eigene Gemeinde haben und einander helfen, weil sie aus dem gleichen Land kommen. Sie haben mich akzeptiert, obwohl ich Japanerin bin“, erzählt Kana Hashimoto.



    Und sie kann sich denken, warum gerade die Rumänen im Ausland sie angenommen haben — es ist eben schwer, in der Fremde zu sein. Auch sie selbst spiele manchmal mit dem Gedanken, zurück nach Japan zu gehen, beichtet sie. Man muss sich seiner Nation nicht schämen, sonst kann man sich ja nirgendwo mehr gut fühlen, glaubt Kana Hashimoto — und dieses Selbstbild färbt schlie‎ßlich auch darauf ab, wie andere dich sehen.

  • Kochkunst und Magie in der Walachei des 18. Jahrhunderts

    Kochkunst und Magie in der Walachei des 18. Jahrhunderts

    Die Kochkunst hat eine magische Komponente — darüber sind sich Historiker, Folkloristen und Anthropologen einig, die der raffinierten Kunst der Gastronomie eine tiefe kulturelle Bedeutung zuschreiben. Im 18. und 19. Jh. waren auch die rumänischen Küchen, vor allem in der Hauptstadt Bukarest, von einer magischen Dimension der Gewürze und von gut bewahrten Geheimnissen der Kochkunst beseelt. Die in den Dokumenten aufbewahrten Tatsachen werden von Historikern wissenschaftlich und trocken präsentiert. Die Schriftsteller können aber diese Fakten mit der entsprechenden literarischen So‎ße“ anrichten und in faszinierende Erzählungen verwandeln. Doina Ruşti schreibt Historienromane, und in ihrem neuesten Buch Mâţa Vinerii“ (dt. Veneras Katze“) bringt Sie Geschichte, Magie, kollektives Unbewusstes und Kochkunst in eine zauberhafte Mischung zusammen. Die Arbeit an dem neuen Roman über Kochkunst in Bukarest an der Wende zwischen dem 18. und dem 19. Jh. begann Doina Ruşti wie immer mit gründlichen Forschungen in den Archiven:



    Im rumänischen Nationalarchiv entdeckte ich ein Dokument aus der Zeit des walachischen Fürsten Constantin Hangerli, das von einem berühmten Koch der damaligen Zeit handelte. Jener Koch war so gut, dass alle Mächtigen und Reichen ihn haben wollten. Der Koch war ein zierlicher Zigeuner, ein Sklave im Hause der Ecaterina Greceanu. Ecaterina Greceanu war eine Grande Dame Bukarests, die Ehefrau des damaligen Innenministers, des zweitmächtigsten Mannes in der Walachei nach dem Fürsten. Der Koch Vasile sin Andreica (dt. Vasile Sohn der Andreica) wurde als Sklave im Haushalt der Familie Greceanu geboren. Gemä‎ß der damaligen Gesetze war er für immer das unbestrittene Eigentum seiner Herrin, Ecaterina Greceanu. Und doch schafft es der erst seit zwei Monaten nach Bukarest als Fürst entsandte Phanariote Constantin Hangerli, den wertvollen Koch an sich zu rei‎ßen. Er will den Koch unbedingt haben und nimmt ihn von seiner Herrin — eine unerhörte Zumutung. Als zweite Frau im Lande war Ecaterina Greceanu aber auch nicht irgendwer, und deshalb eröffnet Constantin Hangerli ein Gerichtsverfahren, um seiner Tat den Anschein der Gesetzlichkeit zu verschaffen. Er bezahlt Zeugen, die vor Gericht erklären, der Koch sei im Hause Greceanu schlecht behandelt und sehr unglücklich. Folglich beabsichtige Constantin Hangerli den Koch zu retten, in sein Haushalt zu nehmen und Ecaterina Greceanu für den Verlust mit zwei Zigeunersklaven zu entschädigen.“




    Was könnte dieser fabelhafte Koch gekocht haben, dass der Fürst ihn in seinem Palast behalten wollte? Dass seine Herrin über diesen Verlust nicht hinwegsehen wollte und vor Gericht ging, um ihn wieder zu haben? Über dieses Gerichtsverfahren wurde viel Tinte vergossen, der Metropolit der Walachei intervenierte persönlich in den Disput, der zierliche Zigeuner wurde so wertvoll gehandelt wie zwei arbeitstüchtige Männer. Doina Ruşti dazu:



    Ich begann darüber nachzudenken, was dieser Vasile sin Andreica für ein begnadeter Koch gewesen sein mag. Ich dachte an die fantastischen Gerichte, die er hervorzauberte, ich dachte an Ecaterina Greceanu, der ihr Koch abhanden gekommen war und sich schnell Geld verschaffte, um ihn zurückzukaufen. Als ich über diese Fragen nachdachte, traf ich mich mit einem Autor, der ein Buch über Insekten schrieb. Der Autor verfasste eine wissenschaftliche Studie, aber er fragte sich, ob es nicht interessanter wäre, sein Buch mit ein paar Kochrezepten des Zoologen Conrad Gessner zu ‚spicken‘. Das versetzte mich in meine Jugend zurück, als ich Bücher über mittelalterliche Zoologie las, und dabei hatte ich eine Art Offenbarung: In der Küche meiner Oma gab es bereits viele Rezepte der vergangenen Jahrhunderte, und das, was in einem Magiebuch steht, ist den gewöhnlichen Menschen oft nicht vollkommen unbekannt. So begann ich die Rezepte zusammenzustellen, die im Vordergrund meines Romans stehen — so entstand »Das Buch der bösen Speisen«.




    Das älteste rumänische Kochbuch befindet sich im Nationalarchiv — es stammt vom Anfang des 18. Jh. aus der Zeit des Fürsten Constantin Brâncoveanu. Doina Ruşti blätterte darin und lie‎ß sich für ihren Roman von der alten rumänischen Küche inspirieren:



    Es gab viel Interessantes in der rumänischen Küche des 18. Jh. Die meisten Gerichte basierten auf Hackfleisch, und die Desserts mit Walnuss und Honig waren für alle Köche der damaligen Zeit ein Muss. In der Zeit der Phanarioten und des Fürsten Constantin Brâncoveanu bevorzugte man Frikadellen in verschiedenen So‎ßen, mit ausgefallenen Aromen. Die Krebsfrikadellen wurden mit Pflaumenessig oder mit Rosenwasser aromatisiert. Die Moussaka, ein typisches Auflaufgericht, das ursprünglich aus dem arabischen Raum stammt und auf dem gesamten Balkan, in Griechenland und der Türkei verbreitet ist, war damals ein Leibgericht der Bukarester. Die klassische Moussaka enthält Schichten aus Hackfleisch, das mit Zwiebeln, Knoblauch und gehackten Tomaten angebraten und mit Kreuzkümmel, Bohnenkraut, Zimt und Piment gewürzt wird. Für alle Variationen gilt die obligatorische Deckschicht, eine mit Käse bestreute Béchamelsauce. Die Schicht bekommt ihre braune Kruste beim Backen. Je nach Region wird die Moussaka aus verschiedenen Zutaten zubereitet. Es enthält beispielsweise Schichten aus angebratenen Auberginenscheiben, oder aber aus Kartoffeln oder Zucchini. Manche Variationen verwenden eine Deckschicht aus Ei und Joghurt. Gefülltes Hühnchen oder gefüllte Ente waren auch sehr beliebt — die Füllung war ähnlich einer Frikadellenmischung, etwas reicher gewürzt. Fast alle Fleischgerichte wie Frikadellen oder Braten waren mit Honig und Zimt bestrichen. Ein bisschen Sü‎ßes musste einfach dabei sein — die Mischung von sü‎ß, sauer und scharf war typisch für die rumänische Küche des 18. und 19. Jh.“




    Die Hauptfigur des Romans Mâţa Vinerii“ (Veneras Katze“) ist in etwa ein Alter ego der Autorin, die sich von ihren eigenen Lektüren und Erinnerungen inspirieren lie‎ß. Veneras Katze ist zugleich Erzählerin, Hauptfigur, Geschichtsfigur, Hexe und ausgezeichnete Köchin. Doina Ruşti dazu:



    Die Hauptfigur, die sich unter dem Pseudonym ›Mâţa Vinerii‹ (›Veneras Katze‹) versteckt, um sich vor einer Klage wegen Hexerei zu schützen, erinnert sich an eine Episode aus ihrer Jugend, und diese Erinnerung wird durch die Kultur und die Erfahrung dieser besonderen Frau untermauert und bereichert. Ich wollte eine kultivierte Romanfigur schaffen, eine Frau, die im 18. Jh. Latein und Altgriechisch konnte — in etwa das, was auch ich studiert habe. Mit diesem Wissen taucht sie in die Sator-Magie ein und verfasst ein ›Buch der bösen Speisen‹, das letzten Endes das gesamte Bukarest wahnsinnig macht. Der meisterhafte Koch Vasile (Kosename: Silică), der am Hofe des Fürsten Costas lebt und für seine Leckereien berühmt ist, entdeckt eines Tages das magische Kochbuch und beginnt fantastische Gerichte hervorzuzaubern. Selbstverständlich beginnen alle Köche der Hauptstadt, seine ‚Kreationen‘ nachzukochen. Die ausgefallenen Gerichte haben aber unerwartete böse Wirkungen. Ohne es zu ahnen, backt Silică z.B. einen Rosenkuchen, der die Menschen zum Lachen bringt, aber später wahnsinnig macht. Es dauert nicht lange, bis alle Bukarester den Verstand verlieren, und über dieser unkontrollierbaren Euphorie schweben die verhängnisvollen Rezepte aus dem ›Buch der bösen Speisen‹.“