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Tag: plat

  • Le Plat du marin

    Le Plat du marin


    Madame, Monsieur, soyez les bienvenus dans la cuisine de
    Ioana. Aujourd’hui, je voudrais vous proposer un plat hongrois dont le nom -
    Sjömansgryta – que malheureusement, j’ai du mal à prononcer correctement, et
    qui se traduirait par « Le plat du marin ». Contrairement à ce que ce
    nom indique, il s’agit d’un plat à base de veau, et non pas de poisson ou de
    fruits de mer. Il n’est pas très difficile à faire, mais, ce n’est pas non plus
    une recette rapide. Pour le préparer, il vous faut environ deux heures.


    Commençons par dresser la liste de nos ingrédients. Pour
    quatre personnes, prévoir un beau morceau de veau de quelque 500 grammes,
    découpé en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Il vous faut aussi deux
    oignons, 200 ml de bière noire, 400 ml d’eau, un cube de fond de veau, quelques
    feuilles de laurier, sel, poivre, huile, deux-trois carottes, une botte de
    persil et quelques pommes de terre en accompagnement. Pour la sauce, prévoyez
    aussi une cuillerée à soupe de farine et une autre de moutarde.


    Premier pas : hacher menu les deux oignons et couper
    en fines rondelles les carottes. Dans une poêle à feu vif, réchauffer un peu
    d’huile et faire revenir les légumes, en mélangeant constamment à l’aide d’une
    cuillère en bois. Au bout de quelques minutes, les retirer et les réserver au
    chaud. Enrober d’un peu de farine les tranches de viande afin qu’elles ne
    collent pas au fond de la poêle et les saisir à feu vif, des deux côtés, dans
    la même poêle où vous aurez ajouté un peu d’huile, si nécessaire. On laisse les
    tranches de viande sur le feu une quinzaine de minutes, le temps qu’elles se colorient
    légèrement et qu’elles perdent un peu de leur jus. A ce moment-là, on remet
    dans la poêle les oignons hachés menu et les rondelles de carottes, on verse
    les 200 ml de bière noire et les 400 ml d’eau, on y ajoute le cube de fond de
    veau, les feuilles de laurier, quelques graines de poivre et, en fonction de
    vos préférences, un peu de thym séché. On laisse mijoter à feu doux une demi-heure
    avant de verser le tout dans un plat allant au four et de prolonger la cuisson
    à 180 degrés pour une heure, voire une heure et demie, le temps que la viande
    devienne tendre et se coupe facilement à la fourchette.


    A la fin, retirer les tranches de viande et les légumes de
    la sauce et y ajouter une cuillerée à soupe de farine et une autre de moutarde.
    Remettre sur feu et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la
    sauce épaississe. Réserver.


    Occupons-nous maintenant des pommes de terre. Pelez-les
    délicatement et rincez-les à l’eau froide. Versez de l’eau dans une cocotte
    jusqu’à 3 cm de hauteur. Posez un panier vapeur en inox au-dessus de l’eau.
    Placez les pommes de terre dedans. Ajoutez le gros sel. Fermez la cocotte et laissez
    bouillir 30 min pour que les pommes de terre soient bien tendres.

    Pour un plat plus léger, vous pouvez optez en accompagnement pour du riz. C’est ce que moi j’ai fait.


    Dans une assiette, déposez une tranche de viande et
    quelques cuillerées à soupe de légumes, nappez-la généreusement de sauce, avec
    quelques pommes de terre vapeur à côté ou du riz. Parsemez d’un peu de persil et servez
    aussitôt. Bon appétit !







  • Les boulettes de viande hachée

    Les boulettes de viande hachée

    Cette fois-ci on a décidé de sortir un peu des sentiers battus et de préparer une sauce carottes, oignons, tomates, origan qui donnera un plus de saveur à nos petites boulettes de viande qu’en roumain, on les appelle chiftele.

     

    Alors, pour leur préparation, il vous faudrait un mélange de viande hachée porc et poulet. Comptez une centaine de grammes de viande par personne. Vous pouvez acheter la viande déjà hachée ou la faire hacher auprès de votre boucher. A part la viande, vous aurez besoins pour vos chiftele d’un bel oignon haché menu, deux-trois gousses d’ail bien écrasés, un œuf, deux-trois tranches de pain de mie, sel, poivre et origan. Mettre le pain de mie à tremper dans un bol eau ou de lait. Mélanger la viande avec l’œuf, l’oignon finement haché et l’ail. Ajouter ensuite le pain égoutté. Ajouter une pincée de sel et de poivre fraichement moulu et un peu d’origan. Faites attention, cette recette est assez gourmande en sel. Faire des boulettes de viande de la taille d’une cuillère à soupe et les ranger sur une plaque à enfourner. Réserver. Si vous obtenez trop de boulettes, pas de souci, vous pouvez en mettre une partie dans le congélateur. Ca se garde très bien et ça peut se cuire dans une poêle bien huilée et bien chaude.

     

    Mais nous, on va s’occuper maintenant de notre petite sauce pour laquelle, Ana me dit qu’il vous faudra six carottes, un oignon, deux poivrons, deux gousses d’ail, deux boîtes de tomates concassées, sel, poivre, basilic et origan séchés et huile d’olive. Préchauffer le four à 180 degrés. Couper les carottes en fines rondelles, hacher l’oignon, découper les poivrons en petits dès et écraser les gousses d’ail.

     

    Disposer tous les légumes dans un grand plat allant au four, arroser les de l’huile d’olive, saler, poivrer, y ajouter le basilic et l’origan et les deux boîtes de tomates concassées. Enfourner pour une petite heure, voir une heure et demie, jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits. Au bout d’une heure de cuisson, quand les carottes sont bien tendres, il est temps de nous occuper de nos boulettes. Faire chauffer quelques cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle ou une cocotte et y déposer les boulettes, en prenant soin de les retourner régulièrement jusqu’à ce qu’elles commencent à bien dorer. A ce moment-là, éteindre le feu et ajouter les boulettes à la sauce aux légumes. Couvrir le plat du papier aluminium ou d’un couvercle et prolonger la cuisson une vingtaine de minutes. A la fin, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 5 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient bien dorées. Servir aussitôt avec des pates, du riz ou d’une purée de pommes de terre. Bon appétit !

  • Magie et art culinaire au 18e siècle

    Magie et art culinaire au 18e siècle

    La cuisine a une composante magique que les historiens, les experts en folklore et les anthropologues n’ont pas hésité à étudier pour y trouver des significations culturelles. La dimension magique des condiments et les secrets de l’art culinaire ont été présents aussi dans les cuisines roumaines de la fin du 18e siècle et du début du 19e. Pourtant, leur simple présentation n’est pas si attrayante. Mais si on leur ajoute une histoire vraie, le succès est garanti. L’histoire s’occupe aussi de récits, mais lorsque la littérature lui vient en aide, le charme des époques révolues est entièrement recréé.



    L’écrivaine Doina Ruşti écrit de la fiction historique. Son livre le plus récent, « Mâţa Vinerii »/« Le chat du vendredi », parle d’histoire de magie, du mental collectif et de l’art culinaire durant le passage du 18 au 19e siècle. L’idée de départ de ce roman est issue d’une série de recherches dans les archives : « J’ai trouvé un document de l’époque du prince régnant valaque Constantin Hangerli qui parle d’un cuisinier renommé. Il était tellement bon que nombre de personnes aisées se disputaient pour lui offrir un emploi. Il s’agissait d’un Tzigane haut comme trois pommes qui appartenait à Ecaterina Greceanu, l’épouse d’un « vornic », un haut dignitaire des pays roumains. C’était sa propriétaire de droit, puisqu’à l’époque les Tziganes étaient des esclaves. Selon les documents de propriété d’Ecaterina Greceanu, cet esclave s’appelait Vasile din Andreica, donc il était né à Andreica dans la maison de la famille Greceanu. Il n’était pas uniquement la propriété incontestable de Mme Greceanu, mais il était aussi impossible de le déloger.



    Et pourtant, deux mois seulement après son avènement au trône, Hangerli réussit à mettre la main sur ce cuisinier. Il le vole carrément de la maison Greceanu, fait sans précédent pour l’époque. Vu qu’Ecaterina Greceanu n’était pas une femme quelconque, un procès est ouvert. Hangerli produit devant le métropolite des témoignages qui, mensongers ou pas, font état des mauvais traitements auxquels le cuisinier aurait été soumis dans la maison Greceanu, du fait qu’il était malheureux. Par conséquent, le bon prince régnant Hangerli le sauve de cet endroit et parce qu’il était généreux il offre en échange deux autres esclaves tziganes. »



    Que pouvait préparer ce fameux cuisinier de tellement fabuleux pour justifier la décision du prince régnant de l’enfermer à la cour mais aussi que sa propriétaire Ecaterina Greceanu ait intenté un procès? Plusieurs documents sur son nom ont été émis, le métropolite est personnellement intervenu dans cette dispute. Sa valeur était équivalente à celle de deux autres êtres humains. Ecoutons Doina Rusti : « J’ai pensé aux plats qu’il préparait des mets extraordinaires à Ecaterina Greceanu qui était restée sans cuisinier et qui était prête à dépenser beaucoup d’argent pour le récupérer. Et lorsque je pensais à cette situation, je me suis souvenu de la rencontre avec un auteur qui venait d’écrire un livre sur les insectes. Il y remémorait ses fouilles dans les volumes de zoologie médiévale. Même s’il avait écrit un livre scientifique, il pensait y mettre aussi quelques recettes appartenant au naturaliste Conrad Gessner. Du coup, j’ai eu cette révélation que nombre de ces recettes se retrouvaient déjà dans la cuisine de ma grand-mère. Tout ce que l’on peut trouver dans un livre de magie n’est pas entièrement inconnu à Monsieur tout le monde. J’ai commencé à écrire le livre de recettes qui se trouve au premier plan de mon roman ‘Le livre des plats maléfiques’ ».



    Le livre de cuisine le plus ancien de Roumanie est préservé aux Archives nationales et date de l’époque de Constantin Brancovan, soit du début du 18e siècle. En le consultant, l’imagination de Doina Rusti a trouvé le bon appui : « Plusieurs plats intéressants sont à retrouver dans la cuisine roumaine de l’époque. La plupart reposent sur la viande hachée, les noix et le miel, des ingrédients qui se retrouvaient sur la liste de tout cuisinier. A l’époque des princes phanariotes et même avant cette période-là, durant le règne de Constantin Brancovan, il y avait toute sorte de boulettes. Les boulettes de crustacés par exemple étaient arrosées avec du vinaigre de prunes ou de roses.



    Les plats tels la moussaka étaient très répandus. Il y avait aussi cette pratique de farcir des poulets et des canards. Cette farce était également une sorte de boulette de viande hachée aux épices. D’ailleurs, la viande, le rôti étaient toujours badigeonnés de miel et de cannelle. A l’époque, tout rôti était un peu doux, parce que l’on y ajoutait du sucre ou du miel. Ce mélange doux-acide-salé caractérisait en fait la cuisine phanariote et roumaine. »



    Le personnage de Doina Rusti est inspiré par son propre vécu, par ses lectures et ses souvenirs. L’écrivaine devient ainsi narratrice, personnage, historienne, sorcière et maître dans l’art culinaire : « Le personnage principal est une femme qui se souvient d’un épisode de sa jeunesse et cette mémoire est doublée par sa culture. J’ai souhaité créer un personnage cultivé qui, en son temps, au 18e siècle parlait le latin et le grec ancien. C’est un peu ce que je faisais quand j’étais adolescente. Sa culture la mène à la magie et elle écrit grâce à l’héritage de sa famille un livre des plats maléfiques qui rendent fous les Bucarestois. Le cuisinier enlevé par Hangerli arrive à mettre la main sur ce ce livre et tout ce qu’il préparait à la cour était répliqué par les Bucarestois dans leurs propres cuisines. Sans le savoir, il prépare une tourte aux roses qui incite les gens à rire, mais qui les fait aussi tomber dans la folie. Et c’est dans cette euphorie incontrôlable que toutes les recettes du livre de plats maléfiques commencent à se répandre et à s’insinuer dans la vie de tout un chacun. »



    Livre de frontière entre la science, la fiction et la magie « Le Chat du vendredi » est le récit d’un passé qui a changé insidieusement le présent, par des arômes. (trad. Alex Diaconescu)

  • Choux-fleur au poulet

    Choux-fleur au poulet

    Au menu d’aujourd’hui, une recette simple, legère, mais aussi savoureuse qui combine le choux fleur à la viande de poulet. Il vous faut un choux-fleur plutôt grand, une dizaine d’ailes de poulet, une carotte, un gros oignon, de l’huile de tournesol, du beurre, cinq tomates pelées ou bien une canette de tomates en jus, une belle botte de persil, sel et poivre du moulin.

    Commencez par couper les ailes de poulet en deux parties, lavez-les puis laissez-les sécher un peu. Ensuite coupez le chou-fleur en pièces pas trop petites que vous devez ensuite blanchir dans de l’eau salée pendant quelques minutes seulement. Laissez-les reposer ensuite dans une passoire. Vous pouvez tremper les morceaux de chou-fleur dans de l’eau froide juste après la cuisson si vous voulez obtenir des légumes pas trop tendres.

    Sortez une poêle antiadhésive et mettez-y une noix de beurre, puis faites dorer les ailes de poulet pendant quelques minutes. Entre temps coupez les carottes et l’oignon en brunoise. Mettez les morceaux de poulet de côté et dans les jus de cuisson faites sauter les légumes : carotte et oignon. Ajoutez de l’huile de tournesol si besoin est. Ajoutez les tomates, les ailes de poulet, et recouvrez de boillon de légumes ; puis laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes.

    Ensuite ajoutez le chou-fleur et mettez-y un peu de coulis de tomates et du bouillon de légumes si nécessaire. Laissez mijoter à nouveau à feu doux pendant une autre quinzaine de minutes. Avant de servir parsemez de persil finement haché. Vous pouvez accompagner ce plat d’un riz blanc ou bien d’une purée de pommes de terre et prévoyez aussi un vin blanc demi-sec bien refroidi. Bon appétit !

  • Plats sains à base de produits autochtones pour les repas festifs

    Plats sains à base de produits autochtones pour les repas festifs

    Les fêtes d’hiver riment avec détente, recueillement, plaisir d’offrir des cadeaux, mais aussi avec bonne chère. Les Roumains n’y font pas exception. Les plats traditionnels tels les sarmale, choucroute farcie de viande hachée, les saucisses, l’aspic, les cozonaci, ces brioches à la roumaine, sont déjà réputés pour leur saveur à part. Une question se pose pourtant: dans quelle mesure ces plats sont-ils encore véritablement roumains, dans un monde globalisé, qui fait que les mêmes produits circulent très vite d’un pays à l’autre. Sont-ils issus de l’agriculture ou de l’industrie alimentaire roumaines pour qu’ils méritent l’appellatif d’autochtones? Le fait de consommer des sarmale et des cozonaci contribue-t-il à l’essor de la production locale de viande ou de farine? Autant de questions que se sont sans doute posées les initiateurs du mouvement slow-food.



    A la différence de la nourriture semi-préparée, que l’on mange à la hâte et sans protocole aucun, les plats slow-food sont préparés et savourés lentement. Né en 1986, en Italie, le mouvement slow-food se veut une alternative à l’alimentation industrielle et ambitionne de soutenir la cuisine du terroir. Combien traditionnels sont-ils encore les sarmale et les cozonaci, ces plats incontournables du réveillon de Noël chez les Roumains? Réponse avec Tiberiu Cazacioc, représentant du mouvement slow-food en Roumanie : « La philosophie du slow-food consiste à remonter la chaîne alimentaire et à constater combien il est important que les œufs, par exemple, proviennent d’une poule élevée en liberté et nourrie aux grains. En fin de compte, la spécificité locale réside aussi dans les ingrédients qui nous viennent de l’économie autochtone. On parle de nourriture traditionnelle, mais pour farcir la choucroute des sarmale on utilise du porc d’importation, au lieu de privilégier la viande autochtone. Bref, le plat ne correspond plus à ce qu’on appelle le slow-food, car il ne respecte pas le principe selon lequel il faut cuisiner avec les seuls produits du terroir ».



    Pas facile de se procurer des produits locaux si l’on habite les villes désormais envahies par les hypermarchés. Toutefois, certains Roumains semblent donner la priorité à la nourriture fraîche et donc délaisser celle transformée à l’échelle industrielle. Tiberiu Cazacioc commente les données d’une étude de marché effectuée par un grand distributeur : «L’étude confirme le fait que les Roumains achètent plus de fruits et légumes au marché que dans les magasins, car c’est là qu’ils trouvent davantage de produits autochtones. Ils apprécient la pomme roumaine fraîche et juteuse. Ils la préfèrent à celle fade, qui leur vient d’ailleurs. Les auteurs de l’étude en question affirment également que dans le choix des charcuteries, le Roumain privilégie les critères de qualité, de fraîcheur et d’absence des additifs alimentaires. Autant dire que dans une certaine mesure les Roumains veulent des produits autochtones, frais et de saison. Malheureusement, l’orientation de l’industrie veut faire croire que le Roumain est plutôt enclin à acheter en grosse quantité et bon marché».



    Pour confirmer – sur des bases scientifiques cette fois-ci – le penchant des Roumains pour les pommes autochtones, l’Association des consommateurs de produits alimentaires de Roumanie (ACPAR) a comparé ces fruits avec ceux provenant d’autres pays. L’étude a été menée conjointement avec l’Institut National de recherche–développement de bio-ressources alimentaires (IBA). Détails avec Mihai Panait président de cette association : « Cette étude a été ciblée sur deux thèmes, à savoir l’analyse organoleptique et celle physico-chimique. En analysant et en comparant les pommes provenant d’Italie, de Pologne et de Turquie avec les variétés roumaines Golden de Voineşti et Ionatan de Voineşti, nous sommes arrivés à la conclusion très claire que nos pommes sont meilleures. Elles sont plus sucrées et ont une valeur nutritive supérieure, parce qu’elles recèlent davantage de minéraux ».



    L’analyse physico-chimique a mis en évidence le fait que la teneur en sucre de la variété roumaine de Ionatan est supérieure de 20 % à celle polonaise, par exemple. La variété locale de Golden est elle aussi plus sucrée que celles cultivées en Italie et en Turquie. En dépit de ces données, de la préférence des consommateurs pour les pommes autochtones et du potentiel agricole du pays, la Roumanie ne peut pas se vanter de productions significatives, affirme Mihai Panait : « Nos pommes sont bonnes, mais malheureusement le problème qui se pose est celui de l’entreposage et de la conservation de ces fruits pendant l’hiver. L’aspect laisse à désirer, car plus le temps passe, plus les pommes flétrissent, même si cela indique le fait qu’elles ont été cultivées dans des conditions naturelles. La Roumanie a un énorme potentiel dans ce domaine. Elle occupe actuellement la 15e place pour ce qui est de la superficie cultivée de pommiers, étant aussi le 21e producteur de pommes au monde. L’écart entre les positions qu’elle occupe suivant les deux critères mentionnés témoigne du fait que la productivité n’est pas fameuse ».



    Reste à voir combien bio sont les conditions dans lesquelles on cultive ces pommes, mais là aussi il semble que les consommateurs roumains font confiance aux pomiculteurs locaux. Quoi qu’il en soit, conformes ou pas conformes au concept du slow-food, les sarmale et les cozonaci n’on surtout pas manqué des repas festifs des réveillons de Noël ou du Jour de l’An en Roumanie. (trad.: Mariana Tudose)