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Tag: rôti

  • Le rôti d’agneau

    Le rôti d’agneau

    Sachez d’abord que dans la cuisine roumaine, la viande d’agneau est étroitement liée à la fête de Pâques. La vaste majorité des Roumains ne consomment de l’agneau qu’à cette occasion. Par contre, la viande de mouton est plus appréciée notamment en automne, lorsque les bergers et depuis quelque temps les bouchers la mettent dans toute sorte de marinades à base de sel et d’épices.

    Revenons au printemps et à l’agneau pascal, pour vous dire qu’il sert de base pour toute une série de plats : la tête et parfois le collier sont utilisés dans des soupes aigres aux arroches et à l’oseille, les abats sont utilisés pour préparer la terrine appelée « drob » et finalement les gigots et les épaules sont gardés pour le rôti. Sachez que presque chaque mère de famille a sa propre version du rôti d’agneau, selon les préférences de ses membres et du four utilisé. Certaines préfèrent la cuisson rapide, d’autres – la lente -, certaines familles y ajoutent plus d’épices que d’autres etc.

     

    Aujourd’hui je vous propose un rôti d’agneau roulé sans os. Il vous faut un gigot d’agneau assez grand, à 3 kilos environ. Commencez par découper l’os et toute impureté que le boucher aurait oublié d’éliminer. Coupez encore la viande pour obtenir un morceau bien étalé d’une épaisseur de quelques centimètres. Saler avec du sel de mer, poivrez et parsemez d’herbes : thym, coriandre, romarin. Ensuite il faut rouler la viande et la lier avec de la ficelle alimentaire. Huilez avec de l’huile d’olives et posez le rôti sur un plat qui va au four avec une grille avec le gras vers le haut.

     

    Ajouter de l’eau ou bien du vin au plat pour que les graisses qui couleront ne produisent une fumée assez désagréable en cuisine. Allumez le four et portez-le à 180 degrés et enfournez pour 2 à 3 heures. Evidemment, il faut vérifier ce qui se passe dans le four et arroser le rôti avec des jus de cuisson. Pour rôti d’agneau s’accompagne d’habitude de pommes de terre au four, avec de l’ail et du romarin. Vous pouvez prévoir une purée de pommes de terre. Pourtant au menu festif de Pâques, le rôti est le plus souvent accompagné tout simplement d’une salade de printemps, faite de laitue, oignons verts, concombres et radis. Question d’équilibre

  • Le rôti d’agneau

    Le rôti d’agneau

    Sachez d’abord que dans la cuisine roumaine, la viande d’agneau est étroitement liée à la fête de Pâques. La vaste majorité des Roumains ne consomment de l’agneau qu’à cette occasion. Par contre, la viande de mouton est plus appréciée notamment en automne, lorsque les bergers et depuis quelque temps les bouchers la mettent dans toute sorte de marinades à base de sel et d’épices.

    Revenons au printemps et à l’agneau pascal, pour vous dire qu’il sert de base pour toute une série de plats : la tête et parfois le collier sont utilisés dans des soupes aigres aux arroches et à l’oseille, les abats sont utilisés pour préparer la terrine appelée « drob » et finalement les gigots et les épaules sont gardés pour le rôti. Sachez que presque chaque mère de famille a sa propre version du rôti d’agneau, selon les préférences de ses membres et du four utilisé. Certaines préfèrent la cuisson rapide, d’autres – la lente -, certaines familles y ajoutent plus d’épices que d’autres etc.

    Aujourd’hui je vous propose un rôti d’agneau roulé sans os. Il vous faut un gigot d’agneau assez grand, à 3 kilos environ. Commencez par découper l’os et toute impureté que le boucher aurait oublié d’éliminer. Coupez encore la viande pour obtenir un morceau bien étalé d’une épaisseur de quelques centimètres. Saler avec du sel de mer, poivrez et parsemez d’herbes : thym, coriandre, romarin. Ensuite il faut rouler la viande et la lier avec de la ficelle alimentaire. Huilez avec de l’huile d’olives et posez le rôti sur un plat qui va au four avec une grille avec le gras vers le haut.

    Ajouter de l’eau ou bien du vin au plat pour que les graisses qui couleront ne produisent une fumée assez désagréable en cuisine. Allumez le four et portez-le à 180 degrés et enfournez pour 2 à 3 heures. Evidemment, il faut vérifier ce qui se passe dans le four et arroser le rôti avec des jus de cuisson. Pour rôti d’agneau s’accompagne d’habitude de pommes de terre au four, avec de l’ail et du romarin. Vous pouvez prévoir une purée de pommes de terre. Pourtant au menu festif de Pâques, le rôti est le plus souvent accompagné tout simplement d’une salade de printemps, faite de laitue, oignons verts, concombres et radis. Question d’équilibre

  • Rôti de porc aux pommes de terre

    Rôti de porc aux pommes de terre

    Nous restons dans l’univers de la cuisine hivernale, mais peu à peu nous y introduisons des légumes pour élargir nos horizons. Aujourd’hui je vous propose une autre interprétation du banal rôti de porc aux pommes de terre. Normalement chaque mère de famille qui se respecte a dans son congélateur non seulement des pièces de viande de porc achetées à Noël, mais aussi toute sorte de légumes conservés par congélation depuis l’automne dernier. La côtelette est une partie du porc assez peu appréciée par les Roumains par rapport à l’échine par exemple. Cette dernière a beaucoup de graisses étant ainsi beaucoup plus savoureuse, alors que la côtelette risque de donner un rôti assez sec à l’intérieur. Mais il y a aussi des techniques de cuisson qui vous permettent de la cuire parfaitement et d’obtenir un rôti pas du tout sec et tout aussi savoureux.



    Il vous faut donc une belle côtelette sans os, petite ou grande, c’est à vous de choisir. Comme accompagnement, prévoyez quelques pommes de terre, une ou deux carottes, un céleri rave et deux ou trois oignons. Prévoyez aussi quelques poivrons rôtis. Moi, j’ai utilisé des poivrons que j’ai préparés en septembre et que j’ai préservé dans le congélateur jusqu’au beau milieu de l’hiver. Il vous faut aussi des herbes : thym, romarin, sel et poivre du moulin, huile d’olives et une tête d’ail. Il vous faut une poêle antiadhésive qui peut être également utilisée dans le four. Si votre côtelette a une couche fine de gras, ne la retirez pas, mais coupez au couteau un modèle en losanges avant de la recouvrir d’huile d’olives et de condiments : sel, thym et poivre.



    Chauffez la poêle est faites dorer la viande sur toutes les côtés, la retournant souvent. Il faut avoir de la patience et de la dextérité pour que toutes les parties de la pièce entrent en contact avec la poêle. Enfin ajoutez quelques gouttes de sauce de soja trois gousses d’ail écrasé et une verre de vin rouge sec. Enfournez pour une demi-heure, même plus si la taille de votre viande est plus grande.



    Parallèlement il faut préparer les légumes. Faites bouillir les pommes de terre pelées dans de l’eau salée, puis faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile d’olives et ajoutez les autres légumes coupés grossièrement. Mélangez rigoureusement et ajoutez de l’ail écrasé et du romarin. Salez et poivrez avant de mettre le tout dans un plat qui va au fou et enfournez pour une demi-heure, voire trois quarts d’heure. A mi-cuisson, écrasez un peu les pommes de terre et retournez toutes les légumes pour qu’ils prennent une belle couleur.



    Enfin les poivrons grillés, il faut justement les couper en lamelles et les mélanger avec de l’ail, du persil, de l’huile et un peu de vinaigre. Vérifiez la température à l’intérieur de la viande avec un thermomètre et arrosez-là constamment avec des jus de cuisson pour que le rôti ne sèche. Comme s’est souvent le cas, après avoir sorti la côtelette du four, laissez-la reposer pour une dizaine de minutes avant de la couper et monter le plat. Voilà donc un plat d’inspiration traditionnelle qui contient aussi quelques accents modernes, ou bien un plat moderne avec des accents traditionnels. Une question de perspectives.


  • Comment réutiliser le rôti d’agneau

    Comment réutiliser le rôti d’agneau

    Finies les fêtes pascales avec leurs repas longs et leurs portions généreuse, on se retrouve bel et bien devant un frigo rempli de toute sorte de plats qu’il faut manger parce qu’évidement jeter la nourriture est hors de question. C’est pourquoi, les Roumains imaginent toute sorte de variantes de transformer et réutiliser les restes du repas festif. Aujourd’hui, je vous propose de réutiliser en fait le rôti d’agneau. Mais à mon sens, on peut employer la même technique pour transformer un rôti de porc ou de bœuf par exemple.

    Cette recette nous est proposée par le site adihadean.ro, une source d’inspiration à ne pas ignorer pour ceux qui souhaitent découvrir davantage de recettes traditionnelles roumaines mises à jour. Donc pour un rôti d’agneau d’un kilo environ, il vous faut deux oignons et une carotte. Il vous faut aussi un kilo de pommes de terre, que vous devez éplucher et faire bouillir afin de préparer une classique purée de pommes de terre. Passez le rôti et les légumes par un hachoir à viande et puis faites sauter ce mélange dans une poêle antiadhésive. Cinq minutes après, vous pouvez ajouter une quantité généreuse de persil finement haché et une bonne cuillerée de ketchup. Prenez une cocotte en verre qui va au four et posez une couche du mélange rôti/légumes et puis une autre couche de purée de pommes de terre. Râpez ensuite un peu de fromage du genre « cascaval », c’est-à-dire une sorte d’Emmental ou de Gruyère et enfournez pendant une quarantaine de minutes.

    A la fin, vous obtiendrez une croute de fromagé bien dorée, une purée moelleuse et puis une très savoureuse viande d’agneau hachée et aromatisée au persil. Bon appétit !

  • Le rôti de porc

    Le rôti de porc

    Rappelons-le, le porc est l’ingrédient principal dans presque tous les plats que les Roumains incluent dans les repas de Noël et du Nouvel An, à partir des entrées et jusqu’aux desserts, puisque le saindoux de porc est utilisé aussi dans la composition de certaines pâtes sucrées. Aujourd’hui, je vous propose de préparer le plat principal de tout repas festif local : le rôti de porc, celui qui s’avère le point d’orgue de ce véritable marathon culinaire.



    Après un début de repas déjà copieux formé d’entrées (boudin, pâté, aspic, salade russe à la viande de bœuf etc.) et d’un premier plat qui est normalement constitué de “sarmale” (des feuilles de choux farcies), le rôti doit vraiment impressionner du point de vue visuel pour que les convives puissent encore le déguster. C’est pourquoi les mères de famille choisissent d’imaginer toute sorte de roulades ou de tissages de filet mignon et de saucisses. C’est précisément une roulade de porc que je vous propose de préparer aujourd’hui.



    Pour la préparer, il vous faut environ un demi-kilo de filet ou de carré de porc, 200 grammes de saucisses de porc, 150 grammes de champignons de Paris, 10 grammes de lardons fumés, 100 grammes de fromage du type “cascaval”, une sorte d’emmenthal ou de gruyère plus salé, un petit oignon, un ou deux œufs entiers, 50 grammes de chapelure, 50 grammes de coulis de tomates, une botte d’aneth, un peu d’huile d’olives, du thym, du sel et du poivre du moulin.



    Coupez le filet de porc en longueur et aplatissez-le à l’aide d’un marteau attendrisseur de viande. Coupez l’oignon en julienne et mettez-le dans une poêle avec un peu d’huile à feu moyen. Ajoutez-y les champignons et l’aneth. Coupez le feu, salez, poivrez et laissez reposer cette farce pendant une bonne quinzaine de minutes. Mettez-y l’œuf, les lardons fumés, coupés en cubes, et le fromage râpe. Les saucisses vous pouvez les ajouter à cette farce coupées en morceaux ou bien vous pouvez poser la farce sur la viande et la rouler ensuite autour des saucisses entières. Utilisez de la ficelle de cuisine pour bien lier la roulade.



    Recouvrez-la de thym, de sel de mer et de chapelure et puis posez-la dans un récipient qui va au four avec un peu d’huile. Arrosez-la avec le jus de cuisson qui s’accumule dans la cocotte et avec du vin rouge au cas où celui-ci s’évapore. Au milieu de la cuisson, vous pouvez verser le coulis de tomates sur la roulade, tout en continuant à l’arroser avec le jus de cuisson ou avec du vin. Après une bonne heure de cuisson à 180 degrés, la roulade est prête à être savourée. Vous pouvez la vérifier avec un thermomètre à viande. Découpée en tranches, la roulade de porc peut être accompagnée de légumes saumurées et d’un bon verre de vin rouge, par exemple un “Feteasca neagra”. Bon appétit !

  • Le rôti de porc en marmite et le Paprikas

    Le rôti de porc en marmite et le Paprikas

    Aujourd’hui nous ferons un voyage à Balvanyos, dans le centre de la Roumanie, ville d’eaux qui accueille en chaque début de février un festival des plats à base de viande de porc. Cette année la 9e édition du festival a réuni un millier de visiteurs et plusieurs équipes censées préparer différents délices culinaires à partir d’une demi-carcasse de porc. Chaque équipe de 4 personnes a eu sa disposition plusieurs heures pour préparer des plats régionaux à l’aide d’outils spécifiques – machine à hacher, machine à saucisses etc. – et en utilisant leurs propres épices secrètes.



    Rappelons que dans les villages de Roumanie, le cochon est tué avant Noël, et c’est tout un rituel, parsemé de diverses traditions. Cet événement n’est pas complet sans un plat spécifique, appelé « pomana porcului », une sorte de ragoût qui est d’habitude offert aux participants de cet événement.



    Aujourd’hui nous vous proposons un autre plat similaire : un rôti de porc en marmite. Pour cela il vous faut un morceau de palette ou d’épaule de porc d’environ un kilo et d’un demi-kilo de viande plus riche en graisses, de la poitrine par exemple. Il faut aussi quelques gousses d’ail, trois ou quatre oignons, un poivron, une canette de coulis de tomates ou 500 ml de jus de tomates, du thym, du sel et du poivre.



    Coupez la viande en morceaux de 3 ou 4 cm que vous mettez dans une marmite, avec de l’eau. Portez à ébullition, ensuite jetez l’eau et faites dorer la viande dans un peu d’huile ou une cuillère à soupe de graisse de porc, à feu doux. Ajoutez les oignons et le poivron coupés en julienne, le coulis ou le jus de tomates et du vin rouge, jusqu’à ce que le liquide couvre les morceaux de viande. N’oubliez pas de mettre aussi les gousses d’ail et le thym avant de saler et poivrer. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter dans la marmite des saucisses faites maison. Ce plat est accompagné de polenta et de légumes en saumure : tomates vertes, cornichons et choux-fleur, et bien entendu d’un ou de plusieurs verres de vin rouge.



    Nous ne quittons pas le centre de la Roumanie, une région habitée par une importante minorité hongroise, sans mentionner aussi un plat d’origine hongroise : le « paprikas », qui peut également être préparé avec de la viande de porc. Les ingrédients sont presque les mêmes — un kilo de viande coupée en morceaux, deux oignons, deux carottes, un poivron et une racine de persil — et la recette similaire à celle du rôti en marmite. Il faut faire sauter les légumes et dorer la viande dans un peu d’huile, avant d’ajouter du coulis de tomates et de couvrir d’eau ou de vin et de laisser mijoter pendant une heure environ.



    En effet, le secret du paprikas réside dans les épices utilisées. Vu que le nom paprikas, provient de son ingrédient vedette, car il vous faut une cuillère à café de paprika douce, une autre de coulis de piment fort, deux ou trois feuilles de laurier, des graines de poivre, une cuillère à café de basilic et une autre de thym. Evidemment, vous pouvez adapter les quantités et proportions selon votre propre goût. Le paprikas peut être accompagné de polenta, de pommes de terre en purée ou tout simplement d’une généreuse et croustillante tranche de pain paysan. Bon appétit !