Radio România Internațional

Tag: rosii

  • Mâncăruri la ţest

    Mâncăruri la ţest

    Ţestul este un vas cu formă rotundă, ca o pălărie, folosit la coacerea pâinii şi la pregătirea unor mâncăruri, fie în gospodărie, fie la câmp, în aer liber. Acest vas este utilizat în partea de sud a României, în special în regiunea Olteniei. Cuvântul ţest are origine latină – testum – care înseamnă carapace de broască şi care sugerează forma acestuia din lut. De peste două mii de ani, din vremea dacilor, turtele din mei, secară şi grâu erau coapte în interiorul acestui vas aşezat cu gura în jos pe vatra încinsă.

    Acest veritabil cuptor mobil este făcut, conform tradiţiei, de sărbătoarea Ropotinului, în a treia marţi după Paşte sau, conform unor alte tradiţii locale, în primele trei zile de marţi, joi şi sâmbătă de după Paşte. Confecţionarea ţestelor avea un caracter ritualic, având ca scop, între altele, alungarea grindinei care ar fi putut lovi culturile agricole. Ţestul este modelat din lut galben, amestecat cu balegă de cal şi cu paie care aveau rol de armătură şi apoi, înainte de a fi utilizat, trebuie ars ca orice obiect de lut de uz gospodăresc. Este prevăzut fie cu o toartă pentru a fi prins cu un lanţ atunci când se află deasupra vetrei, fie cu orificii prin care este trecută o vergea metalică având acelaşi rol, de a ridica sau coborî ţestul pe vatra încinsă. În comparaţie cu cuptorul care are dimensiuni mari, ţestul are avantajul că se încinge mult mai repede, la ardere fiind folosite nu doar lemne, ci şi surcele sau resturi vegetale.

    Înainte de a pune pâinea la copt, se face focul, iar jarul este adunat sub ţest. Aluatul dopsit este modelat ca o turtă şi întins pe frunze de viţă-de-vie sau de varză. Partea superioară a aluatului poate fi stropită cu zeama de la o roşie sau unsă cu un ou, Aluatul se pune pe vatra încinsă, de pe care trebuie îndepărtat jarul, fiind acoperit cu ţestul, de asemenea încins. Jarul se pune de jur împrejurul ţestului, iar după un sfert de oră pâinea este deja coaptă.

    În mod asemănător, sub ţest pot fi pregătite şi mâncăruri. În partea de sud a Olteniei, aproape de Dunăre, se pregăteşte, tot la ţest, plachie de somn cu pătură de aluat. Somnul, tăiat rondele, se rumeneşte uşor în ulei, după care este pus într-un vas ceramic, care să încapă sub ţest. În acelaşi ulei în care am rumenit peştele, călim uşor un kg de ceapă, tăiată solzişori, adăugăm câteva roşii, tăiate cubuleţe şi, specific local, câţiva ardei roşii asemănători cu capia şi numiţi raci, tăiaţi şuviţe. După ce legumele s-au înmuiat, mai putem adăuga o cană de orez, apoi punem piper măcinat şi sare după gust. Turnăm acest amestec de legume peste rondelele de peşte şi punem vasul pe vatra încinsă, sub ţest. După 20 de minute, luăm vasul de sub ţest, presărăm frunze de pătrunjel tocate mărunt şi întindem, ca un fel de capac, un strat de aluat dospit. Punem vasul din nou pe vatră, sub ţest, pentru câteva minute, după care plachia de somn poate fi servită.

     

     

  • Zacuscă

    Zacuscă

    Amestec de legume coapte pe plită sau în cuptor şi apoi tocate, zacusca
    este un excelent aperitiv care se consumă rece, întinsă pe o felie de pâine
    prăjită. Zacusca este similară altor gustări pe bază de vinete pe care le
    întâlnim în zona Balcanilor. În Macedonia de Nord şi în Serbia există un
    preparat numit ajvar obţinut din vinete şi ardei roşii şi alungiţi,
    legumele fiind coapte şi tocate. În Bulgaria întâlnim un preparat din vinete,
    ardei kapia, roşii şi usturoi numit kiopolou, legumele fiind coapte şi
    mărunţite.


    În România, zacusca se
    obţine din diferite legume precum vinete, gogoşari, ardei capia, ardei gras, ceapă,
    ba chiar şi din fasole verde sau fasole boabe., fiind condimentă cu piper şi
    frunze de dafin. Există mai
    multe variante de zacuscă, din a căror reţete pot lipsi vinetele sau în care
    figurează ciupercile sau chiar peştele. Preparate asemănătoare, fără vinete,
    dar pe bază de ardei gras copt, roşii şi usturoi le întâlnim în ţările din
    Blacani sub denumirea de pindjur
    (se citeşte pingiur) şi lyutenitsa (se citeşte liuteniţa).


    În mod tradiţional, vinetele
    sunt pe lista ingredientelor folosite pentru a obţine zacusca. Există însă şi variante
    în care vinetele lipsesc de pe listă. O astfel de reţetă este cea la care
    folosim gogoşari, ardei capia, roşii şi ceapă. Avem nevoie de 5 kg de gogoşari
    şi de ardei capia, de 2 kg de roşii sau de o sticlă cu suc de roşii, de un kg
    de ceapă, de o jumătate de litru de ulei, de piper negru boabe, de câteva foi
    de dafin şi de sare. Gogoşarii şi ardeii capia trebuie puşi la copt pe plită
    sau pe tavă, în cuptor. După coacere, le sunt îndepărtate cotoarele şi
    pieliţele, iar în continuare pulpa rezultată trebuie lăsată la scurs. Tăiată
    mărunt, ceapa este călită uşor în ulei într-un vas în care turnăm sucul de
    roşii. Adăugăm pulpa de gogoşari şi de ardei capia, pasată sau tocată mărunt,
    boabele de piper, cele câteva foi de dafin, puţină sare, turnăm restul de ulei
    şi omogenizăm. Conform unor reţete, se poate pune şi cimbru uscat şi mărunţit,
    precum şi măghiran. Vasul se lasă la foc mic pe aragaz sau, dacă zacusca este suficient
    de scăzută, se poate pune în cuptor, de asemenea la foc mic. Se consideră că
    zacusca a fiert suficient atunci când uleiul începe să iasă la suprafaţă. În
    continuare, zacusca este turnată in borcane cu capac, pe care le lăsăm să se
    răcească lent. Putem îmbunătăţi această reţetă, adăugând ciuperci, pe care le
    tocăm mărunt şi pe care le punem în vas după ce am călit ceapa. Pot fi folosite
    ghebe sau ciuperci champignon. În continuare, modul de preparare este
    asemănător.


    O altă variantă de zacuscă
    fără vinete este cea cu ciuperci. Modul de preparare este asemănător.
    Ciupercile trebuie mărunţite şi călite uşor împreună cu ceapa, după care se
    amestecă cu celelalte legume coapte şi tocate. Pot fi folosite ciuperci de tip
    champignon, ghebe, hribi sau alte specii de ciuperci, desigur, comestibile,
    care cresc spontan în pădure sau pe fâneţe.


    Se mai poate pregăti zacuscă
    la care, pe lângă ardei copţi, ceapă şi suc de roşii, adăugăm fasole boabe,
    Fasolea trebuie fiartă ca la orice mâncare de fasole, fiind adăugată în
    compoziţie după ce am pus ceapa, ardeii şi sucul de roşiii. Metoda este
    asemănătoare cu cele deja prezentate.


  • Zacuscă

    Zacuscă

    Amestec de legume coapte pe plită sau în cuptor şi apoi tocate, zacusca
    este un excelent aperitiv care se consumă rece, întinsă pe o felie de pâine
    prăjită. Zacusca este similară altor gustări pe bază de vinete pe care le
    întâlnim în zona Balcanilor. În Macedonia de Nord şi în Serbia există un
    preparat numit ajvar obţinut din vinete şi ardei roşii şi alungiţi,
    legumele fiind coapte şi tocate. În Bulgaria întâlnim un preparat din vinete,
    ardei kapia, roşii şi usturoi numit kiopolou, legumele fiind coapte şi
    mărunţite.


    În România, zacusca se
    obţine din diferite legume precum vinete, gogoşari, ardei capia, ardei gras, ceapă,
    ba chiar şi din fasole verde sau fasole boabe., fiind condimentă cu piper şi
    frunze de dafin. Există mai
    multe variante de zacuscă, din a căror reţete pot lipsi vinetele sau în care
    figurează ciupercile sau chiar peştele. Preparate asemănătoare, fără vinete,
    dar pe bază de ardei gras copt, roşii şi usturoi le întâlnim în ţările din
    Blacani sub denumirea de pindjur
    (se citeşte pingiur) şi lyutenitsa (se citeşte liuteniţa).


    În mod tradiţional, vinetele
    sunt pe lista ingredientelor folosite pentru a obţine zacusca. Există însă şi variante
    în care vinetele lipsesc de pe listă. O astfel de reţetă este cea la care
    folosim gogoşari, ardei capia, roşii şi ceapă. Avem nevoie de 5 kg de gogoşari
    şi de ardei capia, de 2 kg de roşii sau de o sticlă cu suc de roşii, de un kg
    de ceapă, de o jumătate de litru de ulei, de piper negru boabe, de câteva foi
    de dafin şi de sare. Gogoşarii şi ardeii capia trebuie puşi la copt pe plită
    sau pe tavă, în cuptor. După coacere, le sunt îndepărtate cotoarele şi
    pieliţele, iar în continuare pulpa rezultată trebuie lăsată la scurs. Tăiată
    mărunt, ceapa este călită uşor în ulei într-un vas în care turnăm sucul de
    roşii. Adăugăm pulpa de gogoşari şi de ardei capia, pasată sau tocată mărunt,
    boabele de piper, cele câteva foi de dafin, puţină sare, turnăm restul de ulei
    şi omogenizăm. Conform unor reţete, se poate pune şi cimbru uscat şi mărunţit,
    precum şi măghiran. Vasul se lasă la foc mic pe aragaz sau, dacă zacusca este suficient
    de scăzută, se poate pune în cuptor, de asemenea la foc mic. Se consideră că
    zacusca a fiert suficient atunci când uleiul începe să iasă la suprafaţă. În
    continuare, zacusca este turnată in borcane cu capac, pe care le lăsăm să se
    răcească lent. Putem îmbunătăţi această reţetă, adăugând ciuperci, pe care le
    tocăm mărunt şi pe care le punem în vas după ce am călit ceapa. Pot fi folosite
    ghebe sau ciuperci champignon. În continuare, modul de preparare este
    asemănător.


    O altă variantă de zacuscă
    fără vinete este cea cu ciuperci. Modul de preparare este asemănător.
    Ciupercile trebuie mărunţite şi călite uşor împreună cu ceapa, după care se
    amestecă cu celelalte legume coapte şi tocate. Pot fi folosite ciuperci de tip
    champignon, ghebe, hribi sau alte specii de ciuperci, desigur, comestibile,
    care cresc spontan în pădure sau pe fâneţe.


    Se mai poate pregăti zacuscă
    la care, pe lângă ardei copţi, ceapă şi suc de roşii, adăugăm fasole boabe,
    Fasolea trebuie fiartă ca la orice mâncare de fasole, fiind adăugată în
    compoziţie după ce am pus ceapa, ardeii şi sucul de roşiii. Metoda este
    asemănătoare cu cele deja prezentate.


  • Saramură de biban

    Saramură de biban

    După toridele zile de
    vară, toamna a venit cu temperaturi mai blânde, iar acum apar pescarii sportivi
    adevăraţi, dispuşi să stea lângă lansete chiar şi sub o ploaie măruntă, în speranţa
    unei capturi. Pe măsură ce căldura se mai domoleşte, unele specii devin tot mai
    active, venind până aproape de mal în urmărirea puietului de peşte. Un astfel
    de peşte este bibanul (Perca fluviatilis), un peşte răpitor de dimensiuni mai
    mici, întâlnit în toate apele din România. La maturitate are în mod obişnuit circa
    200 … 300 de grame, dar poate atinge chiar şi jumătate de kg. Este un peşte de
    culoare verzuie pe partea dorsală unde are şi două înotătoare cu ţepi care îl
    protejează împotriva peştilor răpitori mai mari sau împotriva mamiferelor care
    se hrănesc cu peşte. Înotătoarele de pe partea ventrală sunt de culoare roşie,
    la fel ca şi extremitatea cozii. Specii asemănătoare bibanului întâlnim atât în
    America (Perca flavescens), cât şi în Asia (Perca schrenkii).


    Este preferat de pescari pentru că poate fi
    pregătit uşor, chiar pe marginea bălţii, în cazul în care, de exemplu, o
    partida de pescuit la crap durează mai mult. Bibanul are carnea albă, iar din
    el se pregăteşte o excelentă saramură. Avem nevoie de câţiva bibani mai mari pe
    care îi eviscerăm şi îi spălăm. Bibanii pot fi fripţi şi pe un grătar obişnuit,
    însă în mod tradiţional ei trebuie puşi pe o tablă pe care în prealabil a fost
    întins un strat de sare grunjoasă. Din acest motiv, solzii nici nu mai trebuie
    curăţaţi, ei fiind îndepărtaţi la sfârşit, împreună cu sarea care s-a lipit de
    ei. Bibanii trebuie întorşi cu atenţie de pe o parte pe alta, pentru ca să nu
    se desprindă carnea de pe oase.


    Separat, se face saramura. Punem câteva roşii la
    copt, pe care apoi le cojim şi le tăiem în cuburi mici. Într-un vas ceva mai
    mare, punem cubuleţele de roşii, câţiva căţei de usturoi, tăiaţi mărunt, puţin
    busuioc, cimbru şi doi ardei iuţi, tăiaţi rondele, precum şi frunze de
    pătrunjel, de asemenea, tocate mărunt. Deasupra acestui amestec turnăm apă
    fiartă în care am pus puţină sare, amestecăm, iar la sfârşit în această
    saramură scufundăm bibanii, curăţaţi de pielea cu solzi şi cu sare. Saramura de
    biban se serveşte caldă, cu mămăligă şi cu un vin alb sec sau demisec, bine
    răcit.

  • Saramură de biban

    Saramură de biban

    După toridele zile de
    vară, toamna a venit cu temperaturi mai blânde, iar acum apar pescarii sportivi
    adevăraţi, dispuşi să stea lângă lansete chiar şi sub o ploaie măruntă, în speranţa
    unei capturi. Pe măsură ce căldura se mai domoleşte, unele specii devin tot mai
    active, venind până aproape de mal în urmărirea puietului de peşte. Un astfel
    de peşte este bibanul (Perca fluviatilis), un peşte răpitor de dimensiuni mai
    mici, întâlnit în toate apele din România. La maturitate are în mod obişnuit circa
    200 … 300 de grame, dar poate atinge chiar şi jumătate de kg. Este un peşte de
    culoare verzuie pe partea dorsală unde are şi două înotătoare cu ţepi care îl
    protejează împotriva peştilor răpitori mai mari sau împotriva mamiferelor care
    se hrănesc cu peşte. Înotătoarele de pe partea ventrală sunt de culoare roşie,
    la fel ca şi extremitatea cozii. Specii asemănătoare bibanului întâlnim atât în
    America (Perca flavescens), cât şi în Asia (Perca schrenkii).


    Este preferat de pescari pentru că poate fi
    pregătit uşor, chiar pe marginea bălţii, în cazul în care, de exemplu, o
    partida de pescuit la crap durează mai mult. Bibanul are carnea albă, iar din
    el se pregăteşte o excelentă saramură. Avem nevoie de câţiva bibani mai mari pe
    care îi eviscerăm şi îi spălăm. Bibanii pot fi fripţi şi pe un grătar obişnuit,
    însă în mod tradiţional ei trebuie puşi pe o tablă pe care în prealabil a fost
    întins un strat de sare grunjoasă. Din acest motiv, solzii nici nu mai trebuie
    curăţaţi, ei fiind îndepărtaţi la sfârşit, împreună cu sarea care s-a lipit de
    ei. Bibanii trebuie întorşi cu atenţie de pe o parte pe alta, pentru ca să nu
    se desprindă carnea de pe oase.


    Separat, se face saramura. Punem câteva roşii la
    copt, pe care apoi le cojim şi le tăiem în cuburi mici. Într-un vas ceva mai
    mare, punem cubuleţele de roşii, câţiva căţei de usturoi, tăiaţi mărunt, puţin
    busuioc, cimbru şi doi ardei iuţi, tăiaţi rondele, precum şi frunze de
    pătrunjel, de asemenea, tocate mărunt. Deasupra acestui amestec turnăm apă
    fiartă în care am pus puţină sare, amestecăm, iar la sfârşit în această
    saramură scufundăm bibanii, curăţaţi de pielea cu solzi şi cu sare. Saramura de
    biban se serveşte caldă, cu mămăligă şi cu un vin alb sec sau demisec, bine
    răcit.

  • Dovlecei umpluţi

    Dovlecei umpluţi

    Dovleceii sunt
    folosiţi, în general, la multe preparate şi mâncăruri. În funcţie de reţetă, trebuie aleşi
    dovlecei mai mici, atunci când îi facem pane sau mai mari, atunci când îi
    umplem cu orez, cu legume sau cu carne tocată, caz în care pot fi serviţi ca
    fel principal. Dovleceii
    pot fi preparaţi în multe feluri, fiind folosiţi atât pentru aperitive, cât şi pentru
    ciorbe sau alte mâncăruri gătite.


    Dovleceii umpluţi cu carne pot fi serviţi ca
    fel principal. Avem nevoie de 6 … 8 dovlecei, de jumătate de kg de carne de
    porc tocată, de o ceaşcă de orez, de 2 cepe, de o legătură de pătrunjel, de suc de roşii, sare şi piper. Curăţăm
    dovleceii de coajă, dar cât mai fin şi îi tăiem transversal în jumătate. Cu o
    linguriţă le scoatem miezul cu seminţe, încercând să lăsăm totuşi un înveliş cât mai gros. Pregătim şi umplutura,
    amestecând carnea tocată cu orezul şi cu ceapa tăiată mărunt, adăugăm frunze de pătrunjel tocate mărunt, piper şi sare după
    gust. Umplem dovleceii şi îi aşezăm orizontal în vas, turnăm apă şi suc de roşii în proporţii egale astfel
    încât să îi
    acopere şi lăsăm vasul să fiarbă la foc mic vreo 20 de minute. Apoi băgăm vasul
    în
    cuptor şi îl
    lăsăm la foc potrivit până când sosul scade suficient de mult. Se servesc imediat, după ce am turnat peste ei în farfurie puţin iaurt sau smântână.


    Pentru că ne aflăm în perioada
    postului Sf. Apostoli Petru şi Pavel, vă propunem şi o variantă de post. Avem nevoie de câţiva dovlecei, de o
    cană de orez, de o roşie, de o ceapă şi de o legătură de pătrunjel. După ce au
    fost curăţaţi şi spălaţi, dovleceii se scobesc cu o linguriţă pentru a li se
    îndepărta seminţele din interior. Pregătim şi umplutura. Tocăm ceapa şi o călim
    uşor în ulei. Tăiem şi roşia în cubuleţe şi o punem peste ceapă. Punem înlocui
    roşia cu suc de roşii sau cu bulion după care punem şi orezul, înăbuşim cu
    puţină apă şi lăsăm vasul pe foc pentru câteva minute. Amestecăm cu o legătură
    de frunze tocate de pătrunjel, condimentăm cu piper negru şi punem şi puţină
    sare. Umplem dovleceii cu această umplutură, după care îi aşezăm într-un vas în
    care turnăm şi puţină apă. Ţinem vasul vasul la cuptor timp de 30 de minute,
    după care dovleceii se servesc imediat, eventual cu puţin iaurt sau cu smântână
    pe deasupra.

  • Dovlecei umpluţi

    Dovlecei umpluţi

    Dovleceii sunt
    folosiţi, în general, la multe preparate şi mâncăruri. În funcţie de reţetă, trebuie aleşi
    dovlecei mai mici, atunci când îi facem pane sau mai mari, atunci când îi
    umplem cu orez, cu legume sau cu carne tocată, caz în care pot fi serviţi ca
    fel principal. Dovleceii
    pot fi preparaţi în multe feluri, fiind folosiţi atât pentru aperitive, cât şi pentru
    ciorbe sau alte mâncăruri gătite.


    Dovleceii umpluţi cu carne pot fi serviţi ca
    fel principal. Avem nevoie de 6 … 8 dovlecei, de jumătate de kg de carne de
    porc tocată, de o ceaşcă de orez, de 2 cepe, de o legătură de pătrunjel, de suc de roşii, sare şi piper. Curăţăm
    dovleceii de coajă, dar cât mai fin şi îi tăiem transversal în jumătate. Cu o
    linguriţă le scoatem miezul cu seminţe, încercând să lăsăm totuşi un înveliş cât mai gros. Pregătim şi umplutura,
    amestecând carnea tocată cu orezul şi cu ceapa tăiată mărunt, adăugăm frunze de pătrunjel tocate mărunt, piper şi sare după
    gust. Umplem dovleceii şi îi aşezăm orizontal în vas, turnăm apă şi suc de roşii în proporţii egale astfel
    încât să îi
    acopere şi lăsăm vasul să fiarbă la foc mic vreo 20 de minute. Apoi băgăm vasul
    în
    cuptor şi îl
    lăsăm la foc potrivit până când sosul scade suficient de mult. Se servesc imediat, după ce am turnat peste ei în farfurie puţin iaurt sau smântână.


    Pentru că ne aflăm în perioada
    postului Sf. Apostoli Petru şi Pavel, vă propunem şi o variantă de post. Avem nevoie de câţiva dovlecei, de o
    cană de orez, de o roşie, de o ceapă şi de o legătură de pătrunjel. După ce au
    fost curăţaţi şi spălaţi, dovleceii se scobesc cu o linguriţă pentru a li se
    îndepărta seminţele din interior. Pregătim şi umplutura. Tocăm ceapa şi o călim
    uşor în ulei. Tăiem şi roşia în cubuleţe şi o punem peste ceapă. Punem înlocui
    roşia cu suc de roşii sau cu bulion după care punem şi orezul, înăbuşim cu
    puţină apă şi lăsăm vasul pe foc pentru câteva minute. Amestecăm cu o legătură
    de frunze tocate de pătrunjel, condimentăm cu piper negru şi punem şi puţină
    sare. Umplem dovleceii cu această umplutură, după care îi aşezăm într-un vas în
    care turnăm şi puţină apă. Ţinem vasul vasul la cuptor timp de 30 de minute,
    după care dovleceii se servesc imediat, eventual cu puţin iaurt sau cu smântână
    pe deasupra.

  • Mâncăruri din Dobrogea

    Mâncăruri din Dobrogea


    Provincie situată între Dunăre şi Marea Neagră, Dobrogea are o gastronomie cu puternice influenţe orientale datorită minorităţii turco-tătare. Bucătăria dobrogeană se bazează pe peşte şi pe carnea de oaie, însă nu exclude carnea de pasăre, de vacă şi de porc. Preparatele de bază sunt însoţite de garnituri de orez sau de legume. Produse din lapte de oaie precum iaurt sau telemea sunt folosite de asemenea pentru pregătirea altor mâncăruri. Gastronomia Dobrogei este influenţată însă şi de alte comunităţi etnice precum cele ale grecilor sau ruşilor lipoveni, aflaţi în partea de nord a Dobrogei, în satele Deltei Dunării.



    Pentru această ediţie vă oferim o reţetă potrivită pentru perioada iernii şi anume musacaua dobrogeană. În general, musacaua este o mâncare cu carne tocată de porc, vită sau amestec, cu felii de cartofi sau, în perioada verii, cu vinete sau dovlecei. La musacaua dobrogeană se pune însă carne de oaie. Cuvântul musaca provine din turcă (musakka), ceea ce dă dimensiunea geografică a acestui preparat gastronomic pe care îl putem întâlni în spaţiul balcanic. Avem nevoie de 2 kg de cartofi, 1 kg de carne tocată din pulpă de oaie, o ceapă mare, două roşii mari sau suc de roşii, ulei, sare, piper, cimbru, smântână. Dacă folosiţi alte cantităţi ale principalelor ingrediente, e bine să păstraţi raportul de 1 la 2 între cantitatea de carne şi cantitatea de cartofi folosită.



    Ceapa este tocată mărunt şi călită în ulei, apoi este amestecată cu carnea tocată şi cu sucul de roşii. Se adaugă, după gust, sare, piper şi cimbru. Cartofii, tăiaţi rondele, trebuie rumeniţi uşor în tigaie după care sunt puşi într-o cratiţă, în straturi, alternând cu carnea tocată. Se pot pune şi cartofi cruzi, însă este important ca primul şi ultimul strat să fie de cartofi. Cratiţa trebuie lăsată în cuptor pentru circa jumătate de oră, iar spre sfârşit poate fi presărat caşcaval ras deasupra ultimului strat de cartofi. După ce se rumeneşte, musacaua trebuie scoasă din cuptor, porţionată şi, înainte de a fi servită, se poate turna deasupra fiecărei porţii fie sos tomat, fie smântână. Musacaua este servită caldă, alături de orice fel de murătură.



    Există, de asemenea, deserturi specifice Dobrogei, cu stafide sau cu rahat, precum şi celebrele baclavale şi sarailii, specialităţi ale comunităţii turce şi tătare. Un alt preparat specific, cu denumire de origine, este plăcinta dobrogeană, făcută cu foi de aluat în straturi sau răsucite în jurul umpluturii sau, pur şi simplu, încreţite cu mâna, după ce am pus deasupra umplutura. Umplutura poate fi brânză sărată, atunci când este servită ca aperitiv sau brânză dulce cu stafide atunci când plăcinta este servită la desert. Este o plăcintă care, în gospodăria tradiţională, este coaptă în cuptorul de lut amenajat în curte.




  • Mâncăruri din Dobrogea

    Mâncăruri din Dobrogea


    Provincie situată între Dunăre şi Marea Neagră, Dobrogea are o gastronomie cu puternice influenţe orientale datorită minorităţii turco-tătare. Bucătăria dobrogeană se bazează pe peşte şi pe carnea de oaie, însă nu exclude carnea de pasăre, de vacă şi de porc. Preparatele de bază sunt însoţite de garnituri de orez sau de legume. Produse din lapte de oaie precum iaurt sau telemea sunt folosite de asemenea pentru pregătirea altor mâncăruri. Gastronomia Dobrogei este influenţată însă şi de alte comunităţi etnice precum cele ale grecilor sau ruşilor lipoveni, aflaţi în partea de nord a Dobrogei, în satele Deltei Dunării.



    Pentru această ediţie vă oferim o reţetă potrivită pentru perioada iernii şi anume musacaua dobrogeană. În general, musacaua este o mâncare cu carne tocată de porc, vită sau amestec, cu felii de cartofi sau, în perioada verii, cu vinete sau dovlecei. La musacaua dobrogeană se pune însă carne de oaie. Cuvântul musaca provine din turcă (musakka), ceea ce dă dimensiunea geografică a acestui preparat gastronomic pe care îl putem întâlni în spaţiul balcanic. Avem nevoie de 2 kg de cartofi, 1 kg de carne tocată din pulpă de oaie, o ceapă mare, două roşii mari sau suc de roşii, ulei, sare, piper, cimbru, smântână. Dacă folosiţi alte cantităţi ale principalelor ingrediente, e bine să păstraţi raportul de 1 la 2 între cantitatea de carne şi cantitatea de cartofi folosită.



    Ceapa este tocată mărunt şi călită în ulei, apoi este amestecată cu carnea tocată şi cu sucul de roşii. Se adaugă, după gust, sare, piper şi cimbru. Cartofii, tăiaţi rondele, trebuie rumeniţi uşor în tigaie după care sunt puşi într-o cratiţă, în straturi, alternând cu carnea tocată. Se pot pune şi cartofi cruzi, însă este important ca primul şi ultimul strat să fie de cartofi. Cratiţa trebuie lăsată în cuptor pentru circa jumătate de oră, iar spre sfârşit poate fi presărat caşcaval ras deasupra ultimului strat de cartofi. După ce se rumeneşte, musacaua trebuie scoasă din cuptor, porţionată şi, înainte de a fi servită, se poate turna deasupra fiecărei porţii fie sos tomat, fie smântână. Musacaua este servită caldă, alături de orice fel de murătură.



    Există, de asemenea, deserturi specifice Dobrogei, cu stafide sau cu rahat, precum şi celebrele baclavale şi sarailii, specialităţi ale comunităţii turce şi tătare. Un alt preparat specific, cu denumire de origine, este plăcinta dobrogeană, făcută cu foi de aluat în straturi sau răsucite în jurul umpluturii sau, pur şi simplu, încreţite cu mâna, după ce am pus deasupra umplutura. Umplutura poate fi brânză sărată, atunci când este servită ca aperitiv sau brânză dulce cu stafide atunci când plăcinta este servită la desert. Este o plăcintă care, în gospodăria tradiţională, este coaptă în cuptorul de lut amenajat în curte.




  • Mâncăruri de post din vinete

    Mâncăruri de post din vinete

    Pe lângă roşii şi ardei, vinetele sunt nelipsite
    din alimentaţia românilor sub formă de salată în lunile călduroase de vară şi
    de mâncăruri mai mult sau mai puţin sofisticate în perioada toamnei. Coapte pe jar
    sau pe plită, vinetele se transformă uşor în salată sau umplutură pentru
    diferite alte legume. Tăiate în felii şi rumenite în tigaie, împănate sau
    umplute şi apoi introduse în cuptor, cu diferite sosuri, acestea sunt câteva
    dintre modalităţile prin care vinetele se transformă în delicioase aperitive
    sau mâncăruri. Vinetele au pătruns în spaţiul românesc odată cu
    expansiunea otomană în Europa. Mai mult decât atât, turcii au răspândit în
    Balcani şi reţete de preparare a vinetelor, precum şi denumiri comune de
    mâncăruri precum musacaua cu carne tocată de porc sau de pui.


    Se poate pregăti şi musaca fără carne, dar cu cartofi, ciuperci, ardei,
    ceapă şi smântână. Opţional se mai poate pune caşcaval. Avem nevoie de 6
    cartofi de mărime medie, de două vinete de mărime potrivită, de jumătate de kg
    de ciuperci, de 2 cepe şi de un ardei gras. Tăiaţi în cubuleţe, cartofii
    trebuie rumeniţi uşor în ulei după care sunt puşi într-un vas. Peste ei se pun
    vinetele, tăiate pe lung în felii subţiri şi rumenite puţin în ulei. Deasupra
    vinetelor se toarnă un amestec de legume călite în ulei, amestec alcătuit din
    ciuperci, ceapă şi ardei, toate mărunţite. Deasupra se toarnă smântână pe care
    o încălzim puţin pentru a o subţia şi în care adăugăm puţină sare şi mărar
    tocat mărunt. Vasul se lasă în cuptor la foc mic pentu circa 45 de minute. Spre
    sfârşit, deasupra se poate pune caşcaval ras. Smântâna poate fi înlocuită cu
    suc de roşii în care adăugăm frunze tocate de pătrunjel.


    Un alt preparat din vinete şi un amestec de legume călite îl întâlnim
    fie sub denumirea de vinete împănate, fie sub denumirea turcească imam bayaldî, care ar însemna imamul a leşinat. Se spune că de plăcere după a consumat
    această mâncare! Avem nevoie de două vinete mari, de câteva cepe, de jumătate de
    kg de roşii, de o căpăţână de usturoi, de 2…3 ardei graşi, de 2 morcovi şi de
    o ţelină, de un ardei iute, de o legătură de pătrunjel verde şi de ulei de
    măsline. Îndepărtăm cozile vinetelor şi le tăiem longitudinal, în jumătăţi.

    Le
    opărim uşor, le sărăm şi le lăsăm pentru o jumătate de oră să se scurgă. În
    acest interval de timp, într-o tigaie în care am pus ulei de măsline călim
    ceapa, apoi adăugăm morcovii şi ţelina, ardeii graşi, tăiaţi în fâşii subţiri
    şi roşiile tăiate în cubuleţe, iar la sfârşit usturoiul tăiat, de asemenea,
    mărunt. Punem apoi jumătăţile de vinete într-o tavă, iar în scobiturile pe care
    le facem în interiorul lor prin presare, cu o lingură, turnăm acest amestec de
    legume călite în care adăugăm şi frunzele de pătrunjel, tocate mărunt şi
    ardeiul iute, tăiat în felii subţiri. Băgăm tava la cuptor la foc potrivit
    pentru o jumătate de oră, după care punem jumătăţile de vinete în farfurii,
    presărând deasupra pătrunjel verde tocat. Poftă bună sau, în acest caz, leşin
    plăcut!



  • Mâncăruri de post din vinete

    Mâncăruri de post din vinete

    Pe lângă roşii şi ardei, vinetele sunt nelipsite
    din alimentaţia românilor sub formă de salată în lunile călduroase de vară şi
    de mâncăruri mai mult sau mai puţin sofisticate în perioada toamnei. Coapte pe jar
    sau pe plită, vinetele se transformă uşor în salată sau umplutură pentru
    diferite alte legume. Tăiate în felii şi rumenite în tigaie, împănate sau
    umplute şi apoi introduse în cuptor, cu diferite sosuri, acestea sunt câteva
    dintre modalităţile prin care vinetele se transformă în delicioase aperitive
    sau mâncăruri. Vinetele au pătruns în spaţiul românesc odată cu
    expansiunea otomană în Europa. Mai mult decât atât, turcii au răspândit în
    Balcani şi reţete de preparare a vinetelor, precum şi denumiri comune de
    mâncăruri precum musacaua cu carne tocată de porc sau de pui.


    Se poate pregăti şi musaca fără carne, dar cu cartofi, ciuperci, ardei,
    ceapă şi smântână. Opţional se mai poate pune caşcaval. Avem nevoie de 6
    cartofi de mărime medie, de două vinete de mărime potrivită, de jumătate de kg
    de ciuperci, de 2 cepe şi de un ardei gras. Tăiaţi în cubuleţe, cartofii
    trebuie rumeniţi uşor în ulei după care sunt puşi într-un vas. Peste ei se pun
    vinetele, tăiate pe lung în felii subţiri şi rumenite puţin în ulei. Deasupra
    vinetelor se toarnă un amestec de legume călite în ulei, amestec alcătuit din
    ciuperci, ceapă şi ardei, toate mărunţite. Deasupra se toarnă smântână pe care
    o încălzim puţin pentru a o subţia şi în care adăugăm puţină sare şi mărar
    tocat mărunt. Vasul se lasă în cuptor la foc mic pentu circa 45 de minute. Spre
    sfârşit, deasupra se poate pune caşcaval ras. Smântâna poate fi înlocuită cu
    suc de roşii în care adăugăm frunze tocate de pătrunjel.


    Un alt preparat din vinete şi un amestec de legume călite îl întâlnim
    fie sub denumirea de vinete împănate, fie sub denumirea turcească imam bayaldî, care ar însemna imamul a leşinat. Se spune că de plăcere după a consumat
    această mâncare! Avem nevoie de două vinete mari, de câteva cepe, de jumătate de
    kg de roşii, de o căpăţână de usturoi, de 2…3 ardei graşi, de 2 morcovi şi de
    o ţelină, de un ardei iute, de o legătură de pătrunjel verde şi de ulei de
    măsline. Îndepărtăm cozile vinetelor şi le tăiem longitudinal, în jumătăţi.

    Le
    opărim uşor, le sărăm şi le lăsăm pentru o jumătate de oră să se scurgă. În
    acest interval de timp, într-o tigaie în care am pus ulei de măsline călim
    ceapa, apoi adăugăm morcovii şi ţelina, ardeii graşi, tăiaţi în fâşii subţiri
    şi roşiile tăiate în cubuleţe, iar la sfârşit usturoiul tăiat, de asemenea,
    mărunt. Punem apoi jumătăţile de vinete într-o tavă, iar în scobiturile pe care
    le facem în interiorul lor prin presare, cu o lingură, turnăm acest amestec de
    legume călite în care adăugăm şi frunzele de pătrunjel, tocate mărunt şi
    ardeiul iute, tăiat în felii subţiri. Băgăm tava la cuptor la foc potrivit
    pentru o jumătate de oră, după care punem jumătăţile de vinete în farfurii,
    presărând deasupra pătrunjel verde tocat. Poftă bună sau, în acest caz, leşin
    plăcut!



  • Mâncăruri cu fasole păstăi

    Mâncăruri cu fasole păstăi

    Fasolea păstăi se găsește în această perioadă în stare proaspătă în pieţele și magazinele din România. Fie că are culoarea verde sau galbenă, cu secţiune rotundă sau aplatizată, fasolea păstăi este utilizată de cele mai multe ori în combinaţie cu alte legume. Fasolea păstăi poate deveni însă şi ingredient de bază în anumite reţete gastronomice, una dintre ele fiind un aperitiv, o salată cu sau fără maioneză. Avem nevoie de un kg de fasole păstăi, de o căpățână de usturoi, de o legătură de frunze de pătrunjel, de puțin ulei, de piper negru măcinat și de sare.

    Fasolea curăţată şi spălată se fierbe în apă cu puţină sare. Dacă tecile de fasole sunt lungi, le putem tăia în bucăţi mai mici. După ce a fiert, adunăm fasolea cu o spumieră, şi o lăsăm să se răcească. După ce am scurs-o de apă, amestecăm fasolea cu usturoiul mărunțit și zdrobit, cu frunzele de pătrunjel tocate mărunt, cu piper negru măcinat, cu puțină sare și cu puțin ulei. Omogenizăm și lăsăm la rece înainte de a servi această salată. În acest amestec putem adăuga o roșie curățată de pieliță și tăiată mărunt. Într-o altă variantă, cu maioneză, folosim usturoi pisat, frunze de pătrunjel, piper negru măcinat și sare, modul de preparare fiind asemănător. O altă variantă de aperitiv este fasolea păstăi cu smântână. Fasolea se fierbe în apă cu sare, se lasă la scurs și la răcit, după care se amestecă cu smântănă, cu piper negru măcinat și cu mărar tocat. Se păstrează la rece înainte de a fi servită.


    De la aperitive să trecem la ciorbe, mai precis la ciorba de fasole verde cu costiță. Avem nevoie de jumătate de kg de fasole verde, de un sfert de kg de costiță afumată de porc, de o ceapă, doi morcovi, o rădăcină de păstârnac și una de pătrunjel. Ne mai trebuie o legătură de frunze de pătrunjel, o ceașcă de orez, borș sau lămâie pentru a acri ciorba, ulei și sare. Costița, tăiată felii, se rumenește în ulei, peste ea se pune ceapă tocată mărunt și celelalte legume rădăcinoase, date pe răzătoare. Acest amestec călit se stinge cu apă și se mută într-o oală de 3 litri în care adăugăm și fasolea verde, tăiată în bucăți mai mici. După ce a dat în fiert, punem și orezul, lăsăm încă un sfert de oră la foc mediu, acrim cu borș sau cu zeamă de lămâie și punem sare după gust. Ciorba se drege cu două ouă și se servește după ce presărăm frunze tocate de pătrunjel.



    Fasolea păstăi cu carne este una dintre cele mai populare mâncăruri ale bucătăriei românești. Poate fi folosită şi carnea de vită, şi cea de porc, însă de cele mai multe ori este folosită carnea de pui, fie piept, fie pulpe. Avem nevoie de un kg … un kg şi jumătate de fasole păstăi şi de 3 pulpe de pui. Mai întâi, se pune la fiert carnea de pui, având grijă să adunăm spuma formată la suprafaţă. Adăugăm fasolea păstăi după ce în prealabil am spălat-o şi am curăţat-o şi o lăsăm să fiarbă la foc mic. Pentru un plus de aromă, adăugăm câţiva căţei de usturoi, tăiaţi mărunt. Când considerăm că a fiert de ajuns, adăugăm puţin bulion sau suc de roşii, mărar proaspăt tăiat mărunt şi sare după gust. O mai lăsăm puţin pe foc şi apoi o putem servi imediat

  • Mâncăruri cu fasole păstăi

    Mâncăruri cu fasole păstăi

    Fasolea păstăi se găsește în această perioadă în stare proaspătă în pieţele și magazinele din România. Fie că are culoarea verde sau galbenă, cu secţiune rotundă sau aplatizată, fasolea păstăi este utilizată de cele mai multe ori în combinaţie cu alte legume. Fasolea păstăi poate deveni însă şi ingredient de bază în anumite reţete gastronomice, una dintre ele fiind un aperitiv, o salată cu sau fără maioneză. Avem nevoie de un kg de fasole păstăi, de o căpățână de usturoi, de o legătură de frunze de pătrunjel, de puțin ulei, de piper negru măcinat și de sare.

    Fasolea curăţată şi spălată se fierbe în apă cu puţină sare. Dacă tecile de fasole sunt lungi, le putem tăia în bucăţi mai mici. După ce a fiert, adunăm fasolea cu o spumieră, şi o lăsăm să se răcească. După ce am scurs-o de apă, amestecăm fasolea cu usturoiul mărunțit și zdrobit, cu frunzele de pătrunjel tocate mărunt, cu piper negru măcinat, cu puțină sare și cu puțin ulei. Omogenizăm și lăsăm la rece înainte de a servi această salată. În acest amestec putem adăuga o roșie curățată de pieliță și tăiată mărunt. Într-o altă variantă, cu maioneză, folosim usturoi pisat, frunze de pătrunjel, piper negru măcinat și sare, modul de preparare fiind asemănător. O altă variantă de aperitiv este fasolea păstăi cu smântână. Fasolea se fierbe în apă cu sare, se lasă la scurs și la răcit, după care se amestecă cu smântănă, cu piper negru măcinat și cu mărar tocat. Se păstrează la rece înainte de a fi servită.


    De la aperitive să trecem la ciorbe, mai precis la ciorba de fasole verde cu costiță. Avem nevoie de jumătate de kg de fasole verde, de un sfert de kg de costiță afumată de porc, de o ceapă, doi morcovi, o rădăcină de păstârnac și una de pătrunjel. Ne mai trebuie o legătură de frunze de pătrunjel, o ceașcă de orez, borș sau lămâie pentru a acri ciorba, ulei și sare. Costița, tăiată felii, se rumenește în ulei, peste ea se pune ceapă tocată mărunt și celelalte legume rădăcinoase, date pe răzătoare. Acest amestec călit se stinge cu apă și se mută într-o oală de 3 litri în care adăugăm și fasolea verde, tăiată în bucăți mai mici. După ce a dat în fiert, punem și orezul, lăsăm încă un sfert de oră la foc mediu, acrim cu borș sau cu zeamă de lămâie și punem sare după gust. Ciorba se drege cu două ouă și se servește după ce presărăm frunze tocate de pătrunjel.



    Fasolea păstăi cu carne este una dintre cele mai populare mâncăruri ale bucătăriei românești. Poate fi folosită şi carnea de vită, şi cea de porc, însă de cele mai multe ori este folosită carnea de pui, fie piept, fie pulpe. Avem nevoie de un kg … un kg şi jumătate de fasole păstăi şi de 3 pulpe de pui. Mai întâi, se pune la fiert carnea de pui, având grijă să adunăm spuma formată la suprafaţă. Adăugăm fasolea păstăi după ce în prealabil am spălat-o şi am curăţat-o şi o lăsăm să fiarbă la foc mic. Pentru un plus de aromă, adăugăm câţiva căţei de usturoi, tăiaţi mărunt. Când considerăm că a fiert de ajuns, adăugăm puţin bulion sau suc de roşii, mărar proaspăt tăiat mărunt şi sare după gust. O mai lăsăm puţin pe foc şi apoi o putem servi imediat

  • Stufat de miel

    Stufat de miel


    Stufatul de miel este o
    mâncare foarte gustoasă, pregătită în
    perioada sau după zilele de Paşte. De obicei, se folosesc coaste de miel sau o
    pulpă de miel, pentru 4 … 6 porţii având nevoie de un kg şi jumătate de
    carne. Ne mai trebuie 15 fire de ceapă verde, 15 fire de usturoi verde şi 5
    roşii de dimensiune medie.


    Punem puţin ulei într-o tigaie şi
    prăjim uşor carnea de miel. Tăiem tranversal firele de ceapă şi de usturoi şi le
    călim tot în tigaie. În continuare, luăm o cratiţă mai încăpătoare şi punem
    laolaltă coastele de miel, ceapa şi usturoiul, precum şi roşiile tăiate în
    cuburi mici. Lăsăm vasul în cuptor, la foc potrivit, circa jumătate de oră, iar
    apoi adăugăm puţin vin roşu, sare şi piper după gust şi mai lăsăm vasul în
    cuptor pentru câteva minute, după care stufatul poate fi servit.


    Dacă avem la dispoziţie carne de miel,
    dar nu avem ceapă şi usturoi verde, atunci putem folosi alte legume pentru a
    obţine o tocăniţă. La on kg de carne de miel, ne mai trebuie 8 … 10 cartofi
    medii, 2 ardei graşi, 4 roşii, două cepe şi o legătură de pătrunjel. Se curăţă
    şi se spală cepele şii ardeii, după care se toacă mărunt, iar roşiile se taie
    în cubuleţe, la fel ca şi carnea, după care toate se pun într-o cratiţă, în
    care se toarnă apă şi se lasă la fiert după ce am presărat puţin rozmarin. Se
    adaugă cartofii, tăiaţi în cubuleţe, iar după circa 20 de minute se
    condimentează cu piper măcinat şi se presară sare după gust. După ce am luat
    cratiţa de pe foc, presărăm frunze tocate de pătrunjel.


    Mielul
    poate fi pregătit şi în aer liber. Profitând de vremea
    din ce în ce mai caldă, mielul poate fi pregătit la iarbă verde, ca la petrecerile câmpeneşti de altădată. Cei care au mai mul timp
    la dispoziţie pot încerca o
    friptură haiducească de miel. Mai întâi trebuie improvizat un
    cuptor, săpând o groapă puţin mai mare decât mielul care urmează a fi pregătit.
    În acea groapă se face un foc cu lemne pentru a obţine jar. Mielul trebuie să
    aibă circa 10 kilograme, să fie întreg, eviscerat, dar cu blana pe el.

    După ce
    a fost bine spălat în interior, se sărează, iar în interior se introduc circa
    10 cepe tăiate felii şi cimbru, după care blana mielului trebuie cusută. Apoi,
    blana este unsă cu un strat de lut, iar în continuare mielul trebuie pus în
    groapă, învelit în jar şi apoi acoperit cu pământ. Mielul se va coace lent în
    jar, iar după 3 … 4 ore este tocmai bun pentru a fi servit imediat, alături
    de un pahar de vin.

  • Stufat de miel

    Stufat de miel


    Stufatul de miel este o
    mâncare foarte gustoasă, pregătită în
    perioada sau după zilele de Paşte. De obicei, se folosesc coaste de miel sau o
    pulpă de miel, pentru 4 … 6 porţii având nevoie de un kg şi jumătate de
    carne. Ne mai trebuie 15 fire de ceapă verde, 15 fire de usturoi verde şi 5
    roşii de dimensiune medie.


    Punem puţin ulei într-o tigaie şi
    prăjim uşor carnea de miel. Tăiem tranversal firele de ceapă şi de usturoi şi le
    călim tot în tigaie. În continuare, luăm o cratiţă mai încăpătoare şi punem
    laolaltă coastele de miel, ceapa şi usturoiul, precum şi roşiile tăiate în
    cuburi mici. Lăsăm vasul în cuptor, la foc potrivit, circa jumătate de oră, iar
    apoi adăugăm puţin vin roşu, sare şi piper după gust şi mai lăsăm vasul în
    cuptor pentru câteva minute, după care stufatul poate fi servit.


    Dacă avem la dispoziţie carne de miel,
    dar nu avem ceapă şi usturoi verde, atunci putem folosi alte legume pentru a
    obţine o tocăniţă. La on kg de carne de miel, ne mai trebuie 8 … 10 cartofi
    medii, 2 ardei graşi, 4 roşii, două cepe şi o legătură de pătrunjel. Se curăţă
    şi se spală cepele şii ardeii, după care se toacă mărunt, iar roşiile se taie
    în cubuleţe, la fel ca şi carnea, după care toate se pun într-o cratiţă, în
    care se toarnă apă şi se lasă la fiert după ce am presărat puţin rozmarin. Se
    adaugă cartofii, tăiaţi în cubuleţe, iar după circa 20 de minute se
    condimentează cu piper măcinat şi se presară sare după gust. După ce am luat
    cratiţa de pe foc, presărăm frunze tocate de pătrunjel.


    Mielul
    poate fi pregătit şi în aer liber. Profitând de vremea
    din ce în ce mai caldă, mielul poate fi pregătit la iarbă verde, ca la petrecerile câmpeneşti de altădată. Cei care au mai mul timp
    la dispoziţie pot încerca o
    friptură haiducească de miel. Mai întâi trebuie improvizat un
    cuptor, săpând o groapă puţin mai mare decât mielul care urmează a fi pregătit.
    În acea groapă se face un foc cu lemne pentru a obţine jar. Mielul trebuie să
    aibă circa 10 kilograme, să fie întreg, eviscerat, dar cu blana pe el.

    După ce
    a fost bine spălat în interior, se sărează, iar în interior se introduc circa
    10 cepe tăiate felii şi cimbru, după care blana mielului trebuie cusută. Apoi,
    blana este unsă cu un strat de lut, iar în continuare mielul trebuie pus în
    groapă, învelit în jar şi apoi acoperit cu pământ. Mielul se va coace lent în
    jar, iar după 3 … 4 ore este tocmai bun pentru a fi servit imediat, alături
    de un pahar de vin.