Mămăliga a intrat în
cultura gastronomică a românilor, se pare, prin secolul al 17-lea, după
aducerea şi cultivarea porumbului în Europa. Atracţia românilor pentru mămăligă
a avut, se pare, un substrat psihologic. Aflaţi sub dominaţie otomană şi
obligaţi să plătească biruri în cereale şi vite, românii au început să cultive
porumb pe care turcii nu îl vroiau. Tot la fel, în loc de vite, populaţia
autohtonă a preferat să crească porci.
Cuvântul mămăligă şi forme apropiate acestuia le întâlnim în tot spaţiul
balcanic, în limba română fiind utilizat şi în expresii. A pune de mămăligă
înseamnă în sens propriu a pune apa la fiert, însă, folosită în alt context
poate însemna a încurca lucrurile, a greşi, a nu putea ieşi dintr-o situaţie
grea sau dintr-o încurcătură. De exemplu, în povestirile lui Ion Creangă
(scriitor român din secolul al 19-lea), am reţinut această formulare: Măi
Chirică, d-apoi şti că şi boieriul, câtu-i de boieri, a pus-o de mămăligă.
În mod tradiţional, mămăliga este pregătită într-un vas
de fontă de formă rotundă, denumit ceaun, din făină de porumb pe care o fierbem
în apă cu puţină sare. Preparată ca la ţară unde a fost, de-a lungul secolelor,
un înlocuitor al pâinii, mămăliga este mai densă decât echivalentul italian al
acesteia, polenta, putând fi tăiată în bucăţi asemenea unei pâini. Când
este servită cu alte preparate, mămăliga
poate fi mai moale, având consistenţa unui terci.
Mămăliga poate fi combinată,
de exemplu, cu ouă. Din jumătate de kg de mălai se pregăteşte o mămăligă nici
foarte tare, nici foarte moale. Se fierb 4 ouă tari pe care le curăţăm de coajă
şi pe care le zdrobim şi pe care la combinăm cu puţin unt. Jumătate din pasta
rezultată este pusă apoi pe fundul unui vas uns cu unt. Deasupra ei se
răstoarnă mămăligă, apoi întindem restul pastei care ne-a rămas. Vasul se ţine
în cuptor, la foc potrivit, circa un sfert de oră, după care compoziţia se
serveşte imediat, eventual cu puţină smântână deasupra.
O
altă reţetă din bucătăria tradiţională este mămăliga cu jumări, ouă şi
verdeţuri. Facem o mămăligă de consistenţă potrivită, pe care o turnăm într-un
castron şi o lăsăm să se răcească. Separat facem o omletă în care punem câteva
jumări de porc, adăugând, de asemenea, puţină ceapă sau ceapă verde, tocată
mărunt, câteva fire de mărar şi câteva frunze de pătrunjel, de asemenea, tocate
mărunt. Punem piper şi sare, după gust, şi prăjim compoziţia într-o tigaie,
întorcând-o pe ambele părţi. Omleta se taie în felii şi se serveşte pe o felie
de mămăligă.
Mămăliga
poate fi combinată şi cu cârnaţi. Facem o mămăligă de consistenţă potrivită.
Într-o cratiţă unsă cu unt, întindem un strat de mămăligă deasupra căruia punem
bucăţi de cârnaţi de porc, pe care i-am prăjit înainte, apoi mai întindem un
strat subţire de mămăligă, peste care mai punem câteva bucăţi de cârnat,
ultimul strat fiind de mămăligă. Înainte de a băga cratiţa la cuptor pentru un
sfert de oră, presărăm caşcaval sau telemea de oi rasă deasupra ultimului strat
de mămăligă. Mămăliga cu cârnaţi se serveşte caldă, cu gogonele sau castraveţi
muraţi.
