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Tag: sandre

  • La sandre en aspic

    La sandre en aspic

    Sachez d’abord que la fin de l’automne et le début de
    l’hiver, la majorité des Roumains qui se déclarent croyants observent le Grand
    Carême. Pendant cette période, il est interdit de consommer toute nourriture
    préparée avec des ingrédients d’origine animale : viande, lait, œufs.
    Seule exception : pendant certains jours, dont notamment presque tous les
    samedis et dimanches il est permis de manger du poisson. C’est pourquoi la
    gastronomie roumaine inclut toute sorte de spécialités à base de différents
    poissons de mer mais aussi d’eau douce.

    Aujourd’hui nous utilisons la sandre,
    un poisson assez fade et peut-être pas trop savoureux que l’on peut pourtant
    inclure dans des plats à la fois sains et exquis. Prenez une sandre d’un kilo,
    un kilo et demie et nettoyez-là rigoureusement. Enlevez les écailles, les
    intestins et les branchies et découpez les filets en plusieurs pièces égales. Il
    vous faut aussi un gros oignon qu’il faut bouillir dans de l’eau salée avec la tête,
    la queue ainsi que les œufs (si le poisson en a eu, évidemment). Ajoutez y
    aussi deux feuilles de laurier et quelques grains de poivre. Puis après une
    demi-heure environ, mettez dans la même casserole les filets de poissons.
    Rabaissez le feu et faites bouillir lentement pendant une demi-heure environ
    afin de préserver le plus que possible l’intégrité des filets de sandre. Coupez
    le feu et retirer les pièces de poisson et les légumes. Posez les morceaux de
    poisson sur un plat plutôt profond ou sur une assiette creuse, décorez avec des
    feuilles de persil et des rondelles de carotte ou du chou-fleur bouilli.
    Ajoutez quelques 10 grammes de gélatine dans le bouillon et portez-le à nouveau
    à ébullition.

    Enfin, versez attentivement le bouillon dans les récipients afin
    de recouvrir les ingrédients : poisson, légumes, herbes. Mettez au frais
    jusqu’à ce que la gélatine arrive à se solidifier. Servez en entrée, accompagné
    d’un verre d’eau de vie par exemple. Bon
    appétit !

  • Zacusca au poisson

    Zacusca au poisson

    Aujourd’hui je vous propose de faire un nouveau voyage dans le delta du Danube pour découvrir une recette de zacusca au poisson, une variété de ce ragoût crémeux d’aubergines et de poivrons grillés que les Roumains préparent en début d’automne et consomment en tant que conserves tout au long de l’hiver.



    Comme d’habitude, nous commençons par les ingrédients. Il vous faut environ trois kilos de poisson, un peu plus gras : carpe, silure, sandre. Sachez qu’en automne la chair des poissons contient plus de graisses parce que ceux-ci accumulent des réserves afin de survivre pendant l’hiver.



    Il vous faut aussi un litre, un litre et demi de jus de tomates, 6 kilos de poivrons rouges, 3 kilos de carottes, 3 kilos d’oignons, un litre d’huile, quelques feuilles de laurier, 5 ou 6 grains de piment de la Jamaïque, thym, basilic, sel et poivre.



    Faites griller les poivrons sur le grill à charbon, dans le four ou bien sur un grill en fonte posé sur la table à cuisson. Laissez les poivrons reposer dans une casserole avant de les parsemer de sel. Puis épluchez-les et hachez-les au couteau ou bien au robot de cuisine. Coupez les oignons en julienne et les carottes en brunoise. Nettoyez le poisson, écaillez-le et videz-le sans oublier de lui enlever les ouïes.



    Faites bouillir le poisson dans de l’eau salée jusqu’à ce que la chair puisse être facilement séparée des os. Pour préparer la zacusca de poisson, je vous recommande d’utiliser une grosse marmite en fonte. Mais vous pouvez également employer une grosse casserole à fond épais.



    Faites dorer les oignons et les carottes dans de l’huile à feu moyen, puis ajoutez un peu de bouillon de poisson, les poivrons, le jus de tomates, et les épices: feuilles de laurier, thym, basilic et piment de la Jamaïque. Salez et poivrez. Vous pouvez également ajouter quelques piments rouges si vous voulez. Mélangez bien avant d’ajouter les morceaux de chair de poisson. Rabaissez le feu et laissez mijoter pendant une quarantaine de minutes — une heure, où jusqu’à ce que l’huile commence à s’accumuler à la surface. Evidemment n’oubliez pas de mélanger de temps en temps pour que la zacusca ne colle pas au fond de la casserole.



    Pour la conserver utilisez des bocaux à couvercle métallique que vous devez stériliser dans le four. Les couvercles, vous pouvez les tremper dans de l’eau bouillante. Mettez la zacusca chaude dans les bocaux, ajoutez un peu d’huile juste avant de refermer les couvercles. Mettez les bocaux dans le four à 100 degrés pour quelques minutes, puis coupez le feu et laissez-les refroidir jusqu’au lendemain. Comme toute conserve, vous pouvez les préserver dans un endroit frais comme une cave à vin par exemple pendant plusieurs mois. Bon appétit !