Având
influenţe ale bucătăriei maghiare şi austriece, regiunea istorică a
Maramureşului se remarcă printr-o mulţime de supe
şi ciorbe, adunate sub termenul de zămuri, precum şi prin multe alte preparate,
cum ar fi tocăniţele, papricaş, balmoşul şi gomboţi, acele găluşti cu prune pe
care le întâlnim în Ungaria şi în Serbia, dar şi în Transilvania de unde au
trecut munţii pentru a-i delecta şi pe românii din exteriorul arcului carpatic.
În Maramureş se găteşte cu multă untură de porc, la fel ca şi în Transilvania,
iar un preparat
specific este găina, umplută cu ficat şi cu legume, unsă cu untură de porc şi
pusă pe jar.
În
Maramureş, cârnaţii afumaţi sunt folosiţi inclusiv la prepararea ciorbei. Cu
jumătate de kg de cârnaţi afumaţi şi cu zeamă de varză poate fi pregătită o
ciorbă consistentă. Mai avem nevoie de două cepe, de doi morcovi şi de o
rădăcină de pătrunjel, de puţină varză murată şi de smântână. Ceapa se taie
solzişori şi se căleşte uşor în puţin ulei, iar apoi se adaugă cârnaţii
afumaţi, tăiaţi rondele. Celelalte legume trebuie tocate mărunt şi puse la
fiert într-o oală de 4 litri, unde se adaugă cârnaţii şi ceapa. Zeama de varză
este pusă la fiert separat, iar după ce a ajuns la fierbere este turnată în
oala de ciorbă. După ce se pune o lingură de bulion, cât să coloreze ciorba, aceasta
trebuie dreasă cu puţină smântână. Nu trebuie adăugată sare deoarece zeama de
varză este sărată.
Tot
în bucătăria maramureşeană am întâlnim un aperitiv, nu foarte răspândit, la
care cârnaţii sunt folosiţi ca umplutură şi anume clătite cu cârnaţi. Avem
nevoie de un sfert de kg de șuncă de porc pe care o tăiem în cubulețe, de un
sfert de kg de cârnați afumați, pe care-i tăiem în felii subțiri și de 250 de
grame de cașcaval pe care îl dăm pe răzătoare. Amestecăm cârnații, șunca și
cașcavalul ras. Punem acest amestec pe clătite pe care le facem fără zahăr,
după care le rulăm. Clătitele se pun una lângă alta într-o tavă mai înaltă, iar
peste ele turnăm puțină smântână. Lăsăm vasul în cuptor circa 20 de minute, la
foc potrivit, Clătitele se servesc calde.
Brânza şi smântâna sunt folosite la multe preparate, precum
mămăliga cu
brânză şi jumări, un alt fel de mâncare specific Ţării Maramureşului, uşor de
preparat şi, în acelaşi timp, gustos şi săţios, Se mai face şi mămăligă în
straturi sau, după cum se mai spune, în pături. Într-un ceaun
se face o mămăligă obişnuită, după care se unge cu unt un alt vas care se
încinge până când untul se topeşte integral. Se pune un prim strat de mămăligă,
gros de vreo două degete, iar deasupra
un strat de caş peste care se pune un strat subţire de mămăligă. În continuare
se pun straturi de mămăligă şi din diferite brânzeturi. Astfel, se pune
telemea, apoi mămăligă, un strat de urdă, din nou mămăligă, în continuare
brânză de burduf şi iarăşi mămăligă, iar la sfârşit caşcaval amestecat cu smântână.
Vasul se dă la cuptor la foc mic, iar mămăliga în pături se serveşte cu un
pahar de horincă, adică o ţuică de prune dublu distilată.