În această ediţie vă invităm în Oltenia. Un produs agricol specific Olteniei este prazul, care are o largă utilizare în preparatele
specifice acestei provincii, o dovadă fiind aceea că unii producători de
alimente din judeţul Dolj au primit, între altele, atestate pentru produse
tradiţionale precum caşcaval oltenesc cu praz sau telemea oltenească cu praz.
Cea mai populară mâncare, mai ales în perioadele
de post, este cea de praz cu măsline. Avem nevoie de 4 … 5 fire de praz, 200
de grame de măsline, ulei, sare şi pastă de tomate. În primul rând trebuie
curăţat prazul şi tăiat în rondele cu o grosime de 3 … 4 centimetri. Prazul
poate fi călit uşor în puţin ulei şi apoi pus la fiert în puţină apă cu sare,
fie pus direct la fiert. Măslinele trebuie fierte separat, câteva minute, în
una sau două ape, pentru a mai scoate sarea din ele. Măslinele sunt adăugate
apoi în cratiţa în care fierbe prazul, se adaugă o lingură de pastă de tomate
şi sare după gust. Este o mâncare care se poate realiza în circa jumătate de
oră şi care, de obicei, se serveşte rece. În această mâncare se poate
adăuga şi carne, obţinându-se, de exemplu, limbă de porc cu praz şi măsline.
Prazul fiert în apă cu sare poate fi
folosit şi ca bază pentru alte mâncăruri cu carne de pui sau cu peşte. De
exemplu, pentru peşte cu praz la cuptor avem nevoie de 4 … 5 fire de praz,
care trebuie curăţat, tăiat în rondele subţiri şi fiert în puţină apă cu sare,
împreună cu un ardei gras, tăiat de asemenea, mărunt. În oala în care au fiert
aceste legume trebuie adăugată o lingură de pastă de tomate, puţin ulei,
busuioc şi mărar tocat mărunt, piper şi sare după gust. Se pune această
compoziţie într-o tavă, iar deasupra ei, file de peşte. Se introduce la cuptor
şi se lasă 20 … 30 de minute pănă când peştele capătă o culoare arămie.
Sunt mâncăruri la care
nu se foloseşte prazul, precum sarmalele în dovleac, tocana câmpenească sau tocana
oltenească cu carne de
vită şi cârnaţi. Pentru sarmalele în dovleac avem nevoie de un dovleac căruia i
se îndepărtează seminţele din interior. Se călesc uşor în ulei două .. trei
cepe tăiate mărunt, după care adăugăm o ceaşcă de orez şi puţină pastă de
roşii. După ce compoziţia s-a răcit, amestecăm ceapa şi orezul cu un kg de
carne tocată de porc, cu puţin piper râşnit şi cu sare după gust. Întindem foi
de varză cărora le-am îndepărtat nervurile groase, punem acest amestec şi le
rulăm obţinând sarmalele. Sarmalele trebuie fierte circa o oră, după care
acestea sunt aranjate în interiorul dovleacului, punând printre ele bucăţi de
costiţă afumată şi două – trei rămurele de cimbru. Dovleacul trebuie ţinut în
cuptor timp de două ore, la foc mediu spre mic. Sarmalele se servesc imediat,
cu smântână şi mămăligă, alături de un pahar de vin roşu, poate chiar un
zaibăr, un soi cultivat în Oltenia.