Specifică Olteniei, pâinea la ţest
are o istorie milenară având la origine metodele folosite de populaţia
dacică pentru coacerea turtelor din mei,
secară şi grâu în interiorul unui vas de lut aşezat cu gura în jos pe vatra
încinsă. Metoda a fost folosită în perioada colonizării romane, apoi în evul
mediu, această moştenire fiind păstrată şi în zilele noastre. De fapt, cuvântul
ţest are o origine latină – testum, care înseamnă carapace de broască ţestoasă
şi care sugerează forma vasului din lut.
Acest veritabil cuptor mobil era
făcut, conform tradiţiei doar la sărbătoarea Ropotinului, ţinută în a treia
marţi după Paşte sau, conform unor alte tradiţii locale, în primele trei zile
de marţi, joi şi sâmbătă de după Paşte. Confecţionarea ţestelor avea un
caracter ritualic, având ca scop, între altele, alungarea grindinei care ar fi
putut lovi culturile agricole. Ţestul era modelat din lut galben, amestecat cu
balegă de cal şi cu câlţi sau cu paie care aveau rol de armătură şi apoi,
înainte de a fi utilizat, trebuia ars ca orice obiect de lut de uz gospodăresc.
Este prevăzut fie cu o toartă pentru a fi prins cu un lanţ atunci când se află
deasupra vetrei, fie cu orificii prin care este trecută o vergea metalică care
are acelaşi rol, de a ridica sau coborî ţestul pe vatra încinsă.
Metoda de coacere a pâinii în ţest a
fost destul de răspândită în Balcani. În comparaţie cu cuptorul care are
dimensiuni mari, ţestul are avantajul că se încinge mult mai repede, la ardere
fiind folosite nu lemne, ci surcele şi resturi vegetale de la floarea soarelui,
porumb sau chiar vegetaţie uscată. Un alt avantaj este că, pe lângă pâine, în
ţest se pot pregăti şi mâncăruri cu carne şi legume.
Înainte de a pune pâinea la copt, se
face focul, iar jarul se adună sub ţest pentru circa jumătate de oră. Aluatul
se pregăteşte uşor, din făină, apă, sare şi drojdie de bere. În vechime, în loc
de drojdie se folosea, pur şi simplu, spumă de la fructele puse la fermentat
pentru a obţine, prin distilare, ţuică. După frământare, se lasă la dospit după
care aluatul, modelat ca o lipie, se pune în ţestul încins, suprafaţa fiind
unsă cu ou sau cu suc de roşii. Ţestul se pune deasupra vetrei încinse şi se
lasă circa jumătate de oră. În cazul în care dogoarea a fost prea mare, stratul
ars de la suprafaţă poate fi îndepărtat. Pentru a preveni acest lucru, deasupra
aluatului pot fi puse foi de varză proaspătă, care sunt apoi înlăturate.