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  • La préparation du lard

    La préparation du lard

    Tué et partagé en portions le jour de lIgnat, quelques jours avant Noël, le cochon nétait pas consommé en entier durant les fêtes de fin dannée. Le lard, les saucisses et même la viande étaient conservés en utilisant le sel, la fumée ou bien par cuisson dans du saindoux, à la façon du confit.



    Grâce à ces techniques, ces ingrédients sont conservés pour être utilisés dans dautres recettes aux côtés de différents légumes, tels les pommes de terre et le chou. Le lard est extrêmement apprécié non seulement en Roumanie, mais dans toute Europe Centrale et de lEst. Sachez que dans cet espace le lard est le gras du ventre ou de la partie dorsale de lanimal. Dhabitude, le lard contient aussi de la couenne et il peut être consommé frais. On peut le préserver tout simplement dans un bac à sel. Vous pouvez également utiliser une sorte de saumure, un mélange deau et de sel, dont la proportion est de deux cuillerées de sel pour un litre deau.



    Faites bouillir leau, ajoutez le sel, des feuilles de laurier, du thym et du poivre du moulin. Vous pouvez utiliser un baril en plastique avec couvercle dans lequel vous posez le lard en morceaux longs. Versez la saumure et préservez pendant trois semaines. Laissez le lard sécher au vent pendant quelques jours si la température extérieure le permet. Puis vous pouvez préserver le lard par fumage si vous pouvez aménager un fumoir dans votre jardin.



    En Transylvanie, le lard est bouilli dans de leau salée ou mieux dans la saumure de la choucroute avec toutes sorte de condiments, tels par exemple les feuilles de laurier et le poivre. Faites bouillir le lard jusquà ce quune fourchette arrive à le percer. Pressez le lard entre deux planches en bois. Ecrasez deux ou trois têtes dail afin de préparer une sorte de pâte dail que vous devez ensuite étaler sur le lard. Parsemez-le avec de paprika. Le lard peut-être préservé au frais pendant plusieurs mois.



    Jadis, en Transylvanie, lorsque les frigos et les congélateurs nexistaient pas, les produits fumés de porc étaient mis au frais dans une tour de léglise fortifiée. Presque chaque église avait une tour du lard, où toutes les familles du village préservait ses produits de viande de porc. Fermée tout au long de la semaine, la Tour du lard souvrait le dimanche, après la messe, afin de préserver la fraîcheur produite par des blocs de glace couverts de paille qui sy trouvaient. Coupés en hiver, ces blocs fondaient lentement jusquen été dans la tour du lard.



    Le lard, frais, salé ou bien fumé, avec ou sans paprika, est consommé en entrée, sur du pain de campagne aux côtés dun oignon rouge et dun ou de plusieurs verres de tuica, eau-de-vie de prunes ou de palinca, une eau-de-vie de fruits distillée deux fois. Question de brûler les graisses ! (trad. Alex Diaconescu)

  • Le Plat du marin

    Le Plat du marin


    Madame, Monsieur, soyez les bienvenus dans la cuisine de
    Ioana. Aujourd’hui, je voudrais vous proposer un plat hongrois dont le nom -
    Sjömansgryta – que malheureusement, j’ai du mal à prononcer correctement, et
    qui se traduirait par « Le plat du marin ». Contrairement à ce que ce
    nom indique, il s’agit d’un plat à base de veau, et non pas de poisson ou de
    fruits de mer. Il n’est pas très difficile à faire, mais, ce n’est pas non plus
    une recette rapide. Pour le préparer, il vous faut environ deux heures.


    Commençons par dresser la liste de nos ingrédients. Pour
    quatre personnes, prévoir un beau morceau de veau de quelque 500 grammes,
    découpé en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Il vous faut aussi deux
    oignons, 200 ml de bière noire, 400 ml d’eau, un cube de fond de veau, quelques
    feuilles de laurier, sel, poivre, huile, deux-trois carottes, une botte de
    persil et quelques pommes de terre en accompagnement. Pour la sauce, prévoyez
    aussi une cuillerée à soupe de farine et une autre de moutarde.


    Premier pas : hacher menu les deux oignons et couper
    en fines rondelles les carottes. Dans une poêle à feu vif, réchauffer un peu
    d’huile et faire revenir les légumes, en mélangeant constamment à l’aide d’une
    cuillère en bois. Au bout de quelques minutes, les retirer et les réserver au
    chaud. Enrober d’un peu de farine les tranches de viande afin qu’elles ne
    collent pas au fond de la poêle et les saisir à feu vif, des deux côtés, dans
    la même poêle où vous aurez ajouté un peu d’huile, si nécessaire. On laisse les
    tranches de viande sur le feu une quinzaine de minutes, le temps qu’elles se colorient
    légèrement et qu’elles perdent un peu de leur jus. A ce moment-là, on remet
    dans la poêle les oignons hachés menu et les rondelles de carottes, on verse
    les 200 ml de bière noire et les 400 ml d’eau, on y ajoute le cube de fond de
    veau, les feuilles de laurier, quelques graines de poivre et, en fonction de
    vos préférences, un peu de thym séché. On laisse mijoter à feu doux une demi-heure
    avant de verser le tout dans un plat allant au four et de prolonger la cuisson
    à 180 degrés pour une heure, voire une heure et demie, le temps que la viande
    devienne tendre et se coupe facilement à la fourchette.


    A la fin, retirer les tranches de viande et les légumes de
    la sauce et y ajouter une cuillerée à soupe de farine et une autre de moutarde.
    Remettre sur feu et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la
    sauce épaississe. Réserver.


    Occupons-nous maintenant des pommes de terre. Pelez-les
    délicatement et rincez-les à l’eau froide. Versez de l’eau dans une cocotte
    jusqu’à 3 cm de hauteur. Posez un panier vapeur en inox au-dessus de l’eau.
    Placez les pommes de terre dedans. Ajoutez le gros sel. Fermez la cocotte et laissez
    bouillir 30 min pour que les pommes de terre soient bien tendres.

    Pour un plat plus léger, vous pouvez optez en accompagnement pour du riz. C’est ce que moi j’ai fait.


    Dans une assiette, déposez une tranche de viande et
    quelques cuillerées à soupe de légumes, nappez-la généreusement de sauce, avec
    quelques pommes de terre vapeur à côté ou du riz. Parsemez d’un peu de persil et servez
    aussitôt. Bon appétit !







  • Les boulettes de viande hachée

    Les boulettes de viande hachée

    Madame, Monsieur, soyez les bienvenus dans la cuisine de Ioana, là où aujourdhui on sapprêtera à préparer des délicieuses boulettes de viande hachée aux épices. En France et en Orient, on les appelle des kofte. En Roumanie, tout le monde les connaît sous le nom de chiftele. Même si la prononciation diffère, les ingrédients pour en préparer sont à peu près les mêmes. La seule grande différence : la viande de porc. Parce que nos chiftele sont à base dun mélange de viande hachée porc et veau. Alors, si vous êtes prêts, je vais me lancer à vous expliquer comment faire pour obtenir des délicieuses boulettes de viande à la roumaine.



    Voyons dabord la liste des ingrédients : pour quatre personnes, je dirais que 500 grammes de viande hachée de porc et de veau fera laffaire. Ajoutez sur la liste une botte de persil, 1 oignon, trois, quatre gousses dail, un œuf, sel, poivre, thym, une tranche de pain de mie, un peu de lait ou de leau, de la farine et de lhuile de tournesol. Dans un saladier, mélanger la viande avec loignon et le persil, les deux hachés menu. Saler et poivrer à volonté. Y ajouter les gousses dail écrasées et le thym. Comme vous voyez, cela a lair dun tartare, à la différence que cette fois-ci, on a aussi de la viande de porc. Si vous voulez, vous pourriez ajouter aussi un oignon vert haché menu. Cela relèvera encore le goût de vos boulettes. Prenez la tranche de pain de mie, émiettez-la et mettez-la à tremper dans le lait ou dans un bol rempli deau. Essorrez le pain de mie et ajoutez-le au mélange viande-oignon-ail-persil. Malaxez la préparation afin de bien lier tous les ingrédients, surtout, bien les incorporer à la viande.



    Dans un autre bol, fouettez un œuf et ajoutez-le à la préparation, en continuant à bien malaxer avec vos doigts. Si vous aimez la saveur de paprika, vous pouvez y ajouter une cuillerée dans votre mélange. Le moment est venu de commencer à former des boulettes de viande de 3 à 4 cm entre vos mains. Ce sera plus simple de le faire si vous avez les mains humides. Ranger vos boulettes sur un plan de travail ou sur une assiette suffisamment grande. Prenez une deuxième assiette et remplissez-la de farine pour y rouler les boulettes. Ôtez lexcédent de farine.



    Dans une poêle, faites bien chauffer lhuile de tournesol avant dy plonger les boulettes et les faire colorer sur toute leur surface par petites quantités. Une fois cuites, retirez les délicatement à laide dune écumoire, puis déposez-les dans une grande assiette recouverte de papier absorbant. Laissez-les égoutter pendant quelques minutes. En Roumanie, on aime bien manger les chiftele accompagnées de frites ou dune purée de pommes de terre. Mais, si vous voulez minimiser les dégâts sur votre ligne, alors vous pourriez les servir accompagnées tout simplement dune petite salade verte. Elles sont délicieuses chaudes ou froides et elles résistent très bien plusieurs jours au frigo. A condition de pouvoir leur résister.