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Tag: lard

  • Les jumari et la viande en confit

    Les jumari et la viande en confit

    Le menu traditionnel des fêtes d’hiver tourne autour d’un ingrédient principal : la viande de porc. Tué et partagé en portions quelques jours avant Noël, le cochon est ensuite transformé en toute sorte de plats et de mets traditionnels : boudin, pâté, aspic, saucisses, lard et autres charcuteries. Le lard était conservé pendant plusieurs mois pour servir de base pour différents plats jusqu’au beau milieu de l’été principalement à l’aide du sel et de la fumée.

    Mais le confit est également une des techniques de conservation du lard et de la viande de porc les plus répandues dans la cuisine traditionnelle roumaine. On fait cuire dans de la graisse de porc des morceaux de viande et de lard que l’on garde ensuite dans du saindoux pour les utiliser dans la cuisine de tous les jours. Aujourd’hui, je vous fais découvrir les morceaux que ce l’on appelle ici « jumari », soit des morceaux de lard bien dorées qui vont à merveille avec des oignons, de l’ail et un ou plusieurs verres de tuica, eau de vie de fruits, principalement prunes.

    Prenez un beau morceau de lard sans couenne provenant du ventre du porc, qui contient aussi quelques traces de viande. Coupez-le en morceaux égaux d’environ deux centimètres sur trois. Retenez qu’il est très important d’avoir des pièces égales, pour préparer des jumari bien dorées. Mettez les morceaux de viande dans une marmite en fonte ou dans une casserole à fond épais ; à feu moyen avec un peu d’eau. Mélangez souvent en début de cuisson pour que les morceaux de lard ne collent pas au fond de la marmite. Ceux-ci doivent être non seulement bien dorés, mais ils doivent également commencer à flotter en surface pour qu’ils soient prêts à être retirés du feu.

    Avec une écumeuse, placez les « jumari » sur une passoire en métal et attendez à ce que l’excès de graisse coule. Ne les salez pas, puisque le sel les rend plutôt molles. On y met du sel, avant de les servir, en entrée. Ne jetez pas le saindoux, mais filtre-le et mettez-le dans des bocaux en verre, pour l’utiliser ensuite dans d’autres recettes au lieu de l’huile : des pommes de terre frites dans du saindoux par exemple. Vous pouvez également choisir de mettre en début de cuisson un peu de lait au lieu de l’eau.

    Le saindoux qui en résulte, d’une couleur blanche, une fois filtré peut être utilisé dans toute sorte de recette de friands et petits gâteaux. La pâte que l’on peut préparer avec du saindoux est en fait délicieuse. Les « jumari », on les consomme tels quels, en entrée, ou bien on peut les mettre dans le pot de feuilles de choux farcies pour enrichir leur goût. On peut également les passer par un hachoir à viande, y ajouter du sel et poivre et de l’ail écrasé pour préparer une sorte de pâté, similaire aux rillettes. Mis sur du pain de campagne grillé, c’est une excellente entrée si on a faim, froid et aucun problème de cholestérol.

  • La préparation du lard

    La préparation du lard

    Tué et partagé en portions le jour de lIgnat, quelques jours avant Noël, le cochon nétait pas consommé en entier durant les fêtes de fin dannée. Le lard, les saucisses et même la viande étaient conservés en utilisant le sel, la fumée ou bien par cuisson dans du saindoux, à la façon du confit.



    Grâce à ces techniques, ces ingrédients sont conservés pour être utilisés dans dautres recettes aux côtés de différents légumes, tels les pommes de terre et le chou. Le lard est extrêmement apprécié non seulement en Roumanie, mais dans toute Europe Centrale et de lEst. Sachez que dans cet espace le lard est le gras du ventre ou de la partie dorsale de lanimal. Dhabitude, le lard contient aussi de la couenne et il peut être consommé frais. On peut le préserver tout simplement dans un bac à sel. Vous pouvez également utiliser une sorte de saumure, un mélange deau et de sel, dont la proportion est de deux cuillerées de sel pour un litre deau.



    Faites bouillir leau, ajoutez le sel, des feuilles de laurier, du thym et du poivre du moulin. Vous pouvez utiliser un baril en plastique avec couvercle dans lequel vous posez le lard en morceaux longs. Versez la saumure et préservez pendant trois semaines. Laissez le lard sécher au vent pendant quelques jours si la température extérieure le permet. Puis vous pouvez préserver le lard par fumage si vous pouvez aménager un fumoir dans votre jardin.



    En Transylvanie, le lard est bouilli dans de leau salée ou mieux dans la saumure de la choucroute avec toutes sorte de condiments, tels par exemple les feuilles de laurier et le poivre. Faites bouillir le lard jusquà ce quune fourchette arrive à le percer. Pressez le lard entre deux planches en bois. Ecrasez deux ou trois têtes dail afin de préparer une sorte de pâte dail que vous devez ensuite étaler sur le lard. Parsemez-le avec de paprika. Le lard peut-être préservé au frais pendant plusieurs mois.



    Jadis, en Transylvanie, lorsque les frigos et les congélateurs nexistaient pas, les produits fumés de porc étaient mis au frais dans une tour de léglise fortifiée. Presque chaque église avait une tour du lard, où toutes les familles du village préservait ses produits de viande de porc. Fermée tout au long de la semaine, la Tour du lard souvrait le dimanche, après la messe, afin de préserver la fraîcheur produite par des blocs de glace couverts de paille qui sy trouvaient. Coupés en hiver, ces blocs fondaient lentement jusquen été dans la tour du lard.



    Le lard, frais, salé ou bien fumé, avec ou sans paprika, est consommé en entrée, sur du pain de campagne aux côtés dun oignon rouge et dun ou de plusieurs verres de tuica, eau-de-vie de prunes ou de palinca, une eau-de-vie de fruits distillée deux fois. Question de brûler les graisses ! (trad. Alex Diaconescu)

  • Rétrospective 2019

    Rétrospective 2019

    Chers amis, encore une année s’est achevée, durant laquelle nous avons essayé de vous proposer des sujets intéressants. Aujourd’hui nous jetons un coup d’œil en arrière, pour en évoquer quelques-uns. Début 2019, nous avons visité le camp de construction d’iglous de la station de Parâng, dans les Carpates méridionales, arrivé à sa troisième édition. Une initiative censée nous faire découvrir comment on peut survivre à des températures extrêmes, dans une construction en neige, mais aussi promouvoir la vie au sein de la nature. Adi Cîmpeanu, de Petroşani, expliquait : «En 1996, je me suis enrôlé dans la Légion étrangère, où je suis resté jusqu’en 2001. Cinq ans durant, j’ai fait partie des troupes de montagne et j’y ai appris comment construire un iglou pour m’abriter. Après avoir quitté la Légion étrangère, je me suis dit que je devais construire des iglous chez moi aussi, dans le Massif de Parâng, dans la vallée de la rivière Jiu, contrée chère à mon âme. Au début, je l’ai fait pour m’amuser. J’ai réuni des amis pour leur apprendre la technique, avant de vieillir, car c’est dommage de ne pas partager ses connaissances. Et voilà que, vendredi soir, quand j’étais déjà dans le Massif de Parâng, j’ai constaté avec étonnement qu’une quinzaine de personnes étaient là, qui avaient entendu parler de cette initiative. Ce fut un succès et je me suis dit que cette année la couche de neige est assez épaisse pour que je puisse tenter une fois de plus cette aventure. J’ai été surpris de voir que, de nouveau, les gens étaient venus en grand nombre. L’expérience a été magnifique, une vraie réussite.

    En février, nous nous sommes rendus sur les ondes au Festival du Lard – SlanaFest – de Cluj. Le chef Radu Gârba est entré en compétition avec plusieurs recettes des plus inédites : « J‘ai préparé du lard au paprika, du lard à la purée d’ail et aux pousses d’oignon, du lard à la coriandre et, enfin, du lard juste fumé. J’y ai ajouté plusieurs friandises à base de lard : éclairs fourrés aux lardons réduits en purée, bouchées au caviar de haricots blancs et au bacon, quiche jambon, gruyère, lardons, enfin, bonbons pralinés faits d’un mélange chocolat, chili et lard. »

    Au printemps, nous avons été présents au Festival du film de montagne. Pourquoi un tel festival ? Nous écoutons les explications de Dan Burlac, son directeur artistique : «Je pense que la montagne a besoin d’un tel événement parce qu’elle nous fascine. On ne cesse d’y retourner. « Aller à la montagne, c’est aller chez soi » – dit-on, et moi, j’aime beaucoup cette pensée. Elle m’a d’ailleurs inspiré pour créer ce festival du film de montagne. En fait, le festival propose non seulement des films, mais aussi des livres, des photos, des compétitions sportives. La culture alpine et l’éducation à la montagne y sont présentes dans toute leur complexité. »

    En 2019, nous avons fait également une halte dans les écoles, avec le théâtre radiophonique. La coordinatrice de ce projet, Manuella Popescu, de la rédaction « Théâtre radiophonique » de la Radio publique nous en parle : « Ce nouveau projet s’appelle « La classe de théâtre radiophonique dans les écoles ». Il est censé attirer un public très jeune, étant destiné aux élèves du secondaire, alors que nous menons déjà un autre projet dans les lycées : Radio Fiction Desk. Aux élèves du secondaire nous proposons des auditions et nous avons choisi « Mythes et légendes. Les dieux de l’Olympe ».

    A chaque fois, nous expliquons aux élèves comment est réalisée une pièce de théâtre radiophonique, comment on fait un enregistrement. Et à chaque fois nous leur réservons une surprise : la rencontre avec un acteur. Notre premier invité a été Mircea Constantinescu et en avril c’est l’actrice Anne Marie Ziegler qui a été présente à notre rencontre avec les élèves. Les invités leur racontent des choses intéressantes sur leur profession, sur leur travail, sur la façon dont ils entrent dans la peau du personnage et sur leur amour pour le théâtre radiophonique, car ces acteurs consacrent une partie importante de leur vie et de leur âme aux enregistrements réalisés dans les studios de théâtre radiophonique. »

    Nous avons également exploré les limites de l’imagination aux côtés des fondateurs du « Cénacle Planetar », relancé à Bucarest. Son initiateur, l’écrivain Constantin Pavel, nous en raconte l’histoire. «Nous nous sommes dit : « Et si l’on créait un cénacle?» D’accord, mais où ? Et nous avons trouvé une grande compréhension auprès d’un professeur d’histoire du lycée « Tehnometal » – l’actuel lycée «Doamna Stanca». Nous avons collé des annonces partout, j’ai averti mes amis et nous voilà réunis. Notre lieu de rencontre était une petite salle de classe, comme on en trouve d’habitude dans les lycées. J’y suis allé habillé d’un costume bleu ; j’avais une belle chemise, une cravate et une serviette élégante en cuir. Ces jeunes-là ils ont été impressionnés et un groupe s’est formé par la suite. »

    Nous espérons que cette année aussi sera riche en découvertes surprenantes !(Trad. : Dominique)

  • The Cooking Show

    The Cooking Show



    The International Burger Day was celebrated this week, actually on Tuesday, May 28th. The burger is a dish that has become very popular in Romania as well. We can also say it is the unique selling point of fast-food restaurants, and usually, a burger best goes with French fries. The burger is a typically American dish. However, it seems to have European roots, in fact in the German city of Hamburg, where its name has been derived from, under its form “Hamburger.” As the German immigration in the US saw its upward trend, in the second half of the 19th century, a Hamburg-style steak was served in restaurants. Apart from the burger, the western part of Romania, actually the region of Banat, imported a similar dish from Serbia, known as plescavita. As popular as the burger, the plescavita is prepared using pork.



    Meatballs have been facing cut-throat competition in the last 25 years. However, they are still Romanians most favorite dishes. Meatballs are prepared using minced meat or vegetables. They are round-shaped, flat or elongated, and are fried in lard, using a frying pan or a cast-iron pot. The round-shaped ones are the meatballs proper, but if they are small, they are known as the little meatballs. If they are flat of elongated, they are known as meat croquettes. The Romanian word for meatball is chiftea. It comes from the Turkish word Kofte. Quite unlike its Turkish ancestor, however, where lamb, mutton or beef are used, in Romania, pork or even fish are used, mainly in the Danube area, or the Danube Delta.



    The pork little meatballs are easy to prepare. We need a kilo of pork, a couple of bread slices, a garlic head, a bunch of parsley, one bunch of dill, oil, pepper and salt. Dip the bread slices in water, and then squeeze the water out of the bread. Put them through the meat grinder, together with the meat. Peel and grind the garlic, then mix it into the minced meat, the bread, a fresh egg, the parsley and the dill, finely-cut. Spice everything with pepper and then salt to taste. As soon as the composition is homogenized, mold the round-shaped meatballs with a wet hand. Douse the meatballs in flour and then fry them in oil, over high heat.



    Meatballs can be served as a starter, on a cold or a hot snack platter. When prepared with a sauce, they can be served as the main course, with mashed potatoes.




  • The Cooking Show

    The Cooking Show



    The International Burger Day was celebrated this week, actually on Tuesday, May 28th. The burger is a dish that has become very popular in Romania as well. We can also say it is the unique selling point of fast-food restaurants, and usually, a burger best goes with French fries. The burger is a typically American dish. However, it seems to have European roots, in fact in the German city of Hamburg, where its name has been derived from, under its form “Hamburger.” As the German immigration in the US saw its upward trend, in the second half of the 19th century, a Hamburg-style steak was served in restaurants. Apart from the burger, the western part of Romania, actually the region of Banat, imported a similar dish from Serbia, known as plescavita. As popular as the burger, the plescavita is prepared using pork.



    Meatballs have been facing cut-throat competition in the last 25 years. However, they are still Romanians most favorite dishes. Meatballs are prepared using minced meat or vegetables. They are round-shaped, flat or elongated, and are fried in lard, using a frying pan or a cast-iron pot. The round-shaped ones are the meatballs proper, but if they are small, they are known as the little meatballs. If they are flat of elongated, they are known as meat croquettes. The Romanian word for meatball is chiftea. It comes from the Turkish word Kofte. Quite unlike its Turkish ancestor, however, where lamb, mutton or beef are used, in Romania, pork or even fish are used, mainly in the Danube area, or the Danube Delta.



    The pork little meatballs are easy to prepare. We need a kilo of pork, a couple of bread slices, a garlic head, a bunch of parsley, one bunch of dill, oil, pepper and salt. Dip the bread slices in water, and then squeeze the water out of the bread. Put them through the meat grinder, together with the meat. Peel and grind the garlic, then mix it into the minced meat, the bread, a fresh egg, the parsley and the dill, finely-cut. Spice everything with pepper and then salt to taste. As soon as the composition is homogenized, mold the round-shaped meatballs with a wet hand. Douse the meatballs in flour and then fry them in oil, over high heat.



    Meatballs can be served as a starter, on a cold or a hot snack platter. When prepared with a sauce, they can be served as the main course, with mashed potatoes.




  • SlanăFest

    SlanăFest

    Comme toute gastronomie qui se respecte, la gastronomie
    roumaine a, dans le courant de l’année, plusieurs fêtes consacrées à ses
    produits phares, dont un festival, à Cluj, dédié à cette petite touche salée
    supplémentaire dans nos assiettes qu’est le lard. SlanăFest, dont le nom tire
    sa source du mot roumain « slănină », lard en français, en est
    arrivé, cette année, à sa quatrième édition.

    L’occasion pour les organisateurs
    et les participants de décliner le lard dans d’innombrables variantes :
    tarte aux lardons et à la mozzarella, bouchées à la crème salée et aux lardons,
    une ribambelle d’amuse-bouche ou encore des desserts à base de lard dont le
    goût est relevé tantôt par le chocolat, tantôt par la poudre de piment. A en
    croire les chefs présents sur Cluj, le lard permet à l’imagination de dépasser
    presque toutes les limites, à une seule condition près: qu’il provienne
    d’un porc fermier bien élevé. Cette année, 18 concurrents se sont inscrits dans la
    course à la meilleure recette à base de lard. Parmi eux, Ionuţ Mangu, qui a
    imaginé un mélange de lard sec, légumes, raifort, betterave et paprika, le tout
    assaisonné d’une pincée de poudre d’or à même de rendre ses clients encore plus
    heureux, a-t-il affirmé dans une déclaration à la presse.


    Difficile de rester de marbre face au lard transylvain
    dont le goût spécifique est donné par le fait qu’avant de le fumer à froid et à
    la sciure de hêtre, on le plonge, durant plusieurs semaines, dans du jus de
    choucroute. Du coup, il devient absolument délicieux, comme avoue le chef Radu Gârba,
    entré en compétition avec plusieurs recettes des plus inédites : « J’en
    ai une avec du paprika, une autre avec de la purée d’ail et des pousses d’oignon,
    une troisième avec de la coriandre et, enfin, la dernière, juste fumée. »


    Parfait pour accompagner la pomme de terre ou les plats
    hivernaux, le lard peut souvent nourrir l’imagination des chefs qui l’utilisent
    sous différentes formes, au grand service du goût. C’est ce qu’a fait Radu
    Gârba, à Cluj. Le résultat ? Plusieurs friandises à base de lard qui ont
    cartonné auprès du public : « J’ai
    préparé des éclairs fourrées aux lardons réduits en purée, des bouchées au
    caviar de haricots blancs et au bacon, une quiche jambon, gruyère, lardons et
    encore des bonbons pralinés faits d’un mélange chocolat, chili et lard. »


    Conçues spécialement pour le festival, ces bonbons ont
    attiré l’attention des gourmands qui, ouverts d’esprit, s’avèrent prêts à tout
    essayer. Mais l’idée d’un dessert à base de lard n’est pas nouvelle, confesse le
    chef Gârba : « Une
    collègue en a déjà fait l’année dernière, à l’occasion de l’édition 2018 du
    même festival, et du coup, je m’en suis inspiré pour faire mes pralinés glacés.
    Ce sont des coques en chocolat, remplies d’une crème au chocolat avec des miettes
    de lard et enrobés de chocolat glacé à la pistache, au sésame ou encore aux
    noix. Les visiteurs ont adoré et m’ont assuré revenir l’année prochaine
    aussi ! »


    Une autre équipe a participé avec une
    petite maisonnette comestible, en lard et prosciutto, imitant le style
    architectural local et dont la cheminée et la clôture étaient faites à partir
    d’une saucisse. Considérée une compétition qui s’adresse surtout aux petits
    fermiers de la région, le festival sert parfois de tremplin aux cuisiniers en
    herbe et il renforce la gloire des chefs chevronnés. Radu Gârba s’y rend parce
    que : « J’aime bien les compétitions, j’aime beaucoup relever des défis,
    goûter à ce que mes confrères imaginent, me laisser inspiré par leurs idées.
    Cette année, j’ai décroché deux médailles : l’une d’argent et l’autre de
    bronze. »


    A une époque où les principes d’une
    alimentation saine, pauvre en graisses, font couler beaucoup d’encre dans la
    presse, quelle place le lard occupe-t-il sur la table des Roumains ? Chef
    Radu Gârba : « Le lard est un incontournable de la cuisine, puisqu’il s’agit
    d’un ingrédient que tout le monde consomme et que tout le monde adore, à
    condition de ne pas en abuser. »


    Du coup, on ne saurait nous déclarer surpris qu’un autre
    événement soit consacré au lard, cette fois-ci, à Sibiu, devenu dernièrement
    région européenne de la gastronomie. (Trad. Ioana Stăncescu)