La sfîrşitul acestei săptămâni, mai precis duminică, 20 decembrie,
este Ignatul, ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului care
urmează să fie
preparat pentru masa de Crăciun. În gospodăriile din Transilvania, provincie unde
carnea de porc are o pondere mai mare în consum, sunt sacrificaţi doi porci,
unul înainte de Crăciun, celălalt după Anul Nou.
Preparate tradiţionale
pentru masa de Crăciun sunt caltaboşul, piftia, lebărul, slănina, şunca
semiafumată, cârnaţii şi sarmalele, însă trebuie menţionat că porcul nu este
consumat integral în perioada Sărbătorii Crăciunului, După tranşarea porcului
se obţin slănină şi şuncă, produse conservate prin afumare, cârnaţi şi carne
prăjită, puse la păstrare în borcane cu untură.
Unul dintre preparatele
specifice este guşa de porc fiartă în apă cu sare sau în zeamă de varză,
conform unei reţete din zona Făgăraşului (partea de sud a Transilvaniei). Guşa
este partea mai groasă de slănină din zona gâtului, care are şi puţină carne,
în straturi. Această parte cu şorici, slănină şi carne se pune la fiert în
zeamă de varză acră, în care se adaugă boabe de piper şi două frunze de dafin,
precum şi apă în cazul în care zeama de varză este foarte sărată. Guşa se
fierbe la foc mic pentru ca să nu plesnească şoriciul, după care se scoate la
zvântat. Apoi guşa se dă pe exterior cu boia dulce de ardei, cu piper negru
măcinat şi cu usturoi pisat. Se feliază înainte de a fi servită ca aperitiv, la
masa de Crăciun. Guşa poate fi păstrată mai mult timp dacă este afumată.
La sacrificarea rituală
a porcului este tradiţia de a pregăti aşa-numita pomană a porcului, o mâncare
oferită celor care au participat la această activitate, pe durata căreia,
ţinând cont de faptul că se desfoşoară în aer liber, se mai serveşte o ţuică
fiartă sau un pahar de vin fiert.
Într-un vas de tuci (fontă) se pune puţină osânză, acea grăsime care se
adună din cavitatea abdominală a porcului şi din care se obţine untura. După ce
se topeşte grăsimea, în untura încinsă punem cubuleţe de carne crudă (costiţă,
fleică şi pulpă), puţin ficat de porc şi lăsăm să se rumenească puţin. Adăugăm
apă şi lăsăm să fiarbă înăbuşit, la foc potrivit, circa jumătate de oră,
amestecând din când în când. Curăţăm o căpăţână de usturoi, iar căţeii de
usturoi, tăiaţi mărunt, îi adăugăm în vasul de tuci. Spre final, presărăm o linguriţă
de cimbru uscat şi turnăm
puţin vin roşu, condimentăm cu piper şi punem sare după gust. Aceasta este
pomana porcului, care se serveşte caldă, împreună cu mămăligă şi cu un pahar de
vin roşu.