Bref ces petits rouleaux constituent le plat vedette du repas festif de Noël, et de toute autre fête roumaine. Evidemment, il existent de nombreuses déclinaisons de cette recette traditionnelle selon les différentes régions du pays. En Moldavie dans les sarmale sont plus petites alors qu’en Transylvanie et en Olténie, soit dans l’ouest et dans le sud du pays elles sont plus grandes. D’habitude on utilise des feuilles de choucroute mais ce n’est pas du tout hors du commun de préparer des sarmale avec des feuilles de choux blanchis, des feuilles de vigne ou d’oseille. Pour la farce on utilise d’habitude de la viande de porc ou de bœuf, mais on peut également mélanger le riz aux champignons, à la chair de poisson ou de dinde.
Les sarmale il faut les cuire dans une cocote en terre cuite, mais aujourd’hui je vous propose de les placer à l’intérieur d’un potiron, question de varier les saveurs. Côté ingrédients il vous faut un potiron de belle taille, à peu près la taille de votre four, 1 chou, 3 ou quatre tomates ou du coulis de tomates. Pour la farce il vous faut un demi kilo de viande de porc ou de veau ou bien un mélange entre les deux, 1 gros oignon, 1 verre de riz, 2 carottes, des herbes et 1 morceau de lard fumé. Hacher l’oignon aussi fin que possible, râper les carottes, puis les faire revenir dans de l’huile ou du saindoux.
Hacher le lard et les herbes, et écraser une tasse de chair de potiron. Ajouter la viande et la faire dorer et le riz et même un peu d’eau pour ce dernier arrive à gonfler. Quand ce mélange est prêt, d’habitude après une quinzaine de minutes, commencez à farcir les feuilles de choux. Découpez les côtés et les parties dures des feuilles et réservez-les pour les hacher. Roulez les feuilles de chou autour d’une grosse cuillérée de farce et posez les sarmale à l’intérieur d’une grosse cocotte, puis ajoutez du vin blanc et du jus de tomates et faites bouillir pour une bonne heure environ, à feu doux sans oublier d’y ajouter de l’eau de temps en temps pour que les sarmale ne collent pas au fond du récipient.
Couper un couvercle du potiron puis videz-le des graines et d’une partie de sa chair pour laisser environ 5 centimètres tout autour. A l’intérieur du potiron il faut disposer une couche de choucroute, puis ranger les sarmale sans oublier d’intercaler des branches de thym. Terminer par une couche de chou couverte de tranches de tomates. Puis versez du jus de cuisson et du coulis de tomates si besoin est. L’enfourner à four chaud mais faire cuire à feu doux pendant une bonne heure, le temps que les sarmale et le potiron environnant soient bien cuits. Servez les sarmale baignées du parfum du potiron et des tranches de potiron légèrement caramélisées accompagnées de polenta chaude et recouverte d’une ou deux cuillerées de crème aigre. N’oubliez pas le piment rouge saumuré et les verres de vin rouge du terroir.
