Vă amintiţi de perioada în
care apropierea Paştelui era o ocazie pentru a plănui experienţe care mai de
care mai savuroase? De la petrecerea sărbătorilor după datini străbune, în vreun sat izolat, până la înscrierea
în programe ce includeau demonstraţii culinare în locuri exotice, fie la un
castel, fie pe plajă şi câte şi mai câte… Dar pentru că noi dorim să credem
că sărbătorile pot avea gustul de care ne amintim, indiferent unde le
petrecem, vă propunem un periplu culinar în ceea ce înseamnă bucătăria cu gust
specific, din diferite zone ale ţării.
Dacă v-ar fi plăcut să
fiţi în Bucovina, de Paşte, puteţi încerca să închistriţi (să pictaţi) ouă,
căutând modele tradiţionale cu simboluri pascale. O activitate în care se pot
prinde atât femei, cât şi bărbaţi, după cum ne-a asigurat Elvira Romaniuc,
tânără pensionară din Gura Humorului, fostă directoare de la Muzeul
Obiceiurilor din Bucovina, filiala de aici:
Ouăle închistrite -
este unul dintre meşteşugurile care s-a păstrat în zonă, nu în Gura Humorului
în special, ci în Bucovina. Ouă închistrite, pentru că încercăm să determinăm
meşterii să descopere, să înţeleagă semnificaţia însemnelor de pe ouăle
pascale, a celor adevărate, cum spunem noi. În Bucovina închistresc ouă şi
bărbaţii, iar femeile nu trebuie să confecţioneze doar ceea ce considerăm noi
tradiţional.
În România, în perioada
sărbătorilor pascale, tronează meniurile pe bază de carne de miel. Miel umplut,
stufat de miel (miel gătit cu multă ceapă şi usturoi verde), miel cu spanac.
Cozonacul şi pasca sunt şi ele nelipsite de la masa tradiţională. Tot din
gustul de Bucovina ne inspirăm şi de la Mirela Maria Nechita, din Dolheşti,
preşedinta Asociaţiei pentru promovarea Văii Şomuzului, care ne enumeră ce ar
trebui pus pe masa de Paşte:
Pentru masa tradiţională punem preparate cu
miel, friptură, ciorbă, tot ce este aproape peste tot. Putem face cozonaci,
facem pasca cu brânză şi pasca cu smântână. Avem o reţetă a noastră mai
deosebită: la pasca cu brânză bunica mea punea slăninuţă afumată tăiată
bucăţele. Amesteca brânza de vaci cu puţină brânză iute, întidea pe blatul de
pască şi deasupra punea bucăţele de slăninuţă afumată.
Schimbăm zona şi gusturile
cu ajutorul lui Mircea Iovan, bucătar şef, care a şi făcut un periplu culinar
prin întreaga ţară:
În zona Ardealului, chiar înainte un pic de
Săvârşin, am găsit o friptură de miel, cum spuneau ei, friptura păstorilor. Am
întrebat în ce constă: era o pulpă de miel pe care ei o puneau la copt peste
noapte, dimineaţa când se stingea cuptorul o scoteau, o făceau bucăţi, după
care adăugau brânză proaspătă. Pentru că venirea Paştelui, înseamnă să lucrăm
cu totul nou, şi atunci ei puneau un caş proaspăt, de oaie, mai adăugau şi
foarte multă ceapă şi unt, totul din zonă. Aşa îi spun ei, friptura păstorilor,
pe care ei o servesc în ziua de Paşte, cu colacul, totul sfinţit la biserică.
Foarte interesant, în zonă am găsit o pască, cu mere la bază şi smântână.
Fabuloasă!
Stufatul de miel este un
alt preparat de cinste în această perioadă şi care este preparat cam la fel în
mai toate zonele, aşa cum sunt şi sărmăluţele, după cum ne-a spus Mircea Iovan.
Am aflat însă de la interlocutorul nostru că de obicei diferă condimentele
utilizate, în funcţie de zonă: cimbrul şi usturoiul din abundenţă sunt
specifice Olteniei, măghiranul, Moldovei, busuiocul în Banat, iar în Moldova
Nouă, pe Dunăre, apar şi smochinele în diferite preparate.
Mircea Iovan ne-a mai
tentat însă cu câteva bunătăţi: Drobul, care e nelipsit, făcut din organele
de miel, în anumite zone, precum zona Moldovei, există cighirul (un amestec de
organe de porc, cu verdeaţă, multă ceapă şi legate cu ouă, coapte la fel ca
drobul de miel). Toate sunt asemănătoare cam peste tot, cu anumite influenţe.
Ce am mai găsit foarte bun, în zona Banatului,sunt sărmăluţele în foi de viţă,
dar cu carne amestecată de porc şi vită, friptura de miel bănăţeană (o friptură
umplută cu măruntaie de miel, 2-3 cepe, 2-3 ouă, verdeaţă, o jumătate de
franzelă înmuiată în apă şi stoarsă şi unt pentru prăjit, la care se adaugă
sare şi piper şi vin dulce, alb sau rosu), cum o fac ei, ciorba de miel, care este
simbolul primăverii.
Ciorba ca simbol al
primăverii şi pentru că foloseşte multă verdeaţă de sezon, dar şi fiindcă este
o ciorbă mai grea, care nu se mai poate mânca odată cu încălzirea vremii. Şi
Mircea Iovan a continuat:
Iar în zona Dobrogei, am văzut un preparat
impresionant, făcut din rasoale de miel, care sunt mici, care se numeşte
iahnie. Acolo este o influenţă turcească. Se fac cu foarte multă ceapă, unt şi rasoalele care
se lasă la scăzut şi devin spectaculoase! Condimentate normal cu dafin, sare şi
piper, dar sunt fabuloase!
Nu ne rămâne decât să călătorim culinar, de acasă, în
această perioadă.