Radio România Internațional

Tag: mouton

  • Le suberek

    Le suberek

    La province historique de Dobroudja est située dans le sud-est de la Roumanie, entre la côte de la mer Noire et le Danube. La gastronomie de cette région est fortement marquée par des influences orientales, notamment turques. Vu que l’élevage des moutons est une activité très répandue dans cette région, la viande et le fromage de brebis sont largement utilisés dans les différents plats traditionnels. Commençons d’abord par les entrées et je vous propose de préparer le suberek, une sorte de beignet farci de viande de mouton ou de fromage.

    Pour préparer la pâte il vous faut environ 800 grammes de farine de blé, entre 300 et 350 ml d’eau chaude et du sel. Préparez la pâte en mélangeant ces trois ingrédients et puis aplatissez-la avec un rouleau à cuisine jusqu’à une épaisseur de 2 ou 3 centimètres. Coupez ensuite la pâte en carrés de 5 ou six centimètres de côté qu’il faut ensuite remodeler sous la forme d’une bille. Repassez ces boules de pâte au rouleau pour obtenir des feuilles rondes de la taille d’une petite assiette. Faites attention à ce que l’épaisseur de la pâte ne dépasse pas les 3 ou 4 millimètres, mais en même temps elle ne doit pas être extrêmement fine, aussi fine qu’une feuille du genre philo par exemple. Avec les quantités mentionnées, vous pouvez réaliser une vingtaine de feuilles en moyenne.

    Pour la farce il vous faut environ 450 grammes de viande hachée de bœuf ou de mouton, trois oignons, un œuf, du sel et du poivre du moulin. Hachez les oignons et mélangez-les à la viande, ajoutez l’œuf, salez et poivrez. Sur chaque feuille de pâte vous devez mettre une cuillerée à soupe de farce que vous devez ensuite répandre sur une moitié de sa superficie. Puis, il faut recouvrir avec l’autre moitié à la façon de la pizza calzone disons avant de bien presser ses extrémités. Vous pouvez également remplacer la viande par un peu de fromage du genre telemea, brisé et mélangé à de l’aneth. L’idée pourtant c’est de ne pas mettre trop de farce ; pas plus d’une cuillerée.

    Enfin, dans une friteuse ou bien dans une poêle, faites frire les suberek dans de l’huile de tournesol bien chauffée jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez les suberek au moment où ils sont bien dorés et laissez-les reposer sur un chiffon en papier au couvert. Cette étape est très importante non seulement pour éliminer l’excès d’huile, mais aussi pour que le produit final soit croustillant, sans être trop dur. Le suberek s’associe à merveille au yaourt où à l’ayran. Et je vous dévoile encore un secret : le meilleur suberek est à retrouver dans le sud du littoral roumain dans les stations de 2 Mai et Vama Veche.

  • Pastrami de mouton

    Pastrami de mouton

    Dans ce pays de bergeries et de mines de sel qu’est la Roumanie, la pastrama de mouton a migré des crêtes des montagnes vers les grandes villes, jusqu’aux plaines recouvertes de vignes aux abords du Danube. Il s’agit tout simplement de viande de mouton épicée et salée, que l’on prépare ensuite sur le grill ou mieux sur un barbecue à charbon.

    D’habitude, de nos jours, le pastrami de mouton, on le trouve partout dans les grandes villes et en toute saison. Tout boucher qui se respecte doit proposer aussi ce genre de viande salée et marinée, que l’on retrouve aussi dans les vitrines frigorifiques des hypermarchés. Evidemment les produits varient d’un endroit à un autre, en termes de tendreté, de prix, de goût et de qualité. Parfois on risque d’acheter un pastrami trop salé, trop épicé et pas trop tendre. C’est pourquoi, si on trouve une bonne source de pastrami de mouton, il faut en devenir un client régulier.

    Mais il existe aussi la possibilité de préparer cette spécialité paysanne chez soi, puisque les recettes abondent sur les sites spécialisés et dans les livres de cuisine traditionnelle roumaine. La viande de mouton jeune, il faut la laver, la laisser sécher un peu au grand air et y faire de nombreuses et profondes entailles, allant jusqu’à l’os des gigots par exemple. Il faut ensuite la frotter avec du thym et plusieurs autres condiments : paprika, poivre, romarin, basilic et piment de Jamaïque.

    Attention à ne pas exagérer avec les épices, pour ne pas dissimuler complètement l’arôme de la viande de mouton. Saupoudrer la viande de sel fin et la placer dans un récipient propre, de préférence en bois. Garder dans la saumure ainsi obtenue deux à quatre jours au frais en retournant la viande trois fois par jour. Puis il faut la suspendre pendant plusieurs heures au grand air pour la faire sécher du mieux possible, mais pas trop, afin que la viande reste tendre.

    Enfin le pastrami il faut le faire griller sur un barbecue et l’accompagner d’une belle polenta, d’une mousse à l’ail et de légumes en saumure. Pour l’arroser, vous pouvez envisager un vin rouge nouveau mais la tradition exige la présence d’un moût qui pique un peu la langue afin de célébrer joyeusement les vendanges. Bon appétit !

  • Plats de la région de Dobroudja

    Plats de la région de Dobroudja

    Province historique de l’est de la Roumanie, la Dobroudja possède un héritage gastronomique différent de celui des autres provinces roumaines. Celui-ci peut être partagé en deux catégories principales. La première est celle formée par les plats à base de poisson, vu que la région est bordée sur trois côtés par le Danube, le delta du Danube et par la mer Noire. La seconde catégorie est celle des les plats à base de lait et de viande de brebis inspirées de celles des communautés turques et tatares.



    Rappelons-le, la Dobroudja a fait partie de l’Empire ottoman jusqu’à la seconde moitié du 19e siècle. Certains plats ont même dépassé les limites géographiques de la Dobroudja, et c’est pourquoi à l’heure actuelle dans les étals des magasins à travers la Roumanie on peut trouver des saucisses sèches de mouton et des friands au fromage de brebis, que l’on appelle « placinta dobrogeana ».



    Aujourd’hui je vous propose de préparer un mets adapté à la saison hivernale, à savoir la moussaka à la Dobroudja. Généralement, la moussaka est un plat préparé avec de la viande de porc ou de bœuf posée en couches en alternance avec des rondelles de pommes de terre, d’aubergines ou de courgettes.



    Pour la moussaka à la Dobroudja, on utilise en revanche de la viande de mouton. Il vous faut donc un kilo de viande hachée de mouton, notamment du gigot ou de l’épaule, deux kilos de pommes de terre, un gros oignon, deux grosses tomates ou 300 grammes de coulis de tomates, un peu d’huile, poivre du moulin, thym et crème fraîche. Si vous utilisez d’autres quantités de ces ingrédients, sachez qu’il vaut mieux garder un rapport de 1 à 2 entre la quantité de viande et celle de pommes de terre utilisée.



    Coupez l’oignon en brunoise, mettez-le dans une casserole avec un peu d’huile et faites-le dorer pendant quelques minutes, avant d’ajouter la viande et le coulis de tomates. Vous devez également ajouter du poivre du moulin, du thym et un peu de sel. Les pommes de terre, coupées en rondelles, il faut les faire dorer avec un peu d’huile de tournesol dans une poêle antiadhésive.



    Puis dans une cocotte ou un récipient en verre qui va au four, posez les rondelles de pommes de terre en les alternant avec la viande hachée. N’oubliez pas de finir avec une couche de pommes de terre. Enfournez pendant une demi-heure à environ 180 degrés. Puis parsemez la moussaka de fromage râpé du type gruyère et remettez-là au four pour que le fromage fonde un peu. Coupée en carrés, à la façon de la lasagne, la moussaka est servie recouverte de coulis de tomates ou bien de crème fraîche sur laquelle vous pouvez parsemer du persil finement haché.



    En accompagnement, vous pouvez choisir n’importe quel légume saumuré ou mieux un mélange de légumes en saumure ou au vinaigre.

  • La soupe aigre de mouton

    La soupe aigre de mouton

    Il vous faut à cet effet environ un kilo de viande de mouton ou d’agneau avec os, côtelette ou échine. Cette précision est très importante puisque d’un côté l’os aide à amplifier l’arôme et de l’autre, la viande qui se trouve sur ces os est assez tendre. Elle deviendra même plus tendre suite à la cuisson. Il vous faut aussi quatre racines de persil, un ou deux oignons, une petite tête de céleri rave, un chou rave, cinq ou six carottes et deux pommes de terre. Prévoyez aussi cinq grosses tomates, une cuillerée de paprika doux et une de sel, du poivre du moulin et 150 millilitres de bors, quelques feuilles de persil, de céleri et de livèche. Rappelons-le, le bortch est un liquide utilisé comme condiment qui résulte de la fermentation du son de blé. Vous pouvez en trouver dans sa version liquide ou en sachet déshydraté chez les traiteurs roumains.



    Dans une grande casserole à soupe, faites bouillir de l’eau salée avec quelques graines de poivre. Mettez la viande dans l’eau en ébullition et retirez-la après trois minutes environ. Jetez l’eau, lavez la casserole et faites bouillir à nouveau environ 5 litres d’eau. Remettez-y la viande et laisser bouillir à feu moyen pendant une heure. Coupez tous les légumes en dés à l’exception des pommes de terre et faites-les bouillir. Au moment ou les carottes sont bien cuites, vous pouvez ajouter les pommes de terre. Rabaissez le feu.



    Entre temps, faites bouillir de l’eau dans une casserole plus petite, dans laquelle vous pouvez mettre les tomates pendant quelques minutes. Pelez-les et hachez-les avant de les mélanger avec la paprika, une cuillerée de sel et un peu de poivre du moulin. Ajoutez le bors à ce mélange que vous devez ensuite porter à ébullition. Une fois bouilli et écumé, versez-le dans la marmite à soupe que vous laisserez mijoter à feu doux pendant une autre quinzaine de minutes. Ajoutez à la fin des feuilles de persil, de livèche et de céleri. Bon appétit !