Magazinele cu specific pescăresc îşi îmbogăţesc oferta, în
perioada toamnei, cu raci recoltaţi din iazurile
piscicole, de obicei laolaltă cu peştii. În
ultimii ani însă, în România au
fost înfiinţate şi fermele de raci, ca o contrapondere la
importurile de cozi de creveţi astfel încât în magazinele pescăreşti au apărut şi cei de cultură.
Racul (Astacus astacus) este o delicatesă care, în mod
tradiţional, se pune la fiert şi se consumă cu
mujdei de usturoi. Obligatoriu, racii care urmează a fi preparaţi
trebuie să fie, obligatoriu, vii, cei inerţi fiind îndepărtaţi. Racii
trebuie spălaţi sub jet de apă pentru a
li se îndepărta urmele de mâl de pe ei. Se pune la fiert o oală cu apă, cu una
– două linguri de sare, iar după ce apa clocoteşte, sunt
aruncaţi racii. Se ţin pe foc cîntre 5 şi 10
minute până ce racii capătă
culoarea roşie, fiind lăsaţi
apoi să se răcească în apa în care au fiert. Se
pregăteşte şi mujdeiul de usturoi, din una, două căpăţâni de usturoi.
După ce au fost curăţaţi, căteii de usturoi sunt zdrobiţi şi amestecaţi cu
puţină sare până ce se formează o pastă. Se adaugă ulei, exact ca la maioneză,
şi puţină apă pentru a regla consistenţa mujdeiului. În funcţie de gust, se
adaugă şi puţin oţet. De la raci este consumată carnea din coadă şi cea din
cleştii mari, bineînţeles trecută prin mujdei de usturoi sau prin alte sosuri.
Este o carne bogată în proteine şi cu foarte
puţine grăsimi.
Există şi alte reţete pentru
prepararea racilor, unele similare celor în care sunt folosite cozile de
creveţi. Un preparat care are şi efect vizual este racul umplut. Modul de
pregătire este similar cu cel deja prezentat, cu deosebirea că trebuie păstrate
câteva carapace şi cozi. După ce a fiert, carnea de rac, tocată, trebuie
amestecată cu orez, cu ceapă tocată mărunt, cu frunze de pătrunjel, de
asemenea, tocate mărunt. Adăugăm piper şi sare şi cu acest amestec umplem
carapacea şi coada care, după aceea, sunt puse la fiert, la foc mediu. Racii
sunt scoşi din apă şi se servesc calzi.
