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Tag: magie

  • Magie et art culinaire au 18e siècle

    Magie et art culinaire au 18e siècle

    La cuisine a une composante magique que les historiens, les experts en folklore et les anthropologues n’ont pas hésité à étudier pour y trouver des significations culturelles. La dimension magique des condiments et les secrets de l’art culinaire ont été présents aussi dans les cuisines roumaines de la fin du 18e siècle et du début du 19e. Pourtant, leur simple présentation n’est pas si attrayante. Mais si on leur ajoute une histoire vraie, le succès est garanti. L’histoire s’occupe aussi de récits, mais lorsque la littérature lui vient en aide, le charme des époques révolues est entièrement recréé.



    L’écrivaine Doina Ruşti écrit de la fiction historique. Son livre le plus récent, « Mâţa Vinerii »/« Le chat du vendredi », parle d’histoire de magie, du mental collectif et de l’art culinaire durant le passage du 18 au 19e siècle. L’idée de départ de ce roman est issue d’une série de recherches dans les archives : « J’ai trouvé un document de l’époque du prince régnant valaque Constantin Hangerli qui parle d’un cuisinier renommé. Il était tellement bon que nombre de personnes aisées se disputaient pour lui offrir un emploi. Il s’agissait d’un Tzigane haut comme trois pommes qui appartenait à Ecaterina Greceanu, l’épouse d’un « vornic », un haut dignitaire des pays roumains. C’était sa propriétaire de droit, puisqu’à l’époque les Tziganes étaient des esclaves. Selon les documents de propriété d’Ecaterina Greceanu, cet esclave s’appelait Vasile din Andreica, donc il était né à Andreica dans la maison de la famille Greceanu. Il n’était pas uniquement la propriété incontestable de Mme Greceanu, mais il était aussi impossible de le déloger.



    Et pourtant, deux mois seulement après son avènement au trône, Hangerli réussit à mettre la main sur ce cuisinier. Il le vole carrément de la maison Greceanu, fait sans précédent pour l’époque. Vu qu’Ecaterina Greceanu n’était pas une femme quelconque, un procès est ouvert. Hangerli produit devant le métropolite des témoignages qui, mensongers ou pas, font état des mauvais traitements auxquels le cuisinier aurait été soumis dans la maison Greceanu, du fait qu’il était malheureux. Par conséquent, le bon prince régnant Hangerli le sauve de cet endroit et parce qu’il était généreux il offre en échange deux autres esclaves tziganes. »



    Que pouvait préparer ce fameux cuisinier de tellement fabuleux pour justifier la décision du prince régnant de l’enfermer à la cour mais aussi que sa propriétaire Ecaterina Greceanu ait intenté un procès? Plusieurs documents sur son nom ont été émis, le métropolite est personnellement intervenu dans cette dispute. Sa valeur était équivalente à celle de deux autres êtres humains. Ecoutons Doina Rusti : « J’ai pensé aux plats qu’il préparait des mets extraordinaires à Ecaterina Greceanu qui était restée sans cuisinier et qui était prête à dépenser beaucoup d’argent pour le récupérer. Et lorsque je pensais à cette situation, je me suis souvenu de la rencontre avec un auteur qui venait d’écrire un livre sur les insectes. Il y remémorait ses fouilles dans les volumes de zoologie médiévale. Même s’il avait écrit un livre scientifique, il pensait y mettre aussi quelques recettes appartenant au naturaliste Conrad Gessner. Du coup, j’ai eu cette révélation que nombre de ces recettes se retrouvaient déjà dans la cuisine de ma grand-mère. Tout ce que l’on peut trouver dans un livre de magie n’est pas entièrement inconnu à Monsieur tout le monde. J’ai commencé à écrire le livre de recettes qui se trouve au premier plan de mon roman ‘Le livre des plats maléfiques’ ».



    Le livre de cuisine le plus ancien de Roumanie est préservé aux Archives nationales et date de l’époque de Constantin Brancovan, soit du début du 18e siècle. En le consultant, l’imagination de Doina Rusti a trouvé le bon appui : « Plusieurs plats intéressants sont à retrouver dans la cuisine roumaine de l’époque. La plupart reposent sur la viande hachée, les noix et le miel, des ingrédients qui se retrouvaient sur la liste de tout cuisinier. A l’époque des princes phanariotes et même avant cette période-là, durant le règne de Constantin Brancovan, il y avait toute sorte de boulettes. Les boulettes de crustacés par exemple étaient arrosées avec du vinaigre de prunes ou de roses.



    Les plats tels la moussaka étaient très répandus. Il y avait aussi cette pratique de farcir des poulets et des canards. Cette farce était également une sorte de boulette de viande hachée aux épices. D’ailleurs, la viande, le rôti étaient toujours badigeonnés de miel et de cannelle. A l’époque, tout rôti était un peu doux, parce que l’on y ajoutait du sucre ou du miel. Ce mélange doux-acide-salé caractérisait en fait la cuisine phanariote et roumaine. »



    Le personnage de Doina Rusti est inspiré par son propre vécu, par ses lectures et ses souvenirs. L’écrivaine devient ainsi narratrice, personnage, historienne, sorcière et maître dans l’art culinaire : « Le personnage principal est une femme qui se souvient d’un épisode de sa jeunesse et cette mémoire est doublée par sa culture. J’ai souhaité créer un personnage cultivé qui, en son temps, au 18e siècle parlait le latin et le grec ancien. C’est un peu ce que je faisais quand j’étais adolescente. Sa culture la mène à la magie et elle écrit grâce à l’héritage de sa famille un livre des plats maléfiques qui rendent fous les Bucarestois. Le cuisinier enlevé par Hangerli arrive à mettre la main sur ce ce livre et tout ce qu’il préparait à la cour était répliqué par les Bucarestois dans leurs propres cuisines. Sans le savoir, il prépare une tourte aux roses qui incite les gens à rire, mais qui les fait aussi tomber dans la folie. Et c’est dans cette euphorie incontrôlable que toutes les recettes du livre de plats maléfiques commencent à se répandre et à s’insinuer dans la vie de tout un chacun. »



    Livre de frontière entre la science, la fiction et la magie « Le Chat du vendredi » est le récit d’un passé qui a changé insidieusement le présent, par des arômes. (trad. Alex Diaconescu)

  • Kochkunst und Magie in der Walachei des 18. Jahrhunderts

    Kochkunst und Magie in der Walachei des 18. Jahrhunderts

    Die Kochkunst hat eine magische Komponente — darüber sind sich Historiker, Folkloristen und Anthropologen einig, die der raffinierten Kunst der Gastronomie eine tiefe kulturelle Bedeutung zuschreiben. Im 18. und 19. Jh. waren auch die rumänischen Küchen, vor allem in der Hauptstadt Bukarest, von einer magischen Dimension der Gewürze und von gut bewahrten Geheimnissen der Kochkunst beseelt. Die in den Dokumenten aufbewahrten Tatsachen werden von Historikern wissenschaftlich und trocken präsentiert. Die Schriftsteller können aber diese Fakten mit der entsprechenden literarischen So‎ße“ anrichten und in faszinierende Erzählungen verwandeln. Doina Ruşti schreibt Historienromane, und in ihrem neuesten Buch Mâţa Vinerii“ (dt. Veneras Katze“) bringt Sie Geschichte, Magie, kollektives Unbewusstes und Kochkunst in eine zauberhafte Mischung zusammen. Die Arbeit an dem neuen Roman über Kochkunst in Bukarest an der Wende zwischen dem 18. und dem 19. Jh. begann Doina Ruşti wie immer mit gründlichen Forschungen in den Archiven:



    Im rumänischen Nationalarchiv entdeckte ich ein Dokument aus der Zeit des walachischen Fürsten Constantin Hangerli, das von einem berühmten Koch der damaligen Zeit handelte. Jener Koch war so gut, dass alle Mächtigen und Reichen ihn haben wollten. Der Koch war ein zierlicher Zigeuner, ein Sklave im Hause der Ecaterina Greceanu. Ecaterina Greceanu war eine Grande Dame Bukarests, die Ehefrau des damaligen Innenministers, des zweitmächtigsten Mannes in der Walachei nach dem Fürsten. Der Koch Vasile sin Andreica (dt. Vasile Sohn der Andreica) wurde als Sklave im Haushalt der Familie Greceanu geboren. Gemä‎ß der damaligen Gesetze war er für immer das unbestrittene Eigentum seiner Herrin, Ecaterina Greceanu. Und doch schafft es der erst seit zwei Monaten nach Bukarest als Fürst entsandte Phanariote Constantin Hangerli, den wertvollen Koch an sich zu rei‎ßen. Er will den Koch unbedingt haben und nimmt ihn von seiner Herrin — eine unerhörte Zumutung. Als zweite Frau im Lande war Ecaterina Greceanu aber auch nicht irgendwer, und deshalb eröffnet Constantin Hangerli ein Gerichtsverfahren, um seiner Tat den Anschein der Gesetzlichkeit zu verschaffen. Er bezahlt Zeugen, die vor Gericht erklären, der Koch sei im Hause Greceanu schlecht behandelt und sehr unglücklich. Folglich beabsichtige Constantin Hangerli den Koch zu retten, in sein Haushalt zu nehmen und Ecaterina Greceanu für den Verlust mit zwei Zigeunersklaven zu entschädigen.“




    Was könnte dieser fabelhafte Koch gekocht haben, dass der Fürst ihn in seinem Palast behalten wollte? Dass seine Herrin über diesen Verlust nicht hinwegsehen wollte und vor Gericht ging, um ihn wieder zu haben? Über dieses Gerichtsverfahren wurde viel Tinte vergossen, der Metropolit der Walachei intervenierte persönlich in den Disput, der zierliche Zigeuner wurde so wertvoll gehandelt wie zwei arbeitstüchtige Männer. Doina Ruşti dazu:



    Ich begann darüber nachzudenken, was dieser Vasile sin Andreica für ein begnadeter Koch gewesen sein mag. Ich dachte an die fantastischen Gerichte, die er hervorzauberte, ich dachte an Ecaterina Greceanu, der ihr Koch abhanden gekommen war und sich schnell Geld verschaffte, um ihn zurückzukaufen. Als ich über diese Fragen nachdachte, traf ich mich mit einem Autor, der ein Buch über Insekten schrieb. Der Autor verfasste eine wissenschaftliche Studie, aber er fragte sich, ob es nicht interessanter wäre, sein Buch mit ein paar Kochrezepten des Zoologen Conrad Gessner zu ‚spicken‘. Das versetzte mich in meine Jugend zurück, als ich Bücher über mittelalterliche Zoologie las, und dabei hatte ich eine Art Offenbarung: In der Küche meiner Oma gab es bereits viele Rezepte der vergangenen Jahrhunderte, und das, was in einem Magiebuch steht, ist den gewöhnlichen Menschen oft nicht vollkommen unbekannt. So begann ich die Rezepte zusammenzustellen, die im Vordergrund meines Romans stehen — so entstand »Das Buch der bösen Speisen«.




    Das älteste rumänische Kochbuch befindet sich im Nationalarchiv — es stammt vom Anfang des 18. Jh. aus der Zeit des Fürsten Constantin Brâncoveanu. Doina Ruşti blätterte darin und lie‎ß sich für ihren Roman von der alten rumänischen Küche inspirieren:



    Es gab viel Interessantes in der rumänischen Küche des 18. Jh. Die meisten Gerichte basierten auf Hackfleisch, und die Desserts mit Walnuss und Honig waren für alle Köche der damaligen Zeit ein Muss. In der Zeit der Phanarioten und des Fürsten Constantin Brâncoveanu bevorzugte man Frikadellen in verschiedenen So‎ßen, mit ausgefallenen Aromen. Die Krebsfrikadellen wurden mit Pflaumenessig oder mit Rosenwasser aromatisiert. Die Moussaka, ein typisches Auflaufgericht, das ursprünglich aus dem arabischen Raum stammt und auf dem gesamten Balkan, in Griechenland und der Türkei verbreitet ist, war damals ein Leibgericht der Bukarester. Die klassische Moussaka enthält Schichten aus Hackfleisch, das mit Zwiebeln, Knoblauch und gehackten Tomaten angebraten und mit Kreuzkümmel, Bohnenkraut, Zimt und Piment gewürzt wird. Für alle Variationen gilt die obligatorische Deckschicht, eine mit Käse bestreute Béchamelsauce. Die Schicht bekommt ihre braune Kruste beim Backen. Je nach Region wird die Moussaka aus verschiedenen Zutaten zubereitet. Es enthält beispielsweise Schichten aus angebratenen Auberginenscheiben, oder aber aus Kartoffeln oder Zucchini. Manche Variationen verwenden eine Deckschicht aus Ei und Joghurt. Gefülltes Hühnchen oder gefüllte Ente waren auch sehr beliebt — die Füllung war ähnlich einer Frikadellenmischung, etwas reicher gewürzt. Fast alle Fleischgerichte wie Frikadellen oder Braten waren mit Honig und Zimt bestrichen. Ein bisschen Sü‎ßes musste einfach dabei sein — die Mischung von sü‎ß, sauer und scharf war typisch für die rumänische Küche des 18. und 19. Jh.“




    Die Hauptfigur des Romans Mâţa Vinerii“ (Veneras Katze“) ist in etwa ein Alter ego der Autorin, die sich von ihren eigenen Lektüren und Erinnerungen inspirieren lie‎ß. Veneras Katze ist zugleich Erzählerin, Hauptfigur, Geschichtsfigur, Hexe und ausgezeichnete Köchin. Doina Ruşti dazu:



    Die Hauptfigur, die sich unter dem Pseudonym ›Mâţa Vinerii‹ (›Veneras Katze‹) versteckt, um sich vor einer Klage wegen Hexerei zu schützen, erinnert sich an eine Episode aus ihrer Jugend, und diese Erinnerung wird durch die Kultur und die Erfahrung dieser besonderen Frau untermauert und bereichert. Ich wollte eine kultivierte Romanfigur schaffen, eine Frau, die im 18. Jh. Latein und Altgriechisch konnte — in etwa das, was auch ich studiert habe. Mit diesem Wissen taucht sie in die Sator-Magie ein und verfasst ein ›Buch der bösen Speisen‹, das letzten Endes das gesamte Bukarest wahnsinnig macht. Der meisterhafte Koch Vasile (Kosename: Silică), der am Hofe des Fürsten Costas lebt und für seine Leckereien berühmt ist, entdeckt eines Tages das magische Kochbuch und beginnt fantastische Gerichte hervorzuzaubern. Selbstverständlich beginnen alle Köche der Hauptstadt, seine ‚Kreationen‘ nachzukochen. Die ausgefallenen Gerichte haben aber unerwartete böse Wirkungen. Ohne es zu ahnen, backt Silică z.B. einen Rosenkuchen, der die Menschen zum Lachen bringt, aber später wahnsinnig macht. Es dauert nicht lange, bis alle Bukarester den Verstand verlieren, und über dieser unkontrollierbaren Euphorie schweben die verhängnisvollen Rezepte aus dem ›Buch der bösen Speisen‹.“

  • Magie şi artă culinară în secolul 18 românesc

    Magie şi artă culinară în secolul 18 românesc

    Gătitul are o componentă magică pe
    care istoricii, folcloriştii şi antropologii nu au ezitat să o cerceteze şi să
    descopere în el semnificaţii culturale. Dimensiunea magică a condimentelor şi
    secretele artei culinare au fost prezente şi bucătăriile româneşti de la
    sfârşitul secolului al 18-lea şi începutul secolului al 19-lea. Dar simpla lor
    prezentare nu este atât de atractivă. Dacă se spune şi o poveste, atunci succesul
    este garantat. Istoria se ocupă şi de poveşti, dar când literatura îi vine în
    ajutor totul capătă atracţia timpurilor trecute.


    Scriitoarea Doina Ruşti scrie
    ficţiune istorică. Ultima ei carte, Mâţa Vinerii, este despre istorie, magie,
    mental colectiv şi artă culinară la graniţa dintre secolele 18 şi 19. Ideea
    volumul a pornit, ca de obicei, de la cercetările de arhivă: Am
    găsit un document din vremea lui Constantin Hangerli în care se vorbea despre
    un bucătar vestit. Era atât de bun acel bucătar încât şi-l disputa multă lume.
    Era un ţigan mărunţel care aparţinea vornicesei Ecaterina Greceanu, era stâpîna
    lui de drept. Îl avea cu acte pe acel rob, pe numele său Vasile sin Andreica,
    deci era născut din Andreica, în casa familiei Greceanu. Era nu doar
    proprietatea ei de necontestat, dar era imposibil de luat de acolo. Cu toate
    acestea, Hangerli, venit doar de două luni, un venetic oarecare, pune laba pe
    acel bucătar şi nu mai vrea să-l lase din mână. Îl smulge de la stăpâna sa,
    faptă fără precedent, şi pentru a fi totul în regulă, deoarece Greceanca nu era
    nici ea chiar oricine, se deschide un proces. Hangerli aduce martori, mincinoşi
    sau nu, care declară în faţa mitropolitului că bucătarul o ducea foarte prost
    în casa Greceanu, că era nefericit. Ca urmare, bunul domnitor Hangerli îl lua
    de acolo pentru a-l salva şi pentru că era generos dădea la schimb alţi doi
    ţigani.



    Ce
    putea găti acel bucătar atât de fabulos încât domnitorul nu-l mai lăsa să plece
    de la palat, iar stăpâna sa îl plângea şi deschisese proces pentru recuperarea
    lui? Se scriseseră multe documente despre el, mitropolitul intervenise personal
    în dispută, ajunsese să valoreze cât alţi doi oameni. Doina Ruşti: Am început să mă gândesc la
    mâncărurile pe care le-ar fi putut găti, la bucatele extraordinare, la
    Ecaterina Greceanu care rămăsesc fără bucătar şi care era în stare să strângă
    bani pentru a şi-l recupera. Tot gândindu-mă, s-a întâmplat să mă întâlnesc cu
    un autor care tocmai scrisese o carte despre insecte şi mi-a amintit de
    perioada tinereţii când scotoceam prin cărţile de zoologie medievală. Dilema
    lui era chiar asta: deşi scrisese o carte ştiiţifică se gândea dacă n-ar fi
    bine să pună şi nişte reţete din scrierile naturalistului Conrad Gessner. Am
    avut dintr-o dată revelaţia că multe dintre acele reţete se aflau deja în
    bucătăria bunicii mele. Că nimic, de fapt, din ceea ce se află într-o carte de
    vrăjitorie nu este total necunoscut omului obişnuit. Am început să creez
    reţetarul care se află în prim-planul cărţii, Cartea bucatelor rele.


    Cel mai
    vechi reţetar românesc se păstrează la Arhivele Naţionale şi datează de pe
    vremea lui Constantin Brâncoveanu, de la începutul secolului al 18-lea.
    Consultându-l, Doina Ruşti a fost inspirată de bucătăria românească de atunci. În bucătăria românească au
    existat multe lucruri interesante, cele mai multe pe bază de carne tocată sau
    de prăjiturele cu nuci, nucile şi mierea se aflau în prim-planul preocupărilor
    oricărui bucătar. Se mîncau, pe vremea fanarioţilor dar şi pe vremea lui
    Brâncoveanu, foarte mult chiftelele, de toate felurile. Chiftelele de raci, de
    exemplu, erau stropite cu oţet de prune sau de trandafiri. Mâncărurile din gama
    musacalei erau agreate, exista tradiţia, pe care o mai avem şi noi, de a face
    pui umplut sau raţă umplută, acea umplututră era, de fapt, tot un fel de
    chiftea care conţinea tot felul mirodenii. Întotdeauna, carnea, friptura, erau
    mozolite cu miere şi scorţişoară. Aproape că nu exista friptură care să nu aibă
    puţin dulce, miere sau zahăr. Amestectul de dulce, acru şi iute era în
    prim-planul bucătăriei fanariote şi româneşti.



    Personajul Doinei Ruşti este inspirat
    chiar de ea însăşi, de lecturile sale şi de amintirile proprii. Autoarea
    devine, astfel, narator, personaj, istoric, vrăjitoare şi artistă culinară: Personajul principal este o
    femeie care îşi aminteşte un episod de pe vremea tinereţii ei şi această
    amintire este dublată de cultura ei. Am vrut să creez un personaj cult, care la
    nivelul secolului 18 ştia latină şi greacă veche, adică tot ceea ce ştiam şi eu
    pe vremea adolescenţei. Cu acea cultură, ea se iniţiază într-o magie, magia lui
    Sator şi scrie, cu toată moştenirea pe care familia i-a lăsat-o, o carte a
    bucatelor rele care înnebuneşte Bucureştiul. Bucătarul pe care îl răpise
    Costas, numele lui Hangerli din carte, intră în posesia acelei cărţi şi tot
    ceea ce el gătea la palat găteau şi bucureştenii în casele lor pentru a nu
    rămâne mai prejos. Fără să ştie, găteşte turta de trandafiuri care incită
    oamenii la râs, dar care se transformă într-o boală, iar tot Bucureştiul
    înnebuneşte. Şi în această atmosferă de euforie de necontrolat, încep să plutească
    toate reţetele din cartea bucatelor rele.


    Mâţa
    Vinerii este o carte la întâlnirea dintre ştiinţă, ficţiune şi magie. Este formula
    prin care omul îşi trăieşte viaţa şi care poate fi şi cea prin care aflăm
    trecutul.