Radio România Internațional

Tag: sunca

  • Rulouri boiereşti

    Rulouri boiereşti


    Ospeţele boiereşti din
    principatele române reprezenta o ocazie de a arăta invitaţilor cât de bogat
    este proprietarul casei în care erau organizate astfel de evenimente. Invitaţii
    erau nevoiţi să facă faţă unei duble provocări. Pe de o parte, mâncărurile erau
    săţioase, pe de altă parte erau servite până la 60 de feluri de mâncare, iar
    invitaţii erau obligaţi să mănânc tot ce li se aducea. Pe la jumătatea
    secolului al 19-lea, pe măsură de la curţile boiereşti au început să apară şi
    bucătari din vestul Europei, a aloc loc o modificare a meniului, cu mai puţine
    preparate şi cu influenţe din occident. În caietele de reţete de la curţile
    boiereşti erau notate cu grijă, nu numai cantităţile de legume şi carne, dar şi
    modalitatea de preparare, precum şi condimentele folosite, iar în timp au fost
    consemnate reţete tot mai rafinate.


    Dintre reţetele de sfârşit
    de secol 19 din Moldova, am remarcat două care se bezează pe carne tocată de
    porc şi de vită. Avem nevoie de jumătate de kg de carne de porc, cu grăsime şi
    de jumătate de kg de pulpă de vită. Carnea trebuie trebută prin maşina de tocat
    după care poate fi folosită atât pentru pregătirea unei rulade de cartofi, cât
    şi pentru umplerea unor rulouri din şuncă de porc.


    Pentru ruladă, mai avem nevoie de două kg de
    cartofi pe care îi curăţăm, îi mărunţim şi îi punem la fiert. Transformăm
    cartofii într-un piure mai tare, pe care îl amestecăm cu 100 de grame de unt.
    Carnea tocată în amestec, de porc şi de vită, o amestecăm cu două ouă cu mărar
    şi frunze de pătrunjel tocate mărunt. Adăugăm piper măcinat şi sare după gust.
    În trecut, piureul era întins pe un şervet după care era rulat, însă în zilele
    noastre, este de ajuns o folie de aluminiu. Întindem piureul, iar deasupra lui,
    amestecul de carne tocată, după care rulăm folia de aluminiu pe care o strângem
    la capete. Punem rulada astfel obţinută în cuptor, la foc mediu, pentru circa
    jumătate de oră. După aceea, trebuie să desfacem folia cu grijă, feliem rulada
    şi o servim caldă, cu puţin suc de roşii deasupra.


    Pentru rulourile din şuncă, umplute cu carne
    tocată, ingredientele sunt puţin diferite. Amestecăm carnea tocată cu două ouă,
    cu câţiva căţei de usturoi transformaţi în mujdei, cu puţin pesmet şi
    condimentăm cu piper şi punem sare după gust. Modelăm compoziţia ca la mititei,
    după care punem această carne tocată pe felii de şuncă pe care le rulăm. Ungem
    o tavă cu puţin ulei şi punem aceste rulouri. Pentru aspectul estetic, ungem
    aceste roluri cu un ou bătut şi presărăm seminţe de floarea soarelui sau de
    dovleac. Punem tava în cuptorul deja încălzit şi o lăsăm circa 30 de minute, la
    foc mediu spre mic. Rolurile pot fi servite calde, ca aperitiv.

  • Rulouri boiereşti

    Rulouri boiereşti


    Ospeţele boiereşti din
    principatele române reprezenta o ocazie de a arăta invitaţilor cât de bogat
    este proprietarul casei în care erau organizate astfel de evenimente. Invitaţii
    erau nevoiţi să facă faţă unei duble provocări. Pe de o parte, mâncărurile erau
    săţioase, pe de altă parte erau servite până la 60 de feluri de mâncare, iar
    invitaţii erau obligaţi să mănânc tot ce li se aducea. Pe la jumătatea
    secolului al 19-lea, pe măsură de la curţile boiereşti au început să apară şi
    bucătari din vestul Europei, a aloc loc o modificare a meniului, cu mai puţine
    preparate şi cu influenţe din occident. În caietele de reţete de la curţile
    boiereşti erau notate cu grijă, nu numai cantităţile de legume şi carne, dar şi
    modalitatea de preparare, precum şi condimentele folosite, iar în timp au fost
    consemnate reţete tot mai rafinate.


    Dintre reţetele de sfârşit
    de secol 19 din Moldova, am remarcat două care se bezează pe carne tocată de
    porc şi de vită. Avem nevoie de jumătate de kg de carne de porc, cu grăsime şi
    de jumătate de kg de pulpă de vită. Carnea trebuie trebută prin maşina de tocat
    după care poate fi folosită atât pentru pregătirea unei rulade de cartofi, cât
    şi pentru umplerea unor rulouri din şuncă de porc.


    Pentru ruladă, mai avem nevoie de două kg de
    cartofi pe care îi curăţăm, îi mărunţim şi îi punem la fiert. Transformăm
    cartofii într-un piure mai tare, pe care îl amestecăm cu 100 de grame de unt.
    Carnea tocată în amestec, de porc şi de vită, o amestecăm cu două ouă cu mărar
    şi frunze de pătrunjel tocate mărunt. Adăugăm piper măcinat şi sare după gust.
    În trecut, piureul era întins pe un şervet după care era rulat, însă în zilele
    noastre, este de ajuns o folie de aluminiu. Întindem piureul, iar deasupra lui,
    amestecul de carne tocată, după care rulăm folia de aluminiu pe care o strângem
    la capete. Punem rulada astfel obţinută în cuptor, la foc mediu, pentru circa
    jumătate de oră. După aceea, trebuie să desfacem folia cu grijă, feliem rulada
    şi o servim caldă, cu puţin suc de roşii deasupra.


    Pentru rulourile din şuncă, umplute cu carne
    tocată, ingredientele sunt puţin diferite. Amestecăm carnea tocată cu două ouă,
    cu câţiva căţei de usturoi transformaţi în mujdei, cu puţin pesmet şi
    condimentăm cu piper şi punem sare după gust. Modelăm compoziţia ca la mititei,
    după care punem această carne tocată pe felii de şuncă pe care le rulăm. Ungem
    o tavă cu puţin ulei şi punem aceste rulouri. Pentru aspectul estetic, ungem
    aceste roluri cu un ou bătut şi presărăm seminţe de floarea soarelui sau de
    dovleac. Punem tava în cuptorul deja încălzit şi o lăsăm circa 30 de minute, la
    foc mediu spre mic. Rolurile pot fi servite calde, ca aperitiv.

  • Mămăligă … prăjită

    Mămăligă … prăjită

    Obţinută prin fierberea mălaiului
    sau, dacă doriţi, a făinii de porumb, în apă cu puţină sare, mămăliga a fost,
    în alimentaţia românilor, un înlocuitor al pâinii. Dacă nu era consumată
    întegral la o masă, mămăliga putea fi pusă pe masă în următoarea zi într-o altă
    prezentare.


    Tăiată în felii subţiri, mămăliga
    poate fi trecută prin ou bătut şi apoi tăvălită prin brânză rasă. Se prăjeşte
    apoi într-o tigaie în care am topit unt, până când se rumeneşte Acest fals
    şniţel poate fi servit în combinaţie cu
    un sote de legume. Avem nevoie de doi morcovi, de o ţelină mică, de 200 de
    grame de mazăre şi 200 de grame de fasole verde, eventual de o ceapă. Morcovul
    şi ţelina se taie în suviţe, ceapa se taie în jumătăţi şi apoi transversal, în
    felii subţiri, după care se amestecă cu mazărea şi cu fasolea verde şi se
    călesc uşor în puţin unt şi se înăbuşă cu piţină apă sau cu smântână.


    Pornind tot de la felii de mămăligă,
    se poate face o combinaţie cu jumări sau cu cârnaţi. Avem nevoie de o tigaie în
    care încingem nişte untură de porc şi în
    care prăjim cârnaţii şi jumările. După aceea, în aceeaşi untură se prăjesc
    felii de mămăligă, de grosimea unui deget, întorcându-le de pe o parte pe alta.
    Mămăliga prăjită şi cârnaţii se servesc pe aceeaşi farfurie.


    De la mămăliga prăjită în tigaie,
    trecem la mămăliga învelită în şuncă şi preparată la jar. De această dată tăiem
    mămăliga în cuburi mici pe care le învelim în felii de şuncă. Punem aceste
    cuburi pe o frigăruie. Alternativ cu o foaie de ceapă sau cu un căţel de
    usturoi. Frigăruile se pun pe grătar, deasupra jarului şi se consumă, desigur,
    imediat cu un pahar de vin alb sau roşu sec sau demisec.


    Tot în jar poate fi pregătit şi
    bulzul. Avem nevoie de o mămăligă mai consistentă, de brânză de burduf şi de
    cârnaţi tăiaţi rondele sau de mici bucăţi de şuncă. După ce am preparat
    mămăliga, o porţionăm şi o lăsăm să se răcească puţin. Întindem mămăliga şi
    punem deasupra brânză de burduf şi rondele de cârnat sau bucăţi de şuncă pe
    care le-am rumenim în tigaie. Facem forme rotunde sau uşor aplatizate din
    mămăligă pe care o folosim ca înveliş, miezul fiind din brânză de burduf şi din
    cârnaţi. Învelim aceste forme în folie de aluminiu şi le lăsăm să se coacă în
    jar. Pe vremea când nu exista folie de aluminiu, acest fel de bulz era învelit
    în lut şi era pus, de asemenea, la copt în jar. Acestei variante i se mai spune
    bulz ciobănesc sau bulz haiducesc.

  • Mămăligă … prăjită

    Mămăligă … prăjită

    Obţinută prin fierberea mălaiului
    sau, dacă doriţi, a făinii de porumb, în apă cu puţină sare, mămăliga a fost,
    în alimentaţia românilor, un înlocuitor al pâinii. Dacă nu era consumată
    întegral la o masă, mămăliga putea fi pusă pe masă în următoarea zi într-o altă
    prezentare.


    Tăiată în felii subţiri, mămăliga
    poate fi trecută prin ou bătut şi apoi tăvălită prin brânză rasă. Se prăjeşte
    apoi într-o tigaie în care am topit unt, până când se rumeneşte Acest fals
    şniţel poate fi servit în combinaţie cu
    un sote de legume. Avem nevoie de doi morcovi, de o ţelină mică, de 200 de
    grame de mazăre şi 200 de grame de fasole verde, eventual de o ceapă. Morcovul
    şi ţelina se taie în suviţe, ceapa se taie în jumătăţi şi apoi transversal, în
    felii subţiri, după care se amestecă cu mazărea şi cu fasolea verde şi se
    călesc uşor în puţin unt şi se înăbuşă cu piţină apă sau cu smântână.


    Pornind tot de la felii de mămăligă,
    se poate face o combinaţie cu jumări sau cu cârnaţi. Avem nevoie de o tigaie în
    care încingem nişte untură de porc şi în
    care prăjim cârnaţii şi jumările. După aceea, în aceeaşi untură se prăjesc
    felii de mămăligă, de grosimea unui deget, întorcându-le de pe o parte pe alta.
    Mămăliga prăjită şi cârnaţii se servesc pe aceeaşi farfurie.


    De la mămăliga prăjită în tigaie,
    trecem la mămăliga învelită în şuncă şi preparată la jar. De această dată tăiem
    mămăliga în cuburi mici pe care le învelim în felii de şuncă. Punem aceste
    cuburi pe o frigăruie. Alternativ cu o foaie de ceapă sau cu un căţel de
    usturoi. Frigăruile se pun pe grătar, deasupra jarului şi se consumă, desigur,
    imediat cu un pahar de vin alb sau roşu sec sau demisec.


    Tot în jar poate fi pregătit şi
    bulzul. Avem nevoie de o mămăligă mai consistentă, de brânză de burduf şi de
    cârnaţi tăiaţi rondele sau de mici bucăţi de şuncă. După ce am preparat
    mămăliga, o porţionăm şi o lăsăm să se răcească puţin. Întindem mămăliga şi
    punem deasupra brânză de burduf şi rondele de cârnat sau bucăţi de şuncă pe
    care le-am rumenim în tigaie. Facem forme rotunde sau uşor aplatizate din
    mămăligă pe care o folosim ca înveliş, miezul fiind din brânză de burduf şi din
    cârnaţi. Învelim aceste forme în folie de aluminiu şi le lăsăm să se coacă în
    jar. Pe vremea când nu exista folie de aluminiu, acest fel de bulz era învelit
    în lut şi era pus, de asemenea, la copt în jar. Acestei variante i se mai spune
    bulz ciobănesc sau bulz haiducesc.

  • Mâncăruri din Apuseni

    Mâncăruri din Apuseni

    Spre deosebire de
    celelalte provincii româneşti, Transilvania se remarcă prin preparatele cu
    multe calorii, în care predomină carnea de porc. Gastronomia este influenţată de specificul zonei, de podiş sau de munte,
    unde muncile în gospodărie presupun un efort fizic mai mare, cum este cazul în
    Munţii Apuseni, efort care trebuie echilibrat cu mâncăruri consistente. Carnea
    de porc şi de oaie, varza, cartofii şi produsele derivate din lapte sunt
    folosite mult în bucătăriile din Apuseni. Se foloseşte destul de mult untură,
    iar şunca, slănina afumată, ceapa şi pâinea de casă, însoţite de un pahar de
    palincă sunt consumate frecvent, dacă
    nu chiar zilnic. Ciorbele cu carne se aromează cu tarhon, iar supele se fac cu
    găluşte sau cu tăiţei de casă. Pâinea se face în mod tradiţional din făină de
    grîu şi din cartofi.


    O mâncare consistentă
    este mămăliga toponită, asemănătoare bulzului din zona Munteniei sau a
    Bucovinei. I se mai spune şi mămăligă în straturi. Se pregăteşte într-o tavă,
    într-o cratiţă sau într-un vas de lut. Avem nevoie de cârnaţi, pe care îi tăiem
    în bucăţi mici şi de carne de porc, pe care o tăiem în cubuleţe, toate acestea
    rumenindu-le într-un ceaun. Separat, facem o mămăligă moale din care întindem
    un strat subţire într-un vas, uns în prealabil cu grăsimea în care am rumenit
    carnea şi cârnaţii. Deasupra acestui prim strat de mămăligă, împrăştiem carnea,
    cârnaţii şi nişte jumări de porc, după care întindem un nou strat de mămăligă,
    peste care punem nişte brânză sărată de oaie, sfărâmată sau rasă, acoperită
    apoi de un nou strat de mămăligă. Deasupra ultimului strat de mămăligă se poate
    întinde un ou bătut şi se lasă la copt. După ce s-a rumenit, înainte de a o
    servi, turnăm deasupra şi puţină smântână.


    Un alt preparat
    specific are şi denumirea de origine: tocană moţească, cu carne de porc şi cu cârnaţi, după numele celor care
    trăiesc în Apuseni. Avem nevoie de un kg de carne de porc, de jumătate de kg de
    cârnaţi afumaţi, de 3 … 4 cepe şi de doi ardei graşi. Ceapa, tocată mărunt, o
    călim puţin în ulei sau, dacă respectăm reţeta moţească, în untură sau
    unsoare cum se mai spune în Apuseni. Adăugăm carnea tăiată în cubuleţe,
    precum şi cârnaţii tăiaţi rondele. Lăsăm totul la prăjit ca să se rumenească
    puţin, apoi turnăm apă şi lăsăm la fiert. După ce a scăzut zeama, adăugăm
    puţină smântănă, boia de ardei şi sare, după gust. Se serveşte imediat, cu un
    pahar de vin roşu, demisec, la temperatura camerei.

  • Mâncăruri din Apuseni

    Mâncăruri din Apuseni

    Spre deosebire de
    celelalte provincii româneşti, Transilvania se remarcă prin preparatele cu
    multe calorii, în care predomină carnea de porc. Gastronomia este influenţată de specificul zonei, de podiş sau de munte,
    unde muncile în gospodărie presupun un efort fizic mai mare, cum este cazul în
    Munţii Apuseni, efort care trebuie echilibrat cu mâncăruri consistente. Carnea
    de porc şi de oaie, varza, cartofii şi produsele derivate din lapte sunt
    folosite mult în bucătăriile din Apuseni. Se foloseşte destul de mult untură,
    iar şunca, slănina afumată, ceapa şi pâinea de casă, însoţite de un pahar de
    palincă sunt consumate frecvent, dacă
    nu chiar zilnic. Ciorbele cu carne se aromează cu tarhon, iar supele se fac cu
    găluşte sau cu tăiţei de casă. Pâinea se face în mod tradiţional din făină de
    grîu şi din cartofi.


    O mâncare consistentă
    este mămăliga toponită, asemănătoare bulzului din zona Munteniei sau a
    Bucovinei. I se mai spune şi mămăligă în straturi. Se pregăteşte într-o tavă,
    într-o cratiţă sau într-un vas de lut. Avem nevoie de cârnaţi, pe care îi tăiem
    în bucăţi mici şi de carne de porc, pe care o tăiem în cubuleţe, toate acestea
    rumenindu-le într-un ceaun. Separat, facem o mămăligă moale din care întindem
    un strat subţire într-un vas, uns în prealabil cu grăsimea în care am rumenit
    carnea şi cârnaţii. Deasupra acestui prim strat de mămăligă, împrăştiem carnea,
    cârnaţii şi nişte jumări de porc, după care întindem un nou strat de mămăligă,
    peste care punem nişte brânză sărată de oaie, sfărâmată sau rasă, acoperită
    apoi de un nou strat de mămăligă. Deasupra ultimului strat de mămăligă se poate
    întinde un ou bătut şi se lasă la copt. După ce s-a rumenit, înainte de a o
    servi, turnăm deasupra şi puţină smântână.


    Un alt preparat
    specific are şi denumirea de origine: tocană moţească, cu carne de porc şi cu cârnaţi, după numele celor care
    trăiesc în Apuseni. Avem nevoie de un kg de carne de porc, de jumătate de kg de
    cârnaţi afumaţi, de 3 … 4 cepe şi de doi ardei graşi. Ceapa, tocată mărunt, o
    călim puţin în ulei sau, dacă respectăm reţeta moţească, în untură sau
    unsoare cum se mai spune în Apuseni. Adăugăm carnea tăiată în cubuleţe,
    precum şi cârnaţii tăiaţi rondele. Lăsăm totul la prăjit ca să se rumenească
    puţin, apoi turnăm apă şi lăsăm la fiert. După ce a scăzut zeama, adăugăm
    puţină smântănă, boia de ardei şi sare, după gust. Se serveşte imediat, cu un
    pahar de vin roşu, demisec, la temperatura camerei.

  • Afumături


    Păstrăvul, caşul, cârnaţii şi şunca sunt produse ce pot fi conservate prin afumare, un procedeu practicat şi în perioada medievală când pentru fiecare horn era pusă o taxă denumită fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în Muntenia, Moldova şi Transilvania. Cel mai probabil, aşa s-a creat tradiţia produselor din carne de porc puse la afumat în podul caselor de pe care proprietarii îndepărtau o parte dintre coşuri. Astfel, fumul din sobă se ducea în podul casei şi ieşea prin acoperiş, îmbinând, cum se spune, plăcutul cu utilul. Pe de o parte erau afumate produsele puse în podul casei, pe de alta era evitată plata impozitului pe un coş.


    În zilele noastre nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci în incinte special amenajate, tinând cont însă de câteva reguli. De exemplu, pentru afumare se foloseşte lemn de esenţă tare, precum stejar, fag sau carpen. Specialiştii în chimie alimentară nu recomandă lemnul de brad sau molid pentru că produsele afumate pot deveni cancerigene. Apoi, între lemnele care ard mocnit şi produsele din carne de porc atârnate în afumătoare trebuie să fie o distanţă de cel puţin un metru pentru ca fumul din interior să fie rece. În plus, timpul de afumare este diferit, în funcţie de produsele ce urmează a fi supuse acestui procedeu de conservare. Pentru peşte şi brânzeturi timpul de păstrare în afumătoare este mai mic, cârnaţii şi şunca de porc trebuind menţinute un timp mai îndelungat în afumătoare. De asemenea, produsele din carne de porc trebuie pregătite înainte de procesul de afumare.


    Slănina şi şunca pot fi puse între straturi de sare şi lăsate circa 3-4 saptămâni, după care sunt curăţate de sare şi puse la zvântat înaintea afumării. Există şi posibilitatea de a pune şunca şi slănina în baiţ, un amestec de sare şi condimente (foi de dafin, usturoi, boabe de piper, ardei iute sau boia). Acest amestec, cu multă sare, trebuie fiert, apoi răcit. Bucăţile de şuncă şi de slănină sunt în acest baiţ timp de o săptămână înainte de a trece prin procesul de afumare. Toate produsele afumate din carne de porc pot fi consumate ca atare, ca o gustare rece. Trebuie făcută o menţiune specială pentru ciolanul de porc care este consumat cald în mâncăruri în care garnitura este fie fasolea boabe, fie varza călită.


    Timpul de păstrare a afumăturilor este de 20 … 30 de zile pentru păstrăvul sau caşul afumat, putând ajunge la câteva luni pentru produsele din carne de porc, bineînţeles cu condiţia ca să fie ţinute în locuri răcoroase. Într-o discuţie cu un ardelean hâtru, acesta, întrebat cât ţine şunca afumatăpe care o pregătise, a spus “La unii ţine mai mult, la alţii mai puţin, depinde cât de repede se mănâncă…”

  • Afumături


    Păstrăvul, caşul, cârnaţii şi şunca sunt produse ce pot fi conservate prin afumare, un procedeu practicat şi în perioada medievală când pentru fiecare horn era pusă o taxă denumită fumărit sau coşerit, impusă în secolul al 17-lea în Muntenia, Moldova şi Transilvania. Cel mai probabil, aşa s-a creat tradiţia produselor din carne de porc puse la afumat în podul caselor de pe care proprietarii îndepărtau o parte dintre coşuri. Astfel, fumul din sobă se ducea în podul casei şi ieşea prin acoperiş, îmbinând, cum se spune, plăcutul cu utilul. Pe de o parte erau afumate produsele puse în podul casei, pe de alta era evitată plata impozitului pe un coş.


    În zilele noastre nu se mai practică afumarea în podul caselor, ci în incinte special amenajate, tinând cont însă de câteva reguli. De exemplu, pentru afumare se foloseşte lemn de esenţă tare, precum stejar, fag sau carpen. Specialiştii în chimie alimentară nu recomandă lemnul de brad sau molid pentru că produsele afumate pot deveni cancerigene. Apoi, între lemnele care ard mocnit şi produsele din carne de porc atârnate în afumătoare trebuie să fie o distanţă de cel puţin un metru pentru ca fumul din interior să fie rece. În plus, timpul de afumare este diferit, în funcţie de produsele ce urmează a fi supuse acestui procedeu de conservare. Pentru peşte şi brânzeturi timpul de păstrare în afumătoare este mai mic, cârnaţii şi şunca de porc trebuind menţinute un timp mai îndelungat în afumătoare. De asemenea, produsele din carne de porc trebuie pregătite înainte de procesul de afumare.


    Slănina şi şunca pot fi puse între straturi de sare şi lăsate circa 3-4 saptămâni, după care sunt curăţate de sare şi puse la zvântat înaintea afumării. Există şi posibilitatea de a pune şunca şi slănina în baiţ, un amestec de sare şi condimente (foi de dafin, usturoi, boabe de piper, ardei iute sau boia). Acest amestec, cu multă sare, trebuie fiert, apoi răcit. Bucăţile de şuncă şi de slănină sunt în acest baiţ timp de o săptămână înainte de a trece prin procesul de afumare. Toate produsele afumate din carne de porc pot fi consumate ca atare, ca o gustare rece. Trebuie făcută o menţiune specială pentru ciolanul de porc care este consumat cald în mâncăruri în care garnitura este fie fasolea boabe, fie varza călită.


    Timpul de păstrare a afumăturilor este de 20 … 30 de zile pentru păstrăvul sau caşul afumat, putând ajunge la câteva luni pentru produsele din carne de porc, bineînţeles cu condiţia ca să fie ţinute în locuri răcoroase. Într-o discuţie cu un ardelean hâtru, acesta, întrebat cât ţine şunca afumatăpe care o pregătise, a spus “La unii ţine mai mult, la alţii mai puţin, depinde cât de repede se mănâncă…”