Inventé par les bergers, ce plat a été rapidement adopté par les restaurants à cuisine traditionnelle roumaine. Il s’agit principalement d’une boule de polenta fourrée de fromage à laquelle on ajoute des morceaux de saucisse, des lardons fumés ou des œufs. Sa forme varie également puisque par « bulz » on peut comprendre une boule, une roulade ou bien des couches de polenta et de fromage. Pour ce qui est de ce dernier ingrédient, sachez qu’ils s’agit du fromage appelé « burduf », un fromage salé roumain à pâte pressée, non cuite, fabriqué à partir de lait cru de brebis, parfois de chèvre. Ce fromage est traditionnellement préservé dans lestomac dun mouton ou dans un récipient en écorce de pin.
Afin de prouver l’importance de ce plat dans la gastronomie roumaine, les habitants de la localité de Turia, comté de Covasna, dans le centre de la Roumanie, ont préparé à plusieurs reprises des bulz qui sont entrés dans le Livre des records. Optant pour la variante de la roulade, ils ont préparé un bulz long de 150 mètres sur des tables installées le long de la route nationale qui traverse leur commune. Côté ingrédients, ils ont utilisé 150 kilos de fromage et près d’une demi-tonne de semoule de maïs. La polenta a été cuite dans pas moins de 15 marmites de 50 litres fournies par les bergers de la contrée.
Et pourtant, vous pouvez vous-mêmes préparer un excellent bulz à la maison sans devoir utiliser de telles quantités industrielles d’ingrédients. Il vous faut un demi-kilo de semoule de maïs et quelque 300 grammes de fromage.
D’abord vous devez préparer la polenta. Faites bouillir dans une casserole moyenne à fond épais un litre et demi d’eau salée dans laquelle vous versez la semoule de maïs tout en mélangeant énergiquement, d’abord avec un fouet puis avec une cuillère en bois. Baissez le feu et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes tout en fouettant de temps en temps. Prélevez de la polenta et formez une couche d’environ deux centimètres dans une cocotte céramique, en fonte ou un plat en verre qui va au four.
Ajoutez ensuite des couches alternatives de fromage et de polenta. Le fromage, vous pouvez le mélanger avec des feuilles de persil ou bien d’aneth, finement hachées. Entre ces couches, vous pouvez ajouter des morceaux de saucisse ou des lardons fumés. Avant d’introduire la cocotte au four, vous pouvez également ajouter quelques œufs au-dessous de la dernière couche de polenta. Laissez le bulz au four pendant une demi-heure à une température moyenne d’environ 180 degrés. En Roumanie le bulz est en fait une entrée et c’est pourquoi il peut être arrosé avec de la tsuica, une eau-de-vie notamment de prunes.
En Bucovine, dans le nord de la Roumanie, le bulz classique est enrichi de saucissons fumés et de lardons et au printemps le fromage est mélangé avec des herbes et de la ciboulette hachées. Mais cette variation locale du bulz est accompagnée en Bucovine aussi par un ou plusieurs verres d’alcool : tsuica, vodka ou liqueur de myrtilles, cette dernière étant également une spécialité de la contrée. Bon appétit ! (trad. : Alex Diaconescu)
