Astăzi ne oprim în Muntenia pentru a vă prezenta câteva mâncăruri specifice
acestei provincii (istorice româneşti situată între Carpaţi şi Dunăre). În Evul
Mediu, acest teritoriu alcătuia o formaţiune statală cunoscută şi sub numele de
Valahia sau Ţara Românească. În documentele vremii întâlnim referiri la
petrecerile date de domnitorii Munteniei în onoarea oaspeţilor străini şi la
abundenţa preparatelor de pe masa princiară. Şi boierii ofereau astfel de
ospeţe, de obicei de Crăciun, Bobotează şi Paşte. La aceste mese se dădeau şi
câte 60 de feluri de mâncare, iar mesenii erau obligaţi să golească farfuriile,
gestul contrar fiind considerat o mare jignire pentru gazdă. La mesele
boiereşti de altădată se folosea carnea de oaie, porc şi pasăre, cea de vită în
general fiind evitată deoarece se considera că este un animal muncit. Se
folosea totuşi zeama rezultată din fierberea cărnii de vită. Muntenia şi-a
construit o cultură gastronomică influenţată de bucătăria grecească, orientală,
franceză si italiană. Multe
cronici ale vizitatorilor străini fac referire la ospeţele domneşti şi
boiereşti din Valahia. În Învăţăturile lui Neagoe Basarab către fiul său
Teodosie, lucrare scrisă între 1513 şi 1521 de către domnitorul Neagoe Basarab
există, pe lângă enunţarea unor principii de guvernare a statului, şi (citez)
învătătura cătră fie-său Teodosie şi cătră alti domni, cătră toţi cum se cade
domnilor să şază la masă şi cum vor mâncă şi cum vor bea.
În reţetele munteneşti sunt folosite sortimente
variate de legume, carne, produse din carne, peşte, lapte, paste făinoase şi
fructe. Piftia de cocoş, de gâscă sau cea de porc reprezintă un preparat
tradiţional din Muntenia. Pe vremuri, oaspeţii străini care participau la
ospeţele domneşti sau boiereşti erau uimiţi de acest preparat, în care erau
introduse şi bucăţi de legume, care prin coloritul lor făceau o bună impresie,
la fel ca şi fructele conservate în saramură, precum merele sau pepenii, care
însoţeau o mâncare cu multă grăsime.
Ciorbele, acrite cu borş,
sunt bogate în legume, folosindu-se îndeosebi carne de pasăre şi de vacă. Des
întâlnită este şi ciorba de perişoare, dreasă cu smântână. Cu astfel de ciorbe
îşi începeau ziua boierii de altădată, care se trezeau târziu şi, evident, nu
serveau micul dejun.
În continuare, vă prezentăm modul de preparare a
ciorbei cu carne şi legume, acrită cu borş. Avem nevoie de o bucată de carne,
fie ea de porc, de vită sau de pasăre şi de multe legume: o ţelină, câte două
rădăcini de pătrunjel, păstârnac şi morcov, doi cartofi, mazăre, ardei gras, o
bucată de varză, o ceapă mare. De pe listă nu trebuie să lipsească sucul de
roşii sau bulionul, o legătură de verdeaţă: pătrunjel sau leuştean.
Într-o oală mare, se pune carnea la fiert, tăiată
cubuleţe şi se spumează de
câteva ori. Tot zarzavatul, tăiat în cuburi mici, se pune la fiert în aceeaşi
oală. Cu un sfert de oră inainte de a lua oala de pe foc adăugăm borşul, iar la
final, când şi carnea şi legumele sunt fierte mai punem suc de roşii, verdeaţa
tocată mărunt şi sare după gust. Ciorba se serveşte caldă, dreasă cu smântână
şi cu un ardei iute.