¿Sabían que el salvado puede ser un superalimento? Aprovechando de todo su potencial, el salvado se puede utilizar para curar patologías como la obesidad, la diabetes o el cáncer, a través del efecto sinérgico entre fibras y compuestos bioactivos, antioxidantes. Este es el tema de la investigación iniciada como tesis doctoral por Lavinia Mureșan, jefa de investigación de la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de USAMV Cluj-Napoca.
Lavinia Mureșan forma parte del equipo de investigación de la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos USAMV Cluj-Napoca, dentro del Instituto de Ciencias de la Vida (USAMV Cluj), un equipo dirigido por el profesor doctor Dan Vodnar y que recibió el premio Gheorghe Ionescu-Şișești – Campo científico de las biotecnologías, otorgado en la Gala de Investigación de Rumanía – edición 2024, por el carácter innovador de la investigación, a nivel nacional e internacional.
Lavinia Mureșan enseña química de alimentos y biotecnologías especiales y nos cuenta:
«Mi tesis doctoral se centra en las biotecnologías alimentarias y, especialmente, en el tratamiento térmico y la fermentación en sustrato sólido con el fin de aumentar la biodisponibilidad de diferentes compuestos fenólicos en los subproductos de cereales. Este fue básicamente el tema con el que comencé como estudiante de doctorado y que resultó ser bastante versátil en términos de continuidad, teniendo en cuenta el proyecto de investigación que prácticamente precedió a este tema de investigación y que se llama Fortificación in situ de productos de cereales con vitamina B12 mediante fermentaciones en sustrato sólido».
¿Qué significa esta información para nosotros, que no somos especialistas? ¿Qué son realmente el salvado de trigo y avena? Lavinia Mureșan, jefa de investigación de la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la USAMV Cluj-Napoca nos habla:
«Estos subproductos de cereales se refieren estrictamente al trigo y al salvado de avena. Eso es lo que nosotros explotamos. Prácticamente incluyen todo el espectro de vitaminas y minerales que se encuentran en el grano de trigo, respectivamente compuestos fenólicos. El interior del grano de trigo se utiliza prácticamente solo como fuente de almidón. Todo lo que significa minerales, vitaminas, compuestos fenólicos se encuentra en esta capa exterior que en realidad es salvado, esta capa bastante gruesa y quebradiza que, por supuesto, impone dificultades desde el punto de vista tecnológico. Es por ello que se elimina cuando está prácticamente procesado para obtener harina. Pero en realidad hay todo este espectro de microelementos y compuestos bioactivos allí. Los compuestos fenólicos, además de ser reconocidos en los últimos 5 años como una importante fuente de alimento para los microorganismos, una fuente de prebióticos, tienen una extraordinaria actividad antioxidante en el cuerpo humano. . Su problema y lo que comprobamos en la tesis doctoral es la baja disponibilidad. Cuando ingerimos este salvado, no disfrutamos realmente del efecto antioxidante de estos compuestos fenólicos. ¿Por qué? Porque están unidos bioquímicamente en una matriz compleja, en una fibra compleja. Y la solución que encontramos fue utilizar diferentes microorganismos que son seguros para el consumo, como las levaduras que se utilizan en diferentes industrias, como la industria de la panadería, la industria cervecera, que son capaces de producir enzimas que cortan estos enlaces y, antes de que se ingiera este salvado, liberar estos compuestos antioxidantes, de modo que cuando comemos, sabemos que están libres en términos de enlaces químicos y pueden entrar directamente en el intestino, respectivamente en el torrente sanguíneo».
Aunque la investigación es exitosa, el producto aún no está en el mercado. Lavinia Mureșan regresa con detalles:
«En cuanto al salvado, la atención se centró en las fibras. Son una gran fuente de fibra. Así es. Y debido a la conformación del grano de trigo, al ser toda la cantidad de fibra localizada en estos salvados, prácticamente consigue aportar estos efectos en diferentes patologías, pero es un efecto sinérgico. No se trata solo de estos compuestos antioxidantes, se trata de la sinergia entre los compuestos antioxidantes y la fibra. Y toda la literatura que estudia los efectos sobre la salud, sobre todo en la práctica en el campo de la medicina, ha demostrado este efecto anticancerígeno, efecto contra la obesidad, la diabetes y hay algunos más que se han demostrado y hemos escrito una revisión sobre este tema».
Este proceso de fermentación del salvado se llevaría a cabo a escala industrial, de modo que el producto que llega a los consumidores tiene toda la riqueza potencial, que además es el inicio de su uso como suplemento.
Versión en español: Mihaela Stoian
