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  • Le rôti de porc en marmite et le Paprikas

    Le rôti de porc en marmite et le Paprikas

    Aujourd’hui nous ferons un voyage à Balvanyos, dans le centre de la Roumanie, ville d’eaux qui accueille en chaque début de février un festival des plats à base de viande de porc. Cette année la 9e édition du festival a réuni un millier de visiteurs et plusieurs équipes censées préparer différents délices culinaires à partir d’une demi-carcasse de porc. Chaque équipe de 4 personnes a eu sa disposition plusieurs heures pour préparer des plats régionaux à l’aide d’outils spécifiques – machine à hacher, machine à saucisses etc. – et en utilisant leurs propres épices secrètes.



    Rappelons que dans les villages de Roumanie, le cochon est tué avant Noël, et c’est tout un rituel, parsemé de diverses traditions. Cet événement n’est pas complet sans un plat spécifique, appelé « pomana porcului », une sorte de ragoût qui est d’habitude offert aux participants de cet événement.



    Aujourd’hui nous vous proposons un autre plat similaire : un rôti de porc en marmite. Pour cela il vous faut un morceau de palette ou d’épaule de porc d’environ un kilo et d’un demi-kilo de viande plus riche en graisses, de la poitrine par exemple. Il faut aussi quelques gousses d’ail, trois ou quatre oignons, un poivron, une canette de coulis de tomates ou 500 ml de jus de tomates, du thym, du sel et du poivre.



    Coupez la viande en morceaux de 3 ou 4 cm que vous mettez dans une marmite, avec de l’eau. Portez à ébullition, ensuite jetez l’eau et faites dorer la viande dans un peu d’huile ou une cuillère à soupe de graisse de porc, à feu doux. Ajoutez les oignons et le poivron coupés en julienne, le coulis ou le jus de tomates et du vin rouge, jusqu’à ce que le liquide couvre les morceaux de viande. N’oubliez pas de mettre aussi les gousses d’ail et le thym avant de saler et poivrer. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter dans la marmite des saucisses faites maison. Ce plat est accompagné de polenta et de légumes en saumure : tomates vertes, cornichons et choux-fleur, et bien entendu d’un ou de plusieurs verres de vin rouge.



    Nous ne quittons pas le centre de la Roumanie, une région habitée par une importante minorité hongroise, sans mentionner aussi un plat d’origine hongroise : le « paprikas », qui peut également être préparé avec de la viande de porc. Les ingrédients sont presque les mêmes — un kilo de viande coupée en morceaux, deux oignons, deux carottes, un poivron et une racine de persil — et la recette similaire à celle du rôti en marmite. Il faut faire sauter les légumes et dorer la viande dans un peu d’huile, avant d’ajouter du coulis de tomates et de couvrir d’eau ou de vin et de laisser mijoter pendant une heure environ.



    En effet, le secret du paprikas réside dans les épices utilisées. Vu que le nom paprikas, provient de son ingrédient vedette, car il vous faut une cuillère à café de paprika douce, une autre de coulis de piment fort, deux ou trois feuilles de laurier, des graines de poivre, une cuillère à café de basilic et une autre de thym. Evidemment, vous pouvez adapter les quantités et proportions selon votre propre goût. Le paprikas peut être accompagné de polenta, de pommes de terre en purée ou tout simplement d’une généreuse et croustillante tranche de pain paysan. Bon appétit !

  • Le ragoût traditionnel roumain

    Le ragoût traditionnel roumain

    Chaque province roumaine est connue pour ses plats spécifiques et ses produits d’origine contrôlée, tels les vins. Mélangeant morceaux de viande et pommes de terre dans de la sauce, les différents ragoûts portent aussi le nom de leur région d’origine. Il existe, par exemple, un ragoût valaque, de bœuf, un autre transylvain, au poulet ainsi qu’un ragoût moldave. Même si les ingrédients sont presque les mêmes et les recettes similaires, il y a des détails qui les différencient.



    La spécificité du ragoût transylvain, connu aussi sous le nom de paprikas, consiste dans la présence de la crème aigre et du paprika. Pour préparer un bon ragoût transylvain, il vous faut un kilo de viande de poulet, environ un litre de bouillon de poulet, 5 à 6 gousses d’ail, deux oignons, un poireau, une carotte, des feuilles de persil ou de céleri, une petite cuillère de paprika, une petite cuillère de farine et évidemment de la crème aigre — environ 400 grammes. Si vous avez choisi du blanc de poulet, coupez-le en dès d’environ 2 centimètres. Si c’est un poulet entier, découpez-le en 6 à 8 morceaux.



    Dans une casserole anti-adhésive faites dorer la viande dans un peu d’huile, puis sautez les oignons, le poireau et la carotte coupés en julienne, et ajoutez la farine en pluie. Couvrez les morceaux de viande avec du bouillon de poulet. Ajoutez aussi le paprika et laissez mijoter à feu doux pendant une bonne quarantaine de minutes faisant attention à ce que le mélange n’adhère pas au fond de la casserole. A la fin de la cuisson, ajoutez les gousses d’ail finement coupées ou même écrasées, des feuilles de persil ou de céleri fraîchement hachées ainsi que de la crème aigre. La garniture incontournable du ragoût transylvain sont la polenta et les légumes en saumure : cornichons, poivrons, tomates vertes et choux-fleur.



    Mettons le cap sur l’est de la Roumanie, où le ragoût est également caractérisé par quelques éléments spécifiques, notamment par la variété des légumes présents. Aujourd’hui je vous propose de préparer un ragoût moldave à la viande de porc. Il vous faut un kilo de viande de porc, notamment de l’échine, un kilo de pommes de terre, trois oignons, deux carottes, un litre de jus de tomates ou une canette de coulis de tomates, une tête d’ail, deux ou trois feuilles de laurier, du sel et poivre. Coupez la viande en morceaux et dorez-la dans un peu d’huile. Dans la même casserole et dans la graisse résultant de l’étape précédente, sautez les oignons coupés en julienne, les carottes en rondelles et les pommes de terre en dès. Mettez la viande dans une cocotte et ajoutez le mélange de légumes sautés et le jus ou le coulis de tomates. Au cas où la sauce ne couvre pas les ingrédients, complétez-la avec un verre d’eau ou mieux encore, de vin rouge. N’oubliez pas d’ajouter les feuilles de laurier. Salez et poivrez. Mettez la cocotte à feu doux et laissez mijoter pendant une demi-heure, avant de la mettre au four pour une période similaire.



    En Moldavie, le ragoût est mis dans des bols en terre cuite, que l’on couvre avec une sorte de pâte à pain aux œufs, avant de les mettre au four. Le plat est prêt au moment où la pâte est bien dorée et croustillante. Bon appétit!