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Tag: soupe

  • La soupe aux tripes

    La soupe aux tripes

    Histoire d’un plat mythique

     

    En hiver, comme en été, la soupe de tripes est de loin le plat le plus commandé par les Roumains qui se rendent au restaurant. Sachez pourtant que cette soupe aigrelette est assez facile à préparer et assez riche en graisse, donc il ne faut pas en abuser. L’origine de ce plat est à retrouver dans la cuisine orientale et notamment dans la cuisine ottomane. C’était un des principaux plats de l’armée ottomane. D’ailleurs, de nos jours encore ce plat existe dans la cuisine turque. Pourtant il est un peu différent de la variante roumaine que je vous propose de préparer aujourd’hui.

     

    Les ingrédients

     

    Coté ingrédients prévoyez d’abord un os de bœuf à moelle avec un peu de viande ou une partie d’un jarret de bœuf. Cet ingrédient sera utilisé pour préparer le bouillon de bœuf. Pour enrichir son goût, vous pouvez aussi ajouter deux pieds de porc. Prévoyez aussi quelques légumes : une carotte, une tête de céleri, une racine de persil, de l’oignon et de l’ail et enfin il vous faut des tripes de bœuf. De nos jours, cet ingrédient est à retrouver en surgelé, précuit et émietté dans n’importe quel hypermarché roumain.Dans une grosse cocotte de dix litres environ, faites bouillir de l’eau avec un peu de sel dans laquelle vous devez ajouter au moment de l’ébullition l’os de bœuf, les pieds de porc et les légumes. Faites bouillir à feu moyen, voir doux et écumez de temps en temps, périodiquement, pendant trois heures, jusqu’à ce que la viande commence à se détacher des os. Sortez les os et les légumes du bouillon et passez-le par une passoire en le versant dans une autre casserole.Entre-temps vous pouvez retirer la viande et la moelle des os, que vous pouvez ensuite réutiliser dans la soupe. N’oubliez pas de dégraisser un peu le bouillon ainsi obtenu. Lavez entre temps, la grande casserole utilisée jusqu’ici et mettez-là à feu moyen avec le bouillon et les morceaux de viande ainsi que les tripes. Frottez 6 gousses d’ail écrasées avec du sel et râpez une carotte que vous devez ensuite ajouter dans la soupe. Versez aussi une cinquantaine de millilitres de vinaigre de vin blanc, salez et poivrez. Vous pouvez également y ajouter un ou deux poivrons tomate en saumure, coupés en lamelles fines.

     

    La technique secrète

    Faites bouillir à feu doux pendant une bonne heure environ et coupez le feu avant d’ajouter ce qui s’appelle dans la cuisine roumaine la « liaison ».Dans un gros bol, battez cinq ou six œufs avec environ 300 grammes de crème fraîche et ajoutez-y progressivement deux ou trois louches de bouillon, avant de verser ce mélange dans la cocotte. Cette opération est nécessaire pour garder la soupe homogène, chose impossible si on la fait bouillir à nouveau.Finalement, vous pouvez la servir parsemée de persil finement haché avec un piment rouge à côté. Chacun des convives peut porter sa soupe à son propre goût en y ajoutant du vinaigre et de la crème. Enfin, n’oubliez pas de prévoir un petit alcool en apéritif.

  • Le potage aigre aux courgettes

    Le potage aigre aux courgettes

    Bonjour et bienvenue à une nouvelle rencontre gastronomique sur les ondes de RRI. Aujourd’hui je vous propose de découvrir une soupe spécifique de l’été, qui peut être consommée aussi froide : le potage aigre de courgettes. En plein été, sous la canicule, la cuisine roumaine se simplifie et privilégie les plats à base de légumes : salades, ragouts et soupes aigres que l’on peut manger aussi froides. J’ai choisi la courgette, puisqu’elle domine le menu estival des Roumains et des peuples des Balkans.

    On les retrouve dans la quasi-majorité des soupes, farcies de viande et de riz mais aussi frits en panure ou en boulettes et trempés dans une sauce à l’ail. La soupe aigre aux courgettes que je vous propose aujourd’hui est facile à préparer, savoureuse, saine et rafraichissante si servie froide. Personnellement je la préfère chaude, même au déjeuner et malgré la chaleur. Il vous faut donc des courgettes petites ou grandes, le choix est à vous. Pour la base du bouillon il vous faut un mirepoix constitué d’une carotte, un panais, un céleri rave, un oignon et un poivron vert ou jaune. Il vous faut aussi de la crème fraîche, quelque 400 grammes et deux ou trois jaunes d’œuf. N’oubliez pas de prévoir aussi une botte de livèche.

    Commencez par peler et couper finement les légumes du mirepoix – carotte, céleri, oignon, panais et poivron – qu’il faut aussi suer dans un peu d’huile dans une casserole à soupe. Versez de l’eau et puis ajoutez les courgettes coupées grossièrement. Faites-les cuire mais pas trop afin de préserver autant de vitamines que possible. Ensuite après une quarantaine de minutes c’est le moment de préparer ce que les mères de familles roumaines appellent « le liaison ». Prenez quelques louches de bouillon dans un bol et laissez le reposer pour un certain temps pour que sa température baisse un peu. Ajoutez la crème fraîche et les œufs et mélangez doucement.

    Coupez le feu et versez ce mélange dans la casserole, ajoutez la livèche et voilà, votre soupe estivale aux courgettes est prête. Certains y mettent aussi du « bors », ce condiment liquide spécifique à la Roumanie et à l’Ukraine, issu de la fermentation du son de blé. Pourtant moi je préfère y mettre un peu de vinaigre et prévoir un piment rouge fort. Chaude ou froide, c’est une soupe que je vous invite d’essayer durant les journées caniculaires de l’été. A bientôt !

  • Supa cu galusti/La soupe de poulet aux boulettes de semoule.

    Supa cu galusti/La soupe de poulet aux boulettes de semoule.

    C’est un plat que toute mère de famille roumaine prépare, en été comme en hiver et que tout enfant à gouté au moins une fois par mois. Pour la préparer il vous faut un poulet ou bien une poule entière, de campagne si possible. Il vous faut aussi deux ou trois carottes, un gros oignon et plusieurs oignons de petite taille, une tête de céleri rave, un panais et une botte de persil, sel et poivre du moulin. Pour les boulettes de semoule il vous faut deux œufs et 5 ou 7 cuillerées de semoule.

    Commencez par couper l’oiseau en morceaux et mettez ces parties bouillir dans de l’eau salée, éventuellement dans une casserole à pression. Lavez et pelés les légumes avant de les couper en morceaux plutôt grands. Prenez trois légumes : une carotte, un panais et un oignon et faites-les bouillir dans l’autocuiseur aux côtés du poulet. Une fois la viande cuite, vous pouvez enlever les légumes puisque leur rôle est uniquement celui d’enrichir le gout du bouillon.

    Mettez le bouillon dans une casserole normale et faites bouillir aux côtés des morceaux de viande de poulet quelques rondelles de carotte, deux ou trois petits oignons coupés en moitiés et quelques cubes de céleri rave.

    Entre temps, il faut préparer les boulettes de semoule. Dans un bol, battez l’œuf avec un fouet et ajoutez en pluie de la semoule. C’est un moment assez délicat parce qu’on risque facilement de finir soit par des boulettes extrêmement dures, soit par des boulettes qui risquent de se désintégrer. Donc la pâte qui en résulte doit être assez crémeuse mais pas trop et tout dépend du balancement entre les deux ingrédients : l’œuf et la semoule. Au cas où la composition est trop dense, vous pouvez ajouter un peu de bouillon de poulet, une ou deux cuillerées, pas plus. Enfin, avec une cuillère à soupe, prenez un peu de mélange et posez-le dans la casserole. Evidemment, le feu doit être extrêmement doux pour que les boulettes ne se désintègrent pas. Vous allez voir vos boulettes gonfler et prendre du volume.

    Essayez-les au moment où elles vous semblent cuites, soit après une dizaine de minutes, pour voir si leur texture est celle correcte, c’est-à-dire qu’elles doivent être assez tendres pour les couper avec une cuillère. En cas d’échec… recommencez, vous aller réussir sans aucun doute. Enfin, goutez la soupe, salez et poivrer selon votre goût et coupez le feu avant d’ajouter du persil finement haché.

  • La soupe aigrelette (ou le bortsch) d’agneau

    La soupe aigrelette (ou le bortsch) d’agneau

    Nous poursuivons la série de plats traditionnels qui se retrouvent au menu de Pâques par la soupe dagneau au bortsch. Mentionnons tout dabord quà loccasion des Pâques orthodoxes, les Roumains ont un véritable culte de lagneau, en fait pour les chrétiens Jésus est identifié à l’agneau sacrificiel de la tradition juive. Cet animal symbolise également la soumission du chrétien à la volonté de Dieu, ainsi que les vertus d’innocence, de douceur et de bonté. Cest ainsi que sexplique pourquoi il domine le, ou plutôt les repas de Pâques. Sachez que dans la cuisine roumaine on utilise presque toutes les parties dun agneau, que les familles achètent le plus souvent en entier directement du propriétaire dun troupeau de moutons. En fait, en cette période de lannée, les marchés des villes roumaines aménagent des espaces spécialement conçus pour les commerçants dagneaux. Une fois arrivé à la maison, la carcasse est tranchée et transformée en drob (une sorte de terrine faite dabats), en stufat (un ragoût aux oignons et à lail verts) et en rôti.



    Ce menu est complété par la soupe dagneau, une recette simple et délicieuse à la fois. Pourtant, faites attention car il y a quelques astuces quil faut absolument respecter. Pour préparer la soupe dagneau, les Roumains choisissent les parties qui ne peuvent pas être utilisés pour le rôti et le stufat : la tête, le collier, les côtes et dautres parties avec des os. Il vous faut aussi un gros oignon, un panais moyen, trois carottes, la moitié dun céleri rave, soit environ 150 grammes, 50 grammes de riz, un œuf, environ 200 grammes de crème aigre, un demi-litre de borsch, le jus dun citron ou 100 ml de vinaigre et surtout des herbes fraîches : estragon, persil et livèche. Il faut commencer par la viande et les os.



    Faites bouillir de leau dans une grande casserole à soupe. Au moment de lébullition, coupez le feu et mettez-y la viande, la tête entière et les autres parties. Attendez entre 5 et 10 minutes, puis versez leau. Ajoutez à nouveau de leau froide et remettez la casserole à feu moyen. Cette technique est utilisée souvent afin de diminuer lodeur spécifique de lagneau pour que plus de personnes puissent lapprécier. Faites bouillir la viande pendant une heure environ, jusquà ce quelle commence à se séparer des os, que vous devez ensuite retirer. Dans une autre casserole ou dans une poêle anti-adhésive, faites sauter dans un peu dhuile les légumes (carottes, céleri-rave, oignons, et panais) coupées en brunoise et ajoutez-les dans la casserole à soupe. Laissez bouillir pendant une autre vingtaine de minutes, ajoutez le riz et ensuite, soit après une autre dizaine de minutes, le bortsch. Si vous navez pas la possibilité dutiliser ce condiment disponible chez les traiteurs roumains, vous pouvez le remplacer par le jus dun ou deux citrons et par du vinaigre. Salez et poivrez. Enfin coupez le feu après pas plus de dix minutes, pour que le goût aigre ne disparaisse pas.



    La soupe est presque prête, mais il y a encore une étape à suivre. Mettez dans un bol deux ou trois louches de soupe et attendez jusquà ce que sa température diminue, avant dajouter toute la quantité de crème aigre et de mélanger lentement. Ajoutez ce mélange à la soupe. Séparez le jaune de lœuf et battez-le avec un fouet avant de lintroduire aussi dans la soupe. Dernière étape sans laquelle ce chef-dœuvre de la cuisine roumaine ne serait pas complet : ajoutez lestragon, le persil et la livèche hachés. Bon appétit !

  • Une soupe de carottes pas comme les autres

    Une soupe de carottes pas comme les autres

    Commençons donc par les ingrédients. Pour notre velouté, il vous faudra un demi kilo de jolies carottes, 3 pommes de terre pas trop grandes, la moitié d’un céleri-rave, un poireau ou un oignon, deux-trois branches de persil, une cuillerée d’huile, un litre et demi d’eau bouillante, une cuillère à café de curcuma, une cuillerée à café de gingembre râpé, sel, poivre et crème aigre.

    Et à titre optionnel, des croûtons de pain et des épices.Et maintenant, au boulot: éplucher les carottes, les pommes de terre, le céleri-rave, ainsi que le poireau ou l’oignon. Dans une cocotte, faire réchauffer l’huile et y ajouter les légumes préalablement coupés en petits dés. Les faire cuire environ cinq minutes au feu moyen, en prenant soin de mélanger de temps en temps, préférablement à l’aide d’une cuillère en bois. Y ajouter le curcuma et le gingembre râpé et un litre et demi d’eau et mélanger le tout. Saler. Ajouter aussi les branches de persil. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

    Enlever les branches de persil avant de mixer le tout, hors du feu, en y ajoutant deux-trois cuillerées de crème liquide. Petit conseil: commencer par mixer les légumes, en y ajoutant le liquide progressivement pour obtenir la consistance souhaitée. Si vous êtes végétariens, pas de soucis. La crème est optionnelle.Pour les croûtons de pain, vous avez deux options de préparation: soit dans une poêle, soit au four. Dans les deux cas, il vous faut une tranche ou deux de pain coupé en dés et une cuillerée d’huile d’olive que vous réchauffez sur le feu si vous avez choisi la poêle ou dont vous arrosez vos dés de pain avant de les enfourner.

    La première méthode est plus rapide, la deuxième – plus saine.Grosso modo, votre velouté est prêt. Versez-le dans une assiette creuse et parsemez-le d’épices que vous avez grillées doucement sur le feu. Les plus audacieux d’entre vous pourraient même y ajouter quelques petits lardons fumés. Bon appétit!

  • La soupe de potiron

    La soupe de potiron

    C’est un même temps un plat réconfortant et plein de vitamines, très nécessaires pour attaquer la saison hivernale. Pour préparer cette soupe il vous faut une citrouille moyenne, un gros oignon, quelques 200 ml de coulis de poivrons rouge, quatre gros poivrons rouges, quelque 400 ml de crème fraîche, une noix de beurre et quelques graines de potiron décortiquées et des noix si possible.

    Commencez par faire griller des poivrons sur un grill, une poêle antiadhésive ou dans le four ou tout simplement sur une tôle à feu moyen. Mettez les poivrons dans un bol, salez et recouvrez d’un torchon de cuisine. Après une trentaine de minutes, vous pouvez les peler et séparer la chair du milieu et des pépins.

    Entre temps pelez la citrouille et coupez-là en cubes moyens. Mettez de côté trois ou quatre cubes que vous pouvez couper ensuite en dès. Faites bouillir le potiron dans de l’eau salée jusqu’à ce que les morceaux deviennent bien tendres, puis passez-les par une passoire. Dans la même casserole faites dorer l’oignon coupé en brunoise dans un peu d’huile de tournesol avant d’ajouter le coulis de poivrons et les morceaux de potiron. A feu doux, mélangez bien pendant quelques minutes pour que les ingrédients ne collent au fond de la casserole.

    Vous devez recouvrer maintenant d’eau ou de bouillon de légumes et poursuivre la cuisson avant de passer tout les ingrédients par un pied mixeur. Ensuite vous pouvez ajouter la crème, saler et poivrer. N’oubliez pas de ne pas vous dépêcher, de bien patienter et de garder un feu aussi doux que possible.

    Enfin dans une poêle antiadhésive, faites dorer les dès de citrouille dans du beurre avant de les ajouter à la soupe. Entre temps coupez les poivrons grillés en lamelles et mettez-les également dans la casserole, avant de couper définitivement le feu. Servir décorés de graines de citrouille et de noix. Bon appétit !

  • Soupe aigre de courgettes

    Soupe aigre de courgettes

    En été, dans la plaine roumaine, c’est-à-dire dans la moitié sud de la Roumanie, les légumes abondent. Courgettes, tomates, aubergines, gombos, haricots, ce ne sont quelques-uns des légumes qui constituent la base de la cuisine roumaine en cette période estivale. Ces ingrédients sont également très répandus dans la cuisine d’autres pays de la région : Bulgarie, Serbie, Grèce et Turquie.

    Aujourd’hui je vous propose de préparer un potage aigre ayant comme base les courgettes. Pour cela il vous faut 5 ou 6 courgettes, un gros oignon, une carotte moyenne, quelques 200 ml de crème fraiche, un œuf, une botte d’aneth, 3 ou 4 tomates et un litre de bors.

    Le bors, peut-être que vous le savez déjà est un condiment très répandu en Roumanie notamment dans le sud et l’est, obtenu à partir de la fermentation de son de blé. Dans les campagnes, le borș est préparé à la maison, mais la préparation est longue et assez fastidieuse. En ville on peut trouver dans le commerce soit du borș frais vendu dans les hypermarchés ou bien par les ruraux sur les marchés, soit du borș industriel en sachet déshydraté.

    Commencez par couper les courgettes en cubes et les mettre à bouillir dans de l’eau salée. Pelez les courgettes uniquement si celles-ci ne sont pas jeunes. Hachez l’oignon, la carotte et les tomates et ajoutez-les au moment où les courgettes commencent à bouillir. Portez à nouveau à ébullition et ajouter le bors. Faites bouillir le potage pendant une quinzaine de minutes et coupez le feu.

    C’est le moment d’ajouter ce que les mères de famille appellent en roumain « le liaison ». Mettez dans un bol quelques louches de soupe et attendez jusqu’à ce que sa température diminue un peu. Dans ce bol ajoutez la crème aigre et l’œuf battu et mélangez bien avant de le remettre dans la marmite à soupe. Finalement, vous pouvez ajouter de l’aneth ou de la livèche et de saler selon votre propre goût. Bon appétit !

  • La soupe paysanne de légumes aux poireaux

    La soupe paysanne de légumes aux poireaux

    Le légume est répandu notamment dans le sud de la Roumanie dans la région d’Olténie, où il est une sorte d’emblème de la cuisine locale. Le plat le plus répandu est un ragoût aux olives et au jus de citron. Mais aujourd’hui, je vous propose d’ailleurs une soupe de légumes aux poireaux. Côté ingrédients il vous faut un demi-kilo de poireaux, deux carottes, trois pommes de terre, un céleri-rave, une racine de panais, une botte de persil et environ 200 ml de coulis de tomates ou bien une canette de tomates hachées/coupées en dés.

    Lavez les poireaux et enlevez les feuilles vertes extérieures, un peu flétries, puis coupez-les en rondelles de un ou deux centimètres. Les légumes, il faut également les éplucher et les couper en dès d’environ un ou deux centimètres. Dans le cas des pommes de terre, vous pouvez les couper en cubes plus grands, d’environ trois centimètres de côté. Ensuite il faut faire revenir un peu les légumes (carottes, céleri et panais) dans de l’huile ou bien, si vous voulez, dans un peu de beurre fondu. Quand les légumes sont bien dorés, ajoutez les rondelles de poireau et mélangez bien.

    Versez ensuite environ deux litres d’eau ainsi que les tomates et ajoute-y aussi les pommes de terre. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant une demi-heure ou bien jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits. Puis, vous pouvez ajouter le liquide appelé en Roumanie « borch » afin de rendre la soupe un peu plus acide. Il s’agit en fait d’un liquide obtenu par la fermentation du son de blé, utilisé dans la cuisine de l’Europe de l’est. A la fin, vous pouvez ajouter de la crème fraîche, mais n’oubliez pas d’y mettre du persil finement haché.

  • La soupe aigre de pommes de terre aux lardons fumés et à l’estragon.

    La soupe aigre de pommes de terre aux lardons fumés et à l’estragon.


    Sachez d’abord qu’en Roumanie les hivers sont souvent difficiles, avec des chutes de neige abondantes et des grands froids. Traditionnellement, aux mois de janvier et février, peu de légumes frais étaient disponibles dans les cuisines paysannes. Oignons, pommes de terre et carottes constituaient la base des menus en cette période hivernale. Pourtant si on y ajoute quelques pièces de porc fumées et de la crème aigre, des choses merveilleuses peuvent être préparées.



    C’est le cas par exemple de la soupe de pommes de terre aux lardons fumés. Il vous faut environ un kilo de pommes de terre, trois carottes, deux oignons ou deux poireaux, où mieux un mélange entre les deux, une tête de céleri rave, quelque 400 grammes de lardons fumés ou bien du gigot de porc fumé, quelque 200 grammes de crème aigre et de l’estragon. Commencez par couper les oignons, les poireaux, les carottes et le céleri rave en brunoise, puis faites les sauter dans une casserole avec un peu d’huile de tournesol. Puis ajoutez les lardons fumés ou le gigot désossé et coupé en petits morceaux. Mélangez rigoureusement jusqu’à ce que les légumes et la viande soient dorés, puis ajoutez les pommes de terre lavées, épluchées et coupées en cubes plutôt gros.



    Mélangez bien à nouveau et ajoutez de l’eau ou du bouillon de légumes. Faites bouillir jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuits avant d’ajouter environ un demi-litre de saumure de choucroute. Portez à nouveau à ébullition et puis coupez le feu. C’est le moment de la touche finale. Mélangez la crème aigre avec un peu de crème fraîche liquide et une petite cuillerée de farine dans un bol. Peu à peu, ajoutez du bouillon chaud et mélangez en faisant attention à ce que le mélange reste homogène. Enfin versez le contenu du bol dans la soupe et n’oubliez pas d’ajouter de l’estragon.



    Prévoyez un piment en saumure et un ou plusieurs verres d’eau-de-vie. Déjà le grand froid n’est plus si intense!




  • La soupe aux tripes (ciorba de burta)

    La soupe aux tripes (ciorba de burta)

    Aujourd’hui
    je vous propose de préparer un plat phare du menu de tout restaurant à cuisine
    roumaine : la soupe aux tripes. En hiver, comme en été, la soupe de tripes
    est de loin le plat le plus commandé par les Roumains qui se rendent au
    restaurant. Sachez pourtant que cette soupe aigrelette est assez facile à préparer
    et assez riche en graisse, donc il ne faut pas en abuser.

    Pour
    la préparer il vous faut d’abord un os de bœuf à moelle avec un peu de viande
    ou une partie d’un jarret de bœuf. Cet ingrédient sera utilisé pour préparer le
    bouillon de bœuf. Pour enrichir son goût, vous pouvez aussi ajouter deux pieds
    de porc. Prévoyez aussi quelques légumes : une carotte, une tête de
    céleri, une racine de persil, de l’oignon et de l’ail et enfin il vous faut des
    tripes de bœuf. De nos jours, cet ingrédient est à retrouver en surgelé,
    précuit et émietté dans n’importe quel hypermarché roumain.






    Dans
    une grosse cocotte de dix litres environ, faites bouillir de l’eau avec un peu
    de sel dans laquelle vous devez ajouter au moment de l’ébullition l’os de bœuf,
    les pieds de porc et les légumes. Faites bouillir à feu moyen, voir doux et
    écumez de temps en temps, pendant trois heures, jusqu’à ce que la viande
    commence à se détacher des os. Sortez les os et les légumes du bouillon et
    passez-le par une passoire en le versant dans une autre casserole.






    Entre-temps
    vous pouvez retirer la viande et la moelle des os, que vous pouvez ensuite
    réutiliser dans la soupe. N’oubliez pas de bien dégraisser le bouillon ainsi
    obtenu. Lavez la grande casserole utilisée jusqu’ici et mettez-là à feu moyen avec
    le bouillon et les morceaux de viande ainsi que les tripes. Frottez 6 gousses
    d’ail écrasées avec du sel et râpez une carotte que vous devez ensuite ajouter
    dans la soupe. Versez aussi une cinquantaine de millilitres de vinaigre de vin
    blanc, salez et poivrez. Vous pouvez également y ajouter un ou deux poivrons
    tomate en saumure, coupés en lamelles fines. Faites bouillir à feu doux pendant
    une bonne heure environ et coupez le feu avant d’ajouter ce qui s’appelle dans
    la cuisine roumaine la « liaison ».






    Dans
    un gros bol, battez cinq ou six œufs avec environ 300 grammes de crème fraîche
    et ajoutez-y progressivement deux ou trois louches de bouillon, avant de verser
    ce mélange dans la cocotte. Cette opération est nécessaire pour garder la soupe
    homogène, chose impossible si on la fait bouillir à nouveau.







    Finalement, vous pouvez
    la servir parsemée de persil finement haché avec un piment rouge à côté. Chacun
    des convives peut porter sa soupe à son propre goût en y ajoutant du vinaigre
    et de la crème. Enfin, n’oubliez pas de prévoir un petit alcool en
    apéritif.

  • La soupe aigre de dinde

    La soupe aigre de dinde

    Ce plat répandu à travers le pays a comme point de départ le fait que chaque famille paysanne qui se respecte possède dans sa cour une vingtaine de volailles : poules, coqs, oies, canards, dindes et dindons. Ces oiseaux sont élever pour servir périodiquement de base à une multitude de plats censés nourrir toute la famille. C’est pourquoi, dans la cuisine paysanne, tous les morceaux de volaille sont mis à profit et à partir d’une volaille, l’on prépare presque toujours deux plats en moyenne, par exemple : une soupe et un riz pilaf. Pour la soupe de volaille d’aujourd’hui j’ai choisi comme principal ingrédient la dinde, mais elle peut être préparée aussi bien avec du poulet si vous souhaitez l’alléger.

    Vu que le blanc et les cuisses servent principalement aux plats principaux, pour la soupe, je vous conseille de prendre le reste des morceaux, c’est-à-dire: ailes, carcasse, dos, abats et cou. Il vous faut également un céleri rave moyen, deux carottes, deux poivrons, pour varier je vous conseille d’en prendre un jaune et un autre rouge, deux oignons de taille moyenne, un litre de saumure de choucroute, une botte de livèche, une autre de persil, un piment rouge, des nouilles du genre tagliatelles, sel et poivre. Lavez les morceaux de dinde, puis mettez-les à bouillir dans une marmite plutôt grande dans de l’eau salée. Ecumez périodiquement pour que le bouillon soit clair.

    Entre temps lavez et coupez les légumes : les carottes et le céleri rave en petits dés, les poivrons en julienne et les oignons en brunoise. Laisser bouillir jusqu’à ce que la viande commence à se détacher des os, puis rabaissez le feu et sortez les morceaux de dinde pour les désosser. Comme le cou est évidemment très difficile à désosser, vous devez donc vous contenter de le couper en trois segments. Puis, faites sauter dans une poêle avec un fond d’huile de tournesol les légumes coupés pendant quelques minutes. Y ajoutez le bouillon de dinde et les morceaux de viande. Mélangez avec une louche et laissez bouillir à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient cuits, donc pas plus d’une demi-heure.

    Puis ajoutez les nouilles, que vous pouvez préparer vous mêmes en ajoutant de la farine de blé à un œuf battu jusqu’à l’obtention d’une pâte. Vous devez ensuite la passer par un rouleau jusqu’à arriver à environ un millimètre d’épaisseur avant de la couper en tagliatelles. Comme il vous faudrait une demi heure avant que les nouilles sèchent, prévoyez à commencer leur préparation avant de vous attaquer à la soupe.

    Finalement, ajoutez dans la marmite la saumure de choucroute et portez à ébullition avant de couper le feu. Parsemez à la fin de persil et de livèche finement hachés. Le piment est mangé tel-quel, selon le goût du consommateur, qui peut aussi accompagner sa soupe d’un petit verre d’alcool fait maison.

  • La soupe de haricots blancs aux lardons fumés

    La soupe de haricots blancs aux lardons fumés

    Il vous faut environ 300 grammes de haricots blancs secs, 200 grammes de lardons fumés, un oignon, une carotte, un panais, un petit céleri rave, un poivron, 300 grammes de tomates hachées, ou bien une cannette de coulis de tomates, une botte de persil, un demi litre de bors, de lestragon, sel et poivre.



    Le bors est un condiment spécifique de cette partie de l’Europe, obtenu par la fermentation du son de blé. Le bortsch peut être préparé à la maison, mais comme sa préparation est fastidieuse, on peut en trouver dans le commerce, mis en bouteille ou en sachet déshydraté. Laissez les haricots blancs secs dans de leau pendant plusieurs heures ou bien pendant une nuit. Puis dans de leau salée portez les haricots blancs à lébullition, ensuite jetez leau et mettez-les bouillir à nouveau. Répétez cette opération à deux ou trois reprises, puis laissez bouillir jusquà ce que les haricots soient bien cuits.



    Entre temps, coupez les lardons fumés en dès et faites les dorer dans de lhuile dans une poêle anti-adhésive aux côtés des carottes coupées en brunoise et loignon coupé en julienne. Ajoutez ces ingrédients dans la casserole à soupe où se trouvent déjà les haricots. Laissez bouillir à feu moyen pendant une autre dizaine de minutes puis ajoutez les tomates et les autres légumes coupés en brunoise.



    Après une autre demi heure, ajoutez les tomates, le persil finement haché, de lestragon, salez et poivrez. Versez dans la soupe le bors et coupez le feu après une autre vingtaine de minutes. Traditionnellement, la soupe de haricots blancs est servie accompagnée dune salade doignons rouges ou mise dans un bol creusé dans un pain – une astuce locale très appréciée en Roumanie. Bon appétit!

  • La soupe roumaine au poisson

    La soupe roumaine au poisson

    Sachez pourtant que la soupe de poisson se prépare dans presque toutes les régions de la Roumanie et c’est pourquoi il a été décliné en une longue série de variantes. Le secret de la soupe roumaine de poisson réside dans le bors, ce condiment obtenu à partir de la fermentation de son de blé, typiquement roumain. En France par exemple, vous le trouverez chez les traiteurs roumains dans sa variante liquide ou en sachet instant.



    Revenons à la soupe de poisson et notamment aux ingrédients nécessaires. Commençons par le poisson : il vous faut une ou plusieurs têtes de gros poissons (carpe ou silure) ainsi que trois ou quatre poissons plus petits (notamment des carassins). Il vous faut aussi un oignon, un poivron, une grosse tomate, une carotte, un panais et un demi-céleri rave. Il vous faut aussi environ 750 ml de bors, une demi-tasse de riz et une botte de Livèche.



    Il faut nettoyer très bien les différents poissons et leur enlever les branchies. Faites-les bouillir dans une grosse marmite pendant une quinzaine de minutes. Coupez les légumes en dés d’environ un centimètre, un centimètre et demi de côté et rajoutez-les dans la soupe avec le riz. Laissez bouillir à feu moyen pendant une autre trentaine de minutes avant de rajouter le bors et une demi-botte de livèche. Salez selon vôtre propre goût et laissez mijoter pendant une autre dizaine de minutes. Voilà, la bouillabaisse roumaine est prête. Il faut tout simplement enlever les têtes de poisson et les os et récupérer la chair de poisson que l’on remet dans la marmite. Juste avant de la servir il faut ajouter l’autre demi-botte de livèche afin d’amplifier sa saveur. Si la soupe ne vous semble pas trop aigre, vous pouvez lui ajouter du jus de citron ou un peu de vinaigre.



    D’ailleurs, si vous ne disposez pas de bors, vous pouvez compenser son absence par le jus d’un ou même de deux citrons par exemple. Sachez également que dans le delta du Danube, la soupe de poisson est consommée en deux étapes. Durant la première, on mange le poisson avec du mujdei, une sorte de mousse d’ail similaire à la rouille. Ce plat est accompagné surtout d’un ou de plusieurs petits verres d’alcool local ou de vodka. Puis on mange la soupe, accompagnée d’un ou de plusieurs piments. Un plat vraiment intense.


  • Le potage aigre à la laitue

    Le potage aigre à la laitue

    En Roumanie, le printemps est une saison des contrastes, car les températures varient considérablement d’un jour à l’autre, alors que le soleil et les orages peuvent alterner au cours de la même journée. Les Roumains sont avides de consommer des légumes frais, notamment en salade, mais ils ne refusent pas non plus une bonne soupe chaude si le temps est plutôt morose.



    En cette période de l’année, toute mère de famille qui se respecte n’oublie pas de préparer une véritable bombe aux vitamines : le potage aigre à la laitue. Tout comme le printemps, il combine la fraîcheur des légumes de saison aux ingrédients riches en graisses, comme les œufs, les lardons et la crème aigre.



    Pour préparer ce potage prévoyez deux laitues, un gros oignon, deux ou trois oignons verts, 200 grammes de lardons fumés ou même une saucisse fumée, 200 ml de crème aigre ou du yaourt, une carotte, un céleri-rave et un demi-panais, deux gousses d’ail, trois œufs, du persil, de l’aneth et de la livèche.



    Coupez la carotte, l’oignon, les oignons verts, le céleri-rave et le panais en brunoise et sautez-les dans un peu d’huile directement dans la casserole à soupe. Ajoutez-y aussi les lardons fumés ou la saucisse. Si vous souhaitez réduire la quantité de graisses, vous pouvez utiliser également de la viande de poulet ou de dinde également fumée. Ajoutez les feuilles de laitue coupées en morceaux plutôt grands et remplissez la casserole d’eau. Faites bouillir à feu moyen pendant une demi-heure.



    Entre temps, prenez les trois œufs et une petite cuillère de farine et préparez une omelette simple dans une poêle anti-adhésive. Coupez-la en morceaux d’environ deux centimètres et mettez-les dans la soupe avant de couper le feu. Finalement, mettez dans un bol quelques louches de soupe et attendez jusqu’à ce que sa température diminue un peu. Dans ce bol ajoutez la crème aigre ou le yaourt et les gousses d’ail écrasées tout en remuant énergiquement. Finalement ajoutez le contenu de ce bol – que les cuisiniers roumains appellent « liaison » -dans le potage. Ajoutez finalement deux ou trois cuillerées de vinaigre et un mélange d’aneth, de persil et de livèche finement hachés.



    Sachez aussi que vous pouvez enrichir ce potage en utilisant des feuilles d’arroche des jardins ou les épinards du Français comme on les appelle en Roumanie, ainsi que des feuilles d’oseille. Histoire d’y mettre davantage de vitamines. Bon appétit !

  • Plats végétariens pour le Carême

    Plats végétariens pour le Carême

    Après un hiver long et surtout après les excès culinaires qui caractérisent la période des fêtes de fin et de début d’année, une diète végétarienne constitue souvent un changement attendu par une bonne partie des Roumains. Ce changement de régime alimentaire arrive au début du grand carême qui précède les Pâques orthodoxes. Et pourtant, si l’hiver se prolonge, les légumes frais sont plutôt rares. C’est pourquoi les Roumains qui observent le carême utilisent au maximum leurs provisions : pommes de terre, carottes, choucroute.



    Aujourd’hui, nous vous proposons un plat végétarien censé nous réchauffer en cette période de fin d’hiver — début de printemps capricieux : la soupe à la choucroute. Pour cela, il vous faut un choux moyen saumuré, deux oignons, deux ou trois carottes et 200 grammes de coulis de tomates. La recette n’est pas du tout compliquée, mais préparez-vous à lui consacrer plusieurs heures puisque le chou et notamment le cœur doit bien bouillir. N’oubliez pas de bien rincer le chou avant de le couper en julienne et de le faire bouillir pendant deux ou trois heures. Puis coupez les oignons en julienne et mettez-les dans la casserole, tout comme les carottes coupées en rondelles. Vous pouvez aussi y ajouter deux racines de persil, coupées en brunoise avant de mettre le coulis de tomates. Laissez la cocotte mijoter à feu doux pendant encore une heure avant de servir.



    Les maîtres absolus des plats végétariens sont à retrouver à l’intérieur des monastères orthodoxes, puisque les moines et les religieuses préparent presque chaque jour du carême une multitude de superbes plats végétariens. En Roumanie, la majorité des monastères possèdent des vergers dont les fruits sont utilisés pour préparer divers sirops, confitures et eaux-de vie. Les prunes sont souvent séchées et soumises au fumage pour constituer en hiver une alternative aux légumes traditionnels.



    Nous vous proposons aussi un plat inédit aigre-doux à base de pruneaux. Pour le préparer, il vous faut un kilo de pruneaux, deux oignons, une tasse à café de riz, un peu d’huile, sel et sucre. Pour commencer il faut laver les pruneaux dans de l’eau chaude avant de les couvrir d’eau froide dans une cocotte à feu moyen. Portez à ébullition et ajoutez-y le riz et les oignons coupés en brunoise. Laissez mijoter à feu moyen avant d’ajouter un peu d’huile, du sel et du sucre selon votre propre goût. N’oubliez pas d’écraser quelques pruneaux afin de conférer une couleur plus foncée à ce ragoût et de l’accompagner de cornichons ou de poivrons-tomates au vinaigre. Bon appétit !