Radio România Internațional

Tag: preparate traditionale

  • Afumături

    Afumături

    Păstrăvul, caşul, cârnaţii şi şunca sunt produse ce pot fi conservate prin afumare, un procedeu practicat şi în perioada medievală când pentru fiecare horn era pusă o taxă denumită fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în Muntenia, Moldova şi Transilvania. Cel mai probabil, aşa s-a creat tradiţia produselor din carne de porc puse la afumat în podul caselor de pe care proprietarii îndepărtau o parte dintre coşuri.



    Astfel, fumul din sobă se ducea în podul casei şi ieşea prin acoperiş, îmbinând, cum se spune, plăcutul cu utilul. Pe de o parte erau afumate produsele puse în podul casei, pe de alta era evitată plata impozitului pe coş.



    În zilele noastre nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci în incinte special amenajate, tinând cont însă de câteva reguli. De exemplu, pentru afumare se foloseşte lemn de esenţă tare, precum stejar, fag sau carpen. Specialiştii în chimie alimentară nu recomandă lemnul de brad sau molid pentru că produsele afumate pot deveni cancerigene.



    Apoi, între lemnele care ard mocnit şi produsele din carne de porc atârnate în afumătoare trebuie să fie o distanţă de cel puţin un metru pentru ca fumul din interior să fie rece. În plus, timpul de afumare este diferit, în funcţie de produsele ce urmează a fi supuse acestui procedeu de conservare. Pentru peşte şi brânzeturi timpul de păstrare în afumătoare este mai mic, cârnaţii şi şunca de porc trebuind menţinute un timp mai îndelungat în afumătoare. De asemenea, produsele din carne de porc trebuie pregătite înainte de procesul de afumare.



    Slănina şi şunca pot fi puse între straturi de sare şi lăsate circa 3-4 saptămâni, după care sunt curăţate de sare şi puse la zvântat înaintea afumării. Există şi posibilitatea de a pune şunca şi slănina în baiţ, un amestec de sare şi condimente (foi de dafin, usturoi, boabe de piper, ardei iute sau boia). Acest amestec, cu multă sare, trebuie fiert, apoi răcit.



    Bucăţile de şuncă şi de slănină sunt lăsate în acest baiţ timp de o săptămână înainte de a trece prin procesul de afumare. Toate produsele afumate din carne de porc pot fi consumate ca atare, ca o gustare rece. Trebuie făcută o menţiune specială pentru ciolanul de porc care este consumat cald în mâncăruri în care garnitura este fie fasolea boabe, fie varza călită.



    Timpul de păstrare a afumăturilor este de 20-30 de zile pentru păstrăvul sau caşul afumat, putând ajunge la câteva luni pentru produsele din carne de porc, bineînţeles cu condiţia ca să fie ţinute într-un loc răcoros.



  • Afumături

    Afumături

    Păstrăvul, caşul, cârnaţii şi şunca sunt produse ce pot fi conservate prin afumare, un procedeu practicat şi în perioada medievală când pentru fiecare horn era pusă o taxă denumită fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în Muntenia, Moldova şi Transilvania. Cel mai probabil, aşa s-a creat tradiţia produselor din carne de porc puse la afumat în podul caselor de pe care proprietarii îndepărtau o parte dintre coşuri.



    Astfel, fumul din sobă se ducea în podul casei şi ieşea prin acoperiş, îmbinând, cum se spune, plăcutul cu utilul. Pe de o parte erau afumate produsele puse în podul casei, pe de alta era evitată plata impozitului pe coş.



    În zilele noastre nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci în incinte special amenajate, tinând cont însă de câteva reguli. De exemplu, pentru afumare se foloseşte lemn de esenţă tare, precum stejar, fag sau carpen. Specialiştii în chimie alimentară nu recomandă lemnul de brad sau molid pentru că produsele afumate pot deveni cancerigene.



    Apoi, între lemnele care ard mocnit şi produsele din carne de porc atârnate în afumătoare trebuie să fie o distanţă de cel puţin un metru pentru ca fumul din interior să fie rece. În plus, timpul de afumare este diferit, în funcţie de produsele ce urmează a fi supuse acestui procedeu de conservare. Pentru peşte şi brânzeturi timpul de păstrare în afumătoare este mai mic, cârnaţii şi şunca de porc trebuind menţinute un timp mai îndelungat în afumătoare. De asemenea, produsele din carne de porc trebuie pregătite înainte de procesul de afumare.



    Slănina şi şunca pot fi puse între straturi de sare şi lăsate circa 3-4 saptămâni, după care sunt curăţate de sare şi puse la zvântat înaintea afumării. Există şi posibilitatea de a pune şunca şi slănina în baiţ, un amestec de sare şi condimente (foi de dafin, usturoi, boabe de piper, ardei iute sau boia). Acest amestec, cu multă sare, trebuie fiert, apoi răcit.



    Bucăţile de şuncă şi de slănină sunt lăsate în acest baiţ timp de o săptămână înainte de a trece prin procesul de afumare. Toate produsele afumate din carne de porc pot fi consumate ca atare, ca o gustare rece. Trebuie făcută o menţiune specială pentru ciolanul de porc care este consumat cald în mâncăruri în care garnitura este fie fasolea boabe, fie varza călită.



    Timpul de păstrare a afumăturilor este de 20-30 de zile pentru păstrăvul sau caşul afumat, putând ajunge la câteva luni pentru produsele din carne de porc, bineînţeles cu condiţia ca să fie ţinute într-un loc răcoros.



  • Aperitive din peşte

    Aperitive din peşte

    Preparatele din peşte pot fi servite şi ca fel principal, dar şi ca aperitive. De exemplu, pe platourile cu gustări oferite turiştilor care vizitează Delta Dunării întâlnim, de multe ori, preparate din peşte, precum chifteluţe sau rondele din carne tocată. Chiftelele se pot obţine din orice fel de peşte, însă este preferat peştele mai mare, cu oase mai mari sau mai puţine, aşa cum este somnul. Rondelele sunt de fapt felii dintr-o ştiucă umplută, o specialitate care necesită îndemânare și timp pentru că, pe lângă operațiunile de curățare și eviscerare, piela trebuie păstrată și apoi umplută cu carne tocată și amestecată cu vegetale și condimente. care se obţine cu multă muncă.



    Peştele afumat poate fi consumat ca atare, dar şi preparat, cu diferite legume. Fileul afumat de crap sau de macrou poate fi pus pe o felie de pâine pe care am întins un strat subţire de unt. Deasupra bucăţii de peşte se pot pune rondele de ceapă sau de măsline. Tartinabilă este şi pasta de peşte pe care o putem pregăti foarte uşor. Avem nevoie de un kg de peşte afumat. După ce îndepărtăm oasele şi pielea, amestecăm cu 100 de grame de unt, adăugăm zeama de la o lămâie şi omogenizăm. Pentru aspectul estetic, această pastă de peşte poate fi pusă şi în forme de minitarte, făcute din aluat crocant. Peştele afumat poate fi combinat şi cu zacuscă. Peste zacusca cu care am umplut minitartele se pot pune mici bucăţi de peşte afumat, cu sau fără o felie subţire de lămâie.



    Putem face foarte rapid o salată din peşte afumat cu cartofi fierţi, tăiaţi în cubuleţe, cu o ceapă tăiată solzişori, cu un măr tăiat în felii subţiri. Adăugăm, evident, bucăţi mici de peşte afumat, zeama de la jumătate de lămâie şi sare după gust. Amestecăm totul într-un bol şi această salată poate fi servită imediat. Un preparat de sezon este peştele marinat cu legume. Se pregăteşte foarte repede. În primul rând, sunt îndepărtate oasele mari din bucăţile de peşte marinat, care sunt amestecate apoi într-un bol împreună cu foi de salată verde, ridichi roşii, tăiate rondele şi ceapă verde, de asemenea, tăiată mărunt. Adăugăm puţin ulei şi sare, această salată putând fi servită imediat.



  • Aperitive din peşte

    Aperitive din peşte

    Preparatele din peşte pot fi servite şi ca fel principal, dar şi ca aperitive. De exemplu, pe platourile cu gustări oferite turiştilor care vizitează Delta Dunării întâlnim, de multe ori, preparate din peşte, precum chifteluţe sau rondele din carne tocată. Chiftelele se pot obţine din orice fel de peşte, însă este preferat peştele mai mare, cu oase mai mari sau mai puţine, aşa cum este somnul. Rondelele sunt de fapt felii dintr-o ştiucă umplută, o specialitate care necesită îndemânare și timp pentru că, pe lângă operațiunile de curățare și eviscerare, piela trebuie păstrată și apoi umplută cu carne tocată și amestecată cu vegetale și condimente. care se obţine cu multă muncă.



    Peştele afumat poate fi consumat ca atare, dar şi preparat, cu diferite legume. Fileul afumat de crap sau de macrou poate fi pus pe o felie de pâine pe care am întins un strat subţire de unt. Deasupra bucăţii de peşte se pot pune rondele de ceapă sau de măsline. Tartinabilă este şi pasta de peşte pe care o putem pregăti foarte uşor. Avem nevoie de un kg de peşte afumat. După ce îndepărtăm oasele şi pielea, amestecăm cu 100 de grame de unt, adăugăm zeama de la o lămâie şi omogenizăm. Pentru aspectul estetic, această pastă de peşte poate fi pusă şi în forme de minitarte, făcute din aluat crocant. Peştele afumat poate fi combinat şi cu zacuscă. Peste zacusca cu care am umplut minitartele se pot pune mici bucăţi de peşte afumat, cu sau fără o felie subţire de lămâie.



    Putem face foarte rapid o salată din peşte afumat cu cartofi fierţi, tăiaţi în cubuleţe, cu o ceapă tăiată solzişori, cu un măr tăiat în felii subţiri. Adăugăm, evident, bucăţi mici de peşte afumat, zeama de la jumătate de lămâie şi sare după gust. Amestecăm totul într-un bol şi această salată poate fi servită imediat. Un preparat de sezon este peştele marinat cu legume. Se pregăteşte foarte repede. În primul rând, sunt îndepărtate oasele mari din bucăţile de peşte marinat, care sunt amestecate apoi într-un bol împreună cu foi de salată verde, ridichi roşii, tăiate rondele şi ceapă verde, de asemenea, tăiată mărunt. Adăugăm puţin ulei şi sare, această salată putând fi servită imediat.



  • Sarmale în cuib

    Sarmale în cuib

    Întâlnite în tot spaţiul balcanic, în Europa centrală, ba chiar şi în Scandinavia, sarmalele sunt considerate în multe ţări preparat tradiţional şi nu împrumutat din bucătăria altei ţări. Sarmalele îşi au originea în bucătăria turcească de unde au înprumutat şi numele, pentru că în turcă li se spune sarmak. În timp ce turcii au făcut sarmale din foi de viţă şi le-au umplut cu carne de vită sau cu orez şi stafide, celelalte popoare au diversificat reţetele, folosind ca înveliş foile de varză, dulce sau murată, iar ca umplutură carnea tocată de porc, de pasăre sau chiar de peşte.



    În România, sarmalele cu varză acră şi cu carne de porc sunt cele considerate tradiţionale. Aceasta nu înseamnă că în timpul verii, după epuizarea verzelor murate din butoaie nu se fac sarmale cu varză proaspătă. De asemenea, în perioada primăverii, după se fac sarmale învelite în foi de viţă tradiţionale sau în frunzele fragede ale altor plante.



    În Bucovina, puteţi mânca aşa-numitele sarmale în cuib, foarte gustoase, dar a căror preparare necesită foarte mult timp. Se folosesc frunze de viţă de vie, de ştevie, de hrean, de sfeclă şi de tei. Pentru umplutură avem nevoie de un kg de carne de porc, de 2…3 cepe, pastă de roşii, o cană de orez, câteva boabe de piper negru, 2…3 frunze de dafin şi 2 felii de pâine cu coajă, înmuiate în apă şi stoarse bine.



    Trecem prin maşina de tocat carnea de porc, ceapa şi feliile de pâine. Amestecăm, adăugăm orezul, boabe de piper şi sare după gust. Pregătim frunzele, îndepărtând nervurile principale. Dacă frunzele sunt prea mari, le putem tăia în jumătate. Punem apoi umplutura şi rulăm frunzele. Luăm apoi o foaie de varză şi punem câte o sarmă din fiecare categorie, învelită în frunză de viţă de vie, de ştevie, de hrean, de sfeclă şi de tei. Le împăturim apoi într-o foaie de varză, proaspătă sau murată şi punem aceste “pachete într-un vas.



    Pentru prepararea sarmalelor se folosesc oale de lut smălţuite. Se toarnă apă peste ele, cât să le acopere, punem şi pastă de roşii sau suc de roşii, apoi punem vasul smălţuit pentru circa 3 ore în cuptor, la foc mic. Dacă este nevoie, din când în când mai adăugăm puţină apă sau chiar puţin vin alb. Se scot cuiburile din vas şi se aşează cu grijă în farfurie, pentru aspectul estetic. Pe deasupra se toarnă smântână şi se servesc cu mămăligă.



    Dacă totuşi mai avem la dispoziţie varză murată, putem încerca o altă variantă de sarmale în cuib, la care folosim acelaşi înveliş, dar un conţinut diferit. Se pregătesc cinci umpluturi diferite: cu carne de porc, cu carne de viţel, cu carne de miel, cu carne de pui şi cu ciuperci. Modul de preparare este similar celui prezentat anterior, numai că, de această dată, avem nevoie, desigur, de mai multe foi de varză.



    Trebuie să rulăm sarmale de dimensiuni mai mici pentru a avea loc în cuibul pe care îl creem folosind cele mai mari foi de varză pe care le avem. Pentru a avea siguranţa că nu se desface, cuibul este legat în cruciş cu câte două tulpini de pătrunjel sau chiar cu aţă. Aşa cum am spus, procesul tehnologic este laborios, însă aşteptarea merită!




  • Sarmale în cuib

    Sarmale în cuib

    Întâlnite în tot spaţiul balcanic, în Europa centrală, ba chiar şi în Scandinavia, sarmalele sunt considerate în multe ţări preparat tradiţional şi nu împrumutat din bucătăria altei ţări. Sarmalele îşi au originea în bucătăria turcească de unde au înprumutat şi numele, pentru că în turcă li se spune sarmak. În timp ce turcii au făcut sarmale din foi de viţă şi le-au umplut cu carne de vită sau cu orez şi stafide, celelalte popoare au diversificat reţetele, folosind ca înveliş foile de varză, dulce sau murată, iar ca umplutură carnea tocată de porc, de pasăre sau chiar de peşte.



    În România, sarmalele cu varză acră şi cu carne de porc sunt cele considerate tradiţionale. Aceasta nu înseamnă că în timpul verii, după epuizarea verzelor murate din butoaie nu se fac sarmale cu varză proaspătă. De asemenea, în perioada primăverii, după se fac sarmale învelite în foi de viţă tradiţionale sau în frunzele fragede ale altor plante.



    În Bucovina, puteţi mânca aşa-numitele sarmale în cuib, foarte gustoase, dar a căror preparare necesită foarte mult timp. Se folosesc frunze de viţă de vie, de ştevie, de hrean, de sfeclă şi de tei. Pentru umplutură avem nevoie de un kg de carne de porc, de 2…3 cepe, pastă de roşii, o cană de orez, câteva boabe de piper negru, 2…3 frunze de dafin şi 2 felii de pâine cu coajă, înmuiate în apă şi stoarse bine.



    Trecem prin maşina de tocat carnea de porc, ceapa şi feliile de pâine. Amestecăm, adăugăm orezul, boabe de piper şi sare după gust. Pregătim frunzele, îndepărtând nervurile principale. Dacă frunzele sunt prea mari, le putem tăia în jumătate. Punem apoi umplutura şi rulăm frunzele. Luăm apoi o foaie de varză şi punem câte o sarmă din fiecare categorie, învelită în frunză de viţă de vie, de ştevie, de hrean, de sfeclă şi de tei. Le împăturim apoi într-o foaie de varză, proaspătă sau murată şi punem aceste “pachete într-un vas.



    Pentru prepararea sarmalelor se folosesc oale de lut smălţuite. Se toarnă apă peste ele, cât să le acopere, punem şi pastă de roşii sau suc de roşii, apoi punem vasul smălţuit pentru circa 3 ore în cuptor, la foc mic. Dacă este nevoie, din când în când mai adăugăm puţină apă sau chiar puţin vin alb. Se scot cuiburile din vas şi se aşează cu grijă în farfurie, pentru aspectul estetic. Pe deasupra se toarnă smântână şi se servesc cu mămăligă.



    Dacă totuşi mai avem la dispoziţie varză murată, putem încerca o altă variantă de sarmale în cuib, la care folosim acelaşi înveliş, dar un conţinut diferit. Se pregătesc cinci umpluturi diferite: cu carne de porc, cu carne de viţel, cu carne de miel, cu carne de pui şi cu ciuperci. Modul de preparare este similar celui prezentat anterior, numai că, de această dată, avem nevoie, desigur, de mai multe foi de varză.



    Trebuie să rulăm sarmale de dimensiuni mai mici pentru a avea loc în cuibul pe care îl creem folosind cele mai mari foi de varză pe care le avem. Pentru a avea siguranţa că nu se desface, cuibul este legat în cruciş cu câte două tulpini de pătrunjel sau chiar cu aţă. Aşa cum am spus, procesul tehnologic este laborios, însă aşteptarea merită!




  • Conservarea preparatelor din carne de porc

    După sacrificarea rituală în ziua de Ignat, porcul nu era consumat integral în perioada Crăciunului, gospodarii rămânând cu slănină, cârnaţi şi şuncă pe care le conservau prin sărare, prăjire şi afumare şi pe care le consumau până spre primăvară. În gospodăria de altădată, lipsită de frigidere sau congelatoare, o problemă importantă era conservarea surplusului de carne care rezulta, în special în perioada Crăciunului, la sacrificarea rituală a porcului. Slănina putea fi păstrată ceva vreme într-o ladă, acoperită cu sare, ulterior fiind afumată şi apoi ţinută într-un loc răcoros.



    Imediat după sacrificare, slănina de pe spate era tăiată în bucăţi mici care erau puse la topit, la foc mic, într-un ceaun sau un vas mare de fontă, cunoscut şi sub numele de tuci. Pe măsură ce bucăţile de slănină se topeau, în vas erau adăugate alte bucăţi, fiind obţinută untura folosită şi ca înlocuitor al uleiului, precum şi jumările, acele bucăţi de slănină prăjită.



    Untura avea şi rol de conservare a cărnii şi a preparatelor din carne de porc. Prăjiţi în untură, cârnaţii proaspeţi erau aranjaţi în straturi, în vase de ceramică smălţuită, în borcane de sticlă sau în recipiente de metal. După aceea peste ei se turna untură topită. La fel se proceda şi cu carnea de porc, tăiată în bucăţi mai mici şi prăjită, de asemenea, în untură. După ce untura se răcea, vasele erau păstrate în încăperi răcoroase. I se mai spune şi carne la garniţă după denumirea vasului cu pereţi metalici. Bucăţile de carne erau scoase cu grijă din garniţă, putând fi consumate ca atare sau cu garnitură de varză, cartofi sau fasole. De asemenea, untura din garniţă era folosită pentru gătit. În meniurile restaurantelor din România puteţi întâlni, la partea rezervată preparatelor de porc, carnea la garniţă.



    Afumarea este o altă metodă tradiţională de conservare a cărnii şi preparatelor din carne de porc. Una dintre variante dovedeşte ingeniozitatea românilor care afumau carnea cu ajutorul fumului rezultat din arderea lemnelor în soba care avea rolul de a încălzi locuinţa. Soba respectivă nu era prevăzută cu horn şi coş de evacuare a fumului, acesta răspândindu-se în pod, acolo unde erau şi produsele puse la afumat. Se poate spune că era şi o modalitate de evaziune fiscală pentru a nu plăti taxa pe fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în provinciile istorice româneşti. În prezent, nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci în incinte special amenajate.



  • Conservarea preparatelor din carne de porc

    După sacrificarea rituală în ziua de Ignat, porcul nu era consumat integral în perioada Crăciunului, gospodarii rămânând cu slănină, cârnaţi şi şuncă pe care le conservau prin sărare, prăjire şi afumare şi pe care le consumau până spre primăvară. În gospodăria de altădată, lipsită de frigidere sau congelatoare, o problemă importantă era conservarea surplusului de carne care rezulta, în special în perioada Crăciunului, la sacrificarea rituală a porcului. Slănina putea fi păstrată ceva vreme într-o ladă, acoperită cu sare, ulterior fiind afumată şi apoi ţinută într-un loc răcoros.



    Imediat după sacrificare, slănina de pe spate era tăiată în bucăţi mici care erau puse la topit, la foc mic, într-un ceaun sau un vas mare de fontă, cunoscut şi sub numele de tuci. Pe măsură ce bucăţile de slănină se topeau, în vas erau adăugate alte bucăţi, fiind obţinută untura folosită şi ca înlocuitor al uleiului, precum şi jumările, acele bucăţi de slănină prăjită.



    Untura avea şi rol de conservare a cărnii şi a preparatelor din carne de porc. Prăjiţi în untură, cârnaţii proaspeţi erau aranjaţi în straturi, în vase de ceramică smălţuită, în borcane de sticlă sau în recipiente de metal. După aceea peste ei se turna untură topită. La fel se proceda şi cu carnea de porc, tăiată în bucăţi mai mici şi prăjită, de asemenea, în untură. După ce untura se răcea, vasele erau păstrate în încăperi răcoroase. I se mai spune şi carne la garniţă după denumirea vasului cu pereţi metalici. Bucăţile de carne erau scoase cu grijă din garniţă, putând fi consumate ca atare sau cu garnitură de varză, cartofi sau fasole. De asemenea, untura din garniţă era folosită pentru gătit. În meniurile restaurantelor din România puteţi întâlni, la partea rezervată preparatelor de porc, carnea la garniţă.



    Afumarea este o altă metodă tradiţională de conservare a cărnii şi preparatelor din carne de porc. Una dintre variante dovedeşte ingeniozitatea românilor care afumau carnea cu ajutorul fumului rezultat din arderea lemnelor în soba care avea rolul de a încălzi locuinţa. Soba respectivă nu era prevăzută cu horn şi coş de evacuare a fumului, acesta răspândindu-se în pod, acolo unde erau şi produsele puse la afumat. Se poate spune că era şi o modalitate de evaziune fiscală pentru a nu plăti taxa pe fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în provinciile istorice româneşti. În prezent, nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci în incinte special amenajate.



  • Piftie de porc

    Piftie de porc

    Piftia este este nelipsită de pe masa românilor de Crăciun sau de Anul Nou, dar şi de Bobotează există tradiţia de a mânca piftie, grâu fiert şi de a bea vin roşu. Este un preparat care era servit odinioară la curtea domnească şi la curţile boiereşti din Muntenia (provincie istorică românească). Conform însemnărilor epocii, în mod tradiţional era servită piftia de cocoş. În zile noastre, piftia se face cu carne de găină, de gâscă, de porc, de viţel sau chiar cu peşte, condiţia fiind ca zeama în care a fost fiartă carnea să se transforme în gelatină.



    Pe vremea când industria alimentară nu producea gelatină la plic, aceasta se obţinea prin fierberea unor oase de vită, de porc sau de pui. Conform unei reţete de acum 100 de ani, într-o oală mare se turnau 4 litri de apă şi se puneau la fiert la foc mic, timp de două ore, 4 picioare de porc sau ghiare şi capete de pui. Se îndepărta periodic spuma, iar după aceea se adăugau un morcov şi o rădăcină de pătrunjel, câteva boabe de ienibahar şi câteva boabe de piper alb. Zeama era strecurată şi pusă la fiert în continuare până mai scădea.



    După aceea, zeama trebuia strecurată, pusă în recipiente mici şi păstrată la rece, gelatina astfel obţinută putând fi folosită timp de 3-4 săptămâni. Recomandarea era ca, pentru o gelatină mai limpede şi mai deschisă, se puneau la fiert oase şi carne de viţel sau ghiare şi capete de pui. Dacă se dorea o gelatină mai închisă, în fiertură se adăuga zahăr ars, iar dacă se dorea o culoare roşiatică, în fiertură se turna zeamă de sfeclă roşie.



    Pentru piftia de porc se folosesc picioare şi rasol cu os, bucăţi mai grase din zona capului şi şorici, precum şi ceapă, morcovi, usturoi, pătrunjel verde şi boabe de piper. Punem la fiert toată carnea împreună cu morcovii şi ceapa. Spumăm şi lăsăm la fiert până ce carnea se desprinde de pe oase, adăugând spre final şi puţină sare. Adunăm carnea, pe care o mărunţim şi strecurăm zeama rămasă în vas pe care o turnăm într-un vas în care punem şi usturoiul pisat.



    Pregătim un vas mai mare sau mai multe castroane în care punem rondele de morcov, frunze de pătrunjel verde, eventual felii subţiri de gogoşar în oţet, precum şi bucăţile de carne. Peste toate acestea turnăm zeama cu grijă, pentru a nu deranja decorul. Lăsăm compoziţia să se răcească, apoi mutăm vasul sau castroanele în frigider. Piftia se serveşte în următoarea zi.



  • Piftie de porc

    Piftie de porc

    Piftia este este nelipsită de pe masa românilor de Crăciun sau de Anul Nou, dar şi de Bobotează există tradiţia de a mânca piftie, grâu fiert şi de a bea vin roşu. Este un preparat care era servit odinioară la curtea domnească şi la curţile boiereşti din Muntenia (provincie istorică românească). Conform însemnărilor epocii, în mod tradiţional era servită piftia de cocoş. În zile noastre, piftia se face cu carne de găină, de gâscă, de porc, de viţel sau chiar cu peşte, condiţia fiind ca zeama în care a fost fiartă carnea să se transforme în gelatină.



    Pe vremea când industria alimentară nu producea gelatină la plic, aceasta se obţinea prin fierberea unor oase de vită, de porc sau de pui. Conform unei reţete de acum 100 de ani, într-o oală mare se turnau 4 litri de apă şi se puneau la fiert la foc mic, timp de două ore, 4 picioare de porc sau ghiare şi capete de pui. Se îndepărta periodic spuma, iar după aceea se adăugau un morcov şi o rădăcină de pătrunjel, câteva boabe de ienibahar şi câteva boabe de piper alb. Zeama era strecurată şi pusă la fiert în continuare până mai scădea.



    După aceea, zeama trebuia strecurată, pusă în recipiente mici şi păstrată la rece, gelatina astfel obţinută putând fi folosită timp de 3-4 săptămâni. Recomandarea era ca, pentru o gelatină mai limpede şi mai deschisă, se puneau la fiert oase şi carne de viţel sau ghiare şi capete de pui. Dacă se dorea o gelatină mai închisă, în fiertură se adăuga zahăr ars, iar dacă se dorea o culoare roşiatică, în fiertură se turna zeamă de sfeclă roşie.



    Pentru piftia de porc se folosesc picioare şi rasol cu os, bucăţi mai grase din zona capului şi şorici, precum şi ceapă, morcovi, usturoi, pătrunjel verde şi boabe de piper. Punem la fiert toată carnea împreună cu morcovii şi ceapa. Spumăm şi lăsăm la fiert până ce carnea se desprinde de pe oase, adăugând spre final şi puţină sare. Adunăm carnea, pe care o mărunţim şi strecurăm zeama rămasă în vas pe care o turnăm într-un vas în care punem şi usturoiul pisat.



    Pregătim un vas mai mare sau mai multe castroane în care punem rondele de morcov, frunze de pătrunjel verde, eventual felii subţiri de gogoşar în oţet, precum şi bucăţile de carne. Peste toate acestea turnăm zeama cu grijă, pentru a nu deranja decorul. Lăsăm compoziţia să se răcească, apoi mutăm vasul sau castroanele în frigider. Piftia se serveşte în următoarea zi.



  • Pe masa festivă de Revelion

    Pe masa festivă de Revelion

    Românii
    sunt din ce în ce mai interesați să petreacă Revelionul în stradă, urmărind
    spectacolele din locurile publice şi focurile de artificii. Sunt însă şi români
    care aleg să petreacă noaptea de Revelion în stațiunile montane sau în cele
    balneoclimaterice, la rude, la prieteni sau acasă. Pe lângă bradul de Crăciun, în casa în care este
    organizată petrecerea de Revelion trebuie să fie ramuri de vâsc, o plantă
    semiparazită care se dezvoltă pe crengile copacilor, dar despre care se spune
    că aduce noroc. Petrecerea începe, de obicei, la ora 21 şi se încheie spre
    dimineaţă, iar pe masa festivă de Revelion sunt aduse pe rând aperitive reci şi
    calde, felul principal, iar la final desert, toate acestea fiind stropite cu
    băuturi alcoolice şi non-alcoolice. Desigur, nu lipsește vinul spumant, servit
    la trecere în Noul An.


    Pe platourile cu aperitive
    se află preparate din carne de porc și brânzeturi. Există și preparate
    specifice, precum ouăle umplute, salata boeuf și piftia de porc, de pasăre sau
    chiar de pește. Ouăle umplute sunt, de fapt, jumătăţi de ou care, după
    fierbere, sunt umplute cu pateu de ficat, acoperite cu maioneză şi ornate cu
    frunze de pătrunjel.

    Salata boeuf a fost inventată în bucătăriile boierilor din
    Valahia și are la bază o salată germană, un amestec de carne mărunțită, legume
    fierte, sfeclă roșie, ceapă, castraveți murați și maioneză. Pentru a pregăti
    salata de boeuf, avem nevoie de carne de vită și cartofi în cantități egale, de
    câțiva castraveți murați și de câțiva gogoșari murați în oțet, de o conservă de
    mazăre, de câțiva morcovi și de maioneză. Se fierb cartofii, morcovii și
    carnea, având grijă ca legumele să nu se sfărâme, iar după ce se răcesc se taie
    în cuburi foarte mici, la fel ca și castraveții și gogoșarii. Toate acestea se
    amestecă într-un castron împreună cu maioneza după care totul se răstoarnă pe
    un platou unde i se dă forma unui tort, acoperit cu un strat subțire de
    maioneză. Se ornează cu felii subțiri de gogoșari și castraveți, cu rondele de
    morcov și cu rondele provenite dintr-un ou fiert.


    După astfel de aperitive, pe masa festivă de
    Revelion se vor afla felurile principale de mâncare precum sarmalele, friptura
    şi cârnaţii din carne de porc cu garnitură de varză călită. Tradiţia de a mânca
    preparate pe bază de carne de porc este întâlnită în mai multe țări precum
    Spania, Austria, Germania, Italia sau Ungaria. În multe ţări se servesc
    purceluşi de lapte, iar în Austria pe masa de Revelion se află purceluşi de
    marţipan, iar toate acestea pentru că tradiţia de a mânca de Anul Nou preparate
    din carne de porc se bazează pe credinţa că porcul simbolizează progresul şi
    prosperitatea.


    Cozonacul umplut cu cremă
    de nuci şi cu rahat, îngheţata, salata de fructe, o felie de tort sau
    combinații ale acestor deserturi încheie masa de Revelion. Un preparat specific
    petrecerii de Revelion este plăcinta cu răvaşe. Plăcinta este umplută cu brânză
    dulce și stafide, dar conține și bilete de hârtie, pe care sunt scrise diferite
    mesaje. Fiecare participant la petrecerea de Revelion primește un răvaș,
    descoperind o predicţie pentru anul care tocmai a început.


  • Pe masa festivă de Revelion

    Pe masa festivă de Revelion

    Românii
    sunt din ce în ce mai interesați să petreacă Revelionul în stradă, urmărind
    spectacolele din locurile publice şi focurile de artificii. Sunt însă şi români
    care aleg să petreacă noaptea de Revelion în stațiunile montane sau în cele
    balneoclimaterice, la rude, la prieteni sau acasă. Pe lângă bradul de Crăciun, în casa în care este
    organizată petrecerea de Revelion trebuie să fie ramuri de vâsc, o plantă
    semiparazită care se dezvoltă pe crengile copacilor, dar despre care se spune
    că aduce noroc. Petrecerea începe, de obicei, la ora 21 şi se încheie spre
    dimineaţă, iar pe masa festivă de Revelion sunt aduse pe rând aperitive reci şi
    calde, felul principal, iar la final desert, toate acestea fiind stropite cu
    băuturi alcoolice şi non-alcoolice. Desigur, nu lipsește vinul spumant, servit
    la trecere în Noul An.


    Pe platourile cu aperitive
    se află preparate din carne de porc și brânzeturi. Există și preparate
    specifice, precum ouăle umplute, salata boeuf și piftia de porc, de pasăre sau
    chiar de pește. Ouăle umplute sunt, de fapt, jumătăţi de ou care, după
    fierbere, sunt umplute cu pateu de ficat, acoperite cu maioneză şi ornate cu
    frunze de pătrunjel.

    Salata boeuf a fost inventată în bucătăriile boierilor din
    Valahia și are la bază o salată germană, un amestec de carne mărunțită, legume
    fierte, sfeclă roșie, ceapă, castraveți murați și maioneză. Pentru a pregăti
    salata de boeuf, avem nevoie de carne de vită și cartofi în cantități egale, de
    câțiva castraveți murați și de câțiva gogoșari murați în oțet, de o conservă de
    mazăre, de câțiva morcovi și de maioneză. Se fierb cartofii, morcovii și
    carnea, având grijă ca legumele să nu se sfărâme, iar după ce se răcesc se taie
    în cuburi foarte mici, la fel ca și castraveții și gogoșarii. Toate acestea se
    amestecă într-un castron împreună cu maioneza după care totul se răstoarnă pe
    un platou unde i se dă forma unui tort, acoperit cu un strat subțire de
    maioneză. Se ornează cu felii subțiri de gogoșari și castraveți, cu rondele de
    morcov și cu rondele provenite dintr-un ou fiert.


    După astfel de aperitive, pe masa festivă de
    Revelion se vor afla felurile principale de mâncare precum sarmalele, friptura
    şi cârnaţii din carne de porc cu garnitură de varză călită. Tradiţia de a mânca
    preparate pe bază de carne de porc este întâlnită în mai multe țări precum
    Spania, Austria, Germania, Italia sau Ungaria. În multe ţări se servesc
    purceluşi de lapte, iar în Austria pe masa de Revelion se află purceluşi de
    marţipan, iar toate acestea pentru că tradiţia de a mânca de Anul Nou preparate
    din carne de porc se bazează pe credinţa că porcul simbolizează progresul şi
    prosperitatea.


    Cozonacul umplut cu cremă
    de nuci şi cu rahat, îngheţata, salata de fructe, o felie de tort sau
    combinații ale acestor deserturi încheie masa de Revelion. Un preparat specific
    petrecerii de Revelion este plăcinta cu răvaşe. Plăcinta este umplută cu brânză
    dulce și stafide, dar conține și bilete de hârtie, pe care sunt scrise diferite
    mesaje. Fiecare participant la petrecerea de Revelion primește un răvaș,
    descoperind o predicţie pentru anul care tocmai a început.


  • Pomana porcului, de la ritual la festival

    Pomana porcului, de la ritual la festival

    Mai sunt
    doar câteva zile până la Ignat (20 decembrie), ziua în care în România are loc
    sacrificarea rituală a porcului care urmează să fie preparat pentru masa de
    Crăciun. Preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun sunt caltaboşul, piftia,
    lebărul, slănina, şunca semiafumată, cârnaţii şi sarmalele, însă trebuie
    menţionat că porcul nu este consumat integral în perioada Sărbătorii Crăciunului,
    de pe urma acestuia rămânând slănină şi şuncă, produse conservate prin afumare,
    cârnaţi şi carne prăjită, puse la păstrare în borcane cu untură, aceasta fiind
    folosită la gătit în loc de ulei sau chiar la prăjituri.


    Untura
    se obţine topind slănina de pe spatele porcului. Tăiată în bucăţi mici, slănina
    este pusă la topit, la foc mic, într-un ceaun sau un vas mare de fontă,
    cunoscut şi sub numele de tuci. La topit pot fi puse şi bucăţi de grăsime de pe
    burta porcului, caz în care se obţin acele jumări care conţin şi straturi
    subțiri de carne. Se amestecă periodic în vasul de tuci şi, după ce bucăţile de
    slănină au devenit transparente, întregul conţinut este turnat printr-o sită în
    recipientul în care urmează a fi păstrată. Untura se scurge încet, iar în sită
    vor rămâne jumările. În gospodăriile tradiţionale, jumările sunt păstrate, în
    mod obişnuit, în borcane, deasupra lor turnându-se un strat de untură, care are
    rol de protecţie. Borcanele trebuie depozitate în încăperi răcoroase. Aceste
    jumări pot fi consumate în timp împreună cu mămăligă, cu ouă ochiuri şi cu
    brânză.


    Înainte
    de a obține însă untura, la sacrificarea rituală a porcului este pregătită, în
    mod tradițional, aşa-numita pomană a porcului. Este mâncarea oferită celor
    care au participat la sacrificarea rituală, pentru că această activitate care
    presupune și tranșarea porcului durează câteva ore și se desfășoară în aer
    liber. De aceea, până când este pregătită pomana porcului, se mai serveşte o
    ţuică fiartă sau un pahar de vin fiert. Pomana porcului se pregătește într-un
    vas de tuci (fontă) în care se pune puţină osânză, acea grăsime care se adună
    din cavitatea abdominală a porcului şi din care se obţine și untură. După
    topirea grăsimii, în untura încinsă punem cubuleţe de carne crudă (costiţă,
    fleică şi pulpă), puţin ficat de porc şi lăsăm să se rumenească puţin. Adăugăm
    apă şi lăsăm să fiarbă înăbuşit, la foc potrivit, circa jumătate de oră,
    amestecând din când în când. Curăţăm o căpăţână de usturoi, iar căţeii de
    usturoi, tăiaţi mărunt, îi adăugăm în vasul de tuci. Spre final, presărăm o
    linguriţă de cimbru uscat şi turnăm puţin vin roşu, condimentăm cu piper şi
    punem sare după gust. Aceasta este pomana porcului, care se serveşte caldă,
    împreună cu mămăligă şi cu un pahar de vin roşu.


    Sacrificarea
    porcului înainte de Crăciun şi pregătirea unor preparate tradiţionale care se
    pun pe masă în perioada sărbătorilor de iarnă au dus la organizarea, în
    România, a unor festivaluri tematice, cum este Festivalul Pomana
    Porcului de la Băile Balvanyos sau Festivalul Ignatului din
    staţiunea Rânca, organizat chiar la sfârşitul acestei săptămâni. Evenimentul își propune
    să aducă în atenția publicului tradiția de sacrificare a porcului în
    gospodăriile țărănești și prepararea produselor tradiționale, șoriciul, pomana
    porcului, cârnații, caltaboșii, toba sau carnea la garniță.

  • Pomana porcului, de la ritual la festival

    Pomana porcului, de la ritual la festival

    Mai sunt
    doar câteva zile până la Ignat (20 decembrie), ziua în care în România are loc
    sacrificarea rituală a porcului care urmează să fie preparat pentru masa de
    Crăciun. Preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun sunt caltaboşul, piftia,
    lebărul, slănina, şunca semiafumată, cârnaţii şi sarmalele, însă trebuie
    menţionat că porcul nu este consumat integral în perioada Sărbătorii Crăciunului,
    de pe urma acestuia rămânând slănină şi şuncă, produse conservate prin afumare,
    cârnaţi şi carne prăjită, puse la păstrare în borcane cu untură, aceasta fiind
    folosită la gătit în loc de ulei sau chiar la prăjituri.


    Untura
    se obţine topind slănina de pe spatele porcului. Tăiată în bucăţi mici, slănina
    este pusă la topit, la foc mic, într-un ceaun sau un vas mare de fontă,
    cunoscut şi sub numele de tuci. La topit pot fi puse şi bucăţi de grăsime de pe
    burta porcului, caz în care se obţin acele jumări care conţin şi straturi
    subțiri de carne. Se amestecă periodic în vasul de tuci şi, după ce bucăţile de
    slănină au devenit transparente, întregul conţinut este turnat printr-o sită în
    recipientul în care urmează a fi păstrată. Untura se scurge încet, iar în sită
    vor rămâne jumările. În gospodăriile tradiţionale, jumările sunt păstrate, în
    mod obişnuit, în borcane, deasupra lor turnându-se un strat de untură, care are
    rol de protecţie. Borcanele trebuie depozitate în încăperi răcoroase. Aceste
    jumări pot fi consumate în timp împreună cu mămăligă, cu ouă ochiuri şi cu
    brânză.


    Înainte
    de a obține însă untura, la sacrificarea rituală a porcului este pregătită, în
    mod tradițional, aşa-numita pomană a porcului. Este mâncarea oferită celor
    care au participat la sacrificarea rituală, pentru că această activitate care
    presupune și tranșarea porcului durează câteva ore și se desfășoară în aer
    liber. De aceea, până când este pregătită pomana porcului, se mai serveşte o
    ţuică fiartă sau un pahar de vin fiert. Pomana porcului se pregătește într-un
    vas de tuci (fontă) în care se pune puţină osânză, acea grăsime care se adună
    din cavitatea abdominală a porcului şi din care se obţine și untură. După
    topirea grăsimii, în untura încinsă punem cubuleţe de carne crudă (costiţă,
    fleică şi pulpă), puţin ficat de porc şi lăsăm să se rumenească puţin. Adăugăm
    apă şi lăsăm să fiarbă înăbuşit, la foc potrivit, circa jumătate de oră,
    amestecând din când în când. Curăţăm o căpăţână de usturoi, iar căţeii de
    usturoi, tăiaţi mărunt, îi adăugăm în vasul de tuci. Spre final, presărăm o
    linguriţă de cimbru uscat şi turnăm puţin vin roşu, condimentăm cu piper şi
    punem sare după gust. Aceasta este pomana porcului, care se serveşte caldă,
    împreună cu mămăligă şi cu un pahar de vin roşu.


    Sacrificarea
    porcului înainte de Crăciun şi pregătirea unor preparate tradiţionale care se
    pun pe masă în perioada sărbătorilor de iarnă au dus la organizarea, în
    România, a unor festivaluri tematice, cum este Festivalul Pomana
    Porcului de la Băile Balvanyos sau Festivalul Ignatului din
    staţiunea Rânca, organizat chiar la sfârşitul acestei săptămâni. Evenimentul își propune
    să aducă în atenția publicului tradiția de sacrificare a porcului în
    gospodăriile țărănești și prepararea produselor tradiționale, șoriciul, pomana
    porcului, cârnații, caltaboșii, toba sau carnea la garniță.

  • Pepeni muraţi

    Pepeni muraţi

    În multe gospodării din România, conservarea unor legume în saramură sau în oţet reprezintă o adevărată tradiţie, cu reţete transmise din generaţie în generaţie. Sunt conservate astfel legume precum gogonelele, castraveţii, conopida, pepenii roşii de dimensiuni mici, vinetele, ceapa, ardeii capia, morcovii şi ţelina, dar şi fructe precum merele şi gutuile. Despre pepenii roşii muraţi există referinţe în cronicile unor străini veniţi în ţările române, aceştia fiind surprinşi de legumele şi fructele în saramură, în special de pepenele roşu, tăiat în stea şi prezentat astfel mesenilor.



    Conservarea pepenilor în saramură este destul de simplă. Sunt folosiţi pepeni de dimensiuni mici, rămaşi pe câmp cum se spune la spartul bostanei. Pe lângă pepeni, mai avem nevoie de câteva crenguţe de mărar uscat, de câţiva morcovi şi două rădăcini de hrean, frunze de ţelină, câţiva câţei de usturoi, precum şi câţiva ardei iuţi.



    Avem nevoie şi de un recipient cu gura destul de largă astfel încât înăuntrul acestuia să putem pune pepenii întregi. Aşezăm câteva crenguţe de mărar, apoi punem pepenii, în partea de jos a recipientului pe cei mai mari care se murează mai greu. Adăugăm morcovii, tăiaţi rondele, căţeii de usturoi, curăţaţi, hreanul, tăiat fâşii şi ardeii iuţi.



    În partea de sus punem câteva ramuri de ţelină, pentru un plus de aromă. Turnăm apoi o saramură fierbinte, un amestec de apă şi sare, proporţia fiind de o lingură şi jumătate de sare la un litru de apă. Recipientul trebuie păstrat circa o săptămână la cald, pentru ca legumele să se acrească, după care trebuie depozitate într-un loc răcoros.



    Fructele şi legumele pot fi puse în saramură şi în diverse combinaţii, rezutând murăturile asortate. Pot fi puse laolaltă gogonele, pepeni roşii de mici dimensiuni, mere, morcov, ţelină, castraveţi şi conopidă. Trebuie alese gogonele cu o culoare albă şi nu verde închis, deoarece ar putea avea un gust uşor amărui. De asemenea, unele soiuri de mere se tercuiesc în saramură şi, din acest motiv, trebuie alese anumite soiuri de mere.



    Pe lângă gogonele, în acelaşi recipient, fie el borcan de sticlă, vas din plastic sau butoi din lemn, punem la murat morcovi, tăiaţi rondele, ţelină, tăiată, de asemenea, în felii, câţiva ardei capia şi chiar câţiva ardei iuţi, care vor da un gust uşor picant murăturilor.