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Tag: saucisses

  • Le ragout de pommes de terre aux saucisses

    Le ragout de pommes de terre aux saucisses

    Le ragout de pommes de terre est une spécialité assez répandue à travers le pays, un plat spécifique à la cuisine traditionnelle, paysanne, que l’on peut toujours rencontrer sur les tables des familles citadines, modernes. Pour la préparer il vous faut un kilo et demi de pommes de terre, des saucisses de porc, ou bien des lardons fumés ou bien de la viande de porc en confit. Il vous faut aussi des oignons – deux ou trois – un poivron rouge et une carotte. Côté herbes et condiments, il vous faut du thym, du paprika, une botte de persil, sel et poivre du moulin. Il vous faut également quelques 200 ml de coulis de tomates ou bien une canette de tomates, mais la présence des tomates est tout à fait optionnelle. Commencez par peler et couper les pommes de terre en cubes. Couper en brunoise l’oignon et la carotte et en julienne le poivron. Couper les saucisses en rondelles ou en morceaux plus grands et faites-les dorer dans un peu d’huile puis ajoutez les oignons et les autres légumes.

    Mélangez le tout à feu doux pendant quelques minutes, avant d’ajouter les pommes de terre du coulis de tomates et le thym. Salez et poivrez, puis recouvrez d’eau. Laissez mijoter à feu moyen pendant une demi-heure environ, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Coupez le feu et laissez reposer pendant une ou deux heures, puisque le goût s’améliore de cette façon. Ensuite, vous pouvez enfourner avant de servir. N’oubliez pas de parsemer de persil finement haché et d’accompagner ce plat d’une série de légumes en saumure : cornichons, poivrons tomate, tomates vertes, petites pastèques, choucroute. Prévoyez un rouge du terroir à caractère. Bon appétit !

  • Les jumari et la viande en confit

    Les jumari et la viande en confit

    Le menu traditionnel des fêtes d’hiver tourne autour d’un ingrédient principal : la viande de porc. Tué et partagé en portions quelques jours avant Noël, le cochon est ensuite transformé en toute sorte de plats et de mets traditionnels : boudin, pâté, aspic, saucisses, lard et autres charcuteries. Le lard était conservé pendant plusieurs mois pour servir de base pour différents plats jusqu’au beau milieu de l’été principalement à l’aide du sel et de la fumée.

    Mais le confit est également une des techniques de conservation du lard et de la viande de porc les plus répandues dans la cuisine traditionnelle roumaine. On fait cuire dans de la graisse de porc des morceaux de viande et de lard que l’on garde ensuite dans du saindoux pour les utiliser dans la cuisine de tous les jours. Aujourd’hui, je vous fais découvrir les morceaux que ce l’on appelle ici « jumari », soit des morceaux de lard bien dorées qui vont à merveille avec des oignons, de l’ail et un ou plusieurs verres de tuica, eau de vie de fruits, principalement prunes.

    Prenez un beau morceau de lard sans couenne provenant du ventre du porc, qui contient aussi quelques traces de viande. Coupez-le en morceaux égaux d’environ deux centimètres sur trois. Retenez qu’il est très important d’avoir des pièces égales, pour préparer des jumari bien dorées. Mettez les morceaux de viande dans une marmite en fonte ou dans une casserole à fond épais ; à feu moyen avec un peu d’eau. Mélangez souvent en début de cuisson pour que les morceaux de lard ne collent pas au fond de la marmite. Ceux-ci doivent être non seulement bien dorés, mais ils doivent également commencer à flotter en surface pour qu’ils soient prêts à être retirés du feu.

    Avec une écumeuse, placez les « jumari » sur une passoire en métal et attendez à ce que l’excès de graisse coule. Ne les salez pas, puisque le sel les rend plutôt molles. On y met du sel, avant de les servir, en entrée. Ne jetez pas le saindoux, mais filtre-le et mettez-le dans des bocaux en verre, pour l’utiliser ensuite dans d’autres recettes au lieu de l’huile : des pommes de terre frites dans du saindoux par exemple. Vous pouvez également choisir de mettre en début de cuisson un peu de lait au lieu de l’eau.

    Le saindoux qui en résulte, d’une couleur blanche, une fois filtré peut être utilisé dans toute sorte de recette de friands et petits gâteaux. La pâte que l’on peut préparer avec du saindoux est en fait délicieuse. Les « jumari », on les consomme tels quels, en entrée, ou bien on peut les mettre dans le pot de feuilles de choux farcies pour enrichir leur goût. On peut également les passer par un hachoir à viande, y ajouter du sel et poivre et de l’ail écrasé pour préparer une sorte de pâté, similaire aux rillettes. Mis sur du pain de campagne grillé, c’est une excellente entrée si on a faim, froid et aucun problème de cholestérol.

  • Spécialités roumaines protégées par l’Union européenne

    Spécialités roumaines protégées par l’Union européenne

    Bonjour
    et soyez les bienvenus à une nouvelle rencontre culinaire sur les ondes de RRI.
    Vous êtes en compagnie d’Alex Diaconescu qui vous propose une édition spéciale
    consacrée aux produits alimentaires roumains ayant obtenu les labels européens
    Appellation d’origine protégée et Indication géographique protégée. Sachez que
    depuis l’adhésion de la Roumanie à l’UE en 2007, le nombre de produits
    alimentaires roumains à avoir obtenu les labels européens vient d’arriver à dix
    cet automne après la certification de la salade traditionnelle de caviar de
    carpe en septembre 2021. Je vous propose de faire un tour de ces spécialités
    qui peuvent se retrouver sur une table de fête à l’occasion de la fête
    nationale de la Roumanie par exemple.

    Fromages, saucisses, salami et produits
    de la pêche mais aussi une confiture, voilà autant de spécialités que l’on peut
    combiner pour créer des mets authentiques extrêmement savoureux. Commençons par
    les poissons et mentionnons la scrumbia de Danube et le novac fumé de la
    contrée de Bârsa. Il s’agit donc de l’alose, une sorte de hareng qui vit
    normalement en mer Noire mais qui migre ensuite an amont sur le Danube et
    respectivement de la carpe marbrée ou carpe asiatique ou bien carpe à grosse
    tête. Ce qui est spécifique pour l’alose de la mer Noire c’est qu’elle ne peut
    pas être exploitée en élevages, mais uniquement en état sauvage dans les eaux
    du Danube, alors que la carpe marbrée utilisée dans la recette reconnue par
    l’UE est issue d’élevages situés à une altitude plus grande, qui produisent des
    poissons avec moins de graisses. Les poissons fumés s’accompagnent normalement
    à merveille avec des oignons rouges et un ou plusieurs verres d’eau de vie de
    prunes. Et si on vient d’évoquer les poissons fumés, ceux-ci sont
    indissociables des salades d’œufs de poissons. Deux tels produits portent les
    labels européens : la salade d’œufs de carpe avec ou sans oignons et la
    salade d’œufs de brochet de Tulcea, dans le delta du Danube. Il n’est pas
    obligatoire d’acheter ces deux produits puisque vous pouvez les préparer
    vous-mêmes en utilisant des œufs de poisson et de l’huile végétale. Avec un
    fouet ou bien un mixeur préparez une sorte de mayonnaise avec ces deux
    ingrédients avant d’y ajouter du jus de citron, un peu d’eau gazeuse et des
    oignons finement hachées.

    Passons maintenant aux fromages et en ce cas il y a
    la telemea d’Ibanesti et le cascaval de Saveni. La telemea est un fromage
    national roumain. Ce caillé peut être transformé à partir de laits de vache, de bufflonne, de
    chèvre, de brebis ou un mélange de ceux-ci. il est conservé en bidons
    métalliques ou en futailles de bois remplies de saumure ou de petit-lait salé.
    Il y a toute sorte de variétés qui dépendent de l’origine du lait et la période
    d’affinage dans la saumure. La telemea s’accompagne normalement de tomates en
    été lorsqu’elle est aussi râpée dans des salades similaires à la salade grecque
    alors qu’en hiver elle est mélangée à la polenta chaude, sur laquelle on y met
    aussi de la crème. Enfin, le cascaval est un fromage affiné à croute lacée et à
    pâte semi-dure fabriqué à partir de lait de brebis et de vache. Il peut être
    aussi fumé. La spécificité du cascaval de Saveni est le fait qu’il est
    recouvert d’une couche de cire qui contribue à son affinage. Polyvalent, il est
    ajoute à toute sorte de plats, sur des frites, avec de la polenta ou bien frit
    en pané, mais aussi il est aussi consommé tel quel en entrée.


    Enfin,
    deux autres charcuteries roumaines sont protégées au niveau européen : le
    salami de Sibiu    , dans le centre et les saucisses de Plescoi. Dans le cas du
    Salami de Sibiu, connu et archiconnu à travers la Roumanie, sachez
    qu’historiquement il n’est pas issu de cette ville, mais de la ville de Sinaia
    où on produisait en hiver un salami à base de viande porc qui était ensuite
    distribué dans les troquets et les bistrots de tout le pays. Selon la recette
    enregistrée, le salami de Sibiu doit être affiné pendant 90 jours avant d’être
    commercialisé. Les saucisses de Plescoi ont également une place à part dans
    l’héritage culinaire roumain. Ce sont
    des saucisses à base de viande de chèvre, de mouton, épicées au piment de la
    sarriette et à l’ail, la viande préparée est introduite dans des intestins de
    mouton, puis les saucisses sont séchées et fumées dans le fumoir ou suspendues
    au vent. Elles sont produites traditionnellement dans le village de Pleșcoi,
    dans le département de Buzău dans l’est de la Roumanie. Et nous voilà enfin au
    dessert.

    Pour la magiun de Topoloveni, dans le centre-sud de la Roumanie, une
    confiture traditionnelle confectionnée à partir de prunes et sans aucun ajout
    de sucre, les possibilités sont assez nombreuses. Je vous propose de préparer
    une sorte de beignets fourrés de ce type de confiture. Il vous faut un kilo de
    pommes de terre, 50 grammes de beurre, 250 grammes de chapelure, 150 grammes de
    sucre, 2 cuillerées de cannelle, 2 cuillerées d’huile, 2 œufs, 350 grammes de
    farine et un bocal de magiun de prunes de Topoloveni. Faites bouillir les
    pommes de terre. Faites fondre le beurre dans une poêle et puis faites dorer la
    chapelure avant d’ajouter la chapelure et la cannelle et mélanger pendant une
    minute avant de coupez le feu et de le verser dans un bol. Ecrasez les pommes
    de terre et mélangez-les avec les œufs, la farine et l’huile. Salez. Avec cette
    pâte vous devez former des boulettes qui contiennent à l’intérieur une belle
    cuillerée de confiture. Plongez-les ensuite dans une casserole avec de l’eau en
    ébullition et lorsqu’elles s’élèvent en surface, retirez-les pour les passer
    par le mélange de sucre, chapelure et cannelle. Et voilà un dessert originaire
    de Transylvanie à l’intérieur duquel on retrouve une confiture spécifique à la
    Valachie. Bon appétit !

  • Pomana porcului

    Pomana porcului

    Traditionnellement, l’ingrédient principal des plats que toute mère de
    famille prépare à Noël est la viande de porc. Le coup d’envoi des préparatifs
    culinaires était la fête de l’Ignat, le 20 décembre, le jour quand dans les
    foyers à la campagne le cochon était tué et partagé pour être transformé en
    plats phare : sarmale, tête en aspic, boudin, lard fumé, saucisses et
    ainsi de suite. D’autres parties du cochon et certaines spécialités sont conservées par fumage ou bien dans
    du saindoux selon la technique du confit.


    Après une longue et fatigante journée de travail, les participants à cette
    opération arrosée pleinement d’eau de vie chaude (question de se réchauffer, vu
    que la découpe se déroule en plein air, en hiver) sont récompensés d’un plat
    simple mais extrêmement savoureux. Il faut mettre de côté quelques morceaux de
    viande avec du gras, des lardons, mais aussi quelques pièces de foie. La recette n’est pas du tout difficile, mais
    il vous faut certains ustensiles de cuisine très particuliers. Il vous faut une
    cocotte épaisse en fonte et une grosse cuillère en bois. Mettez les morceaux
    dans la cocotte et versez quelques 200 millilitres d’eau à feu moyen. Alors que
    l’eau s’évapore peu à peu, le saindoux se forme et les morceaux de viande
    commencent à prendre une belle couleur dorée. Vous pouvez ajouter aussi du thym
    séché, salez et poivrez.

    Entre temps vous devez préparer une belle polenta.
    Faites bouillir de l’eau salée dans une cocotte et ajoutez de la semoule de
    maïs en pluie tout en remuant énergiquement avec un fouet. Laissez cuire à feu
    doux jusqu’à ce que la polenta est prête, soit une demi-heure environ si vous
    utilisez de la semoule de maïs que l’on retrouve dans le supermarché. Dans une
    assiette posez une boule de polenta, puis quelques morceaux de viande et une
    belle cuillerée de gras fondu. Il faut
    absolument ajouter généreusement de l’ail écrasé. Prévoyez également des
    légumes en saumure : cornichons, tomates vertes et chou-fleur. Tout ce
    plat est arrosé généreusement avec du vin rouge sec de campagne.



  • Cassoulet de lentilles aux saucisses

    Cassoulet de lentilles aux saucisses

    Finie l’été, nous nous préparons déjà pour la saison froide et une météo moins douce. C’est pourquoi les haricots reviennent à l’honneur sous forme de crème d’haricots secs à l’ail, de soupe aigre et de cassoulet. Ces deux derniers plats sont préparés avec du jarret de porc fumé en respectivement avec des saucisses ou bien en version végétarienne, sans viande. Mais aujourd’hui, je vous propose de nous pencher sur un cousin des haricots qui sont les lentilles. Elles sont présentes dans la cuisine traditionnelle roumaine notamment en Transylvanie, dans le centre-ouest de la Roumanie. Aujourd’hui, nous préparons un plat similaire à celui que préparent les Italiens à l’occasion du Nouvel An. Il s’agit du cassoulet de lentilles aux saucisses.

    Côté ingrédients, vous avec besoin de lentilles, évidemment, quelque 400 grammes. Il vous faut aussi deux oignons, une carotte, du céleri rave, quelques lardons fumés ainsi que du coulis de tomates – une tasse environ. Côté herbes et condiments j’ai utilisé du paprika doux fumé, de la crème de piment rouge, également douce, du thym et du cumin. Enfin côté saucisses, j’ai choisi trois saucisses de porc fraîches. On commence par hydrater les lentilles pendant une nuitée environ. Ensuite, faites-les bouillir dans de l’eau salée, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à moitié, vu qu’une nouvelle cuisson suivra dans la prochaine étape.

    Entre temps, dans une autre casserole, faites dorer les oignons, les carottes, le céleri et les lardons dans un peu d’huile auquel s’ajoutera aussi le gras résultant des lardons. Ajoutez ensuite les lentilles, le coulis de tomates et les autres condiments et herbes. Mettez aussi de l’eau ou bien du bouillon de légumes. Laissez mijoter pendant une bonne demi-heure, même plus, tout en ajoutant du liquide de temps en temps pour que les lentilles ne collent au fond de la casserole. Ce fut à ce moment que moi j’ai choisi de mettre de l’ail écrasé. Puis dans un plat en terre cuite qui va au four, mettez le cassoulet de lentilles et les saucisses et saupoudrez de chapelure. Enfournez jusqu’à ce que les saucisses soient bien cuites et dorées. Servez accompagné de légumes en saumure : cornichons ou poivrons tomate.

  • Saucisses roumaines et ragoût de pommes de terre aux saucisses.

    Saucisses roumaines et ragoût de pommes de terre aux saucisses.

    Comme toute cuisine nationale qui se respecte, la cuisine roumaine possède toute une série de produits du terroir à dénomination dorigine contrôlée. Parmi eux, les saucisses qui se différencient par les ingrédients utilisés et par leur taille.



    Il existe par exemple des saucisses dOlténie, à la viande de porc et de bœuf et aux cubes de lard. Ceux-ci sont longs et pas trop épais, moyennement pimentés et légèrement fumés. Les saucisses de Plescoi, nommées daprès une localité de la ville de Buzau, dans lEst de la Roumanie, sont faites de viande de mouton ou de chèvre, pimentées, très fines et plutôt séchées.



    Les saucisses transylvaines sont assez épaisses et longues, faites de viande de porc avec des morceaux de lard, contenant de lail et dautres condiments. Toujours en Transylvanie, notamment dans lest de la région, les saucisses sicules sont contiennent non seulement de la viande de porc, mais aussi du bœuf. La différence, cest la quantité de paprika puisque les saucisses sicules sont plus pimentées. Ces deux détails leur confèrent une couleur rougeâtre, amplifiée également par un processus intensif de fumage.



    Elles sont similaires aux saucisses du Banat, une autre région historique roumaine, située dans le sud-ouest du pays. Vous pouvez également préparer toute sorte de saucisses, similaires à celles traditionnelles roumaines, dans le confort de votre propre cuisine.



    Si vous souhaitez préparer des saucisses du Banat, il vous faut environ 2 kilos de viande de porc et un demi-kilo de lard. Vous avez besoin également dune tête dail, dune cuillerée de paprika doux, de coriandre sec et de poivre du moulin. A tout cela il faut aussi ajouter un peu de bouillon dos de porc ou de bœuf. La viande de porc et le lard, coupé en cubes, doivent être passés par un hachoir. A ce mélange il faut incorporer lail écrasé, les condiments et le bouillon afin de le rendre plus homogène. Salez la farce et mettez-la dans un boyau denviron deux ou trois centimètres dépaisseur. La longueur des saucisses est denviron 40 centimètres et elles doivent être laissées sécher au frais pendant quelques jours avant dêtre éventuellement fumées. Les saucisses roumaines sont utilisées dans la préparation de toute une série de plats à base de choucroute, pommes de terre et haricots blancs.



    Je vous propose par exemple de préparer un ragoût de pommes de terre aux saucisses. Pour un kilo de pommes de terre, il vous faut deux oignons, deux carottes deux feuilles de laurier, du poivre du moulin, une cuillerée de paprika doux et évidemment une saucisse denviron 40 centimètres de longueur. Coupez les oignons en julienne et les carottes en brunoise et faites-les dorer dans une casserole à fond épais dans un peu dhuile. Ajoutez aussi les saucisses coupées en rondelles. Après une dizaine de minutes, mettez les pommes de terre coupées en cubes et les condiments. Recouvrez deau et laissez cuire à feu moyen, voire doux pendant une quarantaine de minutes.



    Finalement, vous pouvez mettre la casserole au four pendant une autre dizaine de minutes. Ce plat saccompagne à merveille de légumes saumurés et dune bière brune par exemple.

  • Le Festival des saucisses du Banat

    Le Festival des saucisses du Banat

    Chaque année, fin janvier, le journal de langue allemande Banater Zeitung basé à Timisoara, dans l’ouest de la Roumanie, organise le Festival des saucisses du Banat. Arrivée à sa 24ème édition, la compétition attire aussi bien des artisans privés que des producteurs de charcuteries qui se disputent le trophée de la meilleure saucisse pour les plus grands délices du public dégustateur.



    Pour plus de détails sur ce festival pas comme les autres, on a invité au micro Siegfried Thiel, rédacteur au bureau de Timisoara d’Allgemeine Deutsche Zeitung : « Cet événement vient d’être réédité. Créé dans les années ’70 par le rédacteur en chef du journal de langue allemande Neuer Banater Zeitung, le festival avait été supprimé en 1980. La cause ? D’abord, les autorités de l’époque n’agréaient pas l’idée d’une fête qui réunisse la minorité allemande dans la rédaction d’un journal. Et puis, n’oublions pas la situation économique de l’époque. Le festival invitait les gens à goûter aux saucisses traditionnelles, faites maison. Chaque participant se présentait avec sa charcuterie maison, son vin et son eau-de-vie et cela dans les conditions où les magasins étaient complètement vides. C’était un véritable affront à la situation économique de l’époque. Mais, voilà qu’en 1994, la direction du journal a l’idée de ressusciter l’événement. Organisé dans en premier temps dans la rédaction du journal, sous la forme d’une petite réunion regroupant seulement 25 invités, le festival a vite renoué avec sa gloire d’antan et une année plus tard, il déménageait à l’adresse qui l’avait consacré : la Maison Adam Müller Guttenbrunn – auprès de 300 invités. Petit à petit, il regagne de sa gloire passée et à présent, les gens nous appellent pour s’assurer qu’une nouvelle édition sera organisée ».



    Le trophée de la meilleure saucisse fut attribué en 2014 à la saucisse de Satchinez, une charcuterie à base de porc et de veau, véritable produit vedette de la région.



    Siegfried Thiel : « L’événement à réuni une trentaine de fermiers charcutiers auxquels se sont ajoutés plusieurs producteurs attitrés que nous avons évalués et classés avant de leur offrir un diplôme, car dans leur cas, on a évité les classifications pour ne pas léser les orgueils. Par contre, pour la compétition des saucisses maison, le jury de la rédaction fut invité à déguster la charcuterie locale à condition qu’elle ait été préparée à base de recettes anciennes souabes. La première place est revenue à M. Timotei Ţintoi de Satchinez, la deuxième à Mircea Pascu de Timisoara, tandis que la troisième position fut occupée par Eduard Kling, un citoyen originaire de Cenari, dans le comté de Timis, mais qui vit depuis 25 ans en Allemagne. Il a appris par la presse qu’un tel festival se déroulait en Roumanie et il a décidé d’y participer ».



    Désigné le roi de la saucisse trois éditions consécutives, Timotei Tintoi est un jeune retraité de 53 ans, originaire de Satchinez, mais qui vit à Timisoara. Dans sa famille, la cuisine fut une passion de père en fils et les recettes de saucisses, il les a héritées de ses prédécesseurs. Il s’agit de deux recettes dont la première à base de viande de veau et de porc lui a valu une honorable troisième place, tandis que la deuxième, à base de porc seulement, lui a conféré la médaille d’or et le titre du roi de la saucisse. Bien que facile à faire, cette charcuterie a sa propre recette à succès, selon Timotei Tintoi : « Le porc doit être élevé en plein air, sa viande fraîche et son maître affamé ». Les saucisses primées ont été préparées à Satchinez, dans son fumoir et le fait de se voir au sommet du classement pour la troisième fois de suite a poussé notre charcutier à décider de renoncer à l’avenir à la compétition officielle « pour laisser la place à d’autres fermiers aussi ».



    Siegfried Thiel nous a dit qu’au delà de la dégustation en tant que telle, ce festival est aussi une occasion d’interagir avec les lecteurs du journal : « Je pense qu’au début, avant la Révolution, c’était l’idée principale. Vu que d’autres organisent l’événement de leur publication et invitent à une rencontre avec les lecteurs, avec les amis du journal, avec les sponsors, avec les partenaires d’affaires, nous aussi, Banater Zeitung, nous voulons rencontrer les nôtres. Nous aimerions fêter l’anniversaire du 10 novembre, mais vu que le 10 novembre, il n’y a pas de saucisses, il n’y a pas d’occasion d’organiser cela, nous avons muté l’événement le dernier jeudi de janvier. Et l’on combine deux choses : l’anniversaire du journal et encore une chose quelque peu liée à la tradition des publications allemandes, au moins là, au Banat : préserver des traditions, rapprocher les lecteurs des traditions, parce que j’ai appris qu’il y a des gens qui à cause de l’âge n’ont plus fait des saucisses chez elles ; cette année, ils en ont fait ne serait-ce que pour participer à l’événement, juste pour être là. Nous rendons le journal connu, on parle de ce journal au moins en cette période et on fait quelque chose pour préserver les traditions, parce que pour les Souabes du Banat, la préparation du porc et de la viande de porc ont été des choses très importantes. Le nombre de kilos du porc faisaient état du bien-être du paysan respectif et cela n’a pas complètement disparu. »



    Et voilà comment une manifestation légèrement subversive du temps du régime communiste de Roumanie, ayant lieu dans les locaux d’un journal, est devenue un événement avec des centaines d’invités, une fête des traditions souabes. (Trad. Ioana Stancescu, Dominique)